LAMPREA CON FIDEOS

Ya se que os he puesto muchos platos de lamprea, pero es que estamos en el final de su temporada  y a partir de mayo, la que hay ya no es buena, por eso aprovecho para poneros las formas que suelo cocinar con mas frecuencia y ...aún me queda la empanada de lamprea!!!

Pero una vez que ya sabéis limpiarla, tal y como expliqué en la receta de lamprea a la Bordalesa, esta receta es sencillísima...así que os indico como hacerla, es básicamente un guiso con  fideos...y con poco mas.

Hoy con un sol maravilloso...he buscado tiempo para mi huerta...en unos días os pondré algo de ella...ahora, sin marearos mas, vamos a nuestro plato!


LAMPREA CON FIDEOS

En esta foto os pongo la lamprea cerrada y también abierta, para que veáis como es su carne por dentro!

Ingredientes:

- 1 lamprea limpia y troceada, guardando su sangre

- 1 pimiento rojo picado en rectángulos medianos

- Un vaso de vino blanco

- 1 cebolla picada

- Fumet

- Fideo del que tiene agujero, del  Nº 4

- Sal y un poco de vinagre

- Un trocito de chocolate negro, usé lindt 99% de cacao.

Preparación:

- Sofreír la cebolla y luego añadir el pimiento picado.

- Dejar rehogar bien y añadir el vinagre, unas dos cucharadas, dejar reducir.

- Añadir el vino y reducir también.

- Añadir la pasta (fideos) y el fumet.

- Meter la lamprea previamente cortada y añadir con ella su sangre.

- Remover todo, añadir mas fumet si es necesario y tapar.

- Dejar cocer tapada unos 10 minutos.

- Al final añadir un poco de chocolate negro, aproximadamente un cuadradito, lo suficiente para espesar sin que se note demasiado su sabor.

- Cuando los fideos estén al dente, se retira y se deja reposar 10 minutos.

- Lista para comer con un buen tinto Barrantes y un buen pan casero!

- Nota:
Vino Barrantes, vino tinto de la zona de "Barrantes", en la parte interior de Cambados, un pueblecito de Pontevedra. Es un vino, fuerte, con mucho cuerpo y con mucho taninos...mancha mucho la taza y se suele tomar en "cuncas", tazas típicas gallegas, para así ver como mancha la taza.

Espero que si algún día tenéis la suerte de tomarla ...os acordéis de mi.
Con cariño, disfrutarla!

LAMPREA RELLENA PASO A PASO

Hoy si que hemos tenido un hermoso día de primavera...el sol, ese sol tan añorado, hoy entraba a caudales por las ventanas...mis plantas del huerto, debilitadas por tanta lluvia, empezaron a levantarse en un vuelo hacia el cielo...

 toda  mi huerta revivió durante horas...

El mar , algo enfadado por el sol que lo calentaba, levantaba pequeños oleajes, como avisando de que nos daba una tregua, solo una tregua...

En casa, la familia, los sobrinos y hermanos, apenas me dejaron tiempo para mucho, pero aun así y con ellos como espectadores, me puse a rellenar una lamprea.

Os había prometido el paso a paso cuando no hace mucho la publiqué en la sección de pescados y yo...lo que prometo lo cumplo, salvo causa de fuerza mayor.

Así, que llena de agradecimiento por este hermoso día, y arropada por sobrinos y hermanos, me puse a haceros las fotos del paso a paso.

La receta está en pescados, aquí me limito a un tutorial de como limpiarla y rellenarla.

Realmente viendo las fotos...llega.

Perdonar por no tener la cocina reluciente...apenas acabada la comida, con el café en mis manos, me puse a ello mientras mi familia iba sacando miles y  miles de fotos...hoy...ha sido un hermoso día.

1- la lamprea tal cual la saco del congelador. La congelo envuelta en papel film.

Realmente rellené dos lampreas, una con mas relleno que la otra y los resultados son bien distintos, os aconsejo, no rellenarla demasiado.

 2- La pongo en remojo en agua fría durante 3 horas o algo mas si es una pieza grande.
3- Empiezo con el limpiado, rascando con el cuchillo liso por ambas partes.
Os detallo fotos de las partes de la lamprea.

4- El limpiado continúa, hay que eliminar los restos de lodo que tiene pegado a la piel. Se rasca por ambos lados.

 5- Una vez bien frotada, la paso por agua fría y con unas tijeras le elimino la parte de la cabeza, donde están los dientes, que yo desecho.

6- Con las tijeras, sigo cortando las aletas y zonas superiores de la cabeza donde queden restos de cartílagos de los dientes.

7- También corto las aletas pequeñas que tiene en la parte de la cola.

8- Empiezo con el relleno, zanahorias en láminas finas...

