RODABALLO RELLENO CON MUSELINA DE SALMÓN Y ESPINACAS Y...REMATANDO MATRÍCULAS

Ya estamos en la recta final de las matrículas del curso de Cocinero Profesional.

Y seguimos poniendo el logo en todos los blogs que queráis difundirlo y como siempre daros las gracias por haber ayudado y colaborado en la difusión del nuevo curso anual de la Escuela, siempre dije que moveríais montañas, así que miles de gracias!!!

Este éxito también es vuestro!

Hoy os dejo un plato de nivel algo alto, no siempre os voy a poner cosas sencillas y hay gente que me pide alguna cosilla especial.

Así que para esas personas que quieren sorprender con algo mas refinado y distinto,os dejo este rodaballo relleno, que es una auténtica delicia y que los invitados os harán un: "OHHHHH ..." como una catedral de grande.

Espero que lo hagáis y que disfrutéis con ello.

RODABALLO RELLENO CON

MUSSELINA DE SALMÓN Y ESPINACAS

Ingredientes:

-          Un rodaballo de 1 ½  Kg.

-          Perejil.

Muselina de espinacas:               

- 300 grs. de espinacas.

- 100 grs. de nata ácida.

- 3 claras.

- Sal y pimienta.

   

-    Salsa: 

        -  3 chalotas picadas.

        -  60 grs. de mantequilla.

        -  200 grs. de vino blanco seco.

        -  200 grs. de nata ácida y el zumo de 2 limones.

- Guarnición:   12 champiñones, 100 grs. de vino blanco, el zumo de un limón, 30 grs. de mantequilla, 300 grs. de hojaldre, 1 huevo y calabacines y zanahorias cocidas.

Preparación:
- Nata ácida: mitad nata y mitad yogour.

- Al rodaballo le sacamos la espina central, abriéndolo por la mitad como si fuese un libro.

- Muselina de salmón: Sobre un bol con hielo, batimos la carne del salmón triturada con la nata y las claras sin batir. Sazonamos con sal, pimienta y cayena. Metemos en una manga pastelera.

- Muselina de espinacas: Trabajamos también sobre un bol con hielo, las espinacas trituradas con la nata y las claras sin montar, salpimentamos y metemos en una manga pastelera. Nota: las espinacas una vez cocidas, se meten en un paño y se enrollan como haciendo un rulo, para que sequen bien.

- Abrimos los lomos del rodaballo y los salpimentamos. Con ayuda de las mangas pasteleras rellenamos intercalando las dos muselinas y jugando con los colores.

- Cerramos los lomos y atamos con bramante para que el rodaballo mantenga su forma original.

- Horneamos sobre la rejilla del horno a unos 160ºC  unos 25 minutos, poniendo debajo la bandeja del horno con un poco de perejil y fumet.

- Retiramos del horno y le sacamos el hilo y si quisiésemos la piel del rodaballo.

- Salsa: Salteamos en mantequilla las chalotas bien picadas, le añadimos el vino blanco, dejamos reducir, le añadimos el caldo que quede en la bandeja del horno y dejamos reducir. Añadimos un poco de nata  y sazonamos con sal, pimienta, cayena y limón.

- Guarnición:   Torneamos los champiñones y los cocemos en agua (hasta cubrir), vino ( 100 grs.), sal, pimienta, mantequilla y limón. Dejamos cocer hasta que estén blandos. Para tornear los champiñones usamos el acanalador y con el, le hacemos tiras verticales.

Variantes:

- Las muselinas, bien con cigalas, cangrejo, lenguado, pescadilla... y aromatizadas con hiervas, se pueden poner en flaneras individuales y engrasados. Sirven de acompañamiento.

- Si sobra relleno de las muselinas, se envuelve en papel de plata y haciendo un rollo lo horneamos unos 15 minutos a unos 180ºC. Se usan de adorno.