LUBINA SOBRE CAMA DE CEBOLLA Y ACEITE DE PEREJIL

Hoy vamos a poner algo sencillo pero rico, algo distinto y a la vez clásico.
Es un plato para principiantes que no requiere de ninguna habilidad ni destreza y que nos permite tomar un buen plato de pesado!

Una lubina que podemos cambiar por merluza o cualquier otro pescado sobre un pochado de cebolla muy caramelizada y unas patatas...es sencillo y allá vamos!

LUBINA SOBRE CAMA DE CEBOLLAS Y ACEITE DE PEREJIL

Ingredientes, por persona:

- un trozo de lubina
- 1 cebolla grande
- 1 diente de ajo.
- una patata en rodajas
- sal,pimienta y un poco de pimentón dulce.

Aceite de perejil:

Un manojo de perejil muy fresco triturado con un vaso grande de aceite de oliva y luego todo colado, este aceite de color verde se guardará en la nevera, para sucesivos usos.

Preparación:

- Sofreímos la cebolla cortada en plumas hasta que nos quede color dorado oscuro, con un poco de aceite de oliva.

- Mientras, en una sartén pochamos lentamente las patatas, y dejamos que nos queden ligeramente doradas. Las reservamos.
- También sofreímos el ajo en láminas, pero muy poco , que nos quede transparente y lo reservamos.

- Salpimentamos la lubina y la hacemos en el horno a 180 grados unos 8-10 minutos, o bien al vapor a 80 grados unos 12 minutos.


- Emplatamos, poniendo sobre el plato una capa de patatas,encima la cebolla y encima la lubina. Espolvoreamos el ajo por encima.

- Regamos con aceite de perejil y espolvoreamos con un poco de pimentón dulce las patatas, o bien las pincelamos con una mezcla de pimentón y aceite, al gusto!.

Variante: añadir al sofrito alguna hierba como romero, hinojo, eneldo...al gusto de cada uno!

-  Es muy sencillo de hacer y realmente rico!

TARTAR DE ATÚN ROJO DE ALMADRABA

Hoy os dejo un sencillo entrante, sin complicaciones y realmente rico.
Lo elaboro con atún rojo, preferiblemente de Almadraba si lo encontramos, pero si no, un buen atún rojo nos vale bien y ahora se encuentra en las pescaderías.
Es sencillo y veréis como es un entrante delicioso con el que sorprender a mas de uno.


TARTAR DE ATÚN

Ingredientes:

- Dos rodajas gruesas de atún fresco.
- 2 aguacates pelados y picados.
- Hojas de lechugas variadas para poner de guarnición.
- Semillas de sésamo.
- Un poco de cebollino fresco picado.
- Un poco de salsa de "Soja". Dos cucharadas soperas aproximadamente.
- Un poco de vino blanco bueno. 1/2 de vaso.
- El zumo se una o dos  limas.
- Un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Unas dos/tres  cucharadas soperas
- Sal.

Preparación:

- Cortamos el atún en cuadraditos pequeños e iguales, corte que se denomina "Brunoise".

- Los aliñamos durante 10 minutos con la salsa de soja,el zumo de lima, el  aceite, el vino blanco y algo de sal. (conviene probar antes de añadir la sal, ya que la salsa de soja, sala bastante).

- Picamos bien el aguacate y le añadimos un poco de zumo de lima y sal.

- Montamos con la ayuda de mini aros, el plato. Para ello ponemos dentro del aro,  primero una capa de aguacates, encima los trocitos del atún y espolvoreamos con sésamo por encima y finalmente con el cebollino. 

- Desmoldamos y regamos todo con un poco de la salsa de la marinada.
Acompañamos de una ensalada y listo el entrante!

Es sencillo, no?

RULADA DE BONITO O PALOMETA NEGRA

Tras un período de descanso ...y mas feliz que nunca, os traigo un plato sencillo, barato y sin complicaciones, pero que queda bien siempre y nos saca de un apuro en cualquier momento.
Espero que os guste y que empecemos este año con BUEN APETITO!!!

