PECHUGAS DE PULARDA RELLENAS CON PATATAS PAJA

Hoy vamos a poner una receta muy sencilla y que resulta espectacular.
Se puede hacer con pechuga de aves distintas, la que mas nos guste y convenga.
Sale siempre bien y hasta fría es una delicia.
Espero que os guste.


PECHUGAS DE PULARDA RELLENAS CON PATATAS PAJA

INGREDIENTES:

- 2 pechugas de pularda abiertas en filete

- 125 grs de pechuga de pularda picada.

- harina (para rebozarlas)

- sal

- pimienta blanca   

                                                     

 Relleno o farsa:                                        

- 25 gr. pistachos pelados                               

- 10 gr. piñones                                                          

- 1 cebolla pequeña                                        

- 1 zanahoria picadita o rallada                                  

- 15 gr. pasas                                                  

- 125 gr. pechuga de pularda picada o triturada

- 1 huevo                                                        

- 1 vaso (50 gr.) nata líquida                         

Braseado:

1 zanahoria

1 puerro

1 rama de apio

Fondo de ave

Brandy

Sal y pimienta

GUARNICIÓN:

Patatas paja, bien doradas.

PREPARACIÓN:

-  Se mezcla bien todo lo de la farsa junto.

-  Se rebaja un poco la carne de la pechuga para que resulte más fina. 

-  Salpimentar y rellenar con la farsa. Enrollar como si fuese un tubo. 

-  Atar el rollo con bramante. Pasar por harina y dorarlo en una sartén o cazuela.

-  Reservar.

-   BRASEADO: 

-  Cortar las verduras en trocitos pequeños y rehogarlas en aceite. 

-  Después flambear con el brandy y dejarlo apagarse. A continuación añadir el fondo de ave.

-  Cuando empiece a hervir, se introduce el rollo de pularda y se deja cocer 20 minutos a fuego bajo. 

-  Retirar la pechuga y dejar reducir bastante la salsa. 

-  MONTAJE: Filetear la pechuga y napar por encima con la salsa. Acompañar con patata paja.

PIERNA DE JABALÍ 

INGREDIENTES:

-   1 trozo de pierna o jamón de jabalí deshuesado (2 Kg.)

-   ½ litro vino tinto y 1 dl de brandy.

-   2 chdas. De sal

-   1 chda de harina para rehogar la pieza de carne.

-   Un poco de pimienta negra, recién molida

-   Aceite de oliva

-   Sofrito de 2 zanahorias, 2 puerros, 2 cebollas, dos dientes de ajo y una rama de apio

-  1 ramo de hierbas aromáticas (perejil, romero, laurel y tomillo)

-   2 tomates

-   Fondo de caza o de carne

PREPARACIÓN:

Salpimentamos la carne, la pasamos por harina y la doramos en una olla con aceite caliente. Que nos quede bien dorada. La reservamos.

En la misma olla, le añadimos, la cebolla cortada en tiras, los ajos picados finos, las legumbres en trozos medianos (mirepoix) y las hierbas, para dejar cocinar a fuego lento unos minutos hasta que estén las legumbres algo rehogadas.

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-  Añadimos el vino y dejamos reducir.

-  Añadimos los tomates en trozos y removemos unos minutos.

-  Metemos en el horno, con el ramillete aromático y con 3 vasos de fondo,  a 180 grados unas 2 horas más o menos. Añadimos mas fondo si es necesario.

-  Variante: hacerlo en olla a presión y entonces el tiempo se reduce a 45-60 minutos.

-  Pasamos la salsa por un pasapurés y decoramos con flores de patata frita, pastelón de patata y con unas flores de calabacín si estamos en época, en caso contrario, le va bien unas patatas a la panadera, puré de patatas, patatas al ajo-cabañil….o lo que mas nos apetezca!

  La decoración y guarnición es al gusto, lo importante es cocinar el jamón del jabalí y que nos quede tierno y jugoso!!!

  Espero que os guste, esa es mi intención y ante cualquier duda, nos llamáis a la Escuela, desde donde os ayudaremos en todo lo necesario para poder hacerlo: 986 264822 o al móvil 666 398 798

MUSLITOS DE POLLO RELLENOS

Hoy vamos a poner un plato muy económico y que bien presentado, nos vale para un día algo especial. Se puede cambiar de ave, por otra mas sofisticada, pero los tiempos en general no están para eso!

