TRONCO DE NAVIDAD

Mientras hacía reposo, preparé la receta para insertarla después del huevo nido, pero ha quedado detrás de esta. Aún no domino este mundillo informático Así que tendreis que leer la que viene antes del huevo nido, que tendría que ser la que aparecería ahora Mil perdones y felices fiestas

HUEVOS AL NIDO

Ante todo, comentaros que he estado muy atareada con multiples cosas, el trabajo me desborda, tuve un accidente que me mantuvo casi 3 semanas en reposo y por si no fuese suficiente, un pinzamiento de hernia. ¿que más me podría ocurrir? Tras todo esto, me veía sin ganas y sin tiempo para escribir, no me apetecía realmente y el poco tiempo que disponía cuando me encontraba bien, lo dediqué a mis hijos y familia, que siguen siendo el eje de mi vida, sin los cuales me sentiría perdida y vacía. Pero como tras una mala racha siempre hay otra buena, ahora retomo con cariño, mis recetas de siempre, para compartirlas con quien lo desee. Tamibén estas fechas nos hacen pensar en la cantidad de personas que por distintos motivos, se encuentran mal o enfermas, o bien que ya no están con nosotros. Ahora y tras haber pasado una mala racha en todos los sentidos, me doy cuenta una vez más de la suerte que tenemos de poder seguir escribiendo y compartiendo aficciones. A tod@s los que siempre me habeis seguido y a aquellos que aún no lo hacen, os deseo una FELIZ NAVIDAD Y UN AÑO 2010 lleno de salud y de paz. ¿que más se puede pedir en un mundo tan loco como el que nos toca vivir? De todo corazón, perdonar mi abandono no intencionado y disfrutar de vuestros seres queridos, son lo más grande que tenemos en este mundo. A mi marido y a mis hijos, que me han ayudado en estos meses, mi gratitud y mi lealtad incondicionables. A vosotros mi eterna gratitud por vuestra comprensión y afecto. Y sin más daros la lata, os pongo una rica receta, espero que la disfruteis con salud. INGREDIENTES: - 4 Bollitos de pan o suizos - 4 yemas - 2 claras - 8 chda. tomate frito - 2 lonchas de jamón - un poco de leche - BOLLITOS: - 500 grs. de harina. - 20 grs. de levadura fresca. - 50 grs. de azúcar. - 250 grs. de leche templada. - 40 grs. de mantequilla - 2 huevos y sal. PREPARACIÓN: - Cortar una tapa al pan y vaciarlo, dejando solo la corteza. - Si es pan mojar bien las paredes interiores con leche; si es Brioche o suizo, no hace falta. - Poner en el fondo del panecillo dos cucharadas de tomate, un picadillo de jamón y a continuación la yema. - Salpimentar. - Montar las claras a punto de nieve y cubrir un poco el bollito. - Hornear hasta que las claras se doren. Bollitos: - Dejar fermentar la levadura con algo de leche y una cucharada sopera de harina hasta que fermente. - Con el resto hacemos un volcán y echamos el huevo, azúcar, mantequilla fundida y el resto de la leche, trabajamos con la cuerna. - Añadir la levadura que pusimos a fermentar, en cuanto esta haya subido. - Se forma una bola se le da un corte en cruz y se tapa con un paño. - Se deja fermentar a temperatura ambiente o toda la noche en nevera. - Se echa más o menos 50 grs. en cada molde, se tapa con un paño antes de hornear y se deja fermentar. - Se pinta con huevo. TECNICA: - Bollitos de pan rellenos de jamón y huevo, cubiertos con claras a punto de nieve. - Vaciado de un panecillo: Cortar la tapa, separar con un cuchillo la miga de las paredes. Introducir un cuchillo a un centímetro de la base para despegar la miga sin llegar a las paredes del pan y conseguir así que la base no se desprenda. - Técnica soufflados: Claras montadas a punto de nieve con un poco de sal para que se conserven más firmes. VARIANTES: - Los panecillos se pueden sustituir por pan de molde, Brioche, bollos suizos. - vol-au-vent, tartaletas, etc. - El relleno puede enriquecerse con nata, queso para fundir, bechamel, salsa de tomate, mouselinas de foie gras, jamón... CONSERVACION: - Consumo inmediato.

TRONCO DE NAVIDAD

Recuperada casi del todo, a pesar de que me cuesta reiniciar mi camino, me propongo dedicaros un postre navideño que en mi familia es casi algo imprescindible en estas fechas. No es muy difícil de elaborar y mejora al cabo de 24 horas. Espero que disfruteis con él, tanto como yo lo hice. INGREDIENTES: - 1 Tableta de chocolate Fondant - 4 huevos - 100 grs. Azúcar. - harina unos 120 grs ( podría no añadírsela) RELLENO: - Un bote de crema de castañas de 250 grs. - 100 grs. de nata montada. PREPARACIÓN: - Derretir el chocolate al baño María, o en el Microondas (1 mn-reposo-1mn), añadirle las yemas y batir. - Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal, y añadirles el azúcar cuando estén duras. Seguir batiendo hasta que brillen. - Mezclar las claras con el chocolate, con movimientos envolventes, y volcarlo sobre la bandeja de horno con una hoja de papel de silicona. Hornear 15 mn a 180º con horno precalentado. - Sacar del horno, volcar sobre un paño húmedo y enrollar con el mismo paño. Dejar un ratito. Mezclar todo lo del relleno con cuidado. - Espolvorear con azúcar glass. Cortarle las dos puntas del tronco diagonal y ponerlas a los lados del tronco imitando las ramas rotas de un tronco viejo. - Decorar con champiñones de merengue, hojas de muérdago... - Tomarlo muy frío. Debe conservarse en la nevera. INTRODUCCIÓN: - Es una mousse de chocolate horneada en forma de plancha que se rellena de nata montada y se enrolla en forma de tronco. TÉCNICA:

- Mousse:

Derretir el chocolate con un poco de agua y azúcar (optativo) según el tipo de chocolate. Añadir las yemas y dejar templar. - Poner las claras a punto de nieve cuando el chocolate esté tibio; ya que si no se bajarían. - Bizcocho: Verter la mousse sobre una bandeja de horno. Cocer a 180º - Cortar los bordes del bizcocho, que estarán más cocidos y por lo tanto más duros. Así evitaremos que no se forme una grieta a lo largo del bizcocho. - Resulta más fácil enrollar el bizcocho con ayuda de un trapo. - El bizcocho tiene que estar frío antes de rellenarlo con la nata montada. VARIANTES: Relleno: nata, trufa, crema pastelera, mermelada, crema de castaña, etc... CONSERVACIÓN: - 1 día en nevera, envuelto en plástico. Admite congelación.

