viernes, 20 de septiembre de 2013

JAMÓN DE PRAGA FRÍO CON CHAUD FROID Y...SEGUIMOS CON EL NUEVO CURSO DE COCINERO PROFESIONAL




www.cuatroespecias.blogsspot.com

 Hoy os dejo una de las cosas que se pueden aprender en nuestra Escuela.
Llamativa, original y fuera de lo común, pero bien sencillo una vez que se explica la técnica.

El Chaud- froid, es una velouté con gelatina, que se utiliza para platos de buffet y que es altamente decorativa.
No se suele poner a diario, pero si en ocasiones especiales.

¿veis lo bueno de venir a nuestra Escuela de Hostelería?...por eso os pido que pongáis el logo, anunciando la apertura del nuevo curso, casi el 80% de los alumnos encuentran trabajo y se les ayuda a iniciar una nueva vida y con una buena formación.
Recordar los que queráis poner el logo del anuncio en el lateral del blog...y ese sorteo en agradecimiento de las dos cajas de buen vino, Albariño Terras Gaudas y otra de  Rioja o Ribera de Duero.

www.cuatroespecias.blogspot.com


JAMÓN DE PRAGA FRÍO CON CHAUD FROID

INGREDIENTES:

  • 1 pieza de pierna de cerdo
  • 2 lt de salsa chau-froid de ave
  • 1 kg de huevo hilado

Para la decoración:
  • 100 gr de mantequilla
  • 6 tomates cherry
  • 3 piezas de calabacines
  • 1 litro de gelatina de ave

 

PREPARACIÓN

Breseamos la pierna de cerdo. Se puede hacer de diversas maneras, una de ellas sería la siguiente: Frotamos la pierna con manteca de cerdo, ajo y perejil. Salpimentamos y la dejamos 24 horas en adobo. Hornearemos sobre una hora y media a 180º-190º.
Naparemos con la chau – froid.
Decoraremos con unas flores de tomates cherry, hojas de calabacines y mantequilla.
Terminaremos el plato decorando la fuente con huevo hilado.

Para la chau- froid de ave:

  50 gramos de harina
 1 litro de caldo de ave
 1/8 de litro de nata
  50 gramos de mantequilla
 4 hojas de gelatina
Procederemos como para una velouté (*), agregando al final las colas de pescado.
(*) Una velouté es como una bechamel, pero que en lugar de leche lleva caldo o fondo, en este caso de pescado: fumet.

Para el huevo hilado:

 12 yemas
 600 ml de agua
 450 gramos de azúcar

Con el agua y el azúcar preparamos un almíbar. Cuando éste empiece a hervir lo dejamos cocer 15 minutos. Deshacemos las yemas y las colamos.

Cuando la espuma del almíbar está alta, se pone el hilador al ras, casi rozando la espuma y se van haciendo círculos. Se les da la vuelta con la espátula y se pasan por agua freía que tendremos en un bol al lado.

Se enfrían y en segundos se retiran del agua con la espátula. Se ponen en un plato con un poco de papel para que absorban el agua sobrante.

Finalmente con dos tenedores se separan los hilos, dándole así la forma típica del huevo hilado. A esto se le llama “peinar el hilo”.

Nota: Con el almíbar sobrante, llamado “almíbar madre” , lo guardamos para posteriores usos.
Decoramos al gusto, poniéndo el jamón en el centro, en este caso de un espejo y decorado con flores de apio nabo coloreadas y con gelatina de colores.
Además puse unas cestitas de patatas paja con bolitas de verduras glaseadas.
La decoración es optativa, pero es una forma de enseñaros todo lo que se puede aprender con unas buenas técnicas.

Espero que os guste, queda en una mesa realmente precioso!
Eso si...en ocasiones especiales!!!



29 comentarios:

  1. ooh pero que bonito!!! me encanta todo lo que nos estas enseñando. un besoteeeeee

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  2. Elena, esto no es un plato, es una obra de arte!.
    Hecho: logo en el lateral y entrada. Besico guapa!.

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  3. Elena,me sale la imagen demasiado grande en el lateral, ¿sabes cómo puedo reducirla plis?. Gracias!.

