jueves, 20 de junio de 2013

SALMÓN AHUMADO SERVIDO TIBIO CON MANZANA Y ACEITE DE VAINILLA. COCINA AL VACÍO

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 En la cocina al vacío, podemos utilizar dos técnicas distintas a la hora de cocinar.

TIPOS DE COCCIONES

1. Las cocciones indirectas (o largas cocciones, con enfriamiento y para conservación)

2. Las cocciones inmediatas (cocciones cortas para consumo directo)


COCCION INMEDIATA:

IDÓNEAS PARA PRODUCTOS DELICADOS QUE REQUIEREN TEMPERATURAS EXTREMADAMENTE SUAVE, TIEMPOS DE COCCIÓN MAS CORTOS Y QUE SE REALIZAN DURANTE EL SERVICIO, PUESTO QUE ESTÁN DESTINADAS A CONSUMO INMEDIATO

COCCION INDIRECTA:

ADECUADAS PARA PRODUCTOS MAS DURSO Y CON RESULTADOS DE HIGIENIZACIÓN QUE PERMITEN CONSERVAR LOS ALIMENTOS.

VENTAJAS COCCION INDIRECTA

1-      PROLONGA EL TIEMPOR DE CONSERVACIÓN DE 6 A 21 DÍAS
2-      SIMPLIFICA Y AGILIZA EL SERVICIO.
3-      RACIONALIZA LA PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO:
a.      PREPARACION Y COCCIÓN FUERA DEL PERÍODO DE SERVICIO.
b.      ANTICIPACIÓN DE LA PREPARACIÓN DE  BANQUETES.
c.      MEJORA LA UTILIZACION DE LOS TIEMPOS MUETOS…



Y ahora vayamos a otra receta que espero que os guste, es una de mis favoritas.





SALMÓN AHUMADO SERVIDO TÍBIO CON MANZANA Y ACEITE DE VAINILLA

Ingredientes:

4     supremas de salmón salvaje de 150 g Aprox.
Sal
4 cucharadas de aceite de oliva.
4 bolsas de vacío pequeñas

1     manzanas de la variedad Granny Smith

Para ½ l de aceite de vainilla:
 ½ l de aceite de girasol
4     vainas de vainilla
1 bolsa de vacío


Elaboración:

Para preparar el aceite de vainilla:
envasar al vacío el aceite con la vainilla y cocer al baño maría a 50º C durante una hora.

Para el salmón:
Ahumar las supremas de salmón con humo de serrín de encina, en ambiente frío durante veinte minutos 
Envasar individualmente el salmón con un poco de sal.
Cocer a 50 º c durante 13 minutos (38º C a corazón de producto).

Limpiar y pelar las manzanas, procurando que la piel quede gruesa. Pasar la piel por la licuadora


Montaje:

Montar en plato hondo, colocar la suprema de salmón en el centro, alrededor el zumo de la piel de manzana y unas gotas de aceite de vainilla.

Comentario:

Sabiendo las dificultades que nos plantean los pescados grasos a la hora de controlar su cocción, recurrimos a la cocción al vacío a baja temperatura para conseguir un mejor resultado.
Los 50º C nos proporcionan una cocción muy suave del salmón, que conserva todos sus jugos, y una textura de su carne muy distinta a la que se obtiene con cualquier otro sistema tradicional, así como la fijación del sabor ahumado.
Resulta muy interesante la posibilidad de servir un salmón ahumado con temperatura, por lo que tiene de sorprendente y original.


Gracias por leerme y sólo pretendo mostraros algo de este fascinante mundo que es la cocina al vacío!


27 comentarios:

  1. Que interesante! me encanta el salmón ahumado

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  2. Que bueno, tiene que estar muy rico probar así el salmón

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    Respuestas
    1. La verdad es que si un día me cuadra, te lo preparo, es una textura sencillamente espectacular!

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  3. un saludo un besito y hoy nada mas, me esperan en clases!

    Pero poco a poco, aunque solo sea para dejaros un beso os visitaré como pueda!
    Gracias mil!!!

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  4. jamiaa es que estás que te sales!!! un besote!

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  5. Que bueno, tengo una máquina de vacío domestica y termómetro así que aunque sea una osadía lo mismo lo intento, porque tiene una pinta increíble y adoro el salmón ahumado. Besos

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  6. El salmón me encanta iii y seguro que con esa tecnica impresionante iii con entradas asi cuanto se aprende y ami me sirve de mucho que lo sepas guapa........Besitos

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  7. Me parece una combinación muy atractiva. Me llevo tu receta, con tu permiso, claro. Besillos.

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  8. me ha encantado la explicación de las diferentes cocciones!..es un lujo seguirte, aprendo muchísimas cosas!...
    y con lo que me gusta el salmón!

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  9. Uuuuau unas explicaciones de lujo!! No conocia lo que dices!! Que interesante!! Una receta deliciosa!! Me encanta chiquilla!! Un besito reina

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  10. El sabor de este plato tiene que ser exquisito. Nos quedamos con la idea del aceite de vainilla. Un saludo!

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  11. Últimamente se oye hablar mucho de este método de cocción, es muy interesante que alguien experto como tú nos lo explique.
    El salmón con el aceite de vainilla ha de quedar exquisito.
    Estás por Barcelona estos días?
    Besos.

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  12. UMMM CON LO QUE MEGUSTA EL SALMON, EL ACEITE DE VAINILLA ESTUPENDO.BSSSS

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  13. HOLA!!! esto del aceite de vainilla me ha enamorado, lo tengo que probar!
    gracias besos
    Silvia
    chup-chup-chup

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  14. si que ntiene que estar delicioso!

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  15. Tengo mucha curiosidad por probar la cocina al vacío.
    tiene muy buena pinta.
    Por cierto, no te preocupes por las prisas, yo este mes también ando liadísima que estoy en pleno final de curso
    Besitos

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  16. Hola guapa.
    Tu entrada, me ha parecido de lo mas intetresante y ademas, novedodo.
    Yo el salmon lo hago marinado y este me ha dejado muy intrigada a si que no creo que lo pierda de vista...
    Besitos y gracias por tu generosidad

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  17. Una estupenda explicación me gusta como has preparado el salmón besos+

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  18. A ver si me animo a preparar las cosas así! Que ae ven deliciosas! Me gusta!!
    Un abrazo fuerte!!?

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  19. Mi querida Elena, todas tus recetas son maravillosas y super útiles para mí. Pero de estas últimas la que voy a rescatar es sin duda el helado de miel, siempre he querido hacerlo, aunque no soy mucho de helados. Besitos

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  20. ufff este tipo de cocción tiene que conservar todo el sabor del salmón que me encanta. muy buena receta me ha gustado niña.
    un besoteeeeeeeeeeee

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  21. He probado el salmón con esta técnica en un restaurante y debo decir que el resultado es delicioso y delicado.
    Saludos

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  22. Cuantos sabores en una sóla receta!!! Mmmmmmm

    Un besito,
    Sandra von Cake

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  23. si podrias poner una receta de cocina al vacion indirecta.... si no es mucha molestia gracias

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  24. hola si podrias poner una receta de cocina al vacio indirecta... claro si no es mucha molestia gracias

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