ALBÓNDIGAS DE PESCADO

INGREDIENTES:

- 400 gr. de merluza congelada - 2 rebanadas de miga de pan de molde - 1 vaso de nata - 1 diente de ajo - 1 cucharadita de perejil picado - Para rebozar: 1 huevo y harina - aceite y sal

SALSA

- 6 cucharadas soperas de aceite - 1 cebolla mediana - 150 gr. de vino blanco - 2 cucharadas soperas de harina - 500 gr. de caldo de pescado - 1 hoja de laurel (opcional) 1 diente de ajo PREPARACIÓN: - Se suelen usar restos de pescado ya cocinados,

en caso de no tenerlos entonces hacemos lo siguiente:

- Rebozar la merluza en harina y huevo.

- Freír.

- Desmigar. - Poner la miga de pan a remojo con la nata. - Mezclar la merluza con la miga de pan, el ajo, el perejil y la sal.

- Unir bien y formar bolitas como albóndigas de carne.

- Calentar aceite en una sartén, pasar las albóndigas

por harina y freír. - En otra sartén, poner el aceite de la salsa a calentar, y rehogar en él la cebolla muy picada y ajo.

- Dejar dorar un poco y añadir la harina.

- Agregar el vino, el caldo de pescado y el laurel. - Dejar cocer 10 minutos.

- Poner las albóndigas en la salsa para que se calienten.

ALGO SOBRE LOS HUEVOS

Ante todo pedir disculpas por no tener

a mano la foto de la receta y

lamentablemente,

no la puedo conseguir

hasta que repita el plato,

por ello, pongo una general de huevos

y lamento no tenerla preparada.

NOTAS GENERALES SOBRE LOS HUEVOS:

- LA CLARA SE COAGULA A 60-70º.

SE GLOBULIZA AL SER BATIDA. - LA YEMA O VITELO, SON GRASAS, ALBÚMINAS,

VITAMINAS Y FÓSFORO.

PESA 18 GRS. SU COLOR VA DEL AMARILLO

AL ROJO DEPENDIENDO DEL % DE CAROTINA. - DOS HUEVOS PROPORCIONAN 140 CALORÍAS

Y EQUIVALEN A 350 GRS DE LECHE

O 50 GRS. DE CARNE. - CONTENIDO DEL HUEVO: - TAMBIÉN CONTIENE EL 12,5% DE ALBÚMINA,

1% DE SALES DIVERSAS,

12,5% DE GRASAS Y 74% DE AGUA.

Y AHORA DESPUÉS DE ESTA INTRODUCCIÓN

DE TEORÍA, VAYAMOS A

UNA BUENA RECETA DE HUEVOS:

HUEVOS ESCALFADOS GRAN DUQUE INGREDIENTES: Para 6 personas: - 12 huevos muy frescos - La equivalencia a ½ lt. De leche de salsa Mornay - 12 espárragos hervidos - 12 piezas redondas de costrones de pan frito - 12 láminas de trufa - 25 grs. de queso rallado ( preferiblemente mezcla de chester y gruyére)

PREPARACIÓN:

- Se escalfan los huevos de la siguiente forma:

En agua hirviendo con algo de vinagre

(5% aproximadamente) se echan los huevos,

uno a uno separadamente hasta 6,

haciéndolo lo más rápidamente posible;

cuando reanude el hervor se tapa el recipiente

y se retira del fuego dejándolo por espacio de tres minutos aproximadamente;

se comprueba el punto,

sacando un huevo con la

espumadera, y apretando con la

yema del dedo: si se ve que la clara tiene

suficiente dureza para manipular con él,

y la yema sigue blanda, se sacan del agua

y se meten en un barreño preparado

con agua fría abundante; cuando

están fríos se le retiran los flecos

y se dejan escurriendo sobre un paño.

Se repite la operación para con los 6 restantes. - Los espárragos se cortan en 2 mitades,

y la parte de la punta se reserva;

con la otra mitad, o sea, el tallo,

se cortan en 2 ó 3 trozos cada uno, y a ellos

se les mezcla 2 ó 3 cucharadas de salsa Mornay.

Esta mezcla se reparte en los 12 costrones

de pan y éstos se ponen en la fuente.

- Cada huevo se coloca encima de

un costrón y se deja la fuente en un

lugar templado, después de haber

puesto a cada huevo un poco de sal fina.

- Cuando vaya a servirse el plato,

se ponen a calentar los huevos,

se salsean y finalmente se

gratinan después de espolvorearlos con queso.

- En torno a los huevos se

ponen en forma de corona,

los medios espárragos,

y en el centro de cada huevo,

la lámina de trufa,

abrillantada con mantequilla fundida o líquida.

NOTA:

- Los espárragos pueden tenerse

colocados en la fuente antes

de gratinar los huevos.

Pueden calentarse y gratinar

a la vez si el horno es suficientemente fuerte.

La Mornay se hace añadiendo al ½ lt.

De bechamel muy caliente 2 yemas

de huevo y después 50 grs. de queso,

mezclados con suavidad.

Se mantiene caliente al baño

María sin que hierva el agua,

y con un poquito de mantequilla

disuelta por la superficie.

Es conveniente tener los seis

huevos cascados en pequeños

recipientes, tarrina, taza, vaso, etc.

Aplicaciones:

- Plato de huevos, de almuerzo,

principalmente banquetes.

