viernes, 25 de abril de 2008

TIMBAL DE LAMPREA

La lamprea, es un pez, de apariencia similar a la anguila, pero de sabor totalmente diferente. Además su cuerpo no tiene escamas y es resbaladizo: gelatinoso. Su boca, llena de pequeños dientes, se adhiere con gran fuerza a aquello a lo que se aproxime como si realmente se tratase de una ventosa.(La foto de las bocas es de wikipedia) De aspecto feo y algo repulsivo, es sin embargo, uno de los platos que en Galicia se cocinan con gran éxito. Las formas de preparación varían mucho, siendo a la "Bordalesa" tal vez, la más conocida. Pero también en fiambre, deshidratada, en guiso o como en este caso pongo en timbal o casi como una empanada. Las fotos están sacadas de internet, aunque hace tiempo que las tengo y no recuerdo de donde fueron extraídas. La receta es mía, totalmente mía sin excepción alguna. La he preparado muchas veces y sólo mencionar, que cuando la introduzco en el "timbal", le retiro previamente, una bolsita verde que tiene en el intestino(la hiel), y procuro que no se rompa, ya que aporta un sabor desagradable y amargo. La receta en sí, es sencilla y no presenta gran dificultad.

RECETA DE TIMBAL DE LAMPREA

- Preparamos un sofrito de puerro + ajo + ajetes tiernos. todo en abundancia. Lo reservamos. - Hacemos la masa de una empanada y la reservamos. (3 huevos + 200 mantequilla + 1 kilo harina + algo de agua+ algo de levadura de panadería pero poca). - Ponemos la masa en un aro, cazuela de barro, molde de horno..., le vertemos encima el sofrito y encima de este la lamprea cruda, entera y sin cabeza. Tapamos con más masa de empanada, cerramos bien los bordes y la pintamos con huevo batido.

- Horneamos a 160º durante 45-60 minutos. - Le levantamos la tapa y con ella hacemos 4-5 triángulos de pan con los que adornamos el timbal. - Se aconseja un consumo inmediato o con un reposo de unos 20 minutos, que es cuando más rica está.

martes, 15 de abril de 2008

COMO COCINAR LOS HUEVOS BATIDOS

Estos días, he estado sin tiempo libre para dedicaros unas cosillas, ni siquiera, me he metido en vuestros blogs, pero el trabajo es siempre lo primero, En compensación os pongo unos pequeños consejos de como cocinar los huevos con cáscara y batiéndolos. Eso si, prometo a continuación, poner alguna receta que se adapte a esta teoría.
BATIDOS A LA ESPAÑOLA: Se batirán pero no en exceso y la sal se añade al final. Pueden ser revueltos o en tortilla.
- REVUELTOS: o No es necesario un huevo demasiado fresco ya que al ir batido no se podrá ver el estado de su clara. Aceptan una salsa bechamel y algo de nata dándonos como resultado una crema muy buena. o Siempre se elaboran con mantequilla y removiendo continuamente, para impedir que se queme por los lados. Deben quedarnos muy jugosos. o Son bastante digestibles. - EN TORTILLA: o Estas pueden ser naturales, enrolladas, planas o plegadas en forma de libro. Admiten todo tipo de huevos. o Se pueden servir con o sin guarnición y a excepto de la tortilla de patatas española no se pueden conservar. o Las tortillas enrolladas son de más fácil digestión que las planas, tipo española. - TORTILLA NATURAL ENROLLADA o Se la conoce con el nombre de “francesa”, se hace con poca grasa y cascando los huevos en la misma sartén, sazonando y removiendo a fuego muy suave hasta que casi cuaje. Finalmente se le da la forma ovalada de manera que nos quede soldada. Deberá estar jugosa por dentro y no deberá presentar ni arrugas ni marcas de soldaduras.
- TORTILLA PLEGADA o Cuando lleva guarnición con alto nivel de humedad, como riñones al jerez, gambas, tomate, verduras...se hace primero la tortilla y después se abre en forma de libro, se rellena y se le pone la guarnición dejando que esta asome por la abertura lateral. o A veces se puede dejar la tortilla medio hecha y terminarla en la salamandra unos segundos antes de servir. TORTILLA ESPAÑOLA o No debe tener mas de 2-3 cm de altura, será plana y de forma circular. Se elabora pochando la patata en aceite no muy caliente y cortada en lonchas. Las patatas no se freirán demasiado procurando que nos queden algo tiernas. o Los huevos se baten y se les añade sal después de incorporarle las patatas fritas y bien escurridas. o Debe quedar muy jugosa y la patata puede ir deshecha o en láminas. -

