JAMÓN DE PRAGA FRÍO CON CHAUD FROID Y...SEGUIMOS CON EL NUEVO CURSO DE COCINERO PROFESIONAL

 Hoy os dejo una de las cosas que se pueden aprender en nuestra Escuela.

Llamativa, original y fuera de lo común, pero bien sencillo una vez que se explica la técnica.

El Chaud- froid, es una velouté con gelatina, que se utiliza para platos de buffet y que es altamente decorativa.

No se suele poner a diario, pero si en ocasiones especiales.

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JAMÓN DE PRAGA FRÍO CON CHAUD FROID

INGREDIENTES:

• 1 pieza de pierna de cerdo
• 2 lt de salsa chau-froid de ave
• 1 kg de huevo hilado

Para la decoración:

• 100 gr de mantequilla
• 6 tomates cherry
• 3 piezas de calabacines
• 1 litro de gelatina de ave

 

PREPARACIÓN

Breseamos la pierna de cerdo. Se puede hacer de diversas maneras, una de ellas sería la siguiente: Frotamos la pierna con manteca de cerdo, ajo y perejil. Salpimentamos y la dejamos 24 horas en adobo. Hornearemos sobre una hora y media a 180º-190º.

Naparemos con la chau – froid.

Decoraremos con unas flores de tomates cherry, hojas de calabacines y mantequilla.

Terminaremos el plato decorando la fuente con huevo hilado.

Para la chau- froid de ave:

  50 gramos de harina

 1 litro de caldo de ave

 1/8 de litro de nata

  50 gramos de mantequilla

 4 hojas de gelatina

Procederemos como para una velouté (*), agregando al final las colas de pescado.

(*) Una velouté es como una bechamel, pero que en lugar de leche lleva caldo o fondo, en este caso de pescado: fumet.

Para el huevo hilado:

 12 yemas

 600 ml de agua

 450 gramos de azúcar

Con el agua y el azúcar preparamos un almíbar. Cuando éste empiece a hervir lo dejamos cocer 15 minutos. Deshacemos las yemas y las colamos.

Cuando la espuma del almíbar está alta, se pone el hilador al ras, casi rozando la espuma y se van haciendo círculos. Se les da la vuelta con la espátula y se pasan por agua freía que tendremos en un bol al lado.

Se enfrían y en segundos se retiran del agua con la espátula. Se ponen en un plato con un poco de papel para que absorban el agua sobrante.

Finalmente con dos tenedores se separan los hilos, dándole así la forma típica del huevo hilado. A esto se le llama “peinar el hilo”.

Nota: Con el almíbar sobrante, llamado “almíbar madre” , lo guardamos para posteriores usos.

Decoramos al gusto, poniéndo el jamón en el centro, en este caso de un espejo y decorado con flores de apio nabo coloreadas y con gelatina de colores.

Además puse unas cestitas de patatas paja con bolitas de verduras glaseadas.

La decoración es optativa, pero es una forma de enseñaros todo lo que se puede aprender con unas buenas técnicas.

Espero que os guste, queda en una mesa realmente precioso!

Eso si...en ocasiones especiales!!!