9- Cubro con las zanahorias la lamprea entera.

10- prosigo con una tortilla francesa hecha tipo filloa y fina y acabo con el jamón serrano, todo en lonchas super finas.

Añadir leyenda

11- Una vez cubierta del jamón, relleno con pimientos del piquillo o morrones, al gusto. Esta vez puse demasiado relleno y no es necesario poner tanto.

12- Coloco la lamprea sobre una estameña o gasa o paño grande y fino y de la cola hacia arriba voy enrollando.

13- Ato los extremos con bramante (cordel), procurando que quede todo muy apretado y firme.

 14- Bien cerrada y apretada la cuezo en agua, con una punta de serrano, esta vez añadí un poco de pollo pero normalmente no se lo añado.

15- Dejo cocinar durante casi 90 minutos y la retiro a un molde tipo cake, donde procederé a prensarla.

16- Para prensarla, le pongo peso encima, normalmente no me complico y le pongo 3 briks de leche sin abrir y la dejo así varias horas, hasta que esté fría del todo, luego la meto en la nevera y sigo prensándola hasta el días siguiente.

17- Una vez prensada y fría, le retiro la estameña y lista para cortar en lonchas o rodajas finas...

Ya está lista.

Aguanta en la nevera una semana, en un tupper cerrado...pero a mi del tercer día no me ha pasado nunca!
Esta vez la acompañé con un pco de ensaladilla rusa, pero normalmente con algo de ensalada.

18- Cortamos y lista para degustar!

19- Las fotos de la derecha superior tienen mas relleno y quedan por tanto menos compactas, las demás  tenía menos relleno y quedaron mas compactas...pero el truco es prensar y apretar bien!

Creo que no se explicarla mejor y a todos los que me la habéis pedido, si tenéis alguna dificultad, un correo a:

harinablancaescuela@gmail.com

Os contestaré y ayudaré encantada.

Disfrutarla...yo os aseguro que lo haré.

PALOMAS TORCACES TRUFADAS AL VINO TINTO Y CON CASTAÑAS

Por fin...si por fin en Galicia ha salido el sol...hoy hemos tenido nuestro primer día de primavera, un auténtico día de primavera...
Apenas unas nubes se vislumbraban en el horizonte, el mar descansando y en calma...el viento dormido...el sol llamándonos a gritos, casi suplicando que paseásemos con él...casi implorando una salida o un paseo tan esperado...

Mis pies...se prepararon para salir y se vistieron de gala...y bajo unos rayos de sol maravillosos, caminé cerca de la playa...la olas...el mar y la paz de estar a bien con uno mismo...una comida con amigos...un buen vino de acompañamiento...una sobremesa... unas palomas esperándome en casa...y mis hijos conmigo disfrutando de este día...

No se le puede pedir más a la vida...aunque yo si le pediría...pero siempre hay gente en peor situación que la de uno...y eso me hace pensar..."no pidas mas Elena ...ya te ha regalado la vida bastante..."

Creo que a veces, nos da demasiado ...aunque en ocasiones también nos lo quite...pero hoy ha sido un hermoso día  y nada mejor que dejar unas palomas hechas para la comida de mañana...una comida familiar, hermanos, sobrinos, hijos...la casa se llenará de risas y gritos, de alborotos y de buenas charlas...mañana también será un día mágico ...

Pero hoy, hoy en Galicia...es y ha sido primavera!

PALOMAS TORCACES TRUFADAS AL VINO TINTO Y CON CASTAÑAS

Ingredientes:

- 3 palomas torcaces
- 2 cebollas grandes
- 2 puerros
- 2 zanahorias medianas
- 2 dientes de ajo
- 3 vasos de un vino tinto bueno
- Pimienta 5 bayas
- Castañas cocidas
- Caldo de ave, medio litro o algo mas.


- Preparación:

- Escaldar en agua caliente las aves, para eliminar todas sus plumas.
- Reservar los higaditos y las mollejas. Tal como se ve en la foto.

- Picar las verduras en brunoise, corte fino y tener un buen vino preparado, yo usé un rioja que no está nada mal. añadí 3 vasos.
- Comenzar con el sofrito: cebolla, puerros, zanahorias, ajos...

- Dejar rehogar y cuando estén doradas las verduras, añadimos el vino y lo dejamos reducir.

- Mientras vamos picando la trufa. yo usé jugo de tuber melanosporum y además dos trufas de su mismo nombre.
-  Lo añadimos cuando el vino esté bastante reducido.

- También le añado un poco de paté de trufa de la casa  Elfos, que suelo tener casi siempre en casa y le aporta un buen sabor.

- Dejo fundir el paté de trufa y voy cociendo aparte las castañas, para que estén listas... 