TAPILLA AL LIMÓN CON PATATAS SOUFFLÉ

INGREDIENTES: - 1 tapilla de 1.200 grs. o solomillo o lomo - 1 limón - Sal y aceite - 200 grs. de caldo de carne

Patatas soufflé: - 4 patatas y aceite - Fritos de verduras: - Patata + puerro + calabacín + zanahoria. Todo junto en juliana con sal + Pimienta. - Se pasan por harina y huevo, haciendo montoncitos y se fríen en aceite PREPARACIÓN: - Salpimentamos la carne y la rociamos con el zumo de limón y un poco de aceite. - Dejamos macerar durante unos 30 minutos. - Antes de meterla en el horno la pasamos por la sartén para que coja costra. - No la debemos pinchar para evitar que se desangre. - La asamos en el horno durante unos 25 minutos a unos 200º. - Le damos la vuelta a mitad de cocción, para que se haga por los 2 lados. - La retiramos del horno y la dejamos reposar unos 15 minutos sobre una rejilla. - Si la salsa estuviese muy líquida la espesamos con un “beurre manier” (roux) . Patatas soufflé: - Las pelamos y cortamos en láminas del grosor de una moneda de 1 EURO; unos 4 mm - 1º las freímos en un aceite no muy caliente, moviendo la sartén en círculos, tipo técnica del pil-pil y luego, cuando estén transparentes, las pasamos a otra sartén con el aceite muy caliente, para que “soufflen”. - Retiramos y salamos. INTRODUCCIÓN: - La tapilla es la parte que se encuentra en la zona de la cadera de la res. - Es un asado de ternera aromatizada al limón y acompañada de patatas soufflé y spetzli (especialidad suiza). TÉCNICA: Tapilla: - Maceración previa de la carne con zumo de limón - Asado en el horno a temperatura fuerte. Rociar continuamente con su jugo. - Cortar en agua hirviendo hasta que flote. Spetzli: - Masa de harina + huevos + aceite o agua + leche. - Formar hebras pasándolo por un tamiz. - Cocer en agua hirviendo a alta temperatura para dorar y que suflen. Patatas soufflé: - Cortar de un grosor de 3-4 mm. - Doble fritura, primero a temperatura media para ablandar y segundo a alta temperatura para dorar y que suflen. VARIANTES: - Sustituir la tapilla por lomo bajo o solomillo, tanto de cerdo como de buey o vaca... Acompañar de verduras, asados, ensalada... CONSERVACIÓN: - La tapilla se conserva 1 semana en la nevera sin cortar. - Las patatas soufflé se pueden guardar en nevera 2 días y en el momento de consumir se repite la 2ª fritura. OBSERVACIONES: - Las patatas para que soufflen bien deben ser viejas.

SHUSHI CON SALMÓN AHUMADO

Casi ha llegado el otoño o al menos se va acercando poco a poco, y como es lógico, tras los excesos del verano el que más y el que menos se someterá a una "dieta" de mantenimiento, para evitar los odiados "michelines".

Pués bien, que mejor que tomar un plato japonés, bajo en calorías, rico, fácil de hacer y con un alto contenido en nutrientes?

Por ello empezaré por hablar del shushi.

Es muy nutritivo, original y a mi en concreto me encanta.

Admite muchos rellenos, pero el del salmón ahumado y palitos de pepinillo, es sencillo y sabroso.

Os animo a que lo intenteis y sin daros más la lata os explico como hacerlo.

SHUSHI

INGREDIENTES:

200 grs. Arroz de grano corto

- vinagre de arroz. una tacita

- Algo de azúcar. una cucharada

- Salmón ahumado, un sobre.

- Huevas de salmón un bote,

- Alga Nori, un paquete.

- Una esterilla de bambú.

Lavamos bien el arroz en varias aguas. Lo escurrimos.

Cocemos el arroz a fuego fuerte los primeros 3 minutos y luego otros 5 minutos a fuego mediano y terminamos a fuego bajo.

Lo pasamos a una fuente o a un bol y lo dejamos enfriar.

Añadiremos “sushi-zu”, en la proporción siguiente:

Por cada kilo de arroz usaremos unos 150 ml. Sushi-zu.

Si no tenemos sushi-zu añadiremos una mezcla formada con:

5 cucharadas de azúcar + 5 cucharadas de vinagre de arroz + 2 ´ó 3 cucharaditas de sal.

Calentaremos 1º el vinagre,

le añadimos el azúcar para que se disuelva

y la sal.

Lo dejamos enfriar rápidamente y

se lo añadimos al arroz anterior.

Mezclamos bien el arroz con el líquido y dejamos enfriar del todo.

Extendemos un alga nori sobre la esterilla de bambú y rellenamos con el arroz.

Procuraremos no cubrir el extremo superior del alga para luego poder sellarla bien.

En el centro ponemos tiras de salmón ahumado y palitos de pepinillo fresco

y enrollamos con ayuda de la esterilla.

Mojamos el extremo del alga con agua y sellamos.

Enrrollamos como si fuese un brazo gitano.

Nos debe quedar un rollo cilíndrico.

Dejamos enfriar y cortamos en tacos con un cuchillo

que mojaremos en una mezcla de agua, vinagre y zumo de limón.

En el centro de cada uno ponemos unas huevas de salmón.

Salsa:

Dejamos reducir algo la soja y vertemos un poco por encima del sushi.

Se toma frío.

FLANES DE HONGOS CON QUESO FRESCO

FLANES DE HONGOS CON QUESO FRESCO: - Saltear 100 grs. de hongos en mantequilla.

- Añadir unos 100 grs de azúcar.

- Mezclar y reservar.

- Batir 4 huevos + 100 grs. de queso fresco e incorporarle lo anterior.

- Rellenar moldes previamente caramelizados y hornear 180º 15´

- Enfriar y desmoldar.

Se pueden tomar templados o fríos.

No admite congelación.

Variantes:

Añadirle trocitos de frutas o de queso roquefort.

TALLANDO EN MAYO

Hola, como aún no estoy muy bien del todo os pongo unas fotos de un curso que realicé en Mayo sobre decoración de frutas. Es una técnica algo complicada, pero con paciencia sale. No puedo explicar como uso las herramientas, ya que hay que verlo, pero mientras me repongo os desjo unas fotos de mis últimas piruetas.

Espero que os gusten.

