FILETES DE SALMONETES CON JULIANA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y SALSA EMULSIONADA DE CÍTRICOS

Hoy con un maravilloso día primavera, apretado el sol por los 4 costados, os dejo un salmonete, elaborado con cítricos, algo distinto de lo habitual, pero también delicioso.
Así que sin mas....pasamos a la receta:

FILETES DE SALMONETES CON JULIANA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y SALSA EMULSIONADA DE CÍTRICOS:

INGREDIENTES:

-  10 salmonetes de 180 gr. Cada un                       

-  100 gr. de zanahorias                               

-  100 gr. de puerro                                      

-  100 gr. de apio “rave”                              

-  100 gr. de piña                                                 

-  100 gr. de mango                                     

-  Un poco de tomate concassé                    

-  Sal                                                             

-  Pimienta                

- Decorar: con juliana de limón y  naranja...escarchadas.

  

Salsa emulsionada de cítricos:

  25 grs. De mantequilla

  25 grs. De   chalota

  2 dl. De vino blanco seco

  Zumo de limón

  0.5 dl.  De zumo de pomelo

  1 dl. De nata

Preparación:

- Primero abrimos en dos los salmonetes, y los dejamos unidos por la cola sin espinas y con la piel.

- Hacemos el relleno cortando en juliana las hortalizas y las frutas y las rehogamos ligeramente en un poco de aceite.

- Colocamos este relleno entre dos filetes a modo de emparedado.

- A continuación lo introducimos en el horno precalentado a 170ºC y cocemos durante unos 12 minutos.

-  Pasamos a elaborar la emulsión de cítricos.

  *En un recipiente sobre el fuego hacemos una reducción con chalota picada, los zumos de cítricos y el vino blanco. Agregamos la nata y cocemos hasta conseguir la densidad adecuada. Sazonamos.

Presentación:

- Finalmente lo presentaremos colocando los filetes en los platos, salseando con la emulsión de cítricos y decoramos con un crujiente de piña.

- Podemos también decorarlo con una berenjena que previamente hemos colocado en una hoja de silicona sin azúcar y ponemos al horno a 80ºC durante mucho tiempo.

- Se suele también cortar en juliana la monda de la naranja, el limón, ... la escarchamos y adornamos con ella el plato.

Nota: las decoraciones son siempre al gusto, yo los he puesto en aros y quedaron con forma de cilindro.