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  4. esto es de restaurante de alta categoría!!
    Estupenda receta
    Besos

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  5. Hija mía, qué manos tienes con la comida! Ese jamón está de muy buen ver ;)

    Bss
    Con Especias

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  6. Porque me pilla lejos tu escuela, pero me estan dando unas ganas de aprender a hacer todas estas cosas!! Lo malo la falta de tiempo, pero sería estupendo. Besos!!

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  7. Viendo estas recetas que publicas, se puede hacer uno una idea de que aprenderá mucho en el curso. Vamos... porque me pilla muy lejos, que si no... me tenías como alumna.

    Un besete

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  8. Con estas decoraciones abres el apetito a cualquiera!

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  9. Ayyy Helena si estuviera mas cerca.....Gracias que tu nos das clases gratis por estos mundos. Muchas gracias guapa.
    Buen finde

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  10. un plato precioso!!!! esta de espectáculo!
    besos

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  11. Madre mia yo alucino.... impresionante¡¡¡ bicosss

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  12. Que delícia que deve ter ficado amiga e que lindo!!Beijinhos e bom fim de semana,
    Lia.

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  13. Elena, qué pinta más deliciosa. He conseguido poner el logo, soy un desastre para estas cosas. Un abrazo, Clara.

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  14. Enhorabuena por la presentación y la fotografía. Vigo me pilla al otro extremo y es una pena no acudir para aprender...Saludos y feliz finde

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  15. Ahora mismicoooooooooo voy a poner el logo , que lo sepas , que despues de ver estos platos tan ricos,,,como para no publicitar,,,,
    Como estas tu princesa guapa ??', yo poniendome las pilas y publicando poco a poco, Ven que te espero en mi blogecillo como una salamanquesa pegada, jejejeje.

    Un abrazo grandeeeeeeee

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  16. Hola guapa, menudas cosas hacéis en la Escuela!!1 Ya me gustaría estar bien cerquita para poder hacer algún curso.
    He puesto el anuncio en el blog tal y como me pediste.

    Un besito.

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  17. Realmente es un plato para quitarse el sombrero, por su decoración y por su elaboración. Besos.

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  18. ¡¡que delicia!! y que lujo de presentacion

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  19. Preciosa decoración!! Buen fin de semana.

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  20. Madre mia que pinta tiene!!!
    Esta la añado a mis favoritos
    Besitos

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  21. Elena, arreglado, sólo había que copiar la imagen que tienes en el lateral que es más pequeña que la de la entrada. Besicos guapa y buen fin de semana!.

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  22. que rica, que presentacion y que decoración mas exquisita, Elena, quien estuviera cerquita para poder ir corazon!
    Estás invitad@ a participar en el sorteito de cumpleblog que estoy celebrando! un besote ahi te espero!! Adela http://eldulcepaladar.blogspot.com.es/

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  23. Impresionante este plato.
    Ya esta en mi lateral el logo del cursillo, bsssssss.sefa

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  24. Así cualquiera tiene hambre, con esta presentación, yo suelo asar la pierna con sal, pero no con perejil, la próxima vez lo probare así, besos
    Sofía

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  25. Hola Elena! Una maravilla de plato con presentación inmejorable! Como bien dices para ocasiones especiales...he estado casi desconectada y poco a poco me voy poniendo al día...os tengo a casi tod@s abandonados ;-) me acabo de llevar la foto del curso de cocina que me parece todo un lujo, una maravilla que ojalá me quedarse más cerquita...esos resultados en los porcentajes de alumnos que luego trabajan demuestran el éxito del curso.
    Bueno preciosa un cordial abrazo y salu2
    Cocinandovoyrecetandovengo.

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  26. Hola Elena que preciosidad me encanta se ve riquisimo y tan decorativo que a mi me encanta
    Ya tienes el logo puesto en mi blog
    !!!! un besin !!!!
    el toque de belen

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  27. Muchas gracias a todos por acordaros y por ayudar los que podéis.
    Miles de gracias.
    Elena

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No participo en cadenas ni concursos, no tengo tiempo, pero me encantará seguirlos y verlos!

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