PAN INTEGRAL DE LA COCINA ZEN

Hace ya muchos años que me hablaron de Edward Brown, un sacerdote Zen y jefe así mismo del restaurante Greens (San Francisco), además de ser autor de libros como “la cocina vegetariana”, La cocina Tassajar” , el libro del pan Tassajara y el libro de “La cocina Zen”.

Mi curiosidad ya por aquellas épocas, me llevó a indagar sobre él y comencé a adquirir sus libros y a estudiarlos.

Que diferente se ve todo tras sus ojos, con que paciencia y respeto trata  la materia prima..

Uno de sus libros, “La cocina Zen”, es una narrativa de su vida,  salpicándola de recetas, que me enganchó desde un principio. Sus recetas no sólo eran buenas, eran sanas, bien elaboradas y quedé prendida de su doctrina.

Ahora, casi 15 años más tarde, sigo fiel a muchas de tus teorías, a la forma de trabajar panes y de amasarlos entre otras cosas… aunque usemos máquinas, se puede mantener el mismo método!

Me encanta hacer pan y en parte,  creo que se lo debo a él, a sus libros y al igual que él se considera un discípulo de Alan Hooker,  propietario del restaurante Ranch House, en Ojai, California; yo me siento en parte, discípula suya, ya que he seguido sus enseñanzas y una parte de mi formación está bañada por sus teorías.

Si alguien tiene interés en leer este libro, cuyo nombre original es “Tomato Blessings and Radish Teachings”, lo tiene la editorial  integral y RBA editores  y  su   ISBN es;   84-7901-368-0.

Supongo que seguirá existiendo, ya que yo  lo compré hace muchos años…

Es un buen libro del que merece la pena adueñarse.

Y puestos a ello, hoy os dejo uno de sus panes, que llevo haciendo 15 años y que siempre me ha salido tal y como él decía, simplemente, cambié las medidas, por gramos, ya que al dar clase suelo ser muy exacta con los ingredientes de las masas y eliminé parte de la harina normal por más harina integral, ya se sabe, todos le damos nuestro toque particular a las recetas !

Espero que os guste y disfrutéis  de un buen y sano pan integral, a la antigua usanza.

PAN INTEGRAL

Ingredientes:

600 cc.  de agua

20 grs.  de levadura de panadería fresca

50 cc. De miel

200 cc. De leche evaporada, tipo leche ideal

800 grs. de harina integral pura

20 grs.  de sal

50 cc de aceite vegetal

Algo de harina de gran fuerza para amasar bien y si la necesitamos !

Preparación:

Empezamos preparando el pié o primera levadura, para ello ponemos la levadura fresca en un bol o vaso grande, con parte del agua templada, le añadimos la miel y la leche evaporada, también tibia. A todo esto le añado unas 4-6 cucharadas soperas de la harina integral. Remuevo bien y dejo leudar hasta que suba del todo.

Por otro lado en un  buen bol, ponemos el resto de la harina, con la sal, y el resto del agua templada  y amaso bien,  hasta que quede uniforme y suave. Se puede hacer a máquina.

Luego le incorporo el aceite (lo usé de maíz) y vuelvo a mezclar todo bien.

Le incorporo la levadura del vaso y mezclo nuevamente, amasando unos 20 minutos, yo lo hice a máquina. Se sabe que la masa está porque se ve elástica y se desprende de las paredes del vaso. Dejo leudar de nuevo.

Finalmente paso la masa  a una mesa, donde con la harina que teníamos reservada (de gran fuerza) la amaso dándole forma de bola y la introduzco en un molde de silicona, pero se puede hacer sin molde, tipo barra de pan o bollo de pan rustico!

Dejo leudar nuevamente hasta que suba del todo y se vea bien inflada la masa. Por gusto mío le doy unos cortes a su superficie, mas por motivos decorativos que por motivos profesionales.

Caliento el horno de vapor a 200 Grados con un 100% de humedad, los que no tengáis horno a vapor, simplemente ponéis un vaso en una esquina con agua.

Horneo durante 55 minutos y al final, en sus últimos 15 minutos bajo el horno a 165-170 grados.

 Esto dependerá del horno que tengamos.

Lo retiro del horno, lo desmoldo y lo dejo enfriar antes de cortarlo.

Listo para prepararse una buena tostada integral!