domingo, 17 de marzo de 2013

PAN INTEGRAL DE LA COCINA ZEN

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Hace ya muchos años que me hablaron de Edward Brown, un sacerdote Zen y jefe así mismo del restaurante Greens (San Francisco), además de ser autor de libros como “la cocina vegetariana”, La cocina Tassajar” , el libro del pan Tassajara y el libro de “La cocina Zen”.

Mi curiosidad ya por aquellas épocas, me llevó a indagar sobre él y comencé a adquirir sus libros y a estudiarlos.

Que diferente se ve todo tras sus ojos, con que paciencia y respeto trata  la materia prima..

Uno de sus libros, “La cocina Zen”, es una narrativa de su vida,  salpicándola de recetas, que me enganchó desde un principio. Sus recetas no sólo eran buenas, eran sanas, bien elaboradas y quedé prendida de su doctrina.

Ahora, casi 15 años más tarde, sigo fiel a muchas de tus teorías, a la forma de trabajar panes y de amasarlos entre otras cosas… aunque usemos máquinas, se puede mantener el mismo método!

Me encanta hacer pan y en parte,  creo que se lo debo a él, a sus libros y al igual que él se considera un discípulo de Alan Hooker,  propietario del restaurante Ranch House, en Ojai, California; yo me siento en parte, discípula suya, ya que he seguido sus enseñanzas y una parte de mi formación está bañada por sus teorías.

Si alguien tiene interés en leer este libro, cuyo nombre original es “Tomato Blessings and Radish Teachings”, lo tiene la editorial  integral y RBA editores  y  su   ISBN es;   84-7901-368-0.

Supongo que seguirá existiendo, ya que yo  lo compré hace muchos años…

Es un buen libro del que merece la pena adueñarse.

Y puestos a ello, hoy os dejo uno de sus panes, que llevo haciendo 15 años y que siempre me ha salido tal y como él decía, simplemente, cambié las medidas, por gramos, ya que al dar clase suelo ser muy exacta con los ingredientes de las masas y eliminé parte de la harina normal por más harina integral, ya se sabe, todos le damos nuestro toque particular a las recetas !

Espero que os guste y disfrutéis  de un buen y sano pan integral, a la antigua usanza.




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PAN INTEGRAL

Ingredientes:

600 cc.  de agua
20 grs.  de levadura de panadería fresca
50 cc. De miel
200 cc. De leche evaporada, tipo leche ideal
800 grs. de harina integral pura
20 grs.  de sal
50 cc de aceite vegetal
Algo de harina de gran fuerza para amasar bien y si la necesitamos !






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Preparación:

Empezamos preparando el pié o primera levadura, para ello ponemos la levadura fresca en un bol o vaso grande, con parte del agua templada, le añadimos la miel y la leche evaporada, también tibia. A todo esto le añado unas 4-6 cucharadas soperas de la harina integral. Remuevo bien y dejo leudar hasta que suba del todo.

Por otro lado en un  buen bol, ponemos el resto de la harina, con la sal, y el resto del agua templada  y amaso bien,  hasta que quede uniforme y suave. Se puede hacer a máquina.

Luego le incorporo el aceite (lo usé de maíz) y vuelvo a mezclar todo bien.

Le incorporo la levadura del vaso y mezclo nuevamente, amasando unos 20 minutos, yo lo hice a máquina. Se sabe que la masa está porque se ve elástica y se desprende de las paredes del vaso. Dejo leudar de nuevo.

Finalmente paso la masa  a una mesa, donde con la harina que teníamos reservada (de gran fuerza) la amaso dándole forma de bola y la introduzco en un molde de silicona, pero se puede hacer sin molde, tipo barra de pan o bollo de pan rustico!

Dejo leudar nuevamente hasta que suba del todo y se vea bien inflada la masa. Por gusto mío le doy unos cortes a su superficie, mas por motivos decorativos que por motivos profesionales.

Caliento el horno de vapor a 200 Grados con un 100% de humedad, los que no tengáis horno a vapor, simplemente ponéis un vaso en una esquina con agua.




