viernes, 23 de mayo de 2008

ALGO DE ALGUNAS SETAS

Estos días y tra las numerosas lluvias que por mi tierra hemos tenido, tenemos los bosques llenos de setas como la Cantharellus Cibarius. Un buen amigo, me trajo ayer una cesta enorme de estas últimas setas, recién recogidas por él mismo, las preparé salteadas con ajo, jamón ibérico en taquitos y un poco de tomillo. Era tarde, estaba cansada y no tenía ganas de trabajar más. Pero estaban deliciosas. La verdad, es que no pensaba escribir nada, pero al final, tras una noche de casi no dormir, esbocé entre sueños este pequeño resumen de alguna de las setas, que a mí en particular, más me gustan. Espero que si teneis la oportunidad de ir a recogerlas en el bosque, las disfruteis tanto como yo hago. La frescura de las setas es muy importante. Algunas como el champiñón y el níscalo, no se pudren tan pronto como el boletus por ejemplo. Esto es debido a la cantidad de albúmina que contienen, se descomponen fácilmente provocando un envenenamiento parecido al que produce la carne y el pescado “pasado”. Además hay que tener en cuenta que determinadas setas son inocuas para la mayoría de la gente, no siendo tolerado por su organismo. La composición de las setas varía según la especie. En términos generales se podría decir que contienen: - AGUA................................................................................ 82 a 92% - MATERIAS MINERALES (potasa, ácido fosfórico)........ 1,5% - CELULOSA Y AZÚCARES............................................. 3% - GRASAS............................................................................ 1% - ALBUMINOIDES O MATERIAS AZOADAS............... 2 a 4% BOLETUS EDULIS O BOLETUS AEREUS: Se cogen en primavera y otoño, existen numerosas variedades, pero el mejor es aquel que tiene la parte superior de color marrón claro u oscuro, el pedúnculo ancho y carnoso, blanco o parduzco. Se puede consumir cruda, añadida a ensaladas y en la boca tiene una textura realmente exquisita. Son excelentes, asadas, a la bordalesa, a la crema, al gratén, a la provenzal, etc. MORCHERLA CONICA: CAGARRÍAS, COLMENILLAS, MÚRGULES Forma de bolsa de nido de abejas. Es también una de las preferidas de los aficionados a las setas, hay dos clases: rubias y pardas. Las dos son excelentes sin embargo, hay una variedad que se emplea principalmente seca, aunque no posee su delicioso aroma. Se aconseja limpiarlas minuciosamente, incluso lavarlas en varias aguas. Se preparan salteadas, a la crema, tortilla, etc. AMANITA CAESAREA: con volva y sombrero anaranjado. Ya famosa en la época de los Césares, se considera una de las setas más exquisitas por naturaleza y una de las pocas amanitas, no venenosas. CANTHARELLUS CIBARIUS. Pequeña, anaranjada, un deja un toque amargo en la boca. Exquisita. En Galicia abunda y en esta época de primavera, la encontramos CANTHARELLUS CORNUCOPIOIDES: TROMPETA DE LOS MUERTOS, TRUFA DEL POBRE… Es una Seta de sabor profundo, aromática y agradable. Abunda en los bosques con humedad, tanto en otoño como en verano y su uso es gastronomía es casi ilimtado. Lla,a la atención su color negro, de ahí el nombre vulgar de trompeta de los muertos. Se puede deshidratar al igual que todas las setas y añadírsela a cualquier guiso o incluso postres, como por ejemplo las trufas de chocolate con trompetas de los muertos.

lunes, 19 de mayo de 2008

CURSO DE NUEVAS HERRAMIENTAS EN LA COCINA

Hace pocos días tuve la gran oportunidad de asistir como alumna a la escuela de hostelería de Vigo Harina blanca http://www.harinablanca.com/ info@harinablanca.com donde Jorge Ruiz Carrascal, Científico y profesor de Tecnología de Alimentos, en la Universidad de Extremadura, y con Raúl Ruíz, Cocinero profesional, Profesor de Nuevas Tecnologías y casi medio químico nos impartieron un curso intensivo de 2 días denominado “Nuevas Herramientas en la cocina”. Guiados por los pasos del Científico Jorge y del inmejorable cocinero Raúl, nos adentramos en un mundo desconocido para la gran mayoría, donde cada tema era algo sorprendente, cautivador, novedoso y extraño. Las hojas de los apuntes se iban pasando, sin que apenas nos diésemos cuenta de que la horas se iban pasando, y entre sorpresas y una gran admiración ante la maestría de semejantes profesionales, sólo me queda la gratitud para con ellos y para con la escuela, que nos permitió aprender, tantas cosas desconocidas. Ahora en plena batalla entre Ciencia y Cocina, más que nunca, admiro la labor de todos los que enseñan, para que los que apenas sabemos nada, podamos opinar de una manera o de otra, ya que de otra forma, no tendríamos información suficiente para poder opinar. Para todos aquellos que deseen ampliar información sobre estos temas, les dejos la dirección de un blog, realmente interesante, de los mejores que conozco, donde se nos va informando de las novedades, cursos,…. http://www.lamargaritaseagita.com/ El curso tuvo el siguiente temario: 1- CIENCIA Y COCINA 2- FILTRACIONES Y MICROFILTRACIONES 3- NUEVOS INGREDIENTES: ADITIVOS
QUE APORTAN TEXTURA
a. Alginatos b. Carragentos c. Goma galano d. Metil-celulosa e. Emulsionantes QUE INFLUYEN EN EL ASPECTO a) Colorantes b) Espumantes QUE INFLUYEN EN EL AROMA a) Extractos b) Umami Entre los aditivos están: 1- agar-agar 2- alginatos 3- arabinoxilanos 4- carragenatos 5- carboximetilcelulosa 6- celulosa 7- curdlan 8- gelatina 9- goma galano 10-B-glucono 11-Goma de guar 12-Goma arábica 13-Goma garrofín 14-Pectinas 15-Almidones 16-Goma Xantana 4- CRIOCOCINA a. Nitrógeno líquido b. Hielo seco 5- EXTRACTOS AROMÁTICOS 6- OTRAS APLICACIONES AL VACÍO a. Impregnaciones al vacío Dejo como muestra, alguna imagen de un zumo de leche, azúcar y nata, sobre un variado de frutas del bosque, con la técnica del “hielo seco”
Y un ahumado hecho con pipa de humo.

