Hace ya
muchos años que me hablaron de Edward Brown, un sacerdote Zen y jefe así mismo
del restaurante Greens (San Francisco), además de ser autor de libros como “la cocina
vegetariana”, La cocina Tassajar” , el libro del pan Tassajara y el libro de “La
cocina Zen”.
Mi curiosidad
ya por aquellas épocas, me llevó a indagar sobre él y comencé a adquirir sus libros y a
estudiarlos.
Que
diferente se ve todo tras sus ojos, con que paciencia y respeto trata la materia prima..
Uno de sus
libros, “La cocina Zen”, es una narrativa de su vida, salpicándola de recetas, que me enganchó
desde un principio. Sus recetas no sólo eran buenas, eran sanas, bien elaboradas
y quedé prendida de su doctrina.
Ahora, casi
15 años más tarde, sigo fiel a muchas de tus teorías, a la forma de trabajar
panes y de amasarlos entre otras cosas… aunque usemos máquinas, se puede mantener el mismo método!
Me encanta
hacer pan y en parte, creo que se lo
debo a él, a sus libros y al igual que él se considera un discípulo de Alan
Hooker, propietario del restaurante
Ranch House, en Ojai, California; yo me siento en parte, discípula suya, ya que
he seguido sus enseñanzas y una parte de mi formación está bañada por
sus teorías.
Si alguien
tiene interés en leer este libro, cuyo nombre original es “Tomato Blessings
and Radish Teachings”, lo tiene la editorial integral y RBA editores y su ISBN es; 84-7901-368-0.
Supongo que
seguirá existiendo, ya que yo lo compré hace muchos años…
Es un buen
libro del que merece la pena adueñarse.
Y puestos a
ello, hoy os dejo uno de sus panes, que llevo haciendo 15 años y que siempre me
ha salido tal y como él decía, simplemente, cambié las medidas, por gramos, ya
que al dar clase suelo ser muy exacta con los ingredientes de las masas y
eliminé parte de la harina normal por más harina integral, ya se sabe, todos le
damos nuestro toque particular a las recetas !
Espero que
os guste y disfrutéis de un buen y sano
pan integral, a la antigua usanza.
PAN
INTEGRAL
Ingredientes:
600 cc. de agua
20 grs. de levadura de panadería fresca
50 cc. De
miel
200 cc. De
leche evaporada, tipo leche ideal
800 grs. de
harina integral pura
20 grs. de sal
50 cc de
aceite vegetal
Algo de
harina de gran fuerza para amasar bien y si la necesitamos !
Preparación:
Empezamos
preparando el pié o primera levadura, para ello ponemos la levadura fresca en
un bol o vaso grande, con parte del agua templada, le añadimos la miel y la
leche evaporada, también tibia. A todo esto le añado unas 4-6 cucharadas soperas
de la harina integral. Remuevo bien y dejo leudar hasta que suba del todo.
Por otro
lado en un buen bol, ponemos el resto de
la harina, con la sal, y el resto del agua templada y amaso bien,
hasta que quede uniforme y suave. Se puede hacer a máquina.
Luego le incorporo
el aceite (lo usé de maíz) y vuelvo a mezclar todo bien.
Le incorporo
la levadura del vaso y mezclo nuevamente, amasando unos 20 minutos, yo lo hice
a máquina. Se sabe que la masa está porque se ve elástica y se desprende de las
paredes del vaso. Dejo leudar de nuevo.
Finalmente paso la masa a una mesa, donde con la harina que teníamos reservada (de gran fuerza)
la amaso dándole forma de bola y la introduzco en un molde de silicona, pero se
puede hacer sin molde, tipo barra de pan o bollo de pan rustico!
Dejo leudar nuevamente
hasta que suba del todo y se vea bien inflada la masa. Por gusto mío le doy
unos cortes a su superficie, mas por motivos decorativos que por motivos
profesionales.
Caliento el
horno de vapor a 200 Grados con un 100% de humedad, los que no tengáis horno a
vapor, simplemente ponéis un vaso en una esquina con agua.
Horneo
durante 55 minutos y al final, en sus últimos 15 minutos bajo el horno a
165-170 grados.
Esto dependerá del horno que tengamos.
Lo retiro
del horno, lo desmoldo y lo dejo enfriar antes de cortarlo.
Listo para
prepararse una buena tostada integral!
