CALDO DE AVE O DE TERNERA BLANCO

De momento sigo con recetas básicas y sencillas que nos ayuden en los arranques de un buen plato.

Para muchos de vosotros un fondo o un caldo es algo elemental, pero para otros ...que se inician en este mundo...es importante saberlo.

En los correos que me mandáis, me habeis pedido como elaborar un fondo blanco y un fumet, pues bien, hoy os dejo el fondo blanco, que va todo cocido y si quisiera que tuviese color...rehogaría primero en aceite las verduras y los huesos o carcasas...pero de esto os hablo otro día.

Hoy sin mas, os digo como elaborar un fondo blanco y como darle al final un toque de color si lo deseamos, todo bien sencillo y nada caro.

Espero poder ayudaros!

CALDO O FONDO BLANCO

Ingredientes:

-          2 litros de  agua

-          3 puerros

-          2 zanahorias

-          2 cebollas

-          Un bouquet garnie formado por:

-          1 rama de perejil

-          Tomillo

-          1 hoja de laurel

-          Todo envuelto en unas hojas verdes de puerro.

-          2 huesos de ternera o dos caparazones de pollo

-          sal

- Si queremos un fondo de carne usaremos los huesos  y si es de ave los caparazones.

- En este caso haremos el de ave.

-  Pondremos los caparazones de ave en una cazuela con los dos litros de agua fría.

-  Añadimos las verduras y el ramillete aromático (Bouquet garni), pero también se puede añadir su contenido todo por separado, al final el caldo se colará. Así está en las fotos!

- Una vez que rompa a hervir a fuego vivo espumaremos el caldo. Si queremos un caldo totalmente transparente, debe hervir poco, no a borbotones, ya que esto enturbia el caldo. Es decir; a punto de ebullición.

- Desde éste momento, se baja el fuego y debe cocer lentamente durante un mínimo de 30 minutos, pero no mucho más. Si fuese de carne y echáríamos huesos, cocería un mínimo de 3 horas por lo menos, aunque yo suelo dejarlo casi 6 horas cuando lo hago de carne y hago gran cantidad que luego congelo. Suelo usar huesos de caña.

-  Al terminar la cocción debemos colarlo y meterlo en la nevera para desgrasarlo.

-  Desgrarlo, es quitarle la grasa sobrante, hay muchas formas, pero una muy sencilla es dejar el fondo ya colado en la nevera y al día siguiente, la grasa estará solidificada en su superficie, con lo cual quitarla es bien sencillo.

-  Para colarlo, primero se cuela por un colador normal y después por un paño o estameña, de forma que nos quede bien limpio.

-  Si queremos darle un poco de color podremos añadirle unas gotas de caramelo líquido. También se le puede añadir cebolla pochada o caramelizada en aceite, pero bastante quemada y que le aportará un color dorado. Se colará al final.

-  Se debe congelar una vez frío.

 Listo el fondo y si lo congelamos ya lo tenemos para usar cuando queramos!