SALMÓN AHUMADO SERVIDO TIBIO CON MANZANA Y ACEITE DE VAINILLA. COCINA AL VACÍO

 En la cocina al vacío, podemos utilizar dos técnicas distintas a la hora de cocinar.

TIPOS DE COCCIONES

1. Las cocciones indirectas (o largas cocciones, con enfriamiento y para conservación)

2. Las cocciones inmediatas (cocciones cortas para consumo directo)

COCCION INMEDIATA:

IDÓNEAS PARA PRODUCTOS DELICADOS QUE REQUIEREN TEMPERATURAS EXTREMADAMENTE SUAVE, TIEMPOS DE COCCIÓN MAS CORTOS Y QUE SE REALIZAN DURANTE EL SERVICIO, PUESTO QUE ESTÁN DESTINADAS A CONSUMO INMEDIATO

COCCION INDIRECTA:

ADECUADAS PARA PRODUCTOS MAS DURSO Y CON RESULTADOS DE HIGIENIZACIÓN QUE PERMITEN CONSERVAR LOS ALIMENTOS.

VENTAJAS COCCION INDIRECTA

1-      PROLONGA EL TIEMPOR DE CONSERVACIÓN DE 6 A 21 DÍAS

2-      SIMPLIFICA Y AGILIZA EL SERVICIO.

3-      RACIONALIZA LA PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO:

a.      PREPARACION Y COCCIÓN FUERA DEL PERÍODO DE SERVICIO.

b.      ANTICIPACIÓN DE LA PREPARACIÓN DE  BANQUETES.

c.      MEJORA LA UTILIZACION DE LOS TIEMPOS MUETOS…

Y ahora vayamos a otra receta que espero que os guste, es una de mis favoritas.

SALMÓN AHUMADO SERVIDO TÍBIO CON MANZANA Y ACEITE DE VAINILLA
Ingredientes:
4     supremas de salmón salvaje de 150 g Aprox. Sal 4 cucharadas de aceite de oliva. 4 bolsas de vacío pequeñas 1     manzanas de la variedad Granny Smith Para ½ l de aceite de vainilla:  ½ l de aceite de girasol 4     vainas de vainilla 1 bolsa de vacío
Elaboración:
Para preparar el aceite de vainilla: envasar al vacío el aceite con la vainilla y cocer al baño maría a 50º C durante una hora. Para el salmón: Ahumar las supremas de salmón con humo de serrín de encina, en ambiente frío durante veinte minutos  Envasar individualmente el salmón con un poco de sal. Cocer a 50 º c durante 13 minutos (38º C a corazón de producto). Limpiar y pelar las manzanas, procurando que la piel quede gruesa. Pasar la piel por la licuadora
Montaje:
Montar en plato hondo, colocar la suprema de salmón en el centro, alrededor el zumo de la piel de manzana y unas gotas de aceite de vainilla.
Comentario:
Sabiendo las dificultades que nos plantean los pescados grasos a la hora de controlar su cocción, recurrimos a la cocción al vacío a baja temperatura para conseguir un mejor resultado. Los 50º C nos proporcionan una cocción muy suave del salmón, que conserva todos sus jugos, y una textura de su carne muy distinta a la que se obtiene con cualquier otro sistema tradicional, así como la fijación del sabor ahumado. Resulta muy interesante la posibilidad de servir un salmón ahumado con temperatura, por lo que tiene de sorprendente y original. Gracias por leerme y sólo pretendo mostraros algo de este fascinante mundo que es la cocina al vacío!