- Añado un poco de la mezcla de las 5 pimientas...

- Salpimiento las palomas, que antes habré secado. Pongo sal y pimienta también en su interior. no he bridado, pero se debería hacer.

Nota: Bridar es atar la pieza con bramante (cordel), para evitar que se deforme al cocinar.

- Salpimentadas las palomas, las introduzco en el sofrito y añado fondo o caldo de ave que ya estaba hecho.

- Nota: hago los fondos semanalmente que guardo en el congelador, de distintos sabores.

- Pruebo la salsa y si es necesario añado mas sal y pimienta...

- Retiro las palomas y paso la salsa por un pasapurés...

- Las castañas ya cocidas se las incorporo al final de la cocción con un poco, pero muy poco del agua de cocerlas y dejo reducir...

- El plato está listo...lo acompaño con un puré de patatas casero y a la mesa!!!

Realmente es un plato delicioso... a mi me encanta la caza y tengo suerte de tenerla en abundancia...pero hacerlo con codornices, picantones, pollo y hasta ternera...queda francamente bien y delicioso.


Espero que os guste, esa siempre es mi intención!

 Hoy...hoy ha salido el sol...por ratitos, acompañado de sus amigas las nubes...pero ha salido...hasta la ría se ve en calma...el mar parece estar dormido...hasta parece darnos un respiro...solo serán unas horas, las suficientes para recargarnos de vitamina D, la que nos aporta el sol...hoy hay colores tras mi ventana...

Por ello os dejo un paso a paso, lleno de color de una masa sin levadura, "la coca", muy típica en Cataluña, en Mallorca... y cada vez mas extendida por toda España y por todo el mundo ...

Admite miles de rellenos, miles de formatos..pero yo, hoy la pinto de colores, la lleno de verduras y...la degustaré pensando en que al menos durante unas horas...no habrá lluvia!

Disfrutarla...yo lo haré en unas horas!

COCA DE VERDURAS

Ingredientes:

Masa:

-          ½ vaso de agua

-          ½ vaso de aceite

-          Sal

-          400-500 grs de harina floja, normal

Relleno:

-          2 pimientos verdes

-          1 pimiento rojo grande

-          4 tomates grandes y maduros

-          2 cebollas grandes

-          Sal, pimienta blanca y aceite oliva virgenextra

-          Ajo picado

-          1 berenjena grande
-          Calabacín en rodajas (opcional)

-          3 lonchas de bacon picadas finas en brunoise

Preparación:

Masa:

- Poner en un recipiente, el aceite, el agua y la sal.

- Añadir poco a poco la harina hasta formar una bola.

- Estirar la  con rodillo, bien fina y  colocar en una bandeja de horno (sobre papel de silicona).

- Partir las verduras en rodajas. Ponerlas encima de la masa, rociar con aceite y espolvorear con la pimienta y el ajo. Rociar por encima con el aceite.

- Hornear a 180 grados unos 30 minutos, esto dependerá del horno, puede llegar hasta los 50 minutos, pero en este caso conviene bajar algo la temperatura del horno.

- Sacar cuando la mas esté crujiente. Conviene darle al horno una hornada de suelo, es decir , poner el horno al final unos 5 minutos sólo por abajo.

- Yo hice dos masas a temperaturas distintas...con resultados que os muestro en las fotos a continuación. La mas tostada se terminó a 200 grados y la mas blanca a 180 grados.

Espero que os guste,es sencilla y rica...y como véis dependiendo de la temperatura del horno, quedarán mas o menos tostadas las verduras!

TARTAR DE SALMÓN Y QUESO IDIAZÁBAL CON GELEÉ DE PERA Y AJO BLANCO

Esta noche...rendida por el sueño y el cansancio, no me levanté para cocinar de madrugada...las sábanas se me pegaron de forma que apenas abrí los ojos hasta bien entrada las 7 de la mañana...

Tenía en la nevera un salmón marinado y prensado...un salmón que me habían regalado y que con sumo cariño, ayer, dejé medio preparado para degustarlo hoy...

A pesar de la complejidad del plato... realmente es muy sencillo...y es tan agradable en la boca...que me trae recuerdos de cuando de niña, en la playa degustaba moluscos crudos... recuerdos que acuden a mi mente con frecuencia...recuerdos que han marcado mi paladar de por vida!

A pesar de la lluvia que sigue cayendo y cayendo en Galicia, he decidido hacer mi propia primavera gastronómica ..y a pesar de botas y gabardinas, de paraguas y chubasqueros...mi cocina empieza a llenarse de plato fríos...platos que normalmente delego para el verano...ese verano que nunca llega... esa  primavera que no quiere entrar en Galicia...

