LA COCINA AL VACIO I

                                       Salvador ya en plena faena!!!

Hoy, ya con las clases de vacío en marcha, os pongo un tutorial, de lo básico para iniciarse en este mundo, sus ventajas y sus características  sus gases y sus bolsas de envasado. Poco a poco os iré mostrando mas, sin complicaros la vida mucho!!!

VENTAJAS Y CARACTERISTICAS DE LA COCCION AL VACÍO

1- AUSENCIA DE REACCIONES OXIDATIVAS Y DE ENRANCIAMIENTO

2- PUNTOS DE COCCIÓN MUY EXACTOS A CORAZÓN DE PRODUCTO

3- PUEDE UTILIZARSE COMO UNA PRECOCCIÓN O COMO UNA DOBLE COCCIÓN

4- MÁXIMO RESPETO POR EL SABOR DEL PRODUCTO

5- RESPETO POR LOS NUTRIENTES

6- MEJOR INCORPORACIÓN DE AROMAS A LOS PRODUCTOS DURANTE SU COCCIÓN.

7- REDUCE LAS PÉRDIDAS DE HUMEDAD O DE PESO EN EL PRODUCTO.

8- COMBINACIÓN DEL EFECTO CALOR-PRESIÓN PARA CONSEGUIR MEJORAS EN LOS RESULTADOS.

9- TÉCNICA MUY HIGIÉNICA Y A LA VEZ MUY PRODUCTIVA.

10- ACTUACIÓN RESPETUOSA SOBRE EL COLÁGENO Y LAS ALBÚMINAS PARA OBTENER TEXTURAS TÉCNICAMENTE MUY DIFÍCILES DE CONSEGUIR.

Fundamentos técnicos

PRETENDEMOS DESCUBRIR EL PORQUÉ Y EL CÓMO DEL SISTEMA DE COCCIÓN AL VACÍO A TRAVÉS DEL ANÁLISIS DE LOS TRES PARÁMETROS SIGUIENTES:

1 - ATMÓSFERA SIN OXÍGENO

2 - ENVASE HERMÉTICO Y EFECTO DE LA    PRESIÓN

3 -  RELACIÓN TIEMPO-TEMPERATURA

TIPOS DE ENVASES

BOLSAS:

-          DE CONSERVACION:

o    Tª MÁX.                                                    -18º C

o    TIEMPO MAXIMO                                       6 MESES

-          DE COCCION:

o    TEMPERATURA:                             -40º C A 121º C

o    PERMITE CONTACTO CON AGUA O MEDIO HÚMEDO

-          RETRÁCTILES:

o    PARA ALIMETNOS CON EXHUDADOS

o    PERMITEN DEFINIR EL PRODUCTO

o    MANTIENE LA FORMA DURANTE LA COCCIÓN.

TARROS:

o    PARA ELEMENTOS CRUJIENTES

BARQUETAS: EN LA INDUSTRIA O GRANDES EMPRESAS DE RESTAURACION.

GASTROVAC: VACÍO MEDIANTE UNA VÁLVULA.

TIPOS DE GASES

NITRÓGENO: N2                OXÍGENO: O2                  ANHÍDRIDO CARBÓNICO: CO2

NITRÓGENO. INHODORO, INCOLORO E INSÍPIDO, CON SOLUBILIDAD MÍNIMA EN AGUA. ES EL PRINCIPAL COMPONENTE DEL AIRE.

OXÍGENO: AGUANTA EL METABOLISMO BÁSICO DE AQUELLOS ALIMENTOS QUE RESPIRAN LIBREMENTE, COMO LAS FRUTAS Y VERDURAS. EN EL CASO DE LAS CARNES, OXIGENA LA HEMOGLOBINA Y LA MIOGLOBINA DE LAS CARNES ROJAS QUE PRPORCIONAN UN COLOR ROJO MUY ATRACTIVO AL CONSUMIDOR.

ES PERJUDICIAL EN ALIMENTOS QUE CONTENGAN LÍPIDOS, PROPENSOS A LA OXIDACION Y FAVORECE EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS.

ANHÍDRIDO CARBÓNICO: EFECTOINHIBICION EN EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS. RETRASA EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS CUANDO SU PROPORCION ES DE UN 10% MÍNIMO.

RIESGOS DE DESARROLLO MICROBIANO

          

140° C.

                                

120° C.      ESTERILIZACION (MUERTE MICROBIOS)

     

100° C.      MUERTE DE ALGUNOS MICROBIOS PATOGENOS

                                 

  80° C.       PASTEURIZACION

  65° C.

