CARRILLADA DE CERDO IBÉRICO CON PURÉ DE APIO Y MANGO, ROSA DE PATATA CRUJIENTE Y SALSA DE RAMBUTÁN

Seguimos con las matrículas del nuevo curso de COCINERO PROFESIONAL, que se inicia en la Escuela de Hostelería de Vigo el 14 de octubre, con una duración de un año escolar, es decir hasta junio.

Ya os he comentado que es totalmente práctico, que abarca todas las técnicas de la cocina salada y la dulce...a mayores, se dará también un módulo intensivo de panadería, otro de chocolate, uno fuerte de cocina al vacío de la mano de Salvador Brugues, autor con Joan Roca del libro de cocina: "La cocina al Vacío", un especial caza y setas...y todo lo que podáis imaginar.

Estamos en plena publicidad del curso  y si queréis ayudar a difundirlo, sólo tenéis que poner el logo que dejo a continuación en el lateral de vuestro  blog hasta esa fecha, 14/10/13. En agradecimiento sortearé dos cajas de buen vino, una de Albariño Terras Gaudas y otra de Rioja o Ribera de Duero.

Como siempre, agradeceros toda la ayuda que estáis dando.

Así que: miles de gracias y ... ahora a disfrutar de uno de los muchos platos que se pueden aprender en la escuela y que son mucho mas sencillos de lo que aparentan, cuando se explican bien y con paciencia.

Espero que os guste y que le  saquéis partido.

 CARRILLADA DE CERDO IBÉRICO CON PURÉ DE APIO Y MANGO, ROSA DE PATATA CRUJIENTE Y SALSA DE RAMBUTÁN

2 Kg. De carrillada de cerdo ibérico.

1 kg. de mirepoix de hortalizas

2.5 dl. de vino seco                

2 dl. de aceite de oliva

100 grs, de harina

Sal y pimienta

Un bouquet garnier o ramillete aromático                              

Salsa de Rambután:

1 litro de salsa de la carrillada

1 dl. De vino de Oporto

Fécula de patata

500 grs. De Rambután

50 grs. De azúcar

0.5 dl. De vinagre

Puré de apio y mango:

                                 

-  750 gr. De apio “rave”+100 gr. de patata + 100 gr. de pulpa de mango.

-  50 gr. de mantequilla + Sal y pimienta.

Guarnición: rosas de patata sujetas con palillo y fritas.

1- Limpiar, lavar y escurrir la carrillada. Sazonar y enharinar.

2- Preparar mirepoix, añadir rebanadas de carrillada. Incrementar vino seco y dejar reducir.. Reservar y colar la salsa.

3- Elaboración del puré:

  Picar y triturar  el apio + la patata cocida +la pulpa del mango + la mantequilla  la sal y la pimienta. Reservar el puré hasta que emplatemos.

4- Para elaborar la salsa de Rambután:

 Poner en una cazuela el azúcar y dejar dorar un poco, añadir el vinagre, dejar reducir, añadir el oporto, dejar reducir de nuevo y añadir para espesar la fécula de patata y a continuación el vino tinto. Dejamos que se evapore el alcohol  y que se haga todo.

   Lo pasamos por el chino y añadimos las rodajas finas de Rambután.

5-Presentar decorado con rosa de patata.(es opcional)