CALABACINES RELLENOS EN EL THERMOMIX

Pese a que sigo todavía "pachucha", he tenído otra recaída, me siento a copiaros una foto de termomix con una receta tan sencilla que no creo que plantee dificultades a nadie que lo intente. Más adelante, cuando me encuentre con fuerzas y con ganas, os prometo una buena y espectacular receta, con su paso a paso, pero de esas que sorprenderán por su originalidad y por su elaboración, mientras tanto, me conformo con esta sencilla receta y con seguir adelante. Ya vendrán tiempos mejores. A tod@s gracias por entenderme.

INGREDIENTES: - 3 calabacines.

- Bechamel: 500 grs. Leche + 60 harina + 30 mantequilla + 1 cucharada de aceite + sal + pimienta + nuez moscada + 100 grs. queso rallado. - Boloñesa: 130 grs zanahorias + 100 cebolla + 1 diente ajo + 120 champiñones + un trozo de apio o pimiento + 500 grs tomate natural triturado + 500 grs carne picada + 2 pastilla carne + pimienta + orégano + 1 hoja de laurel. PREPARACIÓN: - Abrimos los calabacines longitudinalmente y los ponemos en el micro-ondas unos minutos. Los vaciamos dándoles forma de canoa. - Ponemos en el recipiente varoma los calabacines, colocándolos de costado para que nos entren más. Reservamos. - Ponemos en el vaso las verduras de la boloñesa y la mitad de la pulpa de los calabacines. Trituramos V máxima 30 segundos. Bajamos residuos de las paredes del vaso y ponemos 10 minutos, 100º, V 1. - Añadimos la carne picada y las pastillas. Colocamos el recipiente varoma y programamos 15 minutos, temperatura varoma, V 1. - Si nos gustan los calabacines más cocidos los pondremos al mismo tiempo que las verduras. Vaciamos la salsa en una fuente y reservamos. - Sin lavar el vaso ponemos los ingredientes de la bechamel y programamos 4 minutos, 90º, V 4. - Rellenamos los calabacines con la boloñesa y cubrimos con la bechamel. Espolvoreamos la superficie con queso rallado y gratinamos en el horno.

EMPANADA DE MANZANA

Tras una buena pausa por motivos de salud, he estado bastante mal, retomo poco a poco esta pequeña aficción a compartir los pequeños trucos culinarios que hacen el deleite de los más exquisitos paladares.

Pese a que el verano para muchos es la época de más descanso, vacaciones y relax, en mi caso, es la época de más trabajo, ocupaciones y poco tiempo libre, lo cual ya es algo bastante normal en mi día a día.

Contando con vuestra comprensión y esperando no haberos defraudado, empiezo poco a poco, con algo sencillo y fácil para cualquiera, aunque nunca haya experimentado en la cocina.

EMPANADA DE MANZANA

INGREDIENTES:

250 harina + 1 huevo + 50 azúcar + 15 levadura + agua o leche + sal.

PREPARACIÓN:

Amasar todos los ingredientes.

Reposar la masa.

Estirar una parte, repartir sobre ella la manzana picada como para tortilla, un poco de azúcar y mas nueces de mantequilla.

Cubrir con la otra parte de la masa y pintar con huevo.

Hornear.

Se consume fría o templada y se conserva bastante bien.

Es una receta muy sencilla y fácil en estos días de tanto trabajo, al menos para mí.

EMPANADILLAS DE ALGAS

EMPANADILLAS DE ALGAS:

(ESPAGUETI DE MAR O LECHUGA DE MAR)

- INGREDIENTES:

- Algas deshidratadas unos 20 grs. 10 grs. De cada una.

- 2 cebollas grandes.

- 1 zanahoria.

- Un poco de tomillo y orégano.

- Algo de aceite de oliva.

- 250 grs. De harina de fuerza.

- 15 grs. De levadura de panadería.

- Agua templada.

- Algo de leche.

- PREPARACIÓN: - Hidratarlas en agua fría unos 5 minutos.

- Escurrir.

- Hervir las algas 20´ en agua sin sal. Escurrir.

- Sofreír la cebolla + zanahoria.

- Añadir algo de harina.

- Añadir las algas picadas + tomillo + orégano.

- Añadir un poco de leche.

- Quedará como una bechamel, pero mucho más ligera.

- Salpimentar.

- Elaborar la masa con aceite del sofrito anterior.

- Masa:

- 250 harina + ½ cucharada de mantequilla + levadura unos 15 grs. + sal + chorrito aceite (30-40 cc) + agua templada (un vaso grande).

- Para elaborar la masa, formamos un volcán en la mesa de trabajo y ponemos todos los ingredientes en el medio de la masa.

- Añadimos algo de sal a la harina y amasamos hasta obtener una masa suave y elástica.

- La dejamos reposar 30 minutos.

- Rellenamos con un poco del relleno de algas y formateamos las empanadillas.

- Horneamos a 180º C durante unos 15 minutos.

- Servimos calientes.

- Se pueden congelar.

RESTAURANTE XARMA

Siguiendo y confirmando las palabras del ya mencionado y buen amigo Mikel Corcuera, elogiado y premiado crítico gastronómico, paso a dejaros la información por él dada sobre este restaurante, que la verdad es que me ha sorprendido mucho.

No sólo su decoración me llamó la atención( Ya mé Había puesto al corriente Mikel), si nó todo lo que lo rodea.

