martes, 27 de enero de 2009

ENSALADA WALDORF

Mientras sigo con la redacción y preparación de la segunda parte de las especias, se me ha ocurrido poner una receta de una ensalada internacional, que es muy sencilla de elaborar y bastante buena.
Con la crisis amenazando nuestra cesta de la compra, viene bien tenerla a mano.
Tiene su origen en Nueva York, concretamente en el Hotel Astoria, aunque en España la podemos encontrar en muchas cartas de hoteles de cierto prestigio.
INGREDIENTES:
Para la ensalada:
· 4 manzanas Golden · 250 g de pechuga de pollo (mejor si es ahumado, se vende en el Corte Inglés) · 200 grs de nueces peladas · 100 grs. De apio. · 100 g de pasas sin pepitas(opcional) · sal y pimienta blanca

· Nata agria(mitad nata y mitad yogur natural)

· Gotas de limón. Para la salsa: · 250 g de nata agria más un poco de mayonesa. · Un poco de nata líquida. · 1/4 de cucharadita de apio bien rallado, o apio en polvo (Se vende en supermercados grandes, con los botes de especias). · una pizca de azúcar PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN

1. Limpiar el apio de hebras y lavarlo bien. Luego picarlo fino. Reservar. 2. Cortar las nueces por la mitad y reservar. 3. Hacer la salsa, incorporándole la mayonesa. 4. Picar todos los ingredientes en brunoise fina. 5. Pelar las manzanas cortarlas en dados. Se pueden rociar con un poco de limón o bien mezclarlas rápidamente con la salsa, para evitar que se nos pongan marrones (oxidadas). 6. Cortar la pechuga de pollo ahumada también en dados finos. 7. Añadir todos los ingredientes en una ensaladera profunda y remover bien. Debe quedar jugosa con su salsa y en caso contrario, añadiríamos algo más de nata. 8. Se presenta a gusto, bien en ensaladera o en un plato.

miércoles, 21 de enero de 2009

CONDIMENTOS AROMÁTICOS I

Los condimentos aromáticos se clasifican en varios grupos. En este primer post, hablaré de las 2 primeras clasificaciones y en los siguientes, pasaré a explicar los siguiente. El texto es muy denso, pero interesante y creo que merece la pena conocerlos. Ahí va todo el tostón. Se clasifican en:

1- ESPECIES, FRUTOS Y SEMILLAS: Anís, Bayas de Embro, Comino, Culantro, Curry, Guindilla, Hinojo, Macis. Mostaza, Mostaza inglesa, Nuez moscada, Pimentón o Páprika, Pimienta, Pimienta cayena, Vainilla.

2- ESPECIES FLORES: Alcaparras, Clavo, Azafrán.

3- ESPECIES CORTEZA: Canela

4- ESPECIES RAÍCES: Jengibre y Rábano silvestre.

5- ESPECIES HOJAS: Ajedrea, Cebollino, Estragón, Laurel, Mejorana, Menta, Ozimo, Perejil, Perifollo, Romero, Salvia, Tomillo, Hierba buena. Empezaremos por las 2 primeras:

CONDIMENTOS AROMÁTICOS:

ESPECIAS FRUTOS Y ESPECIAS SEMILLAS:

ANÍS: Es una planta anual cultivada en Italia, España, Oriente y América del Sur. FOTO DE ANIS ESTRELLADO FOTO DE ANIS EN SEMILLA Se utiliza en repostería. España produce un anís de calidad que exporta a distintos países, entre ellos Suiza. BAYAS DE ENEBRO: El enebro son las bolitas oscuras del arbusto.

Provienen de un arbusto que crece en Europa y Asia, las de Italia son las mejores, sirven para condimentar las carnes, el ahumado y el chucrut.

COMINO: Se cosecha cada dos años, sirve para aderezar charcuterías, callos y otras especialidades.

CILANTRO: El de mejor calidad es rojizo y tiene un sabor muy agradable. Se produce en la Europa central y meridional, se utiliza para sazonar carnes, adobados, chucrut y los preparados “a la griega”. CURRY: Es un producto de especias exóticas muy apreciado, normalmente se compone de: cúrcuma, jengibre, tamarindo (fruto amarillento de pulpa agridulce), guindilla, cularitro, flores de mirística, pimienta, clavo, canela, laurel, ajo, pescados y crustáceos secados al aire y limón.

