BOGAVANTE CON VELOUTE DE MARISCOS Y GUARNICIÓN DE VERDURAS

Tras muchos meses de casi no poner nada...he tenido un invierno agotador de trabajo...vuelvo como las golondrinas a mi lugar de encuentro.

Meses en los que al caer la noche me acordaba de mis recetas... de vosotros: mis amigos blogueros...de tantas y tantas charlas compartidas...de tantos minutos disfrutados en vuestra compañía...

En épocas de crisis hay que trabajar mas que nunca...y no me quejo...me encanta mi trabajo y todo lo que lo rodea...pero añoro estos momentos de relax, en que me siento la gran protagonista de mi receta...

Hoy, de nuevo,  vuelvo como siempre a este mi rincón favorito..... a deleitarme con vuestras opiniones y a leer todo lo que me de tiempo ...

¿que haría sin vosotros?

Así que para celebrar esta nueva vuelta, que mejor que un buen bogavante gallego?

Está rico rico y hoy nos vamos a dar este pequeño capricho, que os dedico de todo corazón.

INGREDIENTES:

1 bogavante por persona

2 espárragos verdes

Salteado de verduras en corte muy pequeño: cebolla, calabacín, puerro y berenjena.

Concentrado de tomate: salsa de tomate bien reducida y enriquecida con pimientos rojos.

Velouté: harina, mantequilla, sal y pimienta, nuez moscada y caldo de marisco.

PREPARACIÓN:

Se cuecen los bogavantes o bien al vapor, que es como yo los he elaborado. Reservamos.

Preparamos la salsa como si fuese una bechamel, pero añadiendo el caldo de marisco blanco, en su lugar y la reservamos.

Salteamos las verduras y los espárragos por separado. Reservamos.

Hacemos una salsa de tomate enriquecida con pimientos rojos y dejamos reducir mucho mucho. La pasamos por el pasa-purés.

MONTAJE:

Ponemos en el centro del plato la base de verduras sofritas y a un lado el concentrado de tomate, colocamos encima las mitades de bogavante y decoramos con los espárragos.

Regamos bien con la velouté y se toma bien caliente.

No es nada difícil de hacer. Algo alto de presupuesto, pero hoy es un día especial y vamos a celebrarlo!!!

Espero que os guste!

COCKTAIL DE MARISCOS

Hoy y ya, e lunes, empezamos la semana con un entrante sencillo y también con vistas a ir preparando cosillas para las navidades, que bien nos hace falta a todos.

Dejaré una entrada sencilla y luego otra mas elaborada, al gusto así, de todos.

Vamos con esta sencilla:

COCKTAIL DE MARISCOS:

Ingredientes:

 1/2 litro de aceite.
3 huevos duros
El zumo de un limón.
El zumo de dos naranjas.
1 bote de ketchup.
Un poco de mostaza buena.
1 lechuga.
500 grs. de gambas.
500 grs. de carabineros.
500 grs. de mejillones.
500 grs. de rape.
1/2 dl. de brandy.
Salsa Lea & Perrins, un poco.
Unas gotas de Tabasco.

Preparación:

-          En un recipiente con agua, sal y limón, poner a cocer el marisco; cuando empieza a hervir se retira del fuego y se deja enfriar en su propia agua; a continuación se pela.

-          Los mejillones y almejas se pone en un recipiente al fuego, sencillamente lavados, para que se abran a vapor tapando el recipiente.

-          Coger una lechuga, limpiarla y, una vez bien lavada, se corta muy fina, se escurre bien y se coloca en el sitio donde se vaya a presentar.

-          Cocer un huevo duro y, una vez pelado, se pican la clara y la yema por separado; también se pica el perejil.

Salsa. Elaboración:

Primeramente hacemos la mayonesa de la siguiente forma:

-          Ponemos en un recipiente 2 yemas, sal y limón o vinagre.

-          Batir todos estos ingredientes con un batidor, ligeramente; una vez bien mezclado se empieza a incorporar el aceite poco a poco, sin parar de batir; cuando se ve que va quedando espesa se añade un poco mas de limón o vinagre y se termina de incorporar el aceite.

-          Finalmente, se "aclara"con  un poco de agua fría; esto se hace para matar la acidez del aceite, aclararla y hacerla menos empalagosa.

-          Salsa rosa: sobre la mayonesa añadimos una cucharada de mostaza, tomate ketchup  el jugo de la naranja, 2 cucharaditas de brandy, unas gotas de tabasco (3), un chorrito de salsa "Lea & Perrins" y se rectifica de sal y pimienta blanca si nos gusta.

