SALMÓN AHUMADO

Tras 3 días intensivos de panadería y chocolate, hoy os pongo un plato elaborado con la técnica de cocción al vacío. No estaba en mis planes ponerla, pero tras recibir varios correos de gente que me pide algo así, me he lanzado, sabiendo que para muchos de vosotros será complicado y difícil...pero poco a poco os iré introduciendo en esta técnica... exquisita para conseguir texturas únicas. Se trata en este caso de conseguir cocinar un salmón, cerrado en una bolsa de vacío y a muy baja temperatura, para ello necesitamos un horno de vapor, con temperatura controlada o un Ronner (aparato que calienta el agua a la temperatura que deseemos). TRUCO: Si no disponemos de esas cosas, podemos intentar hacerlo en una olla con agua caliente, a la que con un termómetro le calcularemos la temperatura, iremos por tanto calculando en nuestras cocinas, a que punto del fuego, nos hallamos a 50 grados. No es difícil, si algo latoso sobre todo al principio. Ponéis una olla con 4 litros de agua y marcáis un número bajo de la placa, vitro o gas...y con un termómetro, cuando llegue a la temperatura que deseáis lo mantenéis así .. si veis que a ese punto sube de esa temperatura, entonces bajáis el fuego hasta conseguir la temperatura que necesitáis. Yo hace años que cocino al vacío y dispongo de un horno de vapor controlado que me permite hacerlo de forma exacta y sin problemas. Se obtienen puntos de cocción que en la cocina tradicional son imposibles de alcanzar. Como este ejemplo de hoy, de un salmón a 50 grados. La técnica no es difícil, pero necesita su práctica como en todo. Se que lo vais a encontrar complicado, pero en cocina siempre es bueno aprender algo nuevo cada día...prometo algo mas sencillo la próxima vez! SALMÓN AHUMADO SERVIDO FRÍO CON MANZANA Y ACEITE DE VAINILLA Ingredientes:
- 4 supremas de salmón salvaje de 150 g Aprox. - Sal - 4 cucharadas de aceite de oliva. - 4 bolsas de vacío pequeñas - 1 manzana de la variedad Granny Smith Para ½ l de aceite de vainilla: - ½ litro de aceite de girasol - 4 vainas de vainilla - 1 bolsa de vacío  Preparación:
Para preparar el aceite de vainilla: Envasar al vacío el aceite con la vainilla y cocer al baño maría a 50º centígrados, durante una hora. (En el horno de vapor o controlando la temperatura de nuestra placa). Para el salmón: Ahumar las supremas de salmón con humo de serrín de encina, en ambiente frío durante veinte minutos.  Técnica sencilla para profesionales, pero que la mayoría la encontraréis algo difícil, así que podéis saltar este paso y añadir algo de sal ahumada!    Envasar individualmente el salmón con un poco de sal. Cocer a 50 grados durante 13 minutos (38 grados a corazón de producto). Nota: Al cocinar al vacío, siempre se mide la temperatura del interior del producto, que es la que llamamos " a corazón de producto". Limpiar y pelar las manzanas, procurando que la piel quede gruesa. Pasar la piel por la licuadora. Reservar su jugo.
Presentación:
Montar en un plato o fuente honda, colocar la suprema de salmón en el centro, añadir todo alrededor el zumo de la piel de manzana y unas gotas de aceite de vainilla. Servir inmediatamente! Es un sabor realmente sorprendente e imposible de conseguir en la cocina tradicional!