La técnica sería la misma, pero sólo cambiaría el tiempo de horneado.

Espero que lo disfrutéis...están ricos ricos!

MUSLITOS DE POLLO RELLENOS:

Ingredientes:

-   6 muslos de pollo

-   100 grs. de carne picada de ternera

-   100 grs. de champiñones en brunoise

-   100 grs. de zanahoria en brunoise

-   2 huevos para hacer de ligazón.

-   Sal y pimienta blanca.

- brunoise: corte en cuadraditos muy pequeños.

Salsa:

-   60 grs. zanahorias troceadas muy finas.

-   60 grs. de aceite.

-   1 dl. Vino de oporto

-  1 dl de fondo oscuro, sal y pimienta blanca.

Preparación:

Deshuesamos los muslos.

Rehogamos la zanahoria  y al cabo de unos minutos, los champiñones en un poco de aceite. Dejamos pochar y salpimentamos. Dejamos enfriar.

Mezclamos con la carne, los huevos y añadimos el perejil picado. Punto de sal y pimienta.

Salpimentamos los muslos tanto por dentro como por fuera.

Los rellenamos con la farsa anterior, los pincelamos con algo de aceite y los envolvemos en papel de aluminio, apretando bien y cerrando como un paquete.

Les damos un hervor en agua,  de unos 10-15 minutos.

Les retiramos el papel de aluminio y los metemos en el horno, sobre una cama de cebolla, zanahoria, puerro y bouquet (ramillete aromático compuesto por laurel, tomillo y perejil, envuelto en la hoja verde del puerro). Regamos con un poco de aceite. Horneamos unos 50 minutos, pero añadimos el vino a los 10 minutos.Dejamos evaporar el alcohol y añadimos el fonfo.

Pasamos la salsa por un pasapurés y le añadimos más fondo oscuro si es necesario. Reducimos y rectificamos de sal y pimienta.

Servimos el muslo troceado en rodajas, sobre un plato napado con la salsa.

Acompañamos con arroz blanco o patatas risoladas o judías verdes en juliana gruesa (1º cocidas y 2º rehogadas en mantequilla).

Ya me diréis que os ha parecido!!!

PECHUGAS DE FAISÁN EN SALSA AGRIDULCE.

Ya estamos acercándonos a la Navidad, y como suelo hacer por estas épocas, adelanto algún plato sofisticado y propio para esos días, en que nos gusta comer algo especial y como no! quedar bien ante los invitados.

Este plato hecho con faisán es una delicia, pero podéis cambiar el faisán por pollo, pavo... y que os salga mas económico.
Parece complicado ya que lleva muchas cosas, salsa, guarnición... pero si lo leéis detenidamente, es sumamente sencillo, aunque algo laborioso.
Una buena Navidad, bien lo vale!!

Animaros a sorprender a los vuestros y si tenéis alguna duda, siempre estoy en la Escuela de Hostelería de Vigo; Harina Blanca, a donde me podéis llamar y os atiendo encantada. 986 264822.

Me encanta enseñar y ayudar a quien me lo pida!
Un beso y espero que os guste!!!



PECHUGAS DE FAISÁN EN SALSA AGRIDULCE:

INGREDIENTES:

Para el relleno:                                                          

-         2 filetes de pechuga de faisán                  

-          1 dl de nata                                              

-         1 copa de vino de Oporto 

-         1 copa de brandy                          

-         200 gr de hongos “boletus edulis”                       

-         2 claras de huevo                                      

-         Hojas de estragón                                     

-         Sal y pimienta

Para la salsa agridulce:

      - 1 dl de vinagre de jerez

      -   50 gr. De azúcar

      -   1 dl de vino blanco

      -   0.5 dl de salsa de soja

      -   0.5 dl de salsa de ostras. se vende en supermercados.

      -   2.5 dl de fondo oscuro de ave.

      -   Sal

Para el plato:

-         10 pechugas de faisán                  

-         10 hojas de parra. Se venden en botes.               

-         Sal    y pimienta                                                        

Guarnición:

-   500 gr. De arroz salvaje.