-          Finalmente, se coloca el marisco, bien mezclado, sobre la lechuga y se cubre todo con la salsa rosa.

NOTA opcional:

Se puede decorar con gajos de naranja, el perejil y huevo picado, haciendo líneas de tres colores para que resulte agradable.

ALMEJAS CON SALSA DE TOMATE

Ahora os dejo una receta rica y bien sencilla.

No como la otra que os pongo que es mas elaborada.

Trataré mientras pueda, de poneros dos cada vez que las suba, una sencilla y otra mas complicada, al gusto de todos!

Vamos pues con la sencilla!

ALMEJAS CON SALSA DE TOMATE:

Ingredientes:

1 kilo de almeja buena, yo usé las de Carril, que son excelentes y gallegas.

Salsa de tomate elaborada con:

          - 6 tomates bien maduros y buenos.

          - 1 cebolla muy picada.

          - 1 zanahoria pequeña, muy picada.

          - Sal

          - Agua de abrir las almejas.

          - Un poco de harina (para hacer el roux).

          - Algo de vino blanco.

          - Una pizca de pimentón dulce, muy poco.

          - Una hoja de laurel.

          

Preparación:

Abrimos las almejas en una sartén con un poco de agua, el vino blanco y la hoja de laurel.

Reservamos en un plato y colamos el líquido que soltaron, que usaremos después.

Preparamos la salsa de tomate, poniendo en una sartén con aceite de oliva virgen extra, la cebolla y la zanahoria, bien picadas.

Dejamos dorar un poco y añadimos una cucharada de harina (roux) y dejamos que se disuelva y mezcle bien.

Le añadimos el tomate bien picado y la sal.

Añadimos el pimentón dulce y el agua colada, de abrir las almejas.

Dejamos cocinar unos 25-30 minutos a fuego bajo.

Pasamos por un chino y si nos quedase muy fina o ligera, espesamos con pan rallado.

Volvemos la salsa al fuego y le incorporamos las almejas. Damos un pequeño hervor y listas para tomar.

Son muy sencillas de hacer y realmente buenas con un buen arroz blanco.

¿Os animáis???

LANGOSTA ESTILO SURFOLK

Hoy es un día especial en la escuela... hoy se licencian los dos cursos del invierno y estamos en plena entrega de notas e informes...hoy es un día especial y de fiesta!

Así que...saltándome ese programa que me había planteado de hacer platos sencillos, hoy me decanto con un plato de fiesta y especial.

Algo que no se hace con frecuencia y que hoy lo pongo con todo detalle.

Es que hoy... hoy salen a trabajar un buen grupo de alumnos que estamos deseando que inicien su vida laboral!

Y esto en plena crisis...merece este plato!!!

Disfrutar algún día de este manjar!
Algo complicado...pero que merece la pena.

LANGOSTA ESTILO SURFOLK:

Ingredientes:

-  2 Langostas grandes (1 Kg.).

-  Salsa:

        . 1º)- 45 grs de mantequilla.

        . 2º)- 2 chalotas  y un pepino.

        . 3º)- 100 cc. de vino blanco

        . 4º)- 100 cc. de champan.

        . 5º)- 150 grs de fumet de pescado.

-  100 grs de nata ácida.

-  Sal, pimienta y cayena.

-  Perifollo fresco.

-  Guarnición: 150 grs de cintas de pasta fresca y un pepino.

Preparación:

- Cocemos las langostas en abundante agua con sal, metiéndolas cuando el agua hierva.

- Pero atravesaremos primero con una aguja la cola de la langosta desde su punta hasta que salga por la cabeza( esto se hace para que se quede tiesa al cocer y no se nos doble) y cuando empiece a hervir de nuevo, contaremos un minuto y retiraremos las langostas. Las dejaremos enfriar.

- Ya frías, les retiramos el palo que les habíamos metido y el  caparazón y la carne, procurando no romperla al sacarla. Para ello le daremos un corte por debajo de la cola a la langosta y con mucho cuidado tiraremos de la carne hacia fuera.

- Partimos el pepino por la mitad y le retiramos las pepitas. Lo cortamos en trozos de aproximadamente unos 4 cm y lo torneamos con el acanalador. Reservaremos los recortes para hacer adornos.

- Salsa:

- En la mantequilla doramos la chalota bien picada con un poco de perifollo y algo de pepino y la cabeza de la langosta abierta por la mitad.