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Horneo durante 55 minutos y al final, en sus últimos 15 minutos bajo el horno a 165-170 grados.

 Esto dependerá del horno que tengamos.



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Lo retiro del horno, lo desmoldo y lo dejo enfriar antes de cortarlo.

Listo para prepararse una buena tostada integral!

59 comentarios:

  1. Pues una receta tan contrastada y experimentada -y con tan buen aspecto-, hay que probarla!
    Buen domingo!

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  2. Que estupendo Elena, no hay nada como lo echo en casa, los panes de ahora no sirven para nada, los compras muy crujientes y al cabo de unas horas estan como chicle, bicos, que pases un buen Domingo

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  3. tiene una pinta estupenda!! me encantaria probarlo

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  4. Como los panes enteros nada.
    Y el Zen segurita que no usa refinados ;)
    Un saludito

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  5. Dios mio ..que super pan.Me tientas siempre,sabes que me apunto a este tipo de masas ....Jaja es que me pueden .Que rico se ve....ese horno de vapor es la repera .besos y buen domingo .MARIMI

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  6. No estoy al tanto de la ideología Zen, pero este pan que has sacado de eso libro tiene una pinta riquísima. Yo con una rebanada de esas con un poco de aceite de oliva y unas lonchitas de jamón me quedaba de lo máaaaaaaaas relajada, jeje
    Besitos

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  7. Yo soy de las que sigue haciendo las cosas de casa de forma tradicional, sin mucha "maquinaria", pero creo que vamos a retroceder aún mas, porque está todo tan "adulterado" y con tantas letras y números que vamos a prescindir de todo, al menos yo.
    El pan fantástico, ¿quien se podría resistir?
    Un besazo
    Marialuisa

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  8. La verdad es que debo admitir que es un libro muy bueno y que no solo trae panes, trae de todo...y este pan, hace años y años que lo hago y no me decepcionó nunca.

    Muchas gracias por vuestras palabras y feliz tarde del domingo!
    Besos mil!!!

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  9. Un pan que ha de estar terriblemente bueno, se ve una miga preciosa, mullida y con la corteza crujiente.
    Besos.

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  10. El pan pa quitar el sentío, ¡cómo te sube!. En cuanto a las migas de trigo, están muchísimo más buenas que las de pan pero son muy trabajosas. He probado una receta al micro, y aunque acortan el tiempo
    (échale al menos un par de horas)me gusta más hacerlas al fuego. Un besico guapa y ya buena semana porque al domingo no le queda más que ponerse el pijama.

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  11. A mi tambien me gusta hacer pan, pero la verdad es que en este asunto voy despacito, este me ha llamado la atencion tiene una pinta fantástica, bueno es que con una profesional como tu no me extraña, besitos guapa

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  12. a miel pan me chifla, y es que un pan recien echo, con cualquier cosilla hummmmmmm que ricoooo.

    mi querida elena, ya me apunto la receta, haber si soy capaz de hacerlo bien, muchos besos de tu amigo condor.

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  13. Buenas tardes, como es costumbre desde que tengo la panificadora suelo
    preparar el pan, yo lo suelo hacer con harina de fuerza y sí que le pongo un poco de harina integrar y un poco de avena, sobre todo porque me dura tierno mas tiempo. Te felicito por tu rico pan guapa y muy sano .Besos

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  14. Gracias por vuestras palabras!
    Se agradece que vengáis a visitarme!
    Un abrazo y besos mil!!!

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  15. Hola Elena, a mi también me gusta mucho hacer pan, pero no lo hago demasiado y es algo que debería enmendar.
    El tuyo se ve fantástico.
    Un abrazo y gracias por pasarte por mi blog y dejarme siempre tus amables comentarios.

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  16. Ahh... se me olvidaba, yo te sigo hace mucho. Aunque no siempre comentara ;)

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  17. Vaya Nathalia, pues no lo sabia, la verdad es que soy bastante despistada, pero ya esta puesto el remedio.
    Gracias por tus palabras y...besos mil!!!