-   200 gr. De kiwi,papalla y piña

-   50 gr. De cebolla

-   50 gr. De pistachos

-   1 dl de aceite de oliva virgen

-   Sal

PREPARACIÓN:

-         Abrimos las pechugas tipo libro y las rellenamos con una farsa (relleno) de pechuga de faisán + foie + pimienta + sal + estragón. Cerramos con papel aluminio formando un  rulo al estilo de un caramelo. Horneamos unos 15 minutos a 180ºC.

-         Retiramos el papel aluminio y mojamos el rulo en mantequilla clarificada (mantequilla derretida y dejada reposar, nos quedamos con la grasa amarilla y eliminamos el líquido transarente tipo agua, se derrite al micro),  y envolvemos en hojas de parra.

-         Les damos otro toque de horno de 10 a 15 minutos y lo dejamos reposar hasta el día siguiente.

-         Para la elaboración de la guarnición cocinaremos el arroz salvaje como si se tratara de un “pilaf” al que le agregamos las frutas (kiwi, papaya, piña) y los pistachos que los rehogamos con la cebolla.

-         Para elaborar la salsa: En un recipiente sobre el fuego doramos el azúcar. Añadimos después el vino y el vinagre y dejamos reducir. Terminamos con la salsa de soja, la salsa de ostras y el fondo oscuro de ave,  pasamos por un colador fino y ponemos en su punto de sal.

-         Terminaremos el plato horneando las pechugas durante diez minutos a 180ºC,  pero con el horno ya precalentado.

PRESENTACIÓN

-         Cortamos las pechugas en rodajas sesgadas y las colocamos en el plato encima del arroz. salseamos al gusto. Ver la foto.

JAMÓN DE JABALÍ AL HORNO CON CALABACINES

Casi a las puertas del verano, de ese verano que se hace desear... y terminando dos de los cursos anuales de la Escuela de Hostelería Harina Blanca de Vigo, me desplazo como suelo hacer habitualmente hasta Veguellina de Órbigo, para disfrutar de dos días en compañía de buenos amigos: la familia Barquero y como no, suministrar mi despensa de caza.

En unos días os subiré la receta de "Sopas de congrio", de un buen amigo de este pueblo, propietario del Rte-bar Montaña.

Su propietario Enrique Alegre Natal, siempre me deleita con una de sus deliciosas sopas, por las que admito que se me cae la baba.

Así que tomar nota, que sus sopas merecen la pena!

A pesar de que el frío azota las mañanas, los jabalíes y los corzos, están en un buen momento para cazarlos, pero siempre respetando a las hembras que ahora están gestando a sus nuevas crías.

Mientras...espero volver a conseguir algo de tiempo libre ... mas o menos en una semana, tras el cierre de esos dos cursos anuales... y dedicaros mas tiempo, cosa que a fecha de hoy me es del todo imposible.

Os dejo una forma de tomar el jabalí, que no es nada complicada y que resulta tierno y jugoso.

Espero que os guste!!!

JAMÓN DE JABALÍ CON CALABACINES

INGREDIENTES:

-   1 jamón de jabalí deshuesado (2 Kg.)

-   2 cucharadas de sal

-   3 cucharadas de harina

-   1 chucharada de pimienta negra aplastada

-   1 dl. De aceite de oliva

-   1 cebolla grande

-   2 dientes de ajo

-   6 calabacines tiernos y pequeños

-   1 ramo de hierbas aromáticas (perejil, romero, laurel)

-   1 lt. De vino tinto

-   2 dl. De Coñac o brandy.

-   2 tomates

-   1 chucharadita de sal

PREPARACIÓN:

Truco: suelo poner la pieza en agua con vinagre durante 12 horas y en nevera, para ablandarla!
Luego la escurro y la seco y empiezo su preparación.

Condimentar la carne con pimienta y con sal, la pasamos por harina y la doramos en una sartén con aceite caliente.

Ahora le añadimos la cebolla cortada en tiras, los ajos picados finos y las hierbas, para dejar cocinar a fuego lento unos minutos.

Cubrimos entonces con el brandy y dejamos reducir. Añadimos el vino y volvemos a dejar reducir.

Añadimos los tomates picados.

Horneamos unas 3 horas a 180 grados y mojamos con su salsa de vez en cuando.

También metemos en el horno, en los últimos 30 minutos, los calabacines rociados con aceite de oliva y los dejamos hacer.

Pasamos la salsa por un pasa-purés.

Servimos con su salsa y decoramos con los calabacines.

