COCHINILLO IBÉRICO CONFITADO. LA COCINA AL VACÍO II

  

REACCIONES DE MAILLARD Y CARAMELIZACION DE LOS ALIMENTOS:

LAS REACCIONES DE MAILLARD SON UNA SERIE DE REACCIONES QUÍMICAS MUY COMPLEJAS, PUES CON FRECUENCIA SUS EFECTOS PERJUDICAN DIRECTAMENTE A LA SALUD DE LAS PERSONAS.

EL TÉRMINO MAILLARD, REFERIDO A LA COCINA SE ENTIENDO COMO UNA SERIE DE REACCIONES QUE SURGEN ALGUNOS ALIMENTOS CUANDO SON SOMETIDOS A ALTAS TEMPERATURAS, DICHAS REACCIONES SE PRODUCEN EN LOS AZÚCARES(HIDRATOS DE CARBONO) Y EN LAS PROTEÍNAS DE LOS ALIMENTOS QUE POR EFECTO DE LA APLICACIÓN  DE ALTAS TEMPERATURAS PROVOCAN ALTERACIONES EN ALGUNAS DE SUS CARACTERÍSTICAS COMO EL COLOR (PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO), EL AROMA Y LA TEXTURA

( A PARTIR DE LOS AMINOÁCIDOS DE LAS PROTEÍNAS SE FORMAN ANILLOS AROMÁTICOS QUE APORTAN ESAS PROPIEDADES AROMÁTICA Y ALGUNOS TIENEN ADEMÁS UN COLOR PERSISTENTE). 

OTORGAN AL ALIMENTO MUCHAS DE LAS PARTICULARIDADES QUE EL COCINERO BUSCA AL ASAR, FREÍR…

EN CUALQUIER CASO, EN LA PRÁCTICA CONSEGUIMOS QUE AL SER TRATADO POR UN ELEMENTO MUY CALIENTE (PLANCHA, SARTÉN O GRASA) LOS ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNAS SURJAN EN SU PARTE EXTERNA UNAS MODIFICACIONES DE ESTAS, VARIANDO SU COLOR INICIAL (EN GENERAL SE OSCURECEN) Y SU AROMA, APORTANDO UN GUSTO CARACTERÍSTICO Y HACIENDO QUE SE FORME UNA COSTRA EXTERIOR EN EL PRODUCTO.

ES IMPORTANTE DISTINGUIR LAS REACCIONES DE MAILLARD DE LO QUE SE CONOCE COMO CARAMELIZACIONES.

LA CARAMELIZACIÓN ES UNA MODIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS PRODUCIDA POR EL EFECTO DEL CALOR SOBRE COMPUESTOS GLÚCIDOS, QUE NO REQUIERE DE LA PRESENCIA DE PROTEÍNAS.

AL IGUAL QUE SUCEDE CON LAS REACCIONES DE MAILLARD, TAMBIÉN TIENE COMO RESULTADO UNA ALTERACIÓN DEL AROMA Y LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS, DEBIDO A LA DEGRADACIÓN O CONDENSACIÓN DE DISTINTOS COMPONENTES DE LOS MISMOS.

 A PESAR DE LAS SIMILITUDES, SIN EMBARGO, LA CARAMELIZACIÓN DA LUGAR A OTRO TIPO DE COLORACIÓN Y AROMAS ESPECÍFICOS, DISTINTOS DE MAILLARD.

ESTAS DOS REACCIONES NO SE PRODUCEN JAMÁS CON LA COCCIÓN AL VACÍO.

EL MOTIVO ES MUY SENCILLO: EN EL VACÍO NUNCA SE APLICAN ALTAS TEMPERATURAS. 

POR LO TANTO, SI SE DESEA IMPRIMIR EN LA ELABORACIÓN ALGUNA DE LAS PECULIARIDADES QUE APORTAN LAS REACCIONES DE MAILLARD O LAS CARAMELIZACIONES, HABRA QUE CONSEGUIRLA MEDIANTTE UNA DOBLE COCCIÓN, ES DECIR CARAMELIZANDO O MARCANDO EL PRODUCTO ANTES O DESPUÉS DELA COCCIÓN AL  VACÍO.

Veamos una receta:
COCHINILLO IBERICO CONFITADO, CHALOTAS CARAMELIZADAS CON NARANJA Y CLAVO
Ingredientes:
para 6 personas Para el cochinillo confitado 1 cochinillo de 3,5 o 4 Kg. 2 dl de aceite de oliva sal pimienta negra en grano 6 bolsas de vacío Para la salsa y las chalotas 2 naranjas 1 cucharada de clavo de especia 2 cucharadas de azúcar 1 dl de vinagre de Cabernet-Sauvignon 400 g de chalotas 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
Preparación:
Cochinillo confitado Cortar el cochinillo en seis piezas (2 paletillas, 2 piernas y 2 partes de cada costillar). Salar las piezas y envasarlas al vacío individualmente con unos g4ranos de pimienta, sal y aceite de oliva. Cocer a 70º C durante 12 horas, 70 º C a corazón de producto. Enfriar rápidamente en el abatidor de temperatura o bien en un baño maría de hielo (si queremos conservar). Abrir las bolsas reservando el jugo de la cocción. Deshuesar las piezas del cochinillo. Debemos tener en cuenta que al regenerar la ración, antes de abrir la bolsa debemos atemperar en un baño maría suave (50-60º C) para facilitar el deshuesado de las piezas. Salsa y chalotas Escalivar al horno las chalotas y pelarlas. Extraer el zumo de las naranjas. En un cazo al fuego hacer un caramelo con el azúcar. Añadir el zumo de las naranjas y el clavo. Añadir el jugo de la cocción, el vinagre y dejar reducir todo a la mitad. Pasar por un colador fino. Caramelizar las chalotas con una cuarta parte de la salsa en un cazo a fuego suave. Añadir el aceite de oliva al resto de la salsa y emulsionar con un batidor. En una sartén de tefal precalentada o en la plancha y con un poco de aceite, colocar el cochinillo con la piel hacia abajo, para dorar la piel y aumentar la temperatura interior . Cuando la piel esté bien dorada y crujiente retirar las piezas.
Montaje:
Colocar la salsa en el centro del plato y la pieza de cochinillo con la piel hacia arriba.
Comentario:
En esta receta la cocción al vacío nos proporciona la aplicación de una perfecta pasteurización del producto base del plato, lo que nos permite una buena conservación en frío de las raciones individuales. El sistema también nos proporciona la conservación de la gelatina del cochinillo lo cual permite obtener una piel más crujiente al terminar el proceso de regeneración en una sartén de tefal.

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