Las imitaciones que se hacen no pueden competir con el auténtico curry de Madras, Ceilán o Malasia, porque se hacen sin pescado ni crustáceos.

Se utiliza en todos los platos que lleven este nombre y muy especialmente con el cordero, el carnero, las aves y los huevos.

GUINDILLA: Pimiento pequeño y picante. HINOJO: Sus tallos se utilizan como verdura y sus semillas en las especias compuestas.

MACIS: También se llama flor de moscada, es sencillamente la envoltura de la nuez. Se usa como especie para sopas y carnes, en la preparación de salchichas finas y en los extractos de especias compuestas.

MOSTAZA: Se extrae de una planta llamada mostaza negra. Hay varias clases de mostaza y las más conocidas son:

Mostaza de Dijon: es amarilla y más fuerte que la normal. Las dos se obtienen macerando las semillas limpias en sal, vinagre y agrac (jugo ácido extraído de una uva grande mal madurada) y diversas plantas aromáticas.

MOSTAZA INGLESA: Foto de como se comerciliza la mostaza inglesa. Es una mezcla de mostaza blanca y negra molida y cúrcuma en polvo. La mostaza se utiliza para las salsas calientes y frías, los sandwiches, en la mesa, hot dogs, etc... NUEZ MOSCADA: Es el fruto de un árbol originario de las Indias Orientales, llamado marística. El fruto entero tiene el grosor y el color de un albaricoque. El color blanco-arenoso que recubre a la nuez se debe a la cal en la que se sumerge para evitar su germinación y que sea atacada por los insectos.

PIMIENTO Y PAPRIKA: Se cultiva en la Europa meridional, en particular en Hungría y en España. Se obtiene del pimentón rojo, es muy apropiada para aderezar el Gulasche, ciertos ragout, preparados de ave y embutidos.

PIMIENTA: Es el fruto de un arbusto trepador, originario de los bosques de Malabar, donde crece rápidamente sin exigir cuidados. Se cultiva también en la India, Japón... Hay muchas clases de pimienta, pero de todas ellas destacan la blanca y la negra. La blanca más empleada en cocina, se obtiene por la maceración en agua de mar de los granos de la pimienta negra, que se desecan y descascarillan inmediatamente. La pimienta negra se utiliza para salazones, salmueras, adobos, charcuterías, etc... la pimienta molida pierde muy pronto su sabor y aroma.

PIMIENTA DE CAYENA: Es una pimienta obtenida de un pimiento picante. Esta pimienta es muy fuerte, es originaria de América. El fruto es más grande que el pimiento común, sirve para dar sabor fuerte a salsas y ragout. VAINILLA: Es la vaina de una planta trepadora originaria de Méjico, actualmente cultivada en regiones cálidas, como Java, Madagascar, Las Antillas, etc... Sirve para aromatizar cremas, repostería, helados, etc... También entra en la elaboración de chocolate y se utiliza en la fabricación de algunos alcoholes. Se obtiene en el comercio en forma de polvo o líquido.

ESPECIES FLORES:

ALCAPARRAS: Son los botones, todavía cerrados, de la planta del mismo nombre.

Se dejan florecer un poco y seguidamente se conservan en vinagre.

Se producen en Turquía, Argentina y España.

CLAVO:

Es el capullo de la flor del “Clavero”, secado al sol, se producen en Singapur y las Molucas.

AZAFRÁN:

FOTO: FLOR DEL AZAFRÁN

Son los estigmas desecados de la flor de la planta del mismo nombre.

Una vez recogidas las flores, se cortan los estigmas y se pasan rápidamente por el fuego.

A continuación se ponen a secar al sol.

FOTO: HEBRAS DE AZAFRÁN

Para obtener un kilo de azafrán se necesitan 500.000 flores, aproximadamente. Esto explica que el precio del verdadero azafrán sea tan elevado. España es el principal productor. El azafrán es indispensable en numerosas preparaciones culinarias. El azafrán de las Indias o “Cúrcuma” no tiene nada de común con el anterior. Proviene de una raíz que sirve para la composición del polvo de curry y de la mostaza inglesa.

viernes, 16 de enero de 2009

EL CHOCOLATE

ATEMPERADO DEL CHOCOLATE: Se hace para mantener el brillo del mismo.

