TARTAR DE SALMÓN Y QUESO IDIAZÁBAL CON GELEÉ DE PERA Y AJO BLANCO

Esta noche...rendida por el sueño y el cansancio, no me levanté para cocinar de madrugada...las sábanas se me pegaron de forma que apenas abrí los ojos hasta bien entrada las 7 de la mañana...

Tenía en la nevera un salmón marinado y prensado...un salmón que me habían regalado y que con sumo cariño, ayer, dejé medio preparado para degustarlo hoy...

A pesar de la complejidad del plato... realmente es muy sencillo...y es tan agradable en la boca...que me trae recuerdos de cuando de niña, en la playa degustaba moluscos crudos... recuerdos que acuden a mi mente con frecuencia...recuerdos que han marcado mi paladar de por vida!

A pesar de la lluvia que sigue cayendo y cayendo en Galicia, he decidido hacer mi propia primavera gastronómica ..y a pesar de botas y gabardinas, de paraguas y chubasqueros...mi cocina empieza a llenarse de plato fríos...platos que normalmente delego para el verano...ese verano que nunca llega... esa  primavera que no quiere entrar en Galicia...

Mi nostalgia...parece desvanecerse como la niebla... ante la presencia de estos platos... me siento mas viva y ... al menos por instantes... me olvido de esta lluvia que nos azota día y noche...

Así que abro mis fogones a una primavera inexistente, pero deseada...abro mi paladar a manjares distintos...sin dejar nunca de lado mis queridos platos de cuchara!

Por eso hoy os dejo un tartar, así se le denomina al picado en crudo de un elemento que ha sido marinado previamente y que se consume frío y normalmente acompañado por tostadas de pan.

Hoy con mas ánimos y ganas de esa primavera que no llega, lo adorno y le pongo algo mas... una salsa de ajo blanco... unas peras con gelatina(Geleé)... unos cristales hechos con almendra y glucosa...detalles que hacen que un simple tartar, se convierta en el protagonista de mi mesa y espero que de la vuestra también.

Ya me diréis si os gusta...a mi me encanta!





TARTAR DE SALMÓN Y QUESO IDIAZABAL
CON GELEÉ DE PERA Y AJO BLANCO

.     Ingredientes:

   - 200 grs. de salmón  fresco

    -  50 grs. de queso Idiazábal picado

    -  Cebollino, un puñado

    -  Perejil o perifollo, un ramillete fresco

    -  2 yemas

    -  Cebolleta fresca, 2 unidades pequeñas

    -  Limón, unas 3 unidades

    -  Sal

    -  2 peras

    -  Hojas de espinacas frescas

    -  Huevas de mujol buenas

    -  Ajos, una cabeza

    -  Pimienta blanca molida      

    -  Almendras, un buen puñado, sobre 150 grs

    -  Gelatina eh hojas. Según fabricante. Usé 3 de la calidad "oro"

   -  Agua fría, para el "baño María".

.  -  Aros redondos de inox, para formatear el plato

       

  Preparación:

1.   Tartar:

Limpiar el pescado de espinas.

Marinar: para ello, poner una cama de sal con algo de agua, encima hojas de espinacas y encima el salmón.

Espolvorear por encima finas hierbas (perifollo + cebollino), 2 capas de   rodajas limón  y  sal hasta cubrir.

          

Prensar 24 horas. Lavar y picar a cuchillo mucho. Añadirle la Cebolleta cruda y el queso, la pimienta y las yemas de huevo.

   

Rectificar el punto de sal.
Rellenar los aros, poniendo esto  encima de la gelée de pera.

2.   Geleé de pera:
Triturar en  la TH la pera en almíbar en caliente con 3 hojas de gelatina hidratadas en agua fría. Rellenar con ella los aros en su base.

3.   Para el ajo blanco:
Triturar los ajos con las almendras y emulsionar con aceite oliva a hilo fino. Al final de la emulsión meter el agua fría;  mejor helada, tipo baño María...

Mezclar unas pocas de las huevas con  la ralladura de limón  y hacer mini quenelles (ovaladas como croquetas, pero hechas sin cocinar) que pondremos encima del “tartar”. Es optativo!

4.   Cristales de caramelo:
Hacemos un caramelo con glucosa y le añadimos un poco de fondant  y después le  añadimos las almendras. Estiramos sobre hoja de silicona.
Dejamos enfriar. Despegamos y trituramos en la Thermomix.

5.   Teja de pan de molde:
Ponemos pan de molde sin bordes en el horno, lo prensamos y lo dejamos tostar. Lo usaremos como teja decorativa.

6.   Presentación:
Aro de pera + tartar en  centro + cristales de  caramelo alrededor + teja de pan + salsa de ajo blanco  por encima.
Decorar con perejil y espolvorear con mas huevas de mujol.

               

Espero sinceramente que lo disfrutéis!!!