Espero que podais disfrutar algún día de él tal y como yo lo he hecho, ha sido una experiencia de las que merecen la pena y sin daron más la lata, allá vamos con "XARMA". Todo un éxito anunciado. Hace ahora casi un año que apostamos decididamente por este restaurante en donostiarrra Xarma siendo un recién nacido: “Es muy sorprendente como a estas altura se atreva alguien en la pequeña pero puntera Guipúzcoa y más en concreto en su capital, lanzarse a la piscina montando un nuevo restaurante de cocina creativa y de altos vuelos. El hecho es que hay gente que se atreve a ello. Y no por osadía inconsciente sino de forma premeditada y muy estudiada. Para ello se necesita mucha base culinaria y experiencia contrastada. Como es el caso de Xavier Díez Esteibar y su esposa Aizpea Oihaneder que tras más de una década triunfando (obtuvieron allí una estrella michelín) en el peciosista Rocamador de Almendral en Badajoz, fueron acercándose a su tierra. Para ser profetas en ella. Y sin duda alguna, lo están siendo con el mérito añadido de hacerlo con ola que está cayendo económicamente hablando. Eso se debe a que aquí hay unos conceptos culinarios claros, una reflexiva creatividad sin alardes excesivamente vanguardistas pero de total actualidad, un culto al buen producto e irreprochable técnica (siempre como medio y no como fin en si misma) y todo ello con resultados excelentes, e incluso a veces impactantes. Una cocina con mayúsculas, plena de encanto así como de personalidad. El ágape con el que –en cierto modo- celebramos e primer cumpleaños (¡ Y que sean muchos más!) ha sido inolvidable. Comenzando por un delicado abreboca: una sutil versión de la brandada de bacalao con helado de merengue de tomate gratinado y patata violeta en dos texturas. Inmejorable la ostra con infusión de hinojo, chantilly de regaliz y esfera de limón. Deslumbrante el plato de verduras, alcachofas tostadas y borrajas, ambas al dente, con corazón de tomate y “falsos” guisantitos lágrimas. Apoteósica la yema asada (chorreante al romperse) sobre “tierra” de ibéricos (migas, sal de jamón, ceniza de puerros y panceta ibérica) y bombón líquido de hongos. Todo ello bañado por una envolvente crema de queso Iratí, untuosa y sumamente elegante. Un viejo (es un decir) conocido de su carta resulta siempre obligado. El caldo meloso de garbanzos con tuétano (de excelsa gelatinosidad) y cigala a la plancha, justa de cocción. No menos perfecto el lomo de lubina asada con emulsión de crustáceos, ensalada templada de verduritas y chipirón con gelatina de su caldo sobre crema de algas, suculento y a la vez de gran refinamiento y complejidad el cochinillo con ñoquis de maíz y ensalada de lechuga de Igeldo y piña al aceite de vainilla. Postres así mismo de alto nivel, expresivos, modernos y ligeros. Como el bollito templado de Idiazabal (que al abrirlo fluye) con sorbete de manzana verde, ralladuras de trufa negra y talo de membrillo. Corta pero selecta carta de vinos. Servicio de intachable profesionalidad. Aparte de los menús de temporada y degustación (Laia y Xarma), últimamente han decidido ofrecer también una corta pero intensa carta de especialidades. Así como un interesante menú de mercado entre semana a mediodía. Sin duda, la crónica de un éxito anunciado. Localización: Restaurante: Karma Calle: Avda. De Tolosa 123, bajo. Donosita Tlfno: 943 317 162 Email: xarmajatetxeamail.com Cierre: Noches de domingo a miércoles inclusive. Precio medio: 60 € Menú Laia: 45 € Menú Karma: 65 € Menú de mercado: 28.50 € (de lunes a viernes a medio día).

RESTAURANTE NARRU

Según las palabras de una persona amable, agradable, y entendido crítico gastronómico: Mikel Corcuera, he podido descubrir en Bilbao este restaurante.

Tal como Mikel lo describe , no hay mucho más que añadir.

Un comienzo arrollador.

Ocupa la misma ubicación de una de las tascas más conocidas y vetustas del barrio de Gros donostiarrra el bar Aitzgorri que en tiemps pretéritos gozó de justa fama culinaria diluída más recientemente.

Un joven chef que no ha cumplido aún la treintena; Iñigo Peña, tras una total y espectácular reforma se ha hecho cargo de este negocio muy recientemente con un nuevo rótulo comercial NARRU y con ideas realmente innovadoras.

El nombre del establecimiento evoca al apodo de uno de sus bisabuelso afamado pelotari, palista por más señas.

Por otra parte el abuelo de este joven ccinero, Juan Mari Peña, fué uno de los directores míticos , 35 años al frente de El Diario Vasco, siendo Iñigo el único profesional de los fogones dentro de su familia, en el que abundan prestigiosos periodistas.

Posee este cocinero una sólida formación profesional cimentada en lugares punteros como principalmente Arzak, así como en Martín Berasategui y Miramón Arbelaitz, entre otros.

Posee pese a su juventud una cabeza muy bien amueblada a tenor de lo que aquí se ofrece por el empaque y asentamiento de su negocio en un tiempo realmente record.

Una de las claves de su éxito(de momento arrollador, hay tortas para entrar sobre todo en el bar), está en haberse sabido rodear de un equipazo, joven, entusiasta y sobrado de preparación.

Tanto en cocina(su brazo derecho es un cocinero de fuste: el argentino David Dante Aguero) como en sala y en barra (con un experto maitre, diescreto y certero como Fernando Gómez) entre otros.

Pero mejor desbrocemos en unas pinceladas su sugerente carta, deliberadamente corta (siempre ha sugerencias puntuales de mercado fuera de ella).

Podemos comenzarpor una delicada yema de huevo sobre migajas de ibérico con jugo de Idiazabal, colitas de cigala y trigueros, un Mar y montaña, al estilo de aquí.

De matrícula, el arroz meloso con costra(un socarrado que cubre a la gramínea) con apasionantes gambas de Palamós (de las de verdad) y terso chipirón a la pancha.

También la menestra de verduras con jugo de íberico como se muestra en la foto, no deja indiferente al más exquisito de los paladares.

Otra opción de entrada bien puede ser la de ensalada de queso de cabra gratinado, con tomate seco, piñones y vinagreta de sésamo y miel.

Los pescados exultantes de frescor y de una calidad excepcional (de los que hay que apoquinar puena pasta en el mercado) elaborados en su punto y con preparaciones sencillas pero sublimes como el pescado del día (podría ser un buen mero), con delicionsa menestra de setas y jugo de mejillón de roca (un extracto yodado de los de gozar).

Brillante el corto elenco de carnes, a cada cual mejor. Como las carnosas, tiernas y sangrantes pechugas de pichón sobre arroz cremoso de higos o la mantequillosa paletilla de lechal, cultamente deshuesada y confitada a baja temperatura.

Los postres no desmerecen del conjunto por señalar dos gollerías: La crema de queso sobre migas crujientes o la tarta fina de manzana hecha a momento con helado de leche.

Todo esto discurre en el sótano del local.

