MIRABELES EN ALMÍBAR Y EN CONSERVA

Hoy os traigo una conserva de una fruta gallega, los mirabeles, que se dan muy bien en la provincia de Potevedra, donde yo vivo y que además tengo la suerte de tenerlos siempre cerca.

Es bien sencilla y su resultado nunca falla, así que ahí la pongo y animaros que merece la pena.

Ingredientes:

1 kilo de mirabeles bien frescos.

La piel de un limón sin su parte blanca.

Pectina de manzana una curadita de café.

Almíbar con 400 de azúcar y  300 de agua.

4 Botes esterilizados, pequeños  y con cierre hermético.

Preparación:

Lavar bien la fruta y dejar escurrir.

Yo no les quito el hueso, así que los conservo así.

Preparamos el almíbar hasta los 130-140 grados baume ( es como se mide la temperatura del azúcar y almíbares y hay termómetros específicos para eso) y que para esa cantidad, ronda aproximadamente los 12 minutos desde que hierve a fuego lento.

Rellenamos los botes con la fruta, metemos una piel de limón en cada uno y cubrimos con el almíbar.

Cerramos bien y ponemos los botes dentro de una olla, con agua, a hervir durante 20 minutos.

El agua debe cubrir por completo los botes.

Pasado ese tiempo, apagamos el fuego y los dejamos enfriar hasta el día siguiente dentro del agua. El sacarlos inmediatamente, puede hacer que rompan los botes, por la diferencia térmica que hay entre el agua hirviendo y la temperatura exterior.

Al día siguiente los retiramos del agua, se secan y se etiquetan.

Conviene mantenerlos al menos un mes antes de consumirlos, mejoran de sabor.

Esta conserva se mantiene en perfecto estado durante dos años, sin que se altere su sabor.

Está lista para tomar, bien solos o con una crema inglesa, compota de manzana, helados… tiene miles de aplicaciones.

TRUCHAS DE RÍO AL HORNO

Ahora os traigo la receta fácil, unas truchas al horno sobre una cama de patatas.

He de reconocer, que no eran truchas normales, si no de río y recién pescadas por nuestro amigo Juan De Veguelliña de Órbigo, quien se levantó bien temprano y camino río arriba...hasta que consiguió estos dos magníficos ejemplares...

Realmente su sabor nada tiene que ver con las que se venden en los supermercados, pero de no ser por esa magnífica familia, de Hormigones Vaquero, yo tampoco las disfrutaría.

Me hicieron pasar una delicia con la cena de estas truchas y eso si; espero que se siga repitiendo!

Yo las hago como siempre a mi manera, esperando que os gusten..

TRUCHAS AL HORNO SOBRE CAMA DE PATATAS

Ingredientes:

Unas buenas truchas.

Dos limones en rodajas.

Aceite de oliva virgen extra.

6 patatas en rodajas.

Dos dientes de ajo en láminas.

Sal

Preparación:

Limpiamos bien las truchas, eliminando sus tripas.

Las reservamos.

Ponemos en una bandeja de horno las patatas con sal y el ajo.

Rociamos con el aceite y metemos en el horno a 200 grados hasta que se hagan, tardarán unos 20 minutos aproximadamente y dependiendo del horno.

Cincelamos las truchas, es decir, les hacemos cortes en sus lomos y metemos en ellos, rodajas de limón que habremos partido por la mitad.

Añadimos sal y las metemos en el horno.

Se deben cocinar poco, para que nos quede su carne jugosa, de lo contrario nos quedará muy seca.

Aproximadamente unos 10 minutos para las de piscifactoría y de ración y unos 15 para estas mas grandes.

Os puse en las fotos, unas tomas de como queda su carne después de ser horneada.

Es preferible quedarse corto con el tiempo del horno, antes que pasarnos.

Están listas para tomar.

Espero que os gusten y ...mas fáciles no pueden ser.

CROISSANTS PASO A PASO...

Hoy os vuelvo a dejar dos recetas, una sencilla; las almejas con salsa de tomate y otra mas complicada: los croissants.

En esta segunda, os dejo un enorme paso a paso, para que no tengáis dificultad ... si os animáis a elaborarlos.

Sea como sea, espero poder ayudaros!

CROISSANTS:

Aquí os pongo dos  cantidades y bajo la columna de "clase", es la cantidad de ingredientes que os aconsejo hacer en casa, ya que la primera es enorme y salen muchísimos.