- Luego le añadimos el champan o cava y el vino blanco y lo dejamos reducir.

- Añadimos el fumet y dejamos cocer unos 15 minutos a fuego lento. Incorporamos la nata y volvemos a dejar reducir hasta que espese bastante. La colamos y rectificamos de sal y pimienta.

- Por otro lado con un poco más de mantequilla, rehogamos a fuego muy bajo el pepino torneado sin dejar que tome color.

- Cocemos la pasta fresca en agua con sal y la escurrimos. La rehogamos en aceite de oliva con el perifollo, el pepino , sal y pimienta.

- Calentamos la langosta en la salsa durante unos minutos y cortamos en rodajas, o si queremos la cortamos primero y la calentamos después.

Presentación:

- Colocamos la langosta en el centro del plato y disponemos a su alrededor las cintas de pasta y el pepino.

- Se acompaña con la salsa

Notas:

Introducción:

- Langosta cocida acompañada de salsa aromatizada con cava y perifollo.

Técnica:

- Cocción de langosta: En abundante agua con sal. Hervor de un minuto. Calentar dentro de un fumet o al vapor.

- Salsa: reducción de cava + vino blanco + fumet + nata + cabeza de la langosta + pepino + chalota + perifollo.

- Pepinos: Tornear limpios de pepitas y con piel. Saltear o rehogar en mantequilla sin que tomen color.

- Pasta fresca: Cocer en abundante agua con sal. Se puede echar un poco de aceite para que nos quede más suelta.

  

Variantes:

Se puede usar bogavante (lubrigante), o incluso adaptar la receta a mariscos como las cigalas, las gambas, los carabineros...

Se pueden ofrecer como salsas la americana, la holandesa, mayonesa...

  

Conservación:

3 días en la nevera.

ALMEJAS DE CARRIL CON ARROZ

Tras una semana agotadora en la Escuela... de nuevo os traigo una receta sencilla y deliciosa para mi gusto, pero... sigo queriendo daros las gracias, por entrar en el blog de mi amigo Paco y de darle mimos y achuchones...está mejorando poco a poco y tenemos que seguir visitándolo y dándole ánimos...que su sonrisa no desaparezca de su tierna cara. 

Seguir haciéndolo por favor, entre todos le aportamos una gran ayuda:

http://paco-cocinaamimanera.blogspot.com.es/

Y continuando con mi labor, hoy os traigo unas almejas de Carril, pueblecito gallego en la provincia de Pontevedra, en la desembocadura del río Ulla, en el margen izquierdo y que tiene fama por sus almejas y que realmente son deliciosas.

Os valen otras almejas, pero si algún día venís por tierras gallegas y si tenéis la oportunidad, pedir almejas de Carril,  o ir hasta el mismo pueblo donde os las servirán de mil maneras.

Ingredientes:

- Zanahoria picada, 1 grande o dos medianas

- Cebolla picada, dos enteras

- Puerro picado, uno grande

- 1,5 kilos de almejas de carril

-Tomates picados

- 3 guindillas

- Un buen arroz, uno tipo bomba, 1 kilo

- Pimentón dulce o picante al gusto

- Caldo de pescado y de marisco

- El agua de abrir las almejas

- Vino blanco

- Aceite de oliva para el sofrito

- Sal

Preparación:

- Sofreír con aceite de oliva las verduras tal y como se muestra en las fotos, primero la cebolla, luego al puerro, la zanahoria y dejamos dorar.

- Picamos los tomates, yo los uso congelados de mi huerta de un año para otro, pero valen los del super.

- Mientras abrimos las almejas...con agua y vino blanco y a medida que se van  abriendo las vamos separando. Se le puede añadir una hoja del laurel al agua de abrirlas.

- El líquido resultante se cuela por un paño o estameña y se reserva.

- Una vez abiertas las almejas, las separamos de su cocha y las reservamos.

- Continuamos con el sofrito y añadimos el tomate picado y las guindillas.

- Dejamos reducir algo  y añadimos el pimentón y al minuto más o menos añadimos el agua de abrir las almejas y removemos.

 - Incorporamos el arroz y dejamos unos 2 minutos que se rehogue bien. 

 -Le añadimos los caldos que tenemos previamente hechos y poco a poco.

- Es un arroz caldoso.

- Rectificamos el punto de sal si es necesario.

 - Este arroz tipo Bomba, lleva mas cantidad de líquido de lo normal, suelen ser casi 4 partes de líquido por una de arroz, aunque yo lo hago a ojo.