En la parte superior, a ras de calle, se ofrecen pinchos de mucha categoría (algunos son miniplatos de su carta), elaborados al momento de pedirloa a la vista del cliente (por una cocinera contrastada como es María Silva),así como caldos de todo tipo por copas.

La carta de vinos es interesante pero lógicamente en formación.

Por otra parte, todo servido en una vajilla elegante y vanguardista con cubertería y cristalería de lujo.

Todo ello además con un marco adecuado: un apreciosa decoración minimalista, sobria, diáfana, funcional y no por ello menos acogedora.

Conviene reservar.

Localización:

Bar Restaurante Narru.

Calle: Miguel Imaz Nº 10 (esquina Usandizaga), Donostia

Tlfno: 943 29 83 68

cierre: Domingo noche y lunes

DESCANSO DE UNOS DÍAS

NECESITO UN POCO DE TIEMPO Estos días, el trabajo me desborda. Acabo de llegar de un viaje de trabajo, agotador. Acudiré al Forum de girona la semana que viene. A los 15 días voy a SanSebastian a Dialogos de Cocina. Al llegar a Málaga por motivos también de trabajo. De ahí a Bilbao a grabar el TV unos programas. En Abril 3 conferencias fuera de mi tierra . En mayo, si no me he muerto antes, 3 cursos de cocina: molecular, tallaje de frutas y especial choclate. NECESITO UN POCO DE AIRE. Estaré poco por aquí, mientras no vaya solñucionando todo. Pero no me voy, simplemente, más lentamente, mucho más lentamente. Espero que me comprendais. Hay momentos en que no podemos abarcar más. Y estoy en uno de esos momentos. Pero aún así, seguiré entre mis pocos ratos libres, contestando y visitando lo que pueda. Gracias por vuestra comprensión.

LAS ESPECIAS II

Continuando con el tema empezado en Enero, vamos a tratar de explicar las siguientes familias de las especias.

Habíamos hablado de los dos primeros grupos y ahora le toca el turno a las que son corteza, las que son raíces y las que son hojas.

Vamos a ello y espero no aburrir mucho:

ESPECIES CORTEZA:

Aquí vamos a englobar todas las que tienen forma de corteza o bien que son parte de ella. Muchas son muy conocidas y otras menos, pero todas ellas merecen la pena.

CANELA:

Es la corteza despejada de su epidermis,

de las ramas del “Canelo”,

se produce en Asia y

especialmente en Ceilán.

Una vez seca,

la corteza se enrolla

sobre sí misma,

se emplea en multitud de licores,

en pastelería, confitería y en postres de cocina,

como cremas, compotas,

pudines, jarabes, salsa al vino,

ponches, vinos calientes, etc...

ESPECIAS

RAÍCES:

En este grupo, como bien indica su nmbre, se incluyen las especias que son raíces de su planta. En algunas son misma raíz la que se utiliza y en alguna otra, además de la raíz, también las hojas sirven como condimento.

JENGIBRE: Se obtienen de la raíz de la planta del mismo nombre.

Se cultiva en las Indias y las Antillas. Su color es blanco o amarillento

y su sabor acre y ardiente,

es de olor fuerte y aromático y

produce el estornudo.

Es un poderoso estimulante y

refrescante, se emplea para sazonar ragouts,

puddings, caldos, pan de jengibre, etc...

en la elaboración de pastelería y

en bebidas no espirituosas,

también se obtiene la cerveza de jengibre.

Igualmente se emplea como alimento y condimento.

Con ella se hacen ensaladas y aperitivos.

RÁBANO SILVESTRE:

No muy conocida, pero de un sabor exquisito.

Hay que dosificarla bien, para no caer en el exceso de su uso.

Es una raíz cilíndrica y

de piel rugosa, es acre y picante.

Es un condimento aromático que

perfectamente rallado sirve para acompañar

a las carnes frías, cocidas y asadas.

En la foto apreciamos las hojas y las diminutas flores blancas de la planta, en`´epoca de floración.

ESPECIAS HOJAS:

Como es de suponer, aquí incluímos todas las que tienen formato de hoja.

AJEDREA:

Planta muy aromática diurética y tónica.

Se utiliza para condimentar habas,

judías verdes y chucrut.

En ambas fotos, podemos ver tanto la planta en sí, como su flor.

Se cultiva sin grandes problemas y su producción suele ser abundante.

CEBOLLINO:

Pertenece a las finas hierbas,

es muy socorrido en la cocina

y enriquece agradablemente

el sabor de una multitud

de alimentos: tortillas, sopas, etc...

En la primera foto, vemos el cebollino ante un plato de cocina, cortado en diminutos trocitos, con forma de tubo hueco.

En la segunda foto, vemos la planta(en tiesto), con su forma natural.

Se reproduce por división de sus raíces y no plantea ninguna dificultad su cultivo.

Además, cuanto más le cortemos sus hoja-tallos verdes, más producción nos dará.

Es indispensable en una cocina, en el alfeizer de una ventana y tenerla a mano siempre que la queramos.

Hay quien dice que vale como ahuyentador de insectos, pero en este campo, no me atrevo ni a afirmar ni a desmentir nada.

ESTRAGÓN: Es un condimento aromático,

ligeramente afrodisíaco,

tónico y estimulante.

En esta primera foto, vemos como nace en un huerto. reproduciéndose altamente y sin grandes exigencias en su desarrollo.

Con su aroma enriquece las conservas en vinagre,

la mostaza y las ensaladas.

En esta segunda foto, vemos las hojas del estrágón ampliadas.

En ella, podemos ver la forma puntiaguda de sus diminutas hojas.

Se utiliza también en la preparación

de salsas y guarniciones.

Es otra de las plantas que se pueden cultivar de forma fácil o incluso en tiestos.

LAUREL:

Es una hierba aromática que abunda en Galicia, que forma parte de innumerables platos y hasta "hechizos" Enriquece y aromatiza

agradablemente numerosos

guisos, pero no es prudente abusar de él.

Su perfume se debe a un aceite

esencial muy suave.

Debe emplearse seco y

evitarse en las salsas blancas.

Por el contrario es muy agradable en las salsas al vino tinto.

MEJORANA:

En la primera foto, vemos con detalle la forma de sus flores, que son altamente aromáticas.