                                        

                                                              

  15° C.     ZONA DE MAXIMO RIESGO     

          

    3° C.     ZONA DE RIESGOS A TENER MUY EN CUENTA

                 

    0° C.     PARO DE LA TOXICOGENESIS

                                   

            (MULTIPLICACION RALENTIZADA DE  GERMENES) 

-18° C.      CONGELACION -  LIOFILIZACION

                  PARO DE TODA MULTIPLICACION MICROBIANA

-30° C.      ULTRACONGELACION 

ENVASADO CORRECTO:

1-     ENVASAR EN FRÍO. EN  LIQUIDOS, ESTE NO SE SALDRÁ DE LA BOLSA. Y EL FRIO AYUDARÁ A RECIBIR MEJOR EL GOLPE DE LA CONTRAPRESTACION QUE RECIBEN  CUANDO RECUPERAN SU ESTADO NORMAL. EL MARISCO SE SUMERJE EN AGUA HELADA ANTES DEL VACIO.

2-     ENVASAR LÍQUIDOS EN BOLSAS LARGAS

3-     ABERTURA DE BOLSA LIMPIA, PLANA Y SIN ARRUGAS

4-     EXTREMAR LAS MEDIDAS DE HIGIENE

5-     PRESION: EL AGUA HIERVE A 25º C.

a.     LA DESCOMPRESION: EVITARLA CON RECUPERACION LENTA DE LA PRESION NORMAL. AYUDA: BAÑAR EL PTO ENVASADO EN AGUA + HIELO.

6-     ETIQUETAR SIEMPRE

a.     NOMBRE PRODUCTO

b.     FECHA ELABORACION

c.     FECHA CADUCIDAD

d.     PERSONA QUE HA REALIZADO LA ELABORACION

e.     Nº DE ELABORACION

f.      PARA QUIEN SE HA HECHO Y DONDE SE GUARDA.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Los clostridios son bacilos grandes, móviles, Gram (+) y anaerobios; muchos descomponen proteínas, forman toxinas o ambas cosas.

Las esporas de C. botulinum están ampliamente distribuidas en la naturaleza y pueden entrar a los alimentos procesados a través de materias primas o por contaminación en sus procesos.

La toxina que produce la bacteria puede producir una enfermedad neurológica severa.

 Una de sus formas clínicas es la denominada "clásica" o intoxicación alimentaria causada.

Aunque esta neurotoxina se puede destruir por calentamiento a ebullición (100º C) durante 10 minutos, las esporas son resistentes al calor y pueden sobrevivir a las condiciones de temperatura que prevalecen en algunas cocciones.

Entonces, ciertas condiciones como la ausencia de oxígeno (condiciones anaeróbicas), pH mayor que 4,6, temperaturas de almacenaje superiores a 10° C, alta actividad de agua (aw), y falta de flora competitiva (consecuencia de la cocción), pueden promover la producción por estas esporas de nuevas toxinas.

EL VACÍO COMO COMPLEMENTO DE OTROS MÉTODOS DE LA COCINA TRADICIONAL

Secado/deshidratado

El vacío complementa la eliminación de humedad, aislando el producto para que no absorba humedad del exterior,  y evitando también pérdidas de aroma.

Ahumado

Las ventajas que aporta el vacío complementan la acción bactericida del humo.

En la actualidad, muchos productos ahumados a baja temperatura requieren inexorablemente el envasado al vacío, pues el humo actúa más como enriquecedor, o incluso como aromatizante, que como elemento de conservación.

Marinado

El objetivo es complementar este sistema de conservación con las ventajas del vacío (oxidación, multiplicación de microorganismos, aromatización, etc.).

Escabeche

El objetivo es complementar este sistema de conservación con las ventajas del vacío (oxidación, multiplicación de microorganismos, aromatización, etc.), aprovechando la importante propiedad de los alimentos cocinados en un escabeche: su valor de pH.

Confitado

El objetivo es complementar este sistema de conservación con las ventajas del vacío (oxidación, multiplicación de microorganismos, aromatización, etc.). En este caso, aprovecha las largas cocciones que suelen realizarse para confitar y aísla la grasa de cocción del oxígeno para evitar oxidaciones.

Encurtido: El objetivo es complementar este sistema de conservación con las ventajas del vacío (oxidación, multiplicación de microorganismos, aromatización, desecación, etc.).