domingo, 6 de abril de 2008

IBERIA Y SERGI AROLA

Tras varios meses de diálogos, Sergi Arola, se une a la compañía Iberia, para elaborar y diseñar los platos que se servirán en primera clase, es decir, en la clase Busines de Iberia. Es el propio Sergi Arola quien los diseña y así continuará haciéndolo de forma permanente.
Este gran cocinero español, és uno de los cocineros más prestigiosos de momento. Poesée 2 estrellas michelín y además también tiene el premio Nacional de Gastronomía otorgado en el 2003 . Pero no acaban ahí sus méritos, es además un gran empresario, ejecutivo y gran conocedor del marketing, hace llegar sus conocimientos a todos los rincones del planeta.
Este mes nos ofrece ::
CARRILLADAS DE TERNERA GUISADA AL VNO TINTO CON GRATÉN DE PATATAS, SETAS Y BACÓN.
La receta no es mía, está obtenida de la revista de Iberia y firmada por el propio autor, pero me parece realmente buena, y la pongo en conocimiento de todos, dejando bien claro, que el autor de la misma es Sergi Arola.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
Para la carrillera guisada:
- 2 carrilleras de ternera impias
- 2 dl. de aceite
- 1 cebolla, 1/2 puerro
- 4 ajos sin pelar y partidos en 2
- 4 chalotas
- 1 zanahoria
- 1 litro de vino tinto
- 1 copa de brandy
- 1 litro de caldo de carne y sal fina
PARA EL GRANTÉN DE PATATAS CON SETAS, QUESO Y BACÓN:
- 320 grs. de patata variedad "monalisa".
- 40 grs de queso manchego curado.
- 80 ml. de nata.
- sal fina.
- 100 grs. de bacón ahumado.
- 150 grs. de setas de cardo limpias.
- pimienta blanca molida.
- mantequilla.
Preparación:
- Para la carrillera guisada:
- Pochar las verduras contadas en juliana, con la mitad del aceite.
- Sazonar la carrillera y dorar a fuego vivo en el resto del aceite. Una vez dorada, retirar el aceite y flambear cn el brandy. Agregar el vino, la verdura pochada y el caldo de carne.
- Cocer a fuego lento, hasta que las carrilleras estén tiernas, unas 2 o 3 horas.
- Dejar enfríar, retirar las carrileras y cortarlas en escalopes de 1 cm.
- Colar el caldo del guiso, sin aplastar las verduras y, hervir hasta reducir a la mitad, rectificar de sal y espesar ligeramente.
- Calentar las carrileras junto con la salsa.
PARA EL GRATÉN DE PATATA CON SETAS, QUESO Y BACÓN:
- Pelar las patatas y cortarlas muy finas.
- Poner al fuego la nata hasta que hierva, añadir el queso manchego rallado, sazonar con sal y pimienta blanca, recién molida y retirar del fuego.
- Eliminar la piel del bacon, y poner al microondas, cubierto con film plástico unos 4-5 minutos, hasta que esté dorado.
- Escurrir sobre papel absorvente. Una vez frío, estará crujiente.
- Saltear las setas cortadas en juliana, aco aceite y sal. Escurrir.
- En un molde engrasado, colocar capas de patatas y de setas, mojando cada una con la mezcla de nata y queso manchego.
- Cubrir el molde con papel de aluminio y hornear a 180 Grados durante una hora.
- Retirar el papel de aluminio y gratinar con queso rallado.
- Cortar en porciones y poner el bacon crujiente por encima.

viernes, 4 de abril de 2008

CACAO SAMPAKA

Ya tenemos en nuestras ciudades, el chocolate SAMPAKA. Es un chocolate de alta calidad, casi un producto “delicatessen”, que ofrece una variedad amplia de productos. He tenido la suerte de conocerlos y catarlos. También tienen página web, para solicitar pedidos y un teléfono de contacto. Tlfno: 902181940 http://www.cacaosampaka.com/ info@cacaosampaka.com Os dejo unas imágenes de algunas de las variedades que ofrecen. Bombones con forma y sabor a castaña. Haciendo doble clic en la foto, la vereis ampliada. Crackers de chocolate blanco, con leche o negro. Tiras de naranja con chocolate negro, con leche o blanco. Gotas de limón cubiertas de chocolate. Gotas de fresa cubiertas de chocolate blanco. Pipas saladas con chocolate. Chocolate a la taza. Almendras con chocolate Bio. Gota brillante blanca, negra y con leche. Tabletas de chocolate con leche (40%) y flor de azahar. Por ejemplo, las cajas de bombones, son de sabores variados, en la foto; muestro la de frutas, pero las hay de cítricos, frutos del bosque… En fín, aún hay más, pero creo que sería mejor , ojear su página.