Su sabor es ligeramente

picante y amargo,

se emplea sobre todo

para aromatizar ciertos

embutidos.

En la segunda foto, vemos la planta en un jardín, formando como un pequeño mato o seto.

MENTA:

Hay muchos tipos de menta: piperita...

Todas tienen grandes propiedades aromáticas, aunque se diferencian en forma y aroma.

En la primera foto vemos con detalle el formato de unas hojas de menta. Se usa principalmente

en las salsas “a la menta”

y a veces en

ciertas ensaladas.

En esta segunda foto, vemos distintas formas de las hojas, según el tipo de menta que sea.

Todas ellas son hojas de menta, pero proceden de plantas distintas.

ORÉGANO:

Puede que sea una de las hierbas más extendidas.

No hay buena pizza que no lo lleve.

Freso, seco o hasta congelado es realmente delicioso y aromático.

Es una

planta de tallos vellosos.

En la segunda foto, se muestra como se suele vender y más o menos el aspecto que toma una vez deshidratado.

También se vende en tarros de especias, en cualquier supermercado.

Las

hojas y flores son

muy aromáticas y

se utiliza como condimento.

PEREJIL:

Puede que junto con el ajo y la cebolla, forme parte de ese singular trío gastronómico, con el que se aderezan la mayoría de los platos de cocina.

Le gusta la sombra y se reproduce por semillas o por injertos de sus tallos, enterrándolos directamente en el suelo.

Además de ser una planta medicinal , como hemos comentado antes, tiene una gran importancia

también en la cocina

como condimento

y como aderezo.

Actuallmente, la mayoría de los supermercados, venden pequeños tiestos con diferentes hierbas o especias aromáticas, y con gran facilidad podemos encontrar pequeños tiestos de perejil.

Sólo necesita agua, luz no directa, sombra y una buena tierra.

PERIFOLLO:

En Portugal se usa mucho.

Es muy parecido al perejil,

aunque este exhala un olor aromático

muy pronunciado.

Entra en la composición

de las finas hierbas y

se utiliza principalmente en sopas y

ciertas salsas y decoraciones.

También se utiliza para adobos, o como elemento decorativo.

Se puede guardar en el congelador una vez picado y nos permite su uso, de forma fácil y sencilla.

Sólo hay que meterlo recién cortado en un tupper y congelarlo. A medida que lo vayamos necesitando, lo iremos cogiendo de su recipiente.

ROMERO: Es un pequeño arbusto

de olor aromático,

tónico y excitante,

es de sabor cálido un poco amargo.

Se utiliza

para las carnes,

salsas y

especias compuestas.

SALVIA:

Además de decorar jardines, ya que forma un seto de casi un metro de alto, es una especia rica y olorosa.

Es una planta de hojas

pequeñas y

aterciopeladas,

que se emplea para

condimentar la caza,

los rellenos y

ciertas salsas,

platos de carnes y verduras.

También a modo casero, se puede elaborar con ella y con pétalos de rosa, una gua de salvia con la que podremos aromatizar la casa. Para ello, basta con poner un litro de agua con hojas de rosa y bastante salvia y dejar que todo macere al menos 24 horas, pasadas las mismas, se cuela y se guarda en botellas para utilizar.

TOMILLO:

Hay distintos tipos: tomo,o limón, tomillo normal o verde...

Todos son aptos para la cocina y su manejo y dosificación es la misma, sea cual sea, la variedad que utilicemos.

El tomillo- limón, tiene una nota amarilla en sus hojas y un ligero sabor a cítrico, de ahí su nombre. Tiene propiedades

aromáticas y estimulantes.

Se emplea como

condimento de carnes,

caldos y en especias compuestas.

Se da bien en suelos pobres y también en tiestos, pero no se deber regar demasiado, ya que mataríamos la planta con ello.

HIERBABUENA: Planta de hojas vellosas

de olor agradable.

Se emplea en salsas,

caldos, infusiones, etc...

Crece con gran rápidez, invadiendo el terreno de las demas especias aromáticas.

Por ello se debe controlar su reproducción.

Lo mismo le ocurre a todas las mentas.

ENSALADA WALDORF

Mientras sigo con la redacción y preparación de la segunda parte de las especias, se me ha ocurrido poner una receta de una ensalada internacional, que es muy sencilla de elaborar y bastante buena.

Con la crisis amenazando nuestra cesta de la compra, viene bien tenerla a mano.

Tiene su origen en Nueva York, concretamente en el Hotel Astoria, aunque en España la podemos encontrar en muchas cartas de hoteles de cierto prestigio.

INGREDIENTES:

Para la ensalada:

· 4 manzanas Golden · 250 g de pechuga de pollo (mejor si es ahumado, se vende en el Corte Inglés) · 200 grs de nueces peladas · 100 grs. De apio. · 100 g de pasas sin pepitas(opcional) · sal y pimienta blanca

· Nata agria(mitad nata y mitad yogur natural)

· Gotas de limón. Para la salsa: · 250 g de nata agria más un poco de mayonesa. · Un poco de nata líquida. · 1/4 de cucharadita de apio bien rallado, o apio en polvo (Se vende en supermercados grandes, con los botes de especias). · una pizca de azúcar PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN

1. Limpiar el apio de hebras y lavarlo bien. Luego picarlo fino. Reservar. 2. Cortar las nueces por la mitad y reservar. 3. Hacer la salsa, incorporándole la mayonesa. 4. Picar todos los ingredientes en brunoise fina. 5. Pelar las manzanas cortarlas en dados. Se pueden rociar con un poco de limón o bien mezclarlas rápidamente con la salsa, para evitar que se nos pongan marrones (oxidadas). 6. Cortar la pechuga de pollo ahumada también en dados finos. 7. Añadir todos los ingredientes en una ensaladera profunda y remover bien. Debe quedar jugosa con su salsa y en caso contrario, añadiríamos algo más de nata. 8. Se presenta a gusto, bien en ensaladera o en un plato.