- cuando el arroz veamos que está casi hecho, le añadimos las almejas, deben cocinarse muy poco, ya que de lo contrario de deshidratan perdiendo gran parte de su valor.

- Normalmente las añado cuando falta uno o dos minutos.

- Dejo reposar y listo...a la mesa con un buen vino blanco albariño, vino monovarietal, casero y puro!

Espero que os guste y gracias por visitarme a mi y a Paco.
Un abrazo!

MEDALLONES DE BOGAVANTE CON PICADILLO DE AGUACATE, LÁMINAS DE MANGO Y CRUJIENTE DE MAÍZ CON EMULSIÓN DE FINAS HIERBAS

Hoy, con más esfuerzo que otros días, he decidido poner un toque de fiesta en mi vida y que mejor manera de conseguirlo que ofreciendo un plato de fiesta?

Los días...que lentamente van pasando...y este invierno que no nos abandona...hacen que la nostalgia nos invada...que añoremos como nunca a los seres queridos y que no tenemos a nuestro lado...esa nostalgia que se pega a nuestra piel, formando una única epidermis...tan pegada que hasta nos cuesta respirar...

Todos tenemos estos días tristes...todos...

Pero siempre hay que ver el lado positivo de todo, estamos aquí y eso ya es mucho...algunos seguimos teniendo trabajo y eso es mucho más... también están los que tienen una salud impoluta! ...eso es casi oro puro...pero todos tenemos amigos, todos tenemos una afición común: La Gastronomía...este apasionante mundo que nos transporta a lugares donde no hemos estado...que nos produce sentimientos agradables, extraños, perdurables...

Es un mundo que nos ayuda a olvidarnos de los pequeños o grandes problemas que nos rodean, que nos protege y nos distrae...que en mi caso me llena por completo, me apasiona, me rindo a sus encantos...y sucumbo ante tanto y tanto que hay por descubrir y aprender.

Hoy celebro un día mas de mi vida, un día con un pequeño homenaje a la gastronomía...hoy os dejo un plato para ocasiones especiales...hoy... quiero pintar las horas del día con colores!

Así que ahí os quedan estos medallones de bogavante  o lubrigante, una delicia para disfrutar, para compartir con un ser querido, para celebrar que estamos aquí un día mas!

MEDALLONES DE BOGAVANTE CON PICADILLO DE AGUACATE, LÁMINAS DE MANGO Y CRUJIENTE DE MAÍZ CON EMULSIÓN DE FINAS HIERBAS

Ingredientes:

Para 10 raciones.

-         40 medallones de bogavante (3 kg. Bruto )         

-         500 gr. De aguacate y 500 de mango

-         150 gr. De maíz cocido     

-         50 gr. De cebolla y 50 de tomate                         

-         2 dl de aceite de oliva virgen extra

-         Guindilla fresca                                                                                       

-         Sal y pimienta

-         25 gr. De harina

-         1 huevo                   

-         1 dl de vinagre de Jerez

-         2.5 dl de leche

-         Cilantro fresco, estragón

Preparación:

-         Hacemos un picadillo de aguacate cortado en pequeños dados, adicionado de cebolla y tomate finamente picados y sazonado con sal, pimienta blanca, cilantro picado, un poco de guindilla, aceite y vinagre y lo reservamos para el montaje del plato.

-         Crujiente de maíz: Trituramos en el thermomix el maíz adicionado de leche, la harina, el huevo, un  poco de aceite de oliva y sal. Pintamos con una brocha 20 obleas de unos 3 cm de diámetro hoja de silicona en horno precalentado a 150º C, hasta lograr el punto crujiente. Las cortamos con un corta pastas para darles  la forma circular si se quiere.

-         Vinagreta con finas hierbas: Ponemos  en la thermomix, cilantro, estragón, aceite, vinagre, sal y unas gotas de agua y trituramos hasta lograr una emulsión. Pasamos por un colador fino.

-         Bogavante: Lo cocemos clavándole un pincho desde la cola para evitar que al cocer se tuerza. Levantamos con los dedos un poco la cola o la cabeza para ayudarnos. Lo pelamos, guardamos la punta de la cola y la cabeza que redondearemos con unas tijeras. A la carne de la cola se le hace una incisión vertical y se eliminan los intestinos.

-         La cáscara de la cabeza y de la punta de la cola se meten en la cámara y luego se pintan con gelatina neutra disuelta en algo de agua, para darles algo de brillo. La carne de la cola se pica.