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  18. Buenas noches, Elena!. Y muchas gracias por tus palabras. No estoy acostumbrada a recibir alagos; y cuando vienen de alguien con un Blog como el tuyo, me saca los colores...
    ¡ Con el pedazo de Blog que tienes!.
    Me encanta tu pan. En realidad tengo debilidad por el pan casero. Se ha convertido en una terapia para mí.
    Acabo de empezar mi segundo Curso " on line", de pan. Ahora estamos con la masa madre, y en un par de semanas empezaremos a amasar.
    Te deseo una feliz y provechosa semana!.
    Un beso!. Y gracias de nuevo!.

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  19. A mi tambien me gusta hacer pan aunque ultimamente lo haga en la panificadora,ese horno tiene que ser la repera ya me imagino como sale el pan horneado con tanto vapor.
    A la vista esta que has sabido sacar partido muy pero que muy buen del maestro Edward ,te ha quedado un pan de lujo que seguro esta requete deliciosoooo.
    Bicos mil y feliz domingo potita miaaa.

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  20. Pero Pilar, que cosas tienes...es un placer leerte y que lo hagan también los demás, así que yo soy una mas en el montón tratando de aprender cada día algo nuevo.

    Gracias por tus palabras y por visitarme.
    Un abrazo y besos mil!!!

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  21. Hola Elena.

    Tiene que estar riquísimo! Hacer pan en casa engancha, por el sabor, por la diferencia que hay con el comprado, por el olor que deja en casa y porque al menos sabemos lo que estamos comiendo. Un pan para probarlo. Te quedó fabuloso.

    Un saludo.

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  22. No tengo ninguno de los libros y es raro, ya no tengo donde guardarlos, me vuelven loca, pero si tuve la suerte de leerlo en una escuela donde di clase y la verdad es que me encanto, como me gusta muchísimo como has explicado la filosofía del amasado.
    Me encanta como te ha quedado el pan, qu diferencia los panes preparados en casa.
    Bss Elena
    Patricia

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  23. Tiene una pinta expectacular¡¡ Yo siempre uso la panificadora por comodidad y por miedo a no amasar bien. Buscaré información sobre la cocina Zen y su autor. Gracias por visitar mi blog¡ saludos

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  24. Hola guapiiisss! es una pasada hacer pan en casa, y aunque yo no soy nada experimentada me gusta ir aprendiendo poco a poco en casa. Que maravilla tiene que ser un horno de vapor!
    Te ha quedado el pan magnífico, lo integral me encanta y me sienta fenomenal.
    Un besooo

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  25. En casa todos comemos pan integral es muy saludable te ha quedado estupendo con la mezcla de miel y leche evaporada,me llevo la receta,abrazos y abrazos.

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  26. Mi querida amiga, pan hecho a la antigua usanza, como dices tu,y como dice mi padre, ya te dije que fue panadero toda su vida, y tu como siempre tienes unas manos especiales para las masas, toda la clase de pan que haces te sale como este espectacular, ese libro tiene que ser un tesoro, voy a mirar a donde dices a ver si esta aun, bueno amiga que me alegro volverte a leer, y que es un placer pasar por tu cocina. Mil besicos preciosa

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  27. Fantástico ese pan, a mi también me encanta hacer pan aunque no llego a tu nivel..............disfruto amasando.............gracias..............un bico

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  28. Hola, gracias por visitarme y dejar tu comentario. La verdad es que no hay nada mejor que un casero. Me quedo por aqui. Un besin

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  29. Hay que rico se ve!!
    A mi también me encanta hacer pan, no hay cosa que me relaje más.
    Un besazo

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  30. Me encanta hacer pan Elena. El tuyo se ve maravilloso y que linda historia!

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  31. pero ese pan cumple el plan que se le supone al integral ¿el transito? gracias a la fibra que contiene

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  32. Ainss, con lo que me gusta el pan...no sabes la envidia sana que me da ver con que falicidad lo haces...unb besote

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  33. Gracias por visitarme, os devuelvo la visita a todos en vuestros blogs.


