jueves, 3 de octubre de 2013

TUTORIAL SOBRE LA COCCIÓN DE UN PESCADO Y...SEGUIMOS CON LOS PREPARATIVOS DEL CURSO DE COCINERO PROFESIONAL


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Recordar que seguimos con los preparativos del curso de Cocinero profesional que se inicia en apenas una semana. si queréis ayudar, poner el logo con la publicidad del curso en vuestro blog, o hacer una entrada poniéndo nuestro logo.
Se os agradecerá la ayuda, con el regalo de dos cajas de vino, una de blanco Terras Gaudas(Albariño) y otra buena de tinto.
Como siempre: miles de gracias

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Y ahora os dejo un tutorial de como hervir un buen pescado, tanto si es para buffet como para tomarlo en casa un día cualquiera.
Espero que os sirva de algo.


PESCADO HERVIDO:

Se basa este sistema en la inmersión del pescado en agua o caldo sazonado, puesto a temperaturas cercanas al punto de ebullición.
Es el sistema empleado para hacer más digeribles los pescados, aunque resultan menos sabrosos, ya que se produce una pérdida de materias hacia el caldo (utilizable para otro fin).
Esta pérdida de sustancias puede disminuirse agregando el caldo o agua hirviendo al cocinarse el pescado. El pescado debe ser empleado en trancha o pieza entera, grande o pequeña.
Las dos denominaciones que se incluyen son: al natural y para grandes piezas enteras de buffet. 

 AL NATURAL.

- Es la mejor forma de hervir las rodajas o trozos de pescado o piezas pequeñas enteras, en algunos casos, supremas, al natural.
  Incluye: preparación de un caldo compuesto básicamente de agua, sal, acidulado con zumo de limón o vinagre(OPCIONAL); puesto a temperatura cercana a la ebullición (80 grados C); echado a este caldo, separándoles  las tranchas o piezas de pescado; mantenimiento del caldo en el fuego, hasta alcanzar el punto de ebullición; retirada del recipiente y mantenimiento del pescado en el caldo (tapado / destapado), hasta su total cocinado. Pueden establecerse, para pequeñas piezas enteras y tranchas muy gruesas, cinco minutos de permanencia con el recipiente tapado.

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  PARA GRANDES PIEZAS ENTERAS DE BUFFET.

- Es el sistema empleado para hervir grandes piezas de pescado a fin de poder servirlas en buffet fríos. Incluyen: preparación del caldo en frío con ingredientes básicos de: agua o fumet zumo de limón(opcional), sal (puede incluir cebolla, puerro, laurel, clavo, pimienta, perejil), puesto en recipiente apropiado en forma y tamaño al del pescado; inmersión dentro de este caldo del pescado, que puede ir simplemente limpio, o bridado o envuelto en estameña; colocación del recipiente al fuego, sin tapar; mantenimiento en el fuego hasta el momento de comenzar la ebullición suave; sostenimiento del hervor, muy suave, durante 1 a 5 minutos, según el grueso de la pieza, retirada del fuego el recipiente tapado y mantenimiento del pescado dentro de él hasta que quede totalmente frío. Para que el pescado resulte bien hervido en su interior, debe ponerse a fuego no demasiado vivo a fin de facilitar la penetración paulatina del calor. Un fuego muy fuerte provoca un hervor muy rápido sin que dicha penetración se produzca. Puede calcularse media hora el tiempo de permanencia en el fuego de una lubina de 3 Kg. Aproximadamente, no de producirse el hervor violento en la temperatura ideal de cocción es de 95 grados C; el tiempo estará determinado por el grosor de la pieza.

34 comentarios:

  1. Tu logo...es mi logoooo, ya sabes que yo siempre te apoyare en lo que haga falta...aunque pasen las " modad "" yo vendre a verte,,aqui o a feibulll, como decia una amiga mia,,,me se da iguar,,,cada vez que te visito,,me dan gans de sentarme en el sofa y aprender y aprender,,,catedra pura,,,aprendo un montón contigo,,,,si yo estuviera en Vigo,,,que me iba a aprender contigo,,digoooo. que si.
    Cuando vayas a la Xuntanza,,(iras ) ?? que sepas que estare con vosotr@os en espiritu virtual...
    Estoy tomando notas sin parar...
    Vuelvo a estar de baja con la tendinitis,,,ayyyyy que joia.

    Un abrazo grande como de salamanquesa, jejejejeje.

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    1. Eres única, ya te lo dije, pero no cambies nunca...lo de la xuntanza lo tengo en el aire,con la apertura del curso, estamos a 100 por hora en la escuela y tengo además dos caterings de dos bodas para preparar, así que ya veré que hago, pero lo veo crudo crudo
      Besos guapetona(recuerda que conservo tu foto jajaja)

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  2. No hay cosa más fácil o más difícil que un pescado te quede como dios manda, muchas gracias por el tutorial guapa, estas cosas siempre vienen bien. Besos

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    1. Rosa, es una verdad como un templo, en miles de sitios te ponen una simple merluza cocida a lo bestia, con el agua hirviendo a borbotones y nada peor que eso!
      Un beso enorme

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  3. Muy interesante el tutorial. Cuántas cosas se aprenden contigo!!

    Un besazo

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  4. Hola guapa! Ten envié un mail sobre el tema de la web, ¿lo recibiste? Si no es así dímelo que te lo paso de nuevo :P

    Besos

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  5. Que tutorial tan interesante, a ver si me pongo ya las pilas con el pescado que no hay manera, jejeee. A ver si con todos estos consejitos me pongo ya de una vez!!
    Un abrazo!!