martes, 13 de mayo de 2008

LA COCINA AL VACÍO

He tenido la suerte de asistir a un curso de cocina al vacío, impartido por Raul Quadres Genabat y Joan Senrra García. Ambos profesores de la escuela de Saint Girona y colaboradores de Joan Roca. Todo un lujo al alcance de pocos. Su curso, con una duración de 2 días intensivos, mostró las actuales tendencias de la cocina al vacío y sorprendió por lo mucho que en este campo se va avanzando. Además, en una conversación mantenida con Salvador Brugués, autor del libro de “Cocina al Vacío” junto con Joan Roca, me confirma que pronto, aparecerá en las librerías el nuevo libro de cocina al vacío, en el que ya llevan invertidos 2 años de estudios.
En las imágenes dejo muestra de algunos de los platos elaborados como son:
- Salmón a 38 grados con una reducción de aceite al romero
- Bacalao confitado en aceite de girasol.
- Lomos de caballa con vinagreta de frutos silvestres.
- Lomos de lubinas sobre patatas confitadas
Esta vez, entre charlas, pruebas y admiraciones, he podido comprobar una vez más como la cocina está en auténtica evolución. Cada día algo sucede que el día anterior no existía, cada temporada se avanza en una progresión aritmética, hacía un futuro desconocido pero grato, cada vez, nos adentramos más en la ciencia y en la química, sin dejar por ello de lado, la cocina clásica y de siempre. Sólo mi gratitud a personas que con su esfuerzo diario, con su dedicación profesional, con sus estudios e investigaciones hacen que podamos ir avanzando en este mundo tan inmenso que es la GASTRONOMÍA.
Para aquellos que quieran iniciarse en este mundo, les aconsejo comprar el libro “la cocina al Vacío”, que bajo mi humilde opinión, en temas de vacío no tiene desperdicio.

miércoles, 7 de mayo de 2008

GAZPACHO DE AGUACATE

GAZPACHO DE AGUACATE AL VINAGRE DE JEREZ
Estos días con los primeros retazos de caor, se me ocurrió la idea de poner algo fresco pero distinto, pensé en el típico gazpacho, pero luego me acordé de este otro que hago con ayuda de la thermomix, aunque valdría cualquier batidora.
Los aguacates, ricos en aceites, tienen un sabor agradable cuando están maduros y servido en una jarra transparente, con su pepita dentro, para que no se oxide, llama la atención en una mesa, espero que os guste, aunque no tengo foto, este año, aún no lo hice, pero estará al caer de un momento a otro. INGREDIENTES: - 3 aguacates - 1 dl. vinagre de jerez - 1 ¾ lts. Agua o algo menos - 1 chorrito de aceite - ajo, sal y comino (opcional) PREPARACIÓN: - Cortamos el aguacate por la mitad y sacamos la pepita que conservaremos. - Vaciamos los aguacates con una cucharilla y ponemos la carne en el vaso del thermomix. - Añadimos el ajo, la sal, el comino (poco) con el vinagre y el chorrito de aceite. - Echamos el agua trituramos a V 6-7. Añadiremos tanta agua como queramos, hasta que nos quede con una consistencia cremosa. - Metemos en la nevera hasta servir. - La pepita del aguacate reservada la añadimos al gazpacho para que conserve el color y sabor.

martes, 6 de mayo de 2008

CARNES EXÓTICAS

BISTECS DE EMÚ(Dromaius novaehollandiae)
CON SALSA DE MELAZA Y BEICON
(Foto obtenida de internet) INGREDIENTES - 4 bistés de emú (de 220 gr. cada uno) - Pimienta negra - Sal - 2 dientes de ajo picados PREPARACIÓN - Frotamos los bistés con la pimienta, la sal y el ajo. - Los asamos sobre brasas calientes, unos minutos por cada lado si le gustan medio hechos. - Los serviremos con salsa de melaza y beicon. SALSA DE MELAZA Y BEICON INGREDIENTES - 125 gr. de beicon ahumado troceado - 1 diente de ajo picado - ½ cucharadita de tomillo fresco picado - 1 cucharada de cebollino fresco picado - ¼ de taza de vinagre de sidra - 2 cucharadas de melaza - ¼ de taza de aceite de oliva - Sal y pimienta a gusto. PREPARACIÓN - Salteamos el beicon, el ajo y las hierbas hasta que el beicon esté dorado y crujiente. Desglasamos la sartén con el vinagre y agregamos la melaza. Añadimos, batiendo, el aceite de oliva y sazonamos al gusto. - Cortamos la carne en diagonal y ponemos la salsa por encima.