                                                                            En clase

Harina de fuerza	2000 gr.	100 %	250
Agua	700 gr.	50 %	87,5
Azúcar	300 gr.	14 %	37,5
Mantequilla	200 gr.	10 %	25
Huevos	330 gr.	16.5 %	41,25
Levadura	140 gr.	7 %	17,5
Sal	40 gr.	2 %	5

Margarina para laminar

700 gr.

87,5

• Preparación:

1.Amasar todos los ingredientes del primer apartado durante 10 minutos aproximadamente, hasta conseguir una masa elástica.

2.Bolear la masa y estirar en rectángulo, para luego introducir el plastón de mantequilla en el medio.

Seguir las fotos paso a paso y no habrá problemas!

  

3.Preparar el empaste para envolver la margarina y comenzar el laminado.

   En las fotos de arriba, ya está el emplaste o plastón metido y se va amasando con el rodillo, haciendo giros siempre al mismo lado. Fijaros en las fotos.

En la últimas fotos de esa foto, se hacen los giros de la masa hacia la izquierda.Una vez hecho el pliegue.

Es decir, giramos la masa con forma de rectángulo, hacia la izquierda unos 90 grados.

4.Dar 3 pliegues sencillos.

5.Estirar en rectángulo la masa para cortar los croissant.

6.Formado. Cortar triángulos del tamaño deseado, dar un pequeño corte en la base, y enrollar de la base a la punta. 

El corte se ve en la foto de abajo en la esquina.

7.Fermentar a 29 ºC y 75% de humedad. Sobre chapas de horno. Debe doblar volumen.

8. Pintar con huevo y hornear durante 15 minutos a 190º C aproximadamente.
 

Esta hornada, salió muy tostada....así que vigilar el horno!

Nadie es perfecto!!!

ALMEJAS CON SALSA DE TOMATE

Ahora os dejo una receta rica y bien sencilla.

No como la otra que os pongo que es mas elaborada.

Trataré mientras pueda, de poneros dos cada vez que las suba, una sencilla y otra mas complicada, al gusto de todos!

Vamos pues con la sencilla!

ALMEJAS CON SALSA DE TOMATE:

Ingredientes:

1 kilo de almeja buena, yo usé las de Carril, que son excelentes y gallegas.

Salsa de tomate elaborada con:

          - 6 tomates bien maduros y buenos.

          - 1 cebolla muy picada.

          - 1 zanahoria pequeña, muy picada.

          - Sal

          - Agua de abrir las almejas.

          - Un poco de harina (para hacer el roux).

          - Algo de vino blanco.

          - Una pizca de pimentón dulce, muy poco.

          - Una hoja de laurel.

          

Preparación:

Abrimos las almejas en una sartén con un poco de agua, el vino blanco y la hoja de laurel.

Reservamos en un plato y colamos el líquido que soltaron, que usaremos después.

Preparamos la salsa de tomate, poniendo en una sartén con aceite de oliva virgen extra, la cebolla y la zanahoria, bien picadas.

Dejamos dorar un poco y añadimos una cucharada de harina (roux) y dejamos que se disuelva y mezcle bien.

Le añadimos el tomate bien picado y la sal.

Añadimos el pimentón dulce y el agua colada, de abrir las almejas.

Dejamos cocinar unos 25-30 minutos a fuego bajo.

Pasamos por un chino y si nos quedase muy fina o ligera, espesamos con pan rallado.

Volvemos la salsa al fuego y le incorporamos las almejas. Damos un pequeño hervor y listas para tomar.

Son muy sencillas de hacer y realmente buenas con un buen arroz blanco.

¿Os animáis???

PECHUGAS DE POLLO A LA VILLEROY, PASO A PASO, TÉCNICA Y CONSERVACIÓN.

                       Foto obtenida de internet, se me estropeó la mia!!!

Hoy os vuelvo a dejar dos recetas, la segunda, mas elaborada, la Ensaimada y otra mucho mas sencilla como son las pechugas de pollo a la Villeroy, que os pongo en primer lugar.

Espero que le saquéis partido a ambas.

Llevan su paso a paso con todo detalle y en la de la Ensaimada, como podréis ver, está bien detallados los ingredientes, tal y como yo los hago.

Las fotos con su paso a paso os guiarán sin dudas a elaborarlas a la perfección y si tenéis alguna duda, me llamáis a la Escuela de Hostelería, donde gustosamente os atenderé: 666.398.798 o bien un correo a la Escuela a info@harinablanca.com.

No me molesta en absoluto, ayudar a quien me lo pida.

Así que ahí vamos con esta receta, unas pechugas de pollo cubiertas de bechamel y con su paso a paso.
Os dejo para todos, los datos de su técnica culinaria, de sus variantes y de su conservación.
Espero que os pueda ayudar en algo con esto.