-         Finalmente montamos el plato de la siguiente manera: Colocamos una oblea sobre el plato  y la cubrimos con un poco del picadillo de aguacate que tenemos reservado, encima ponemos unas láminas de mango muy finas y sobre ella cuatro medallones de bogavante o también picado. Cubrimos con otra oblea y salseamos con la vinagreta.

Es un plato para ocasiones especiales y por eso os lo pongo, siempre habrá algún día en que habrá que celebrar algo!

Espero que os guste... y disfrutar de este día, es un día mas! y eso ... siempre hay que agradecerlo!

ALMEJAS AL ESTILO DE CARRIL Y recordando mis comilonas de berberechos

¿Quien que no haya vivido en la costa, no recuerda aquellos atardeceres en la playa?

Aún me parece estar viendo esas tardes...a pié del barco y sumergiéndonos bajo el agua fría de las costas gallegas, íbamos cogiendo almejas y berberechos(croques, como les llamamos en Galicia), que íbamos degustando uno tras otro...

De nada servían los consejos paternos...

De nada importaba el frío gélido del mar gallego...

Lo importante era darnos aquellas zampadas de croques y almejas, que a medida que las íbamos cogiendo de la arena, las abríamos y nos las comíamos crudas...

Qué épocas aquellas, ni había contaminaciones, ni nada parecido...y de ello doy buena fe, yo, que tantas y tantas veces las he comido de esa forma!

Ahora, eso es un recuerdo más en mi  memoria...imposible de hacerlo realidad, por estar prohibido entre otras muchas cosas...

Eran tantas las que se cogían, que en la casa familiar se preparaban de mil formas distintas, tanto las almejas como los berberechos!
Pero recuerdo una de aquellas recetas de  almejas, en que se nos decía que eran al estilo de Carril, pueblecito gallego, donde preparan de forma muy parecida, las almejas.

Y así, pensando en ellas, me puse manos a la obra. A mi favor he de decir, que me acababan de suministrar unos kilos de almejas de Carril, frescas, oliendo a mar y vivas...un manjar en la boca.

Las hice tal y como se hacían en mi familia, nada que ver con las almejas a la marinera, pero no por ello menos interesantes.
Un buen arroz blanco puso el toque final al plato, que espero que disfrutéis tanto como yo cuando me las comí con un trozo de bolla casera!

Animaros, son sencillas de hacer!!!

ALMEJAS AL ESTILO DE CARRIL

INGREDIENTES:

- 1 kilo de almejas.

- 1 cebolla y 2 dientes de ajo.

- Una zanahoria picada.

- Perejil picado.

- Medio  sobre de azafrán puro molido, no colorante.

- 1 dl de aceite.

- 3 cucharadas de salsa de tomate.

- Laurel, sal y pimienta blanca.

- 2 cucharadas de brandy.

- 1 vaso de vino blanco

- 1 vaso de fumet. (caldo de pescado)

- Harina para espesar la salsa.

PREPARACIÓN:

-  Lavamos las almejas, dejándolas unas horas en agua con sal para que eliminen toda la arena que  contengan.

-  Las ponemos en un recipiente al fuego con un poco de agua o vino para que abran. Les quitamos una de las 2 conchas y las reservamos  o bien les dejamos las dos conchas. El líquido resultante se cuela con un paño y se reserva.

-  Ponemos en una cazuela de barro el aceite a calentar y sofreímos la cebolla, la zanahoria y el ajo, todo ello muy picado. Lo dejamos dorar.

-  Añadimos algo de harina, unas dos cucharadas soperas y removemos un poco (esto nos formará el roux, que hará que espese la salsa), le añadimos el brandy, el vino blanco, dejamos reducir, e incorporamos la salsa de tomate, el fumet  y el laurel.

-  Dejamos cocer un poco y le añadimos el líquido resultante  de abrir las almejas.

-  Cuando esté todo bien hecho, lo pasamos por el pasapurés con bocal fino.

-  La salsa debe quedar algo espesa.

-  Introducimos las almejas que teníamos reservadas y le damos un pequeño hervor de uno o dos minutos.

-  Se sirven muy calientes y espolvoreadas de perejil picado.       

-  Si nos gustan con algo más de líquido, al final le podemos incorporar algo más de fumet y si nos gustan más espesas de salsa le añadimos algo de pan rallado. Yo no se lo puse.

DISFRUTARLAS!!!