1- verter ¾ del chocolate fundido caliente sobre el mármol sin refrigerar, mantener el ¼ sobrante de chocolate en caliente, por ejemplo al baño Mª.

2- una vez sobre el mármol, se trabaja el chocolate con la ayuda de utensilios lo suficientemente anchos para no tener que remover con demasiada rapidez y evitar así, con la incorporación de burbujas de aire, un espesamiento rápido y un brillo apagado. 3- Con un termómetro comprobaremos la temperatura y cuando se sitúe entre 26 y 27 grados centígrados para coberturas de leche y entre 28 y 29 grados para coberturas de chocolate negro, el enfriamiento debe ser inmediatamente interrumpido. 4- Para ello, verter el ¼ de chocolate reservado en caliente, removiendo la mezcla. Se obtiene así una cobertura satinada y muy fluida. Ajustar la temperatura a 28-29 grados en el caso de un chocolate con leche y a 31-32 grados en el caso de un chocolate negro. CONSIGNAS PARA EL ATEMPERADO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE CHOCOLATE

  1. Para un chocolate blanco:

  1. Fundir la cobertura a 45-48º C (máx.) durante 10-12 horas. Retirar aproximadamente 1/3 parte de cobertura y mantenerla caliente. Enfriar las 2/3 partes restantes a 26-27º C sin dejar de remover. Una vez alcanzada la temperatura, añadir la 1/3 parte de cobertura caliente, remover y comprobar que la temperatura obtenida se sitúe entre 28-29º c. Si fuese necesario, calentar añadiendo más cobertura caliente, al baño maría o en el microondas. (A baja potencia) . 2-Para un chocolate con leche:

  1. Fundir la cobertura a 45-48º C (máx.) durante 10-12 horas. Retirar aproximadamente 1/3 parte de cobertura y mantenerla caliente. Enfriar las 2/3 partes restantes a 27-28º C removiendo constantemente. Una vez alcanzada la temperatura, añadir la 1/3 parte de cobertura caliente, remover y comprobar que la temperatura obtenida se sitúe entre 29-30º C. Si fuera necesario, calentar añadiendo más cobertura caliente, al baño Maria o en el microondas, a baja temperatura. 3- Para un chocolate negro:

Fundir la cobertura a 50-55º C (máx.) durante 10-12 horas. Retirar aproximadamente 1/3 parte de cobertura y mantenerla caliente. Enfriar las 2/3 partes restantes a 28-29º C removiendo constantemente. Una vez alcanzada la temperatura, añadir la 1/3 parte de cobertura cliente,remover y comprobar que la temperatura obtenida se sitúe entre 31-32º C.

Si fuese necesario, calentar añadiendo más cobertura caliente, al baño maría o en el microondas a baja temperatura.

  • CONSERVACIÓN DE CHOCOLATE:

1- protegido de la luz

2- en un lugar seco

3- en un lugar fresco

  • LOS DOS TIPOS DE BLANQUEO

Cuando un chocolate no se atemperó bien, presenta e problema del blanqueo graso, que es un velo “graso”, con un grano fino y regular, que a veces provoca sombras o líneas blancas. Esto implica un sabor ceroso y una intensidad aromática muy reducida. Además, la presencia de algunas materias grasas contenidas en los rellenos, como los pralinés, las pastas de almendra…pueden favorecer la aparición del blanqueo graso. Si la temperatura de almacenamiento fluctúa o es excesiva, aparecerá el blanqueo graso. El chocolate se vuelve mate, con un aspecto granuloso fino o irregular si el chocolate fue expuesto a una importante fuente de calor.

Esto se debe, a que la manteca de cacao es incapaz por si sola de recuperar su forma cristalina inicial. De ahí la importancia del atemperado. Cuando se ha enfriado el chocolate durante mucho tiempo en el frigorífico, aparece el blanqueo por azúcar. El chocolate, adopta un aspecto rugoso, perceptible al tacto y que tiene la particularidad, a diferencia del blanqueo graso, de no desaparecer cuando se frota ligeramente la superficie del chocolate. Se trata de los cristales de azúcar que cambian de forma e influyen ene. Aspecto superficial del chocolate, que además pierde su carácter quebradizo y crujiente. El chocolate, muy seco, tiene como principal enemigo la humedad, a la cual es muy sensible. Por eso se recomienda no dejar nunca demasiado tiempo un chocolate sin refinar o relleno en el frigorífico, para evitar la formación de condensación, responsable, entre otras cosas, del blanqueo por azúcar.