RULADA DE BONITO O PALOMETA

Ingredients: - 1 Kg. de bonito fresco o palometa                          - 1 diente de ajo                                              - 2 cebollas                                                      - Miga de pan fresco y pan rallado                 - 2 yemas de huevo                                         - 1 copa de jerez seco o vino blanco - 100 grs.  de aceitunas - 100 grs.  de pimientos morrones - Harina, sal y pimienta blanca. - Salsa de tomate para la salsa- Opcional. - Tomates para decorar y lechuga

Preparación:

-    Se pica el bonito fresco o la palometa, después de haberle quitado la piel y las espinas.

-     Una vez picado, lo ponemos en un bol, y añadimos las yemas de huevo, el jerez o vino blanco, la miga de pan, el ajo, las aceitunas y el pimiento morrón. Amasamos todo bien y hacemos un rollo o dos, ayudándonos de un poco de harina. Como si fuesen unas albóndigas alargadas.  (No debe quedar demasiado suelto).

-  Doramos los rollos en una sartén con aceite y retiramos.

-     En el mismo aceite, rehogamos las cebollas y ajos. Añadimos un poco de harina, doramos y vertemos un poco de vino blanco y la salsa de tomate (opcional)

-   Metemos los rollos en una cazuela y vertemos el sofrito.

-   Ponemos al fuego, 30 minutos, regando con la salsa durante la cocción y dándole vueltas.

-    Servir frío como fiambre, o caliente con la salsa.

MERLUZA COCIDA AL NATURAL

Ahora nos toca la receta fácil, una sencilla y simple merluza fresca, cocida al natural y como Dios manda.

         HERVIDO:

Se basa este sistema en la inmersión del pescado en agua o caldo sazonado, puesto a temperaturas cercanas al punto de ebullición.

Es el sistema empleado para hacer más digeribles los pescados, aunque resultan menos sabrosos, ya que se produce una pérdida de materias hacia el caldo (utilizable para otro fin).

Esta pérdida de sustancias puede disminuirse agregando el caldo o agua hirviendo al cocinarse el pescado. El pescado debe ser empleado en trancha o pieza entera, grande o pequeña.

Las dos denominaciones que se incluyen son: al natural y para grandes piezas enteras de buffet. Esta segunda la veremos otro día. 

 PESCADO HERVIDO AL NATURAL:

-  Es la mejor forma de hervir las rodajas o trozos de pescado o piezas pequeñas enteras, en algunos casos, supremas, al natural.

  

 Incluye: preparación de un caldo compuesto básicamente de agua, sal; puesto a temperatura cercana a la ebullición (80 grados C); echado a este caldo, separándo las tranchas o piezas de pescado; mantenimiento del caldo en el fuego, hasta alcanzar el punto de ebullición; retirada del recipiente y mantenimiento del pescado en el caldo (tapado destapado), hasta su total cocinado.

   Punto de sal.

   Se le pude incorporar cebolla en láminas y hojas de laurel, según la tradicción y el gusto de cada uno.

   Pueden establecerse, para pequeñas piezas enteras y tranchas muy gruesas, cinco minutos de permanencia con el recipiente tapado.

Se suele acompañar de patatas cocidas, que se añadirán antes de introducir el pescado.

Tiene que abrirse en lomos y verse tierno y jugoso.

Es bien sencillo y no tiene dificultad ninguna, eso si, que el agua no hierva a borbotones, esto si que es fundamental, solo a punto de ebullición y para rodajas, con 5 minutos le llega!

TRUCHAS DE RÍO AL HORNO

Ahora os traigo la receta fácil, unas truchas al horno sobre una cama de patatas.

He de reconocer, que no eran truchas normales, si no de río y recién pescadas por nuestro amigo Juan De Veguelliña de Órbigo, quien se levantó bien temprano y camino río arriba...hasta que consiguió estos dos magníficos ejemplares...

Realmente su sabor nada tiene que ver con las que se venden en los supermercados, pero de no ser por esa magnífica familia, de Hormigones Vaquero, yo tampoco las disfrutaría.