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  6. Maravilloso tutorial Elena. Ya nos tienes acostumbradas, ja, ja...
    Imprescindible.
    Un biquiño.

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  7. Mira, como tengo que ponerme a dieta ya sin remedio, voy a empezar por pescaditos hervidos que me lo acabas de recordar, jajaja. Qué bien me vienes siempre!
    Un besazo preciosa!

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  8. Olé, lo que me gusta las técnicas culinarias, una maravilla de tutorial. Besotes

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  9. gracias por el tutorial y los consejos, anda que no me viene bien! como anillo al dedo!
    besito
    Silvia

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  10. Muy interesante esta entrada Yo lo suelo preparar hervido para mi bebé y aprovecho de comerlo yo también, ya que es muy saludable.
    Este tutorial me viene de maravilla.
    Un besote

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  11. Elena tus lecciones siempre son estupendas gracias besos

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  12. Preciosa, muchas gracias por el tutorial,me parece súper útil!
    Un besito enorme princesa, ya te echaba de menos!

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  13. Preciosa, muchas gracias por el tutorial,me parece súper útil!
    Un besito enorme princesa, ya te echaba de menos!

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  14. Super interessante. Obrigada querida!
    Beijinhos e bom fim de semana,
    Lia.

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  15. Muy interesante esta lección, me ha encantado.
    Muxutxuak

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  16. Ciao cara, seguirò i tuoi preziosi consigli!!!!
    Un abbraccio e felice fine settimana!!!

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  17. Como todas las lecciones tuyas es muy bien recibida, gracias por eso Elena. Besos.

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  18. Un post fantástico como siempre Elenita mía!
    Perdona que no te visite mas, pero ando algo ladilla con temas hospitalarios, espero que estés genial
    Besitos mi amor

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  19. Me parecen muy interesantes estas técnicas que nos das, en concreto, lo de dejar el pescado en el caldo fuera del fuego. No soy muy amante del pescado, y hervido es el que menos me gusta (por el agua que suelta), pero hecho al vapor es otra cosa totalmente distinta.

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  20. Es estupendo leerte, siempre se aprenden cosas, muchas gracias. Un abrazo, Clara.

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  21. Muy interesante y útil. Parece muy fácil cocer pescado, pero hay quienes lo resecan o lo destrozan y por muy bueno que sea el pescado, una buena cocción lo es todo.

    Hasta pronto, Elena

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  22. Muy bien , como siempre.
    Es verdad hace tiempo que no hablamos, pero veo que estas muy bien, me alegro mucho.
    Muchos beso guapa.

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  23. me viene genial este tutorial!!, me encanta el pescado y siempre viene bien saber algo más de su cocción..
    No conocí tu cocina..
    Muchas gracias!!! :)

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  24. ¡Muchas gracias por esta fantástica entrada! Nos ayudas mucho con tus maravillosas explicaciones.
    Por cierto, dirigiendo una escuela de cocina, os habéis planteado dar un monográifico de cocina para enfermos de Crohn, colitis y proctitis.
    Te lo comento porque cada vez que viajo me encuentro siempre con la poca creatividad y limitación personal de los profesionales de la cocina.
    Hay una asociación en España y además indicaciones genéricas de qué podemos tomar y qué no. Además de gente que está colaborando con la asociación.
    ¡Sería maravilloso!
    Besos, preciosa y feliz semana.
    http://comeresepecial.blogspot.com

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  25. Rosy BM.
    si que hacemos cursos de ese tipo y es mas, hasta damos clases particulares a personas que medicamente están enfermas y necesitan aprender a cocinar a "su manera".
    Tenemos en la Escuela a una licenciada en Tecnología de alimentos con un Master en Nurición y Dietética.
    Ha estado trabajando de dietista en un gran hospital de Vigo casi 10 años y lleva con nosotros casi 13 años...así que cuando quieras se hace.
    Hasta se puede hacer a distancia, mandánlole las recetas y unas normas a seguir para cocinar en casa.
    Nuestros alumnos salen con conocimientos de dietética suficientemente buenos para paliar esa situación, pero no todos los cocineros de España son nuestros.

    Si necesitas algo en concreto, no tienes nada mas que pedírmelo.
    Un beso Rosy

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  26. Y ...a todos los demás miles de gracias por vuestras palabras y comentarios, iré buscando hueco para visitaros y comentaros....
    Un abrazo enorme y...besos mil!!!
    Elena

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  27. Hola Elena, debido a la mala conexión que tengo me es imposible seguirte todo lo que quisiera pero paso por delante de Harina Banca bastante porque mis padres viven cerca y paso la Avda. de Madrid vieja para irme a la mía.
    Siempre digo que como cocina mi mami nadie y siempre que hace pescado cocido, no sé por qué, pero está mas rico que el mío, seguiré tus instrucciones a ver si aprendo algo.
    Ahora mismo voy a hacer una entrada en el blog lacocinademeigauxia.blogspot. con un enlace al curso para que se enteren mas personas y cuanta conmigo para lo que necesites, me mandas un email. Qué pena no ser mas joven y con mas tiempo, lo que daría por hacer un curso de cocina, creo que cuando somos mas jóvenes no sabemos que hacer con nuestra vida y nuestros estudios y cuando somos mayores lo tenemos claro pero no tenemos ni tiempo pero me encantaría hacer alguno pero no en plan profesional, buf, ya estoy divagando,jajajajajajaja.
    Bicos
    uxiadizdeb@hotmail.com

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No participo en cadenas ni concursos, no tengo tiempo, pero me encantará seguirlos y verlos!

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