FERMENTACIÓN BÁSICA. EL "PIÉ"

En varias ocasiones, me habéis pedido que os explique que es eso del pie en una fermentación y como no es nada complicado, hoy aprovecho para dejaros estas nociones, por si os sirven de algo.
Espero que así sea.


Trataré de explicarlo de forma normal y que se entienda, sin términos profesionales, para que todos lo podáis entender.

La levadura, que es un moho y por tanto un ser vivo, nace, crece y se desarrolla, hasta que finalmente muere.

En este proceso, cabe mencionar, que cuando se somete a congelación, no se muere ni se estropea, quedando aletargada, hasta el momento en que procedemos a su descongelado.

Como todo ser vivo, para desarrollarse bien, hay que darle de comer y esto es lo que hacemos cuando elaboramos un "pié".

Conviene tener la levadura a temperatura ambiente cuando la vayamos a usar, ya que según hemos dicho, el frío la vuelve "perezosa" y no se multiplica a la misma velocidad, si no que lo hace mas lentamente.

Se suele poner en un recipiente no metálico, la levadura con agua templada y harina.

Las cantidades no son muy grandes, bastan para 40 grs de levadura unas 4 o 5 cucharadas soperas de harina y un poco de agua o líquido templado. Esa cantidad de levadura sería por ejemplo para un kilo de harina.

Se mezclará todo bien y con el efecto del calor, la levadura empezará a multiplicarse, lo cual lo notaremos en las burbujas que se van formando, se pueden ver bien en las fotos... y como poco a poco va subiendo hasta doblar su volumen e incluso mas.

Si vamos a elaborar un dulce, también le podemos añadir algo del azúcar de la receta, ya que la levadura "comerá mas"...y se multiplicará con mayor velocidad!!

También se puede hacer la fermentación, en la nevera, pero esta fermentación durará varias horas.

Yo esté segundo método lo uso en la masa de roscones, que cuando ya la tengo formateada y la trenza hecha, dejo esta en la nevera toda la noche, tapada con un paño algo húmedo y ... al levantarme, casi 7 horas después, está la trenza lista para pintar con huevo, añadirle el azúcar mojado por encima y hornear unos 20 minutos. Es un método que a mi me resulta cómodo y no estoy pendiente del subido del roscón.

Es importante saber que :

La levadura no debe estar en contacto directo con la sal, la yema de huevo o la grasa, ya que esto le resta potencia y fuerza y puede incluso llegar a matarla.

Se puede comprar en supermercados o en panaderías y la tenemos en formato deshidratado o fresca. Yo me decanto mas por esta ultima y suelo hacer paquetes de 20 grs. que guardo en el congelador hasta su uso.

Uso:
Cuando el pié, ya ha subido del todo y hasta desborda, es cuando lo añadimos a la masa correspondiente, continuando con el proceso de amasado y su siguiente fermentación.

La mayoría de las masas, llevan 3 fermentaciones:
1- el pié.
2- La que hacemos con la masa amasada y dejando doblar volumen.
3- La última donde ya hemos formateado la masa, roscón, trenza, bollos...

A pesar de esto, nos podemos incluso saltar una de las dos primeras y el resultado es aceptable.

Espero haberos aclarado este tema.
Ante cualquier duda, no dudéis en preguntarme.