Me hicieron pasar una delicia con la cena de estas truchas y eso si; espero que se siga repitiendo!

Yo las hago como siempre a mi manera, esperando que os gusten..

TRUCHAS AL HORNO SOBRE CAMA DE PATATAS

Ingredientes:

Unas buenas truchas.

Dos limones en rodajas.

Aceite de oliva virgen extra.

6 patatas en rodajas.

Dos dientes de ajo en láminas.

Sal

Preparación:

Limpiamos bien las truchas, eliminando sus tripas.

Las reservamos.

Ponemos en una bandeja de horno las patatas con sal y el ajo.

Rociamos con el aceite y metemos en el horno a 200 grados hasta que se hagan, tardarán unos 20 minutos aproximadamente y dependiendo del horno.

Cincelamos las truchas, es decir, les hacemos cortes en sus lomos y metemos en ellos, rodajas de limón que habremos partido por la mitad.

Añadimos sal y las metemos en el horno.

Se deben cocinar poco, para que nos quede su carne jugosa, de lo contrario nos quedará muy seca.

Aproximadamente unos 10 minutos para las de piscifactoría y de ración y unos 15 para estas mas grandes.

Os puse en las fotos, unas tomas de como queda su carne después de ser horneada.

Es preferible quedarse corto con el tiempo del horno, antes que pasarnos.

Están listas para tomar.

Espero que os gusten y ...mas fáciles no pueden ser.

RODABALLO A LA PLANCHA CON ENSALADA

Hoy os dejos dos recetas, la primera que subo ahora es muy sencilla: un buen rodaballo hecho a la plancha y con una guarnición de ensalada.

No puede ser mas fácil.

La segunda receta, os la subo dentro de un rato, en cuanto tenga tiempo...y ...ya no será tan fácil, pero hay que pensar en todo el mundo, no solo en los que si saben cocinar y quieren cosas distintas; así que hoy irán dos recetas, una para principiantes y otra mas avanzada.
Además en lo sencillo ...está muchas veces el éxito!

Os gusta la idea???


RODABALLO A LA PLANCHA:

Preparación:

Cortar el rodaballo en rodajas no demasiado finas y secarlo con un papel bien.

preparar una sartén con algo de aceite virgen extra, yo usé de primera prensa en frío y queda excelente.

Cuando el aceite esté caliente, ponemos las rodajas, bien separadas unas de otras y añadimos sal buena, por encima.

Usé escamas de sal.

Al cabo de un minuto aproximadamente, le damos la vuelta y lo dejamos otro minuto.

No suelo cocinar mucho el pescado...mas bien poco!!!

Lo pasamos a una fuente con papel absorbente y listo para tomar.

Emplatamos, acompañando las rodajas de unas patatas cocidas y espolvoreamos con perejil fresco todo por encima.

De guarnición además, ponemos una buena y crujiente ensalada de lechuga, tomate y cebolla.

¿A que no puede ser mas fácil?

LUBINA FRÍA MULTICOLOR....Y CON REFORMAS EN LA ESCUELA

Ya con los preparativos de inicio de los cursos y con obras en la Escuela; pintar, limpiar y desinfectar a fondo y reponer  maquinaria ya usada, es algo que hacemos al inicio de todos los cursos.

¿A quien no le gusta entrar en unas aulas recién pintadas y con todo impecable?

Ese es otro de nuestros objetivos; ofrecer no solo una alta calidad en la formación profesional de los futuros Cocineros Profesionales, si no, el que trabajen en un ambiente limpio, agradable y con todo lo que necesiten a su alrededor.

Así que estos últimos días hasta el lunes, estamos de limpieza y reformas.

Todo, por desarrollar un buen curso!

Y hoy con problemas de internet en el trabajo, os dejo como puedo una entrada de una lubina que es deliciosa.
Creo que llama la atención su presentación y es muy sencilla.
Espero que os guste.

LUBINA FRÍA MULTICOLOR:

Ingredientes:

-   1 lubina de un kilo y pico. 

