Recuerdo
las matanzas que de niña se hacían en la casa familiar, cuando alrededor de un animal,
varias personas se colocaban y con una rapidez casi increíble, daban fin a la
vida de aquel animalillo, que aunque pena daba, resultaba un manjar delicioso,
una vez coninado y puesto en la mesa.
De
todas las matanzas, recuerdo la del cerdo como la peor de todas, sus chillidos,
agudos y punzantes, llegaban hasta mis oídos y no me gustaba nada, sin embargo,
bien que comía aquellos chorizos, morcillas, lomos…
Hoy
al pensarlo, siento algo de pena en ese ritual típico de Galicia y de medio
mundo, pero también es imposible evitar su hecho.
Tal
vez, los vegetarianos puros, puedan entender esos sentimientos que pasaban y
pasan por mi mente, pero ni
aún teniéndolos, soy capaz de renunciar a una buena
merluza, a un buen filete de buey, a un pollo casero…a tantas cosas ricas que
me parece imposible tener la fuerza de optar por no volver a tomarlos.
Cuando
mataban los corderos, era algo más suave, apenas el animal se enteraba o al
menos yo no lo oía y tal vez en mi ignorancia, pensase que era distinto.
Supongo
que no, que sería igual, pero lo cierto
es que lo vivía de forma diferente.
Ya
sabéis; ”ojos que no ven, corazón que no
siente…”
Y
me remonto de nuevo a mi infancia, a
esos rituales poco agradables… pero con la recompensa de un manjar exquisito en
la mesa.
De
las manos de nuestro experto Camilo, el cocinero, sus carnes se maceraban, se
suavizaban, se convertían en algo tierno, delicado…y tras su paso por los
fogones, en la mesa eran una exquisitez.
De
todos aquellos, platos, uno marcó bastante mi memoria gustativa, la silla de
cordero deshuesada que se preparaba.
También
recuerdo el vino, siempre el mismo: Chateaux Magaux. ¿Qué maridaje! Era perfecto…
Así
que no puedo mandaros el vino, pero si como preparar el cordero y si no sábeis
deshuesarlo, pedírselo al carnicero, que lo hará encantado.
Espero
que os guste y si podéis daros el lujo de un vino así, en una ocasión especial,
no lo dudéis, merece la pena.
SILLA
DE CORDERO
INGREDIENTES:
- ½ silla (parte de
las chuletas) de cordero deshuesada y limpia
- 150 grs. carne de
ternera picada y/o 300 grs. cordero
- 150 grs. de carne
de cerdo picada
- 3 chdas. De finas
hierbas: perejil, albahaca, cebollino
- 1 huevo
- 2 chdas de pan
rallado o miga pan mojado en leche
- ½ vasito de leche
- Sal y pimienta
- 3 dientes de ajo
medianos
- 200 grs. caldo de
carne
- 1 copita de brandy
Guarnición:
- 12 cebollitas
francesas
- Patatas al ajo
cabañil: 500 grs. patatas, aceite, 1 diente de ajo, un chorrito de
vinagre, perejil, agua y sal.
PREPARACIÓN:
-
Farsa: Mezclar la carne
picada con una cucharada de hierbas, el huevo, el pan, la leche, la sal y la
pimienta.
-
Salpimentar
la silla abierta y rellenar con esta farsa o con carne de cordero picada.
-
Se
enrolla en 2 y se pone unas chuletitas encima de otras. Atar.
Poner las cebollitas francesas en la bandeja del horno, y rociar con aceite.
Se le puede añadir algo de vino y caldo. Pero es importante que en la bandeja haya líquido.
Encima de la bandeja, el rollo hecho con la silla deshuesada y previamente asada, la cocinaremos en la rejilla, sin tocar los líquidos de la bandeja, los cuales se irán impregnando del jugo que va soltando la silla.
Es decir, colocar la silla sobre la rejilla de la bandeja de asado, y añadir los dientes de ajo, el caldo, el brandy y las cebollitas, sobre la bandeja, situada debajo de la rejilla y rehogar con oliva la silla.
Dejamos cocinar, hasta que esté crujiente por fuera, pero bien hecha por dentro, al menos unos 45 minutos y se le añade mas caldo si es necesario.
Para ello haremos así:
- Regar con aceite de oliva y espolvorear con el resto de las hierbas. Salar
- Si se quieren añadir patatas, echarlas en ese momento. Ver las patatas en abanico.
- Asar durante 45 minutos a 220º. Retirar una vez hecho y dejar reposar antes de trinchar.
Para acompañarla, podemos hacer:
-
Patatas
en abanico:
-
Se
pelan y se cortan en lonchas finas sin llegar abajo. Se untan de mantequilla y
al horno a asar. Se abrirán solas.
TÉCNICA:
-
Silla:
es la parte de los dos costillares unidos y deshuesados.
-
Asar
a horno muy fuerte para que se haga rápidamente y no se seque; la piel debe
quedar tostada.
-
Salar
abundantemente antes de asar para que no quede insípido.
-
Relleno:
Mezclar la carne picada con las hierbas, el huevo, el pan, la leche. Sazonar.
-
Rusti:
Tortillitas de patata sin huevo.
VARIANTES:
-
Patatas
a lo pobre, fritas, nidos de puré...
-
Habas,
judías blancas o pintas.
CONSERVACIÓN:
-
Consumo
en el día.
OBSERVACIONES:
-
Las
patatas para el rusti no se deben lavar para que conserven el almidón y así se
peguen entre si al freírlas.