domingo, 11 de enero de 2009

BASTELA DULCE RELLENA DE CREMA PASTELERA

BASTELA JAUHARA (JOYA, sería la traducción al español de su nombre)
INGREDIENTES:
10 hojas de pasta Brik.
1 taza de mantequilla fundida.
1 cucharilla pequeña de canela mezclada con azúcar glass.
10 dátiles rellenos de almendras o de piñones,
10 hojas de menta
Relleno: crema pastelera
CREMA PASTELERA:
4 YEMAS
500 ML DE LECHE
25 GRS. MAICENA
25 GRS, HARINA
100 GRS AZÚCAR
PREPARACIÓN DE LA CREMA:
Se calienta la leche con el aroma que deseemos, por ejemplo piel de limón.
Cuando esté a punto de ebullición, la separamos del fuego y la añadimos a la mezcla que habremos hecho con las yemas + la maicena + la harina y un poco de leche para que no espese tanto.
Mezclamos bien y volvemos al fuego, donde removemos con unas varillas hasta que espese, esto ocurrirá cuando se alcance la temperatura de 85 grados.
La cubrimos con pape film transparente, para evitar que haga costra y la reservamos.
En una fuente redonda, vamos intercalando hojas de brik cubiertas con crema pastelera.
En total, haremos unas 10 hojas de brik rellenas.
Termnamos con hoja de brik y napamos con azúcar glass.
Decoramos con dátiles, deshuesados y rellenos de piñones y con hojas de menta.
Conviene darle antes un golpe de horno a la tarta de unos 15 minutos a 180 grados.
Se puede tomar fría o caliente.
Es un plato árabe muy típico y aunque ellos hacen la pasta brik al vapor y no la compran, eso lo dejo para otro día, nos resulta muy fácil, si la elaboramos con pastA BRIK comprada.
A mi personalmente, me gusta más fría que caliente, pero eso va en gustos.
Ya me direis que os parece-

viernes, 9 de enero de 2009

ENSALADA TIBIA DE VIEIRAS CON PATATA Y CEBOLLA

Después de tantas comilonas navideñas, he pensado que una buena ensalada tibia, no sólo nos ayuda a mantener la línea, si no, que además esta ensalada está realmente buena.
Su precio es bastante asequible, y entre tanta crisis y con la cuesta de enero, creo que es una buena idea para iniciar el año, sin que decaiga la calidad nutricional y gastronómica.
Eso si, podeis cambiar la vinagreta, sustituyendo el vinagre por un buen vino blanco, resulta deliciosa.
Espero que la disfruteis, con todo mi cariño.
INGREDIENTES:
- 1 cajita de maché ó berro
- 1 chicoria roja
- 18 vieiras (750 grs. fileteadas)
- 2 patatas grandes
- 1 cebolla grande
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Vinagreta:

- 1 cuharada sopera de pimiento rojo picado

- 1 cucharada sopera de pimiento verde picado.

- 1 chalota picada.

- 1 bote de trufa picada con su jugo.

- 20 grs. de vinagre bueno.

- 60 grs. de aceite de oliva extra.

PREPARACIÓN:
- Cortar las patatas en láminas y la cebolla en tiras finas, estofar en aceite de oliva a fuego lento para que queden bien blanditas.
- Salpimentar.
- Si las vieiras fueran frescas, limpiarlas retirando la barba y las partes oscuras. El coral anaranjado es opcional. Laminar en sentido horizontal, rociarlas con aceite, salpimentar y saltear en una plancha bien caliente, vuelta y vuelta.
- Vinagreta: Rehogar en un poquito de aceite la chalota, el pimiento verde, el pimiento rojo y la trufa, hasta que estén blandos. Añadir el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta. Cocer 2 ó 3 minutos y reservar.
- Limpiar las lechugas elegidas, retirar el centro de los cogollitos de maché y separar las hojas de chicoria, refrescar con agua y secar.
- Disponer en el centro del plato, colocar alrededor y encima la patata y la cebolla. Cubrir con las láminas de vieiras y rociar con la vinagreta tibia
- Rabanitos abiertos: para que queden abiertos, darles unos cortes y meterlos en un bol con agua y hielo
- Vinagretas: 1 de vinagre por 3 de aceite.