PECHUGAS VILLAROY:

Ingredientes:

-   1 lt. De caldo de ave.

-   4 pechugas enteras pequeñas.

Bechamel:

-   75 grs. mantequilla

-   75 grs. harina

-   500 grs. leche

-   Huevo y pan rallado para empanar

-   Aceite para freír

      

Preparación:

- Cocer las pechugas enteras en el caldo de ave. Retirar cuando estén blancas y dejarlas enfriar.

Bechamel:

- Derretir la mantequilla en una cazuela.

- Añadir la harina y dejar que se ligue. Cocer 1 minuto.

- Incorporar poco a poco la leche moviendo constantemente con varillas, para que no queden grumos. Salpimentar. Hervir 8 minutos aproximadamente hasta que esté muy brillante.

- Meter las pechugas en la bechamel tibia hasta que estén perfectamente cubiertas. Retirarlas en una tabla y dejar enfriar. También como se pone en las fotos, en un plato y poner encima la pechuga, que cubriremos con mas bechamel. Dejar enfriar.

- Empanar las pechugas pasándolas por huevo y luego por pan rallado.

- Freír en aceite caliente.

- Para conservar la bechamel se pone en un cuenco. Por encima ponemos un poco de mantequilla y la tapamos con papel transparente metiéndolo en la nevera. Para volverlo a utilizar, revolver con esa mantequilla y añadimos leche.

- Para conservar los huecos cocidos: se cuecen en agua hirviendo sin sal, se pelan, se ponen en la nevera en un bol que los cubra el agua con sal.

Introducción:

- La bechamel, base de este plato, es una salsa básica de cocina compuesta por una mezcla cocida  de mantequilla y harina en partes iguales y leche.

- Plato de cocina típico francés, aunque no se descarta que este tipo de preparación naciera espontáneamente en varios países.

Técnica:

- Bechamel: Cocer lentamente la mezcla de harina y mantequilla sin que llegue a tomar color. Mover con varillas mientras se añade la leche.

- Dejar cocer a fuego suave no menos de 5 minutos, para evitar el sabor de harina cruda. Tiene que hervir la leche y brillar.

- Pechugas: cocer enteras las piezas para que guarden la forma. Dejar enfriar y cortar en 2 ó 3 partes, si fuesen muy grandes. Sumergir en la bechamel y dejar escurrir en una tabla o en una rejilla.

- Rebozado: Pasar por huevo batido, dejar escurrir, pasar por pan rallado y dar ligeros golpes para que caiga el exceso de pan. Repetir la operación si se quiere una corteza más gruesa y crujiente.

Variaciones:

- Bechamel: Según se quiera más espesa o clara usaremos para cada litro de leche: sal, pimienta- nuez moscada.

a)130 grs. mantequilla + 130 grs. harina (croquetas, rebozados...)

b) 90 grs. mantequilla + 90 grs. harina (salsas derivadas)

c) 50 grs. mantequilla + 50 grs. harina (pastas italianas)

- Se pueden crear diferentes salsas añadiendo salsa de tomate, queso, puré de cebollas asadas o estofadas, nata, etc.

- Podemos no cocer la pechuga y filetearla fina envolviéndola en crudo. Se obtiene pechugas mucho más pequeñas pero más jugosas.

- Con la técnica de las pechugas y variando el producto principal podemos hacer: huevos, medallones de carne sobrante de un cocido, San Jacobo...

Conservación:

- Durante 2 días en nevera antes de freír y varios meses en congelador, teniendo la precaución de dejar descongelar el interior antes de freír.

Espero de todo corazón, haber aportado algo interesante este día.

ENSAIMADAS PASO A PASO

ENSAIMADAS:

Debajo del nombre del blog, pone:

huevos 100 grs. (cada huevo se calcula en 60 grs, es decir casi dos huevos), aceite de oliva 30 cc, levadura de panadería 3 grs, sal 18 grs y mejorante ( es un impulsor) unos 20 grs.

Con los ingredientes de la "esponja" como le llamamos profesionalmente, hacemos el primer "pie" o masa fermentada.

Luego se la incorporaremos a la segunda, con todos sus ingredientes y amasamos mejor a máquina que a mano.

Luego se bolea, es decir, se hacen bolitas de unos 50-80 grs, no mas y tal y como se pone en las fotos, se va amasando y estirando.

Estiramos mucho la masa, que nos quede muy fina y hacemos tal y como os pongo en las fotos, ayudándonos de las manos.

Una vez bien estirada, formamos como palitos y estos los enrollamos.