    Un abrazo y...besos mil!!

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  34. Mariano, no consigo entrar en tu blog para verlo, no lo tienes?
    Un abrazo

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  35. Gracias por venir a verme, esta receta es una joya que me guardo, me ha parecido magnífica.
    Biquiñios
    Esther

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  36. Esther, es un placer visitarte ya lo sabes, así que me verás con frecuencia.
    Un beso

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  37. Que rico se ve y que buena miga tiene.
    Tengo otro blog con otro perfil diferente de blogger. Nos seguimos tambien allí?
    Miss Manicuras

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  38. Nada más mirarlo ya quita el hambre,tiene que ser un gran placer probarlo.

    Besos y abrazos,amiga

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  39. Elena, aunque de esa cultura se más bien poco, con ese pan, me das ganas de meterme un poco en materia porque de aspecto está fabuloso. Besinos amiga.

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  40. He oído hablar del libro.... y me interesó el tema pues tengo intereses al respecto.
    Seguro que el tema máquinas no entra dentro de este tipo de cocina, verdad? Bueno, de vez en cuando también podemos tomarnos un momento zen y cocinar am la vieja usanza.
    la receta me ha parecido estupenda, y el pan... bueno, tentador.
    Lo probaré.
    Un beso, Elena.

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  41. Gracias a todos y si, si encontráis el libro merece la pena, es ameno, instructivo y muy bueno.

    Un abrazo y besos mil!!!

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  42. Elena es un pan fantástico, me encanta la "costra" y su miga. Un beso grande, Teresa

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  43. Que gran miga tiene este pan, se ve estupendo !!!

    Creo que el hacer pan es algo que todo el mundo debería hacer aunque sólo fuera una vez en su vida, pero hacerlo bien, sin máquina, amasar a mano, sentir esa masa, sentir esa fuerza que se ejerce sobre la masa, sentir ese tacto suave, y oler ese aroma a cereal.

    Realmente no soy la más indicada para hablar de panes, puesto que he hecho 4 o 5 panes en toda mi vida, pero ... es una delicia "perderse" en la inmesidad de las masas.

    Besotes

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  44. Elena, te ha quedado un pan muy esponjoso y si no es la primera vez que lo haces es señal de que esta buenisimo, asi que tomo nota, con respecto al libro a lo mejor ahora mismo no se encuentra en grandes librerias, pero todo es buscarlo, me voy a poner a ello, besos
    Sofía

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  45. Kris
    Sofía
    Gracias por vuestra visita, os contesto en vuestros blogs.
    Un beso

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  46. que delicia! Me ha encantado!!! gracias por tu visita, me quedo por aqui para no perderme nada. Saludos

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  47. Gracias Susana, nos llevaremos bien!
    Un besote y entro en tu blog siempre.

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  48. Desde luego buenisimo y muy saludable...la miga se ve fantastica!
    Besets.

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  49. Por fin te sitúo!!! Que estaba algo perdido por twitter!! Jejeee Que bien!! Me quedo por aquí que me gusta mucho todo lo que veo!!!
    Un abrazo!!

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  50. Gracias Rául, pero no era tan difícil localizarme...sea como sea, muchas gracias por visitarme.
    Un abrazo!

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  51. Hola Helena, hace mucho que no te visito, he andado desconectada. últimamente me ha dado mucho por hacer pan, me encanta ver cómo sube la masa y ese olorcito que deja por toda la casa...fantástico! te ha quedado estupendo este pan Zen :-) un besito

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  52. QUe interesante este pan.
    Seguro que es una delicia.
    Un besazo

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  53. Nube de sabores
    Lila
    Gracias por venir y dar por hecho que os devuelvo la visita.
    Siempre lo hago!
    Un beso enorme y gracias mil!

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  54. Pues vaya pan más rico y sano. Tiene una pinta muy apetitosa. No conocía este blog, me quedo dando un paseo. Un beso!

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No participo en cadenas ni concursos, no tengo tiempo, pero me encantará seguirlos y verlos!

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