PALETILLAS DE CORDERO LECHAL CON LECHE DE OVEJA, AL VACÍO

PALETILLAS DE CORDERO LECHAL CON LECHE DE OVEJA
Ingredientes:
Para las paletillas: 2paletillas de cordero 2cucharadas de aceite de oliva 2 bolsas de vacío sal Para el puré de ciruelas 200       g de ciruelas 2dl. de Pedro Ximénez 2     dl. de leche de oveja 2 patatas medianas 50 g de mantequilla clarificada. 1 cebolla tierna. sal y pimienta.  Elaboración:
Para preparar las espaldas de cordero: Envasar las espaldas de cordero con sal y el aceite de oliva. Cocer al baño maría o vapor a 63 º C durante 24horas. Enfriar rápidamente. Para preparar el puré de ciruelas: Remojar las ciruelas en el Pedro Ximénez durante dos horas, deshuesarlas y hervir durante 20 minutos. Triturar hasta conseguir un puré homogéneo. Para las patatas y la cebolla: Pelar las patatas y cortarlas formando un rectángulo, cortar finas láminas, secarlas, extenderlas en un papel sulfurizado,  pintarlas con mantequilla clarificada y cocerlas a 130 º C hasta que queden crujientes. Cortar finas láminas de cebolla tierna y escaldarlas en agua hirviendo, enfriarlas. Acabado: Atemperar las paletillas en un baño maría a 60º C durante 10 minutos. Abrir la bolsa y reservar todo el jugo de la cocción. Deshuesar las paletillas con una cuchara dejando los músculos enteros. Dorar la parte exterior de los músculos en la plancha u horno muy fuerte. Calentar la leche de cabra y espumarla con la ayuda de una varilla agitando enérgicamente. Emulsionar el jugo de la cocción con un turmix añadiendo el resto del aceite de oliva poco a poco, poner a punto de sal.
Montaje:
Montar el plato colocando una cucharada de puré de ciruelas en el centro, el cordero, el jugo de la cocción emulsionado y una cucharada de leche de cabra espumada. Colocar por encima las láminas de patatas y los aros de cebolla tierna.
Comentario:
En esta receta bajamos la temperatura de cocción y consecuentemente alargamos el tiempo. Conseguimos deshidratar menos la carne y conseguir una textura más tierna y sabrosa. Además fijamos el sabor del aceite de oliva. Obtenemos también una pasteurización que nos permite tener el producto cocinado anticipadamente.