CONDIMENTOS AROMÁTICOS I

Los condimentos aromáticos se clasifican en varios grupos. En este primer post, hablaré de las 2 primeras clasificaciones y en los siguientes, pasaré a explicar los siguiente. El texto es muy denso, pero interesante y creo que merece la pena conocerlos. Ahí va todo el tostón. Se clasifican en:

1- ESPECIES, FRUTOS Y SEMILLAS: Anís, Bayas de Embro, Comino, Culantro, Curry, Guindilla, Hinojo, Macis. Mostaza, Mostaza inglesa, Nuez moscada, Pimentón o Páprika, Pimienta, Pimienta cayena, Vainilla.

2- ESPECIES FLORES: Alcaparras, Clavo, Azafrán.

3- ESPECIES CORTEZA: Canela

4- ESPECIES RAÍCES: Jengibre y Rábano silvestre.

5- ESPECIES HOJAS: Ajedrea, Cebollino, Estragón, Laurel, Mejorana, Menta, Ozimo, Perejil, Perifollo, Romero, Salvia, Tomillo, Hierba buena. Empezaremos por las 2 primeras:

CONDIMENTOS AROMÁTICOS:

ESPECIAS FRUTOS Y ESPECIAS SEMILLAS:

ANÍS: Es una planta anual cultivada en Italia, España, Oriente y América del Sur. FOTO DE ANIS ESTRELLADO FOTO DE ANIS EN SEMILLA Se utiliza en repostería. España produce un anís de calidad que exporta a distintos países, entre ellos Suiza. BAYAS DE ENEBRO: El enebro son las bolitas oscuras del arbusto.

Provienen de un arbusto que crece en Europa y Asia, las de Italia son las mejores, sirven para condimentar las carnes, el ahumado y el chucrut.

COMINO: Se cosecha cada dos años, sirve para aderezar charcuterías, callos y otras especialidades.

CILANTRO: El de mejor calidad es rojizo y tiene un sabor muy agradable. Se produce en la Europa central y meridional, se utiliza para sazonar carnes, adobados, chucrut y los preparados “a la griega”. CURRY: Es un producto de especias exóticas muy apreciado, normalmente se compone de: cúrcuma, jengibre, tamarindo (fruto amarillento de pulpa agridulce), guindilla, cularitro, flores de mirística, pimienta, clavo, canela, laurel, ajo, pescados y crustáceos secados al aire y limón.

Las imitaciones que se hacen no pueden competir con el auténtico curry de Madras, Ceilán o Malasia, porque se hacen sin pescado ni crustáceos.

Se utiliza en todos los platos que lleven este nombre y muy especialmente con el cordero, el carnero, las aves y los huevos.

GUINDILLA: Pimiento pequeño y picante. HINOJO: Sus tallos se utilizan como verdura y sus semillas en las especias compuestas.

MACIS: También se llama flor de moscada, es sencillamente la envoltura de la nuez. Se usa como especie para sopas y carnes, en la preparación de salchichas finas y en los extractos de especias compuestas.

MOSTAZA: Se extrae de una planta llamada mostaza negra. Hay varias clases de mostaza y las más conocidas son:

Mostaza de Dijon: es amarilla y más fuerte que la normal. Las dos se obtienen macerando las semillas limpias en sal, vinagre y agrac (jugo ácido extraído de una uva grande mal madurada) y diversas plantas aromáticas.

MOSTAZA INGLESA: Foto de como se comerciliza la mostaza inglesa. Es una mezcla de mostaza blanca y negra molida y cúrcuma en polvo. La mostaza se utiliza para las salsas calientes y frías, los sandwiches, en la mesa, hot dogs, etc... NUEZ MOSCADA: Es el fruto de un árbol originario de las Indias Orientales, llamado marística. El fruto entero tiene el grosor y el color de un albaricoque. El color blanco-arenoso que recubre a la nuez se debe a la cal en la que se sumerge para evitar su germinación y que sea atacada por los insectos.

PIMIENTO Y PAPRIKA: Se cultiva en la Europa meridional, en particular en Hungría y en España. Se obtiene del pimentón rojo, es muy apropiada para aderezar el Gulasche, ciertos ragout, preparados de ave y embutidos.

PIMIENTA: Es el fruto de un arbusto trepador, originario de los bosques de Malabar, donde crece rápidamente sin exigir cuidados. Se cultiva también en la India, Japón... Hay muchas clases de pimienta, pero de todas ellas destacan la blanca y la negra. La blanca más empleada en cocina, se obtiene por la maceración en agua de mar de los granos de la pimienta negra, que se desecan y descascarillan inmediatamente. La pimienta negra se utiliza para salazones, salmueras, adobos, charcuterías, etc... la pimienta molida pierde muy pronto su sabor y aroma.

PIMIENTA DE CAYENA: Es una pimienta obtenida de un pimiento picante. Esta pimienta es muy fuerte, es originaria de América. El fruto es más grande que el pimiento común, sirve para dar sabor fuerte a salsas y ragout. VAINILLA: Es la vaina de una planta trepadora originaria de Méjico, actualmente cultivada en regiones cálidas, como Java, Madagascar, Las Antillas, etc... Sirve para aromatizar cremas, repostería, helados, etc... También entra en la elaboración de chocolate y se utiliza en la fabricación de algunos alcoholes. Se obtiene en el comercio en forma de polvo o líquido.

ESPECIES FLORES:

ALCAPARRAS: Son los botones, todavía cerrados, de la planta del mismo nombre.

Se dejan florecer un poco y seguidamente se conservan en vinagre.

Se producen en Turquía, Argentina y España.

CLAVO:

Es el capullo de la flor del “Clavero”, secado al sol, se producen en Singapur y las Molucas.

AZAFRÁN:

FOTO: FLOR DEL AZAFRÁN

Son los estigmas desecados de la flor de la planta del mismo nombre.

Una vez recogidas las flores, se cortan los estigmas y se pasan rápidamente por el fuego.

A continuación se ponen a secar al sol.

FOTO: HEBRAS DE AZAFRÁN

Para obtener un kilo de azafrán se necesitan 500.000 flores, aproximadamente. Esto explica que el precio del verdadero azafrán sea tan elevado. España es el principal productor. El azafrán es indispensable en numerosas preparaciones culinarias. El azafrán de las Indias o “Cúrcuma” no tiene nada de común con el anterior. Proviene de una raíz que sirve para la composición del polvo de curry y de la mostaza inglesa.