POLLO EN CALDERETA

Hoy...por fin mi hijo se ha levantado de la cama y mañana irá al colegio si todo sale bien, motivo mas que suficiente para celebrarlo con este buen pollo, elaborado al estilo leonés y casero de toda la vida.

Así que trato de reincorporarme a este mundillo, aunque mas lentamente que en otras ocasiones...hay que cuidar y mimar a mi "niño".

No tiene dificultad, solo paciencia para cocinarlo durante casi dos horas...así que vamos con esta receta.

POLLO EN CALDERETA:

Ingredientes:

Un pollo casero o dos, según los comensales.

Un pimiento rojo grande picado.

Aceite de oliva.

Vino blanco.

Sal y pimienta blanca.

Unos dientes de ajo.

Una guindilla picante.

Perejil picado y muy fresco.

Una cebolla bien picada.

Pimentón dulce.

Preparación:

Poner en una cazuela bien grande y honda, el aceite, la cebolla y los ajos.

Dejar rehogar un poco y añadir el pimiento y después el pollo troceado, bien salpimentado.

Dejar dorar un poco.

Añadir un buen vaso de vino blanco y la guindilla.

Incrementar un poco de pimentón dulce.

Bajar el fuego y lentamente, dejar que se vaya cocinando poco a poco, en su propio jugo.

Yo añado hasta las patas del pollo y también los hígados y mollejas, les aporta un buen sabor y a mi me gustan.

Cuando esté tierno, listo para tomar.

Se acompaña de unas buenas patatas fritas y con una buena pieza de pan, es una comida sencilla, clásica y deliciosa...

Espero que os guste!

PECHUGAS DE POLLO A LA VILLEROY, PASO A PASO, TÉCNICA Y CONSERVACIÓN.

                       Foto obtenida de internet, se me estropeó la mia!!!

Hoy os vuelvo a dejar dos recetas, la segunda, mas elaborada, la Ensaimada y otra mucho mas sencilla como son las pechugas de pollo a la Villeroy, que os pongo en primer lugar.

Espero que le saquéis partido a ambas.

Llevan su paso a paso con todo detalle y en la de la Ensaimada, como podréis ver, está bien detallados los ingredientes, tal y como yo los hago.

Las fotos con su paso a paso os guiarán sin dudas a elaborarlas a la perfección y si tenéis alguna duda, me llamáis a la Escuela de Hostelería, donde gustosamente os atenderé: 666.398.798 o bien un correo a la Escuela a info@harinablanca.com.

No me molesta en absoluto, ayudar a quien me lo pida.

Así que ahí vamos con esta receta, unas pechugas de pollo cubiertas de bechamel y con su paso a paso.
Os dejo para todos, los datos de su técnica culinaria, de sus variantes y de su conservación.
Espero que os pueda ayudar en algo con esto.

PECHUGAS VILLAROY:

Ingredientes:

-   1 lt. De caldo de ave.

-   4 pechugas enteras pequeñas.

Bechamel:

-   75 grs. mantequilla

-   75 grs. harina

-   500 grs. leche

-   Huevo y pan rallado para empanar

-   Aceite para freír

      

Preparación:

- Cocer las pechugas enteras en el caldo de ave. Retirar cuando estén blancas y dejarlas enfriar.

Bechamel:

- Derretir la mantequilla en una cazuela.

- Añadir la harina y dejar que se ligue. Cocer 1 minuto.

- Incorporar poco a poco la leche moviendo constantemente con varillas, para que no queden grumos. Salpimentar. Hervir 8 minutos aproximadamente hasta que esté muy brillante.

- Meter las pechugas en la bechamel tibia hasta que estén perfectamente cubiertas. Retirarlas en una tabla y dejar enfriar. También como se pone en las fotos, en un plato y poner encima la pechuga, que cubriremos con mas bechamel. Dejar enfriar.

- Empanar las pechugas pasándolas por huevo y luego por pan rallado.

- Freír en aceite caliente.

- Para conservar la bechamel se pone en un cuenco. Por encima ponemos un poco de mantequilla y la tapamos con papel transparente metiéndolo en la nevera. Para volverlo a utilizar, revolver con esa mantequilla y añadimos leche.

- Para conservar los huecos cocidos: se cuecen en agua hirviendo sin sal, se pelan, se ponen en la nevera en un bol que los cubra el agua con sal.