-   1 pimiento rojo

-   1 pimiento verde

-   1 cebolla

-   1 tomate escaldado y sin piel

-   Aceite, vinagre y sal

-   1 pepino

Preparación:

-Limpiar bien la lubina.

-Salpimentar sacándole la espina central y abierta y ponerle unas nueces de mantequilla ó aceite de oliva. Cerrar los 2 lomos.

-Hornear durante 10 minutos aproximadamente, a 200 grados, e horno precalentado.

-Comprobar que está cocida pinchándola con un aguja de cocina y ver si sale seca.Pero con 10 minutos estará.

-Una vez que esté cocida, la retiramos del horno y le quitamos la piel de arriba y  con ayuda de una espátula o  cuchillo se pasa a una fuente.
- En caliente, lo cubrimos con las verduras que habremos picado en cuadraditos muy pequeños y que habremos sazonado con aceite y vinagre y sal.

-Dejamos enfriar todo y servimos en frío. Mejor hacerlo el día anterior.

-Acompañar con patatas cocidas frías cortadas a la mitad y rociadas de alguna hierba aromática. También vale un puré de patatas. Ver las fotos!

-Se puede acompañar con una vinagreta, poniendo esta en una salsera aparte.

Notas:

- Mejor de un día para otro.

Variantes:

- Usar pepino y cortarlo en  rodajas, que pondrán encima, escalonadas. Antes le daremos al pepino un pequeño hervor y con él, cubrimos toda la lubina.

- También se puede cubrir con gelatina, pintando con un pincel la lubina. En este caso se rellenará con zanahorias, champiñones hervidos un poco y rehogados después en algo de aceite y cebolla picada. Se decora al gusto, pero también se puede poner parte de su relleno por encima y napar con la gelatina, para que nos quede "pegado" a los lomos.

RODABALLO RELLENO CON MUSELINA DE SALMÓN Y ESPINACAS Y...REMATANDO MATRÍCULAS

Ya estamos en la recta final de las matrículas del curso de Cocinero Profesional.

Y seguimos poniendo el logo en todos los blogs que queráis difundirlo y como siempre daros las gracias por haber ayudado y colaborado en la difusión del nuevo curso anual de la Escuela, siempre dije que moveríais montañas, así que miles de gracias!!!

Este éxito también es vuestro!

Hoy os dejo un plato de nivel algo alto, no siempre os voy a poner cosas sencillas y hay gente que me pide alguna cosilla especial.

Así que para esas personas que quieren sorprender con algo mas refinado y distinto,os dejo este rodaballo relleno, que es una auténtica delicia y que los invitados os harán un: "OHHHHH ..." como una catedral de grande.

Espero que lo hagáis y que disfrutéis con ello.

RODABALLO RELLENO CON

MUSSELINA DE SALMÓN Y ESPINACAS

Ingredientes:

-          Un rodaballo de 1 ½  Kg.

-          Perejil.

Muselina de espinacas:               

- 300 grs. de espinacas.

- 100 grs. de nata ácida.

- 3 claras.

- Sal y pimienta.

   

-    Salsa: 

        -  3 chalotas picadas.

        -  60 grs. de mantequilla.

        -  200 grs. de vino blanco seco.

        -  200 grs. de nata ácida y el zumo de 2 limones.

- Guarnición:   12 champiñones, 100 grs. de vino blanco, el zumo de un limón, 30 grs. de mantequilla, 300 grs. de hojaldre, 1 huevo y calabacines y zanahorias cocidas.

Preparación:
- Nata ácida: mitad nata y mitad yogour.

- Al rodaballo le sacamos la espina central, abriéndolo por la mitad como si fuese un libro.

- Muselina de salmón: Sobre un bol con hielo, batimos la carne del salmón triturada con la nata y las claras sin batir. Sazonamos con sal, pimienta y cayena. Metemos en una manga pastelera.

- Muselina de espinacas: Trabajamos también sobre un bol con hielo, las espinacas trituradas con la nata y las claras sin montar, salpimentamos y metemos en una manga pastelera. Nota: las espinacas una vez cocidas, se meten en un paño y se enrollan como haciendo un rulo, para que sequen bien.