Seguir las fotos y no tendréis problemas.

Les damos formato de espiral y las ponemos sobre hojas siliconada, antes de meter al horno, procurando que no se toquen, ya que van a subir bastante.
Si le ponemos relleno; cabello de ángel, este lo haremos cociendo todos los ingredientes en varios días y poco a poco.

Esta clase, la dejo para otro día...pero, podeís hacer las ensaimadas sin su relleno o bien intentar hacerlo. Lo coceís durante 4 días, a fuego bajo y cada día unos 10 minutos mas o menos, sin que el azúcar coja color, debe quedar dorado claro.

Horneamos a fuego medio, unos 180 grados y procuramos que no se nos quemen.Al retirarlas del horno, espolvoreamos con azúcar glass.
Yo las horneé con croisants al mismo tiempo.


os atrevéis con ella? Os ayudo en lo que haga falta.

BECADA RELLENA PERSILLÉ

Hoy os dejo dos recetas, la primera de caza; una becada, que es difícil de conseguir ...pero deliciosa y la segunda algo mas fácil y asequible, un bizcocho en dos colores.

Así cubro todas las necesidades de los que me pedís cosas sencillas y cosas mas elaboradas.

Sea como sea...disfrutarlas a tope, merecen la pena!

LA BECADA AL NATURAL Y ABAJO, LIMPIA Y ABIERTA.

Ingredientes de la farsa o relleno:

100 grs. Jamón ibérico en juliana.

500 grs carne picada mejor con algo de caza

200 grs. Higadillos de ave.

1 diente de ajo.

4 chalotes.

100 grs miga de pan.

2 huevos.

1 copita jerez fino.

Sal  y pimienta.

Otros ingredientes:

5 becadas.

Perejil, ajo, pimienta.

200 grs. miga pan rallado.

Mirepoix  de hortalizas: 500 grs.

Aceite oliva.

Vino blanco y bouquet garni.

Preparación:

Persillade: 

Mezclar la miga de pan rallado con el ajo y el perejil, todo picado.

Abrir becadas por el medio como indica la foto. Salpimentar.

Preparar farsa, mezclando todos los ingredientes de la misma, bien picados y todo en crudo, o bien darle un toque pequeño de sartén como en la foto.

Rellenar becadas con la farsa y después, tapar con la persillade.

Pincelar con mantequilla fundida, antes de hornear.

Preparar mirepoix de hortalizas, como en la foto. Rehogar en el aceite y añadir después los vinos.

Rehogar a fuego lento y dejar hacer unos 15-20 minutos.

Poner al horno las becadas y cocer con la mirepoix unos 15 minutos a 200 grados.

Rociarlas con su jugo de vez en cuando para que estén jugosas.

Retirar becadas y pasar la salsa por un chino, reducir.

Presentar napadas con su salsa y con la decoración que se quiera, en la foto, flores de  calabacín rellenas.

Listas para tomar...ahora en plena temporada de caza, se consiguen mas fácilmente y ...para mi son deliciosas!

Ya me diréis si os atrevéis con ellas!!!

Espero que si... y ante cualquier duda, me llamáis y os lo resuelvo encantada.

La miga tiene que quedar bien esponjosa y tierna!

BIZCOCHO VETEADO DE CHOCOLATE:

Ingredientes:

-   250 grs. De harina.

-   1 cucharada de Royal.

-   75 grs. De chocolate negro.

-   5 huevos

-   230 grs. De azúcar.

-   250 grs. De mantequilla blanda.

-   ½ dl de café negro.

Preparación:

- Fundir el chocolate al baño de María y añadir el café.

- Batir la mantequilla con el azúcar hasta que blanquee. Añadir los huevos uno a uno, y seguir batiendo hasta doblar el volumen (con esta técnica no sería necesario echar a esta parte Royal). Incorporar la harina que mezclaremos suavemente con espátula.

- Dividimos esta pasta en dos partes. Reservamos.

- Engrasamos un molde de rosca o de cake y enharinamos. Ponemos una parte de la masa en el fondo. Incorporamos el chocolate a la segunda parte de masa y  la levadura. Mezclamos y ponemos sobre la masa anterior. (ver las fotos).

- Con una espátula, hacemos cortes en forma de onda. Golpeamos un poco el molde para sacarle el aire.

- Encendemos el horno, a 180º, y cocemos durante 45 minutos aproximadamente.

- Decoramos con azúcar glasé, si nos apetece.

- Listo para tomar en un buen desayuno o merienda.

¿Os ha gustado??? ... ya me diréis!