Introducción:

- La bechamel, base de este plato, es una salsa básica de cocina compuesta por una mezcla cocida  de mantequilla y harina en partes iguales y leche.

- Plato de cocina típico francés, aunque no se descarta que este tipo de preparación naciera espontáneamente en varios países.

Técnica:

- Bechamel: Cocer lentamente la mezcla de harina y mantequilla sin que llegue a tomar color. Mover con varillas mientras se añade la leche.

- Dejar cocer a fuego suave no menos de 5 minutos, para evitar el sabor de harina cruda. Tiene que hervir la leche y brillar.

- Pechugas: cocer enteras las piezas para que guarden la forma. Dejar enfriar y cortar en 2 ó 3 partes, si fuesen muy grandes. Sumergir en la bechamel y dejar escurrir en una tabla o en una rejilla.

- Rebozado: Pasar por huevo batido, dejar escurrir, pasar por pan rallado y dar ligeros golpes para que caiga el exceso de pan. Repetir la operación si se quiere una corteza más gruesa y crujiente.

Variaciones:

- Bechamel: Según se quiera más espesa o clara usaremos para cada litro de leche: sal, pimienta- nuez moscada.

a)130 grs. mantequilla + 130 grs. harina (croquetas, rebozados...)

b) 90 grs. mantequilla + 90 grs. harina (salsas derivadas)

c) 50 grs. mantequilla + 50 grs. harina (pastas italianas)

- Se pueden crear diferentes salsas añadiendo salsa de tomate, queso, puré de cebollas asadas o estofadas, nata, etc.

- Podemos no cocer la pechuga y filetearla fina envolviéndola en crudo. Se obtiene pechugas mucho más pequeñas pero más jugosas.

- Con la técnica de las pechugas y variando el producto principal podemos hacer: huevos, medallones de carne sobrante de un cocido, San Jacobo...

Conservación:

- Durante 2 días en nevera antes de freír y varios meses en congelador, teniendo la precaución de dejar descongelar el interior antes de freír.

Espero de todo corazón, haber aportado algo interesante este día.

BECADA RELLENA PERSILLÉ

Hoy os dejo dos recetas, la primera de caza; una becada, que es difícil de conseguir ...pero deliciosa y la segunda algo mas fácil y asequible, un bizcocho en dos colores.

Así cubro todas las necesidades de los que me pedís cosas sencillas y cosas mas elaboradas.

Sea como sea...disfrutarlas a tope, merecen la pena!

LA BECADA AL NATURAL Y ABAJO, LIMPIA Y ABIERTA.

Ingredientes de la farsa o relleno:

100 grs. Jamón ibérico en juliana.

500 grs carne picada mejor con algo de caza

200 grs. Higadillos de ave.

1 diente de ajo.

4 chalotes.

100 grs miga de pan.

2 huevos.

1 copita jerez fino.

Sal  y pimienta.

Otros ingredientes:

5 becadas.

Perejil, ajo, pimienta.

200 grs. miga pan rallado.

Mirepoix  de hortalizas: 500 grs.

Aceite oliva.

Vino blanco y bouquet garni.

Preparación:

Persillade: 

Mezclar la miga de pan rallado con el ajo y el perejil, todo picado.

Abrir becadas por el medio como indica la foto. Salpimentar.

Preparar farsa, mezclando todos los ingredientes de la misma, bien picados y todo en crudo, o bien darle un toque pequeño de sartén como en la foto.

Rellenar becadas con la farsa y después, tapar con la persillade.

Pincelar con mantequilla fundida, antes de hornear.

Preparar mirepoix de hortalizas, como en la foto. Rehogar en el aceite y añadir después los vinos.

Rehogar a fuego lento y dejar hacer unos 15-20 minutos.

Poner al horno las becadas y cocer con la mirepoix unos 15 minutos a 200 grados.

Rociarlas con su jugo de vez en cuando para que estén jugosas.

Retirar becadas y pasar la salsa por un chino, reducir.

Presentar napadas con su salsa y con la decoración que se quiera, en la foto, flores de  calabacín rellenas.

Listas para tomar...ahora en plena temporada de caza, se consiguen mas fácilmente y ...para mi son deliciosas!

Ya me diréis si os atrevéis con ellas!!!

Espero que si... y ante cualquier duda, me llamáis y os lo resuelvo encantada.