- Abrimos los lomos del rodaballo y los salpimentamos. Con ayuda de las mangas pasteleras rellenamos intercalando las dos muselinas y jugando con los colores.

- Cerramos los lomos y atamos con bramante para que el rodaballo mantenga su forma original.

- Horneamos sobre la rejilla del horno a unos 160ºC  unos 25 minutos, poniendo debajo la bandeja del horno con un poco de perejil y fumet.

- Retiramos del horno y le sacamos el hilo y si quisiésemos la piel del rodaballo.

- Salsa: Salteamos en mantequilla las chalotas bien picadas, le añadimos el vino blanco, dejamos reducir, le añadimos el caldo que quede en la bandeja del horno y dejamos reducir. Añadimos un poco de nata  y sazonamos con sal, pimienta, cayena y limón.

- Guarnición:   Torneamos los champiñones y los cocemos en agua (hasta cubrir), vino ( 100 grs.), sal, pimienta, mantequilla y limón. Dejamos cocer hasta que estén blandos. Para tornear los champiñones usamos el acanalador y con el, le hacemos tiras verticales.

Variantes:

- Las muselinas, bien con cigalas, cangrejo, lenguado, pescadilla... y aromatizadas con hiervas, se pueden poner en flaneras individuales y engrasados. Sirven de acompañamiento.

- Si sobra relleno de las muselinas, se envuelve en papel de plata y haciendo un rollo lo horneamos unos 15 minutos a unos 180ºC. Se usan de adorno.

TRUCHAS DE RÍO FRITAS CON AJOS

- Hoy vamos a poner un plato muy pero que muy sencillo.

- Unas truchas de río, pescadas con caña y que son de la zona de León, en Veguellina de Órbigo y que como siempre, nuestro amigo Juan de la familia Barquero, se encarga de ir a pescar.

- No es tarea fácil, ya que le lleva mucho tiempo la pesca en el río y todos los aparejos que lleva con él, pero además, he de comentar, que sube a lo mas alto del río para tirar la caña y pescar truchas que no necesitan prácticamente nada de nada, para degustar un plato de primera categoría.

- Así que públicamente  mi gratitud hacia estos amigos, la familia Barquero y su madre Matilde, que siempre nos tratan como si fuésemos príncipes y que da gusto estar con ellos. Con toda mi gratitud, muchas gracias Juan y Angelines!

- Ojalá el mundo estuviese lleno de personas como ellos!

- Así que veamos como las preparamos:

Ingredientes:

- Truchas lo mas frescas posibles.

- Bastantes dientes de ajo.

- Sal.

- Aceite de oliva virgen extra

- Las truchas en este caso no se frotan con sal, se les deja un poco esa baba que tienen pegada a su piel, son tan frescas que no necesitan casi nada.

- Se destripan y se limpian con agua.

- Se les añade sal como se ve en las fotos, procurando que en su parte abierta entre bien la sal.

- Se calienta el aceite en la sartén.

- Vamos introduciendo las truchas y un poco después los ajos que irán casi enteros, tal y como os pongo en las imágenes.

- Cuando los dientes de ajo empiezan a dorarse, practicamente las truchas están en su punto.

- Se sacan y se escurren sobre un papel absorbente y a continuación a la fuente.

- Listas para tomar con una buena ensalada!

Ya os dije que era un plato muy sencillo y es realmente exquisito  el poder degustar unas truchas de una zona que es famosa por tener las mejores truchas de España.

Yo en casa...cuando no las consigo, las preparo con las de piscifactoría, pero el sabor, no se le parece en nada.

Espero que os guste y aplicarlo a todo tipo de fritos de pescado, el ajo le aporta un toque super delicioso.

Espero que os gusten!

MERLUZA LA GALLEGA

Un plato típico de nuestra tierra que con una merluza bien fresca es una delicia.
Espero que os guste!

MERLUZA A LA GALLEGA

INGREDIENTES:

-          6 Rodajas de merluza algo gruesas.

