TUTORIAL SOBRE LA COCCIÓN DE UN PESCADO Y...SEGUIMOS CON LOS PREPARATIVOS DEL CURSO DE COCINERO PROFESIONAL

Recordar que seguimos con los preparativos del curso de Cocinero profesional que se inicia en apenas una semana. si queréis ayudar, poner el logo con la publicidad del curso en vuestro blog, o hacer una entrada poniéndo nuestro logo.

Se os agradecerá la ayuda, con el regalo de dos cajas de vino, una de blanco Terras Gaudas(Albariño) y otra buena de tinto.

Como siempre: miles de gracias

Y ahora os dejo un tutorial de como hervir un buen pescado, tanto si es para buffet como para tomarlo en casa un día cualquiera.

Espero que os sirva de algo.

PESCADO HERVIDO:

Se basa este sistema en la inmersión del pescado en agua o caldo sazonado, puesto a temperaturas cercanas al punto de ebullición.

Es el sistema empleado para hacer más digeribles los pescados, aunque resultan menos sabrosos, ya que se produce una pérdida de materias hacia el caldo (utilizable para otro fin).

Esta pérdida de sustancias puede disminuirse agregando el caldo o agua hirviendo al cocinarse el pescado. El pescado debe ser empleado en trancha o pieza entera, grande o pequeña.

Las dos denominaciones que se incluyen son: al natural y para grandes piezas enteras de buffet. 

 AL NATURAL.

- Es la mejor forma de hervir las rodajas o trozos de pescado o piezas pequeñas enteras, en algunos casos, supremas, al natural.

  Incluye: preparación de un caldo compuesto básicamente de agua, sal, acidulado con zumo de limón o vinagre(OPCIONAL); puesto a temperatura cercana a la ebullición (80 grados C); echado a este caldo, separándoles  las tranchas o piezas de pescado; mantenimiento del caldo en el fuego, hasta alcanzar el punto de ebullición; retirada del recipiente y mantenimiento del pescado en el caldo (tapado / destapado), hasta su total cocinado. Pueden establecerse, para pequeñas piezas enteras y tranchas muy gruesas, cinco minutos de permanencia con el recipiente tapado.

  PARA GRANDES PIEZAS ENTERAS DE BUFFET.

- Es el sistema empleado para hervir grandes piezas de pescado a fin de poder servirlas en buffet fríos. Incluyen: preparación del caldo en frío con ingredientes básicos de: agua o fumet zumo de limón(opcional), sal (puede incluir cebolla, puerro, laurel, clavo, pimienta, perejil), puesto en recipiente apropiado en forma y tamaño al del pescado; inmersión dentro de este caldo del pescado, que puede ir simplemente limpio, o bridado o envuelto en estameña; colocación del recipiente al fuego, sin tapar; mantenimiento en el fuego hasta el momento de comenzar la ebullición suave; sostenimiento del hervor, muy suave, durante 1 a 5 minutos, según el grueso de la pieza, retirada del fuego el recipiente tapado y mantenimiento del pescado dentro de él hasta que quede totalmente frío. Para que el pescado resulte bien hervido en su interior, debe ponerse a fuego no demasiado vivo a fin de facilitar la penetración paulatina del calor. Un fuego muy fuerte provoca un hervor muy rápido sin que dicha penetración se produzca. Puede calcularse media hora el tiempo de permanencia en el fuego de una lubina de 3 Kg. Aproximadamente, no de producirse el hervor violento en la temperatura ideal de cocción es de 95 grados C; el tiempo estará determinado por el grosor de la pieza.