PECHUGAS DE POLLO A LA VILLEROY, PASO A PASO, TÉCNICA Y CONSERVACIÓN.

                       Foto obtenida de internet, se me estropeó la mia!!!

Hoy os vuelvo a dejar dos recetas, la segunda, mas elaborada, la Ensaimada y otra mucho mas sencilla como son las pechugas de pollo a la Villeroy, que os pongo en primer lugar.

Espero que le saquéis partido a ambas.

Llevan su paso a paso con todo detalle y en la de la Ensaimada, como podréis ver, está bien detallados los ingredientes, tal y como yo los hago.

Las fotos con su paso a paso os guiarán sin dudas a elaborarlas a la perfección y si tenéis alguna duda, me llamáis a la Escuela de Hostelería, donde gustosamente os atenderé: 666.398.798 o bien un correo a la Escuela a info@harinablanca.com.

No me molesta en absoluto, ayudar a quien me lo pida.

Así que ahí vamos con esta receta, unas pechugas de pollo cubiertas de bechamel y con su paso a paso.
Os dejo para todos, los datos de su técnica culinaria, de sus variantes y de su conservación.
Espero que os pueda ayudar en algo con esto.

PECHUGAS VILLAROY:

Ingredientes:

-   1 lt. De caldo de ave.

-   4 pechugas enteras pequeñas.

Bechamel:

-   75 grs. mantequilla

-   75 grs. harina

-   500 grs. leche

-   Huevo y pan rallado para empanar

-   Aceite para freír

      

Preparación:

- Cocer las pechugas enteras en el caldo de ave. Retirar cuando estén blancas y dejarlas enfriar.

Bechamel:

- Derretir la mantequilla en una cazuela.

- Añadir la harina y dejar que se ligue. Cocer 1 minuto.

- Incorporar poco a poco la leche moviendo constantemente con varillas, para que no queden grumos. Salpimentar. Hervir 8 minutos aproximadamente hasta que esté muy brillante.

- Meter las pechugas en la bechamel tibia hasta que estén perfectamente cubiertas. Retirarlas en una tabla y dejar enfriar. También como se pone en las fotos, en un plato y poner encima la pechuga, que cubriremos con mas bechamel. Dejar enfriar.

- Empanar las pechugas pasándolas por huevo y luego por pan rallado.

- Freír en aceite caliente.

- Para conservar la bechamel se pone en un cuenco. Por encima ponemos un poco de mantequilla y la tapamos con papel transparente metiéndolo en la nevera. Para volverlo a utilizar, revolver con esa mantequilla y añadimos leche.

- Para conservar los huecos cocidos: se cuecen en agua hirviendo sin sal, se pelan, se ponen en la nevera en un bol que los cubra el agua con sal.

Introducción:

- La bechamel, base de este plato, es una salsa básica de cocina compuesta por una mezcla cocida  de mantequilla y harina en partes iguales y leche.

- Plato de cocina típico francés, aunque no se descarta que este tipo de preparación naciera espontáneamente en varios países.

Técnica:

- Bechamel: Cocer lentamente la mezcla de harina y mantequilla sin que llegue a tomar color. Mover con varillas mientras se añade la leche.

- Dejar cocer a fuego suave no menos de 5 minutos, para evitar el sabor de harina cruda. Tiene que hervir la leche y brillar.

- Pechugas: cocer enteras las piezas para que guarden la forma. Dejar enfriar y cortar en 2 ó 3 partes, si fuesen muy grandes. Sumergir en la bechamel y dejar escurrir en una tabla o en una rejilla.

- Rebozado: Pasar por huevo batido, dejar escurrir, pasar por pan rallado y dar ligeros golpes para que caiga el exceso de pan. Repetir la operación si se quiere una corteza más gruesa y crujiente.

Variaciones:

- Bechamel: Según se quiera más espesa o clara usaremos para cada litro de leche: sal, pimienta- nuez moscada.

a)130 grs. mantequilla + 130 grs. harina (croquetas, rebozados...)

b) 90 grs. mantequilla + 90 grs. harina (salsas derivadas)

c) 50 grs. mantequilla + 50 grs. harina (pastas italianas)

- Se pueden crear diferentes salsas añadiendo salsa de tomate, queso, puré de cebollas asadas o estofadas, nata, etc.

- Podemos no cocer la pechuga y filetearla fina envolviéndola en crudo. Se obtiene pechugas mucho más pequeñas pero más jugosas.

- Con la técnica de las pechugas y variando el producto principal podemos hacer: huevos, medallones de carne sobrante de un cocido, San Jacobo...

Conservación:

- Durante 2 días en nevera antes de freír y varios meses en congelador, teniendo la precaución de dejar descongelar el interior antes de freír.

Espero de todo corazón, haber aportado algo interesante este día.