-          ¾ kilos de patatas en rodajas.

-          1,5 cucharaditas de pimentón dulce.

-          Aceite de oliva.

-          1 cebolla.

-          Sal y una hoja de laurel.

-          1 cucharada de vinagre (opcional).

-          3 dientes de ajo.

PREPARACION :

-  Ponemos en una olla al fuego agua con sal y cuando empiece a hervir le añadimos una  hoja de laurel, sal y un chorrito de aceite.

-  Le añadimos la cebolla y la dejamos cocer.

-  Cuando la cebolla empiece a estar transparente le añadimos las patatas en rodajas y las dejamos cocer unos minutos.

- Cuando las patatas estén casi hechas, introducimos el pescado y lo dejamos cocer unos pocos  minutos, incluso podemos apagar el fuego y dejar por espacio de 5 minutos que se termine de hacer el pescado.  No conviene que se haga demasiado.

-  Mientras tanto preparamos una ajada poniendo en una sartén con algo de aceite de oliva unos ajos pelados y cortados en rodajas, cuando estén doraditos apagamos el fuego y le añadimos el pimentón y si quisiéramos el vinagre. Revolvemos.

- Presentación: ponemos las patatas en una fuente y encima de ellas las rodajas de merluza y cubrimos todo con la ajada.

Nota: para saber el punto exacto de la sal en el pescado, podemos poner el pescado todo cubierto de sal y dejarlo así durante unos 20 minutos o algo más de tiempo. Pasado ese tiempo lo lavamos y el pescado habrá absorbido el punto justo de sal que necesita.

MERLUZA A LA SIDRA

Los días transcurren lentos...la lluvia no cesa en Galicia y hasta el frío nos arropa por las noches...
Las nubes, fieles compañeras en nuestro camino nos hacen imaginar una primavera casi inexistente...un verano que no llega y un cansancio que se mete muy adentro...

Llegarán días de sol y de buen tiempo...llegarán días claros y hermosos...
Pero de momento, en Galicia seguimos como si estuviésemos en febrero...

Así que hoy, tras habéros puesto ayer un helado, os dejo un pescadito caliente ...una merluza que la hago con sidra y que le aporta un buen sabor ...
No es caro y tampoco complicado ...así que le pondremos buena cara a este invierno que nunca acaba y nos tomaremos esta merluza con un buen albariño,...

Espero que os guste y que la disfrutéis y por cierto...

Nuestro amigo Paco, ha subido una receta de paella que es toda una delicia, en un vídeo que os va a encantar, así que pasaros por su blog y entre su paella y este pescado ya tenéis un gran menú para la semana.

http://paco-cocinaamimanera.blogspot.com.es/



 MERLUZA A LA SIDRA

Ingredientes:

-          6 Rodajas de merluza.

-          3 dientes de ajo.

-          1 dl de aceite.

-          150 grs de guisantes. Opcional.

-          200 grs de almejas.

-          2 huevos duros. Opcional.

-          Perejil y sal.

-          Fumet.

-          ½ Litro de sidra

Preparación:

- Ponemos en una cazuela de barro los ajos fileteados con el aceite y cuando tomen color se les añaden las rodajas de merluza, previamente salpimentadas y pasadas por harina. Las dejamos dorar y les damos la vuelta.

- Añadimos un poco de harina y removemos.

- Añadimos la sidra, dejamos reducir algo.

- Añadimos el fumet y dejamos cocer unos 3  minutos.

- A la cazuela le añadimos el perejil picado y después los guisantes cocidos (opcional) y las almejas, que habremos abierto en una sartén con algo de vino blanco. El líquido resultante se cuela y se le añade a la cazuela. (las almejas se deben tener previamente en agua con sal, para que suelten toda la arena que tengan).

- Fuera del fuego se sigue moviendo la salsa para que ésta espese lo suficiente.

- Se presenta en la misma cazuela, adornándola con perejil.

Es sencilla y nada cara, así que espero que os guste y que os animéis a hacerla!