PLÁTANO FLAMBEÉ CON BIZCOCHO AL RON. COCINA AL VACÍO III

                           El plátano flambeé recién elaborado al vacío!

Hoy algo mas de la teoría básica de la cocción al vacío, que aunque parece algo complicada, si la leemos con paciencia y calma, es bastante lógica y sencilla.

ENVASE HERMÉTICO Y EFECTO DE LA PRESIÓN

El envase hermético evita que los aromas se volatilicen durante la cocción. Al abrir la bolsa  los aromas salen con mayor intensidad.

En el vacío no se producen reducciones de líquido por evaporación (o en cualquier caso, en un grado mucho menor), por ello aportaremos  condimentos en cantidades mínimas. Efecto papillote con menor temperatura.

A la hora de analizar la cocción en envase hermético y el efecto de la presión hay que atenerse a dos posibilidades diferenciadas:

- cocción en envase hermético con presión exterior.

- cocción en envase hermético sin presión exterior.

COCCIÓN AL VACÍO BAJO EL EFECTO DE LA 

PRESIÓN

                                        NUESTROS PROFESORES

La bolsa actúa como una segunda piel o una protección directa del producto (sobre todo en el caso de las bolsas retráctiles), y lo somete a una presión constante.

Funciones de un envase hermético con efecto de la presión son:

1. Aguantar o fijar la estructura natural del producto para que no se rompa (ejemplo: foie gras).

2. Ejercer una presión idéntica sobre toda la superficie del alimento. Ello iguala el tiempo de cocción en muchos alimentos (por ejemplo, los espárragos).

3. Evitar la variación de peso por desecación del alimento durante la cocción, gracias al uso de un envase hermético y a la aplicación de bajas temperaturas.

4. Impedir que los aromas se volatilicen y enriquecer así la elaboración.

ENVASADO EN BOLSAS RETRÁCTILES: PRESIÓN ASEGURADA

Todos los alimentos envasados al vacío sufren una presión exterior debida a la ausencia de aire dentro de la bolsa.

En el sistema de vacío, a veces será necesario que el producto mantenga esta presión incluso durante la cocción.

Es cierto que determinados productos sometidos a altas temperaturas en la cocción al vacío generan vapor de agua debido al calentamiento de su propia humedad.

 La bolsa recibe entonces una presión interior que hace que pierda en parte el efecto que buscamos.

Para evitarlo, se pueden utilizar bolsas retráctiles, que tienen la propiedad de que, una vez escaldadas, toman la forma del alimento envasado y adquieren la rigidez suficiente para presionarlo constantemente.

Las bolsas retráctiles también permiten mantener la forma inicial del producto antes de su cocción, contrarrestando el efecto del calor, que muchas veces deforma la estructura original del alimento.

Con este tipo de envase, en cambio, se consigue que el producto empiece y acabe la cocción con la misma forma .

Cuando se utilizan estas bolsas, los alimentos cocinados al vacío tienen un sabor más intenso.

Sin embargo, su uso comporta un problema práctico para las cocciones inmediatas, ya que son difíciles de abrir y complican el pase, con el riesgo añadido de que el producto acabado se estropee por la manipulación del cocinero.

.COCCIÓN AL VACÍO SIN EL EFECTO DE LA PRESIÓN

En este caso, la cocción al vacío se realiza sin la presión de la bolsa. Esto puede ser debido a distintos factores, que intervienen en los siguientes casos:

1.      Cuando dejamos un residual de aire o algo de gas (en cantidades muy pequeñas) por motivos estéticos.

En algunos casos, el cocinero tiene que buscar soluciones a problemas eventuales que puedan aparecer cuando el producto esté frío.

Por ejemplo, algunos productos cocinados al vacío y preparados para la venta al detalle dependen en gran medida de su aspecto, pero la mayoría de elaboraciones preparadas en un vacío total (sobre todo en barquetas) quedan prácticamente pegadas a la parte superior del envase y adoptan un aspecto muy poco atractivo.

Para evitar este problema, hay que dejar una pequeña cantidad de gas, que actuará como un amortiguador y separará el alimento del film superior con una ligera capa de aire.

2.      Cuando cocemos productos con temperaturas o tiempos altos en los que la presión no sea determinante.

3.      Cuando incorporamos algún otro elemento a la cocción, aparte del producto principal.

Cuando la cocción de un alimento se hace acompañada de un líquido de gobierno (o de dominio) o algún otro componente enriquecedor (como bresas guarniciones, etc.), ya no recibe con la misma intensidad la presión exterior porque estos elementos complementarios actúan como amortiguador.

En caso de realizar la cocción con algún tipo de gas u oxígeno dentro del envase, ya sea porque utilizamos la técnica eap o porque hemos dejado un residual con un objetivo muy concreto, es importante tener en cuenta que, dependiendo de la cantidad, esta atmósfera puede actuar como aislante y provocar que el producto quede crudo o poco cocido.

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 Vayamos a la receta de hoy:

PLATANO FLAMBEÉ CON BIZCOCHO DE RON
Ingredientes:
Para el plátano 200 g de azúcar 200 g de ron agrícola ½ corteza de limón ½ corteza de naranja 1     plátanos maduros Para el bizcocho al ron 150 g de mantequilla pomada 110 g de azúcar lustre 2 u. de huevos 2 yemas de huevo 200 g de harina 2     g de impulsor
Preparación:
Plátano Preparar un caramelo con el azúcar, añadir el ron y dejar evaporar el alcohol, añadir las cortezas de cítricos, dejar enfriar y colar. Pelar los plátanos y colocarlos en bolsas individuales de vacío con 50 g del caramelo previamente elaborado. Cocer al vacío en baño maría a 65º C durante 20 minutos. Bizcocho En la batidora, mezclar la mantequilla con el azúcar lustre hasta que se homogenice, incorporar los huevos y las yemas de uno en uno, tamizar la harina con el impulsor y añadir al resto de ingredientes de la batidora. Preparar un merengue con las claras y el azúcar e incorporar al batido delicadamente. Extender en una placa y cocer al horno a 160º C durante 15 minutos. Al salir del horno, pintar el bizcocho caliente con ron.
Montaje:
Cortar el bizcocho en piezas cuadradas de 3 X 3 cm y colocar dos en cada plato. Cortar el plátano por la mitad y colocar ambas piezas en el plato rociadas con el jugo de la cocción que se mantiene en el interior de la bolsa.
Comentario:
Utilizamos la técnica del vacío para cocinar la base de un postre clásico que tradicionalmente se saltea en una sartén, lo que daña al producto con un exceso de temperatura y lo descompone. La cocción al vacío a baja temperatura nos proporciona la posibilidad de cocer el plátano de una forma más homogénea, manteniendo su forma perfectamente y una textura más tierna. Además nos aporta una mayor integración de los elementos de condimentación y una recuperación de éstos en forma de salsa.