Mi nostalgia...parece desvanecerse como la niebla... ante la presencia de estos platos... me siento mas viva y ... al menos por instantes... me olvido de esta lluvia que nos azota día y noche...

Así que abro mis fogones a una primavera inexistente, pero deseada...abro mi paladar a manjares distintos...sin dejar nunca de lado mis queridos platos de cuchara!

Por eso hoy os dejo un tartar, así se le denomina al picado en crudo de un elemento que ha sido marinado previamente y que se consume frío y normalmente acompañado por tostadas de pan.

Hoy con mas ánimos y ganas de esa primavera que no llega, lo adorno y le pongo algo mas... una salsa de ajo blanco... unas peras con gelatina(Geleé)... unos cristales hechos con almendra y glucosa...detalles que hacen que un simple tartar, se convierta en el protagonista de mi mesa y espero que de la vuestra también.

Ya me diréis si os gusta...a mi me encanta!





TARTAR DE SALMÓN Y QUESO IDIAZABAL
CON GELEÉ DE PERA Y AJO BLANCO

.     Ingredientes:

   - 200 grs. de salmón  fresco

    -  50 grs. de queso Idiazábal picado

    -  Cebollino, un puñado

    -  Perejil o perifollo, un ramillete fresco

    -  2 yemas

    -  Cebolleta fresca, 2 unidades pequeñas

    -  Limón, unas 3 unidades

    -  Sal

    -  2 peras

    -  Hojas de espinacas frescas

    -  Huevas de mujol buenas

    -  Ajos, una cabeza

    -  Pimienta blanca molida      

    -  Almendras, un buen puñado, sobre 150 grs

    -  Gelatina eh hojas. Según fabricante. Usé 3 de la calidad "oro"

   -  Agua fría, para el "baño María".

.  -  Aros redondos de inox, para formatear el plato

       

  Preparación:

1.   Tartar:

Limpiar el pescado de espinas.

Marinar: para ello, poner una cama de sal con algo de agua, encima hojas de espinacas y encima el salmón.

Espolvorear por encima finas hierbas (perifollo + cebollino), 2 capas de   rodajas limón  y  sal hasta cubrir.

          

Prensar 24 horas. Lavar y picar a cuchillo mucho. Añadirle la Cebolleta cruda y el queso, la pimienta y las yemas de huevo.

   

Rectificar el punto de sal.
Rellenar los aros, poniendo esto  encima de la gelée de pera.

2.   Geleé de pera:
Triturar en  la TH la pera en almíbar en caliente con 3 hojas de gelatina hidratadas en agua fría. Rellenar con ella los aros en su base.

3.   Para el ajo blanco:
Triturar los ajos con las almendras y emulsionar con aceite oliva a hilo fino. Al final de la emulsión meter el agua fría;  mejor helada, tipo baño María...

Mezclar unas pocas de las huevas con  la ralladura de limón  y hacer mini quenelles (ovaladas como croquetas, pero hechas sin cocinar) que pondremos encima del “tartar”. Es optativo!

4.   Cristales de caramelo:
Hacemos un caramelo con glucosa y le añadimos un poco de fondant  y después le  añadimos las almendras. Estiramos sobre hoja de silicona.
Dejamos enfriar. Despegamos y trituramos en la Thermomix.

5.   Teja de pan de molde:
Ponemos pan de molde sin bordes en el horno, lo prensamos y lo dejamos tostar. Lo usaremos como teja decorativa.

6.   Presentación:
Aro de pera + tartar en  centro + cristales de  caramelo alrededor + teja de pan + salsa de ajo blanco  por encima.
Decorar con perejil y espolvorear con mas huevas de mujol.

               

Espero sinceramente que lo disfrutéis!!!

TARTALETAS DE ALMENDRA CON PLÁTANO Y MOUSSE DE PERA

Sigue lloviendo...anuncian mas lluvias...y mis fogones, repletos de platos de cuchara, casi piden una tregua...me hablan en silencio suplicando algo fresco que nos aleje de este invierno...algo que nos haga pensar en que pronto saldrá el sol y estaremos en verano...

Mis pies, cansados de tanta bota y de tanta agua... me susurran que los descubra...que los libere...que los deje tocar el mar...pero hace frío y me siento impotente...quiero ir a ese mar que tanto me gusta... quiero empezar con mis helados y dejarme seducir por sus sabores...quiero ver el sol entrando a caudales por mi ventana...quiero ese cambio...pero sigue lloviendo...

Las noches frías y lluviosas me invaden... el ruido de la lluvia me despierta...son las 5 de la mañana...aún son las 5...sin prisas...lentamente...decido sin proponérmelo perderme en la cocina...

Mi mente libre del sueño me lleva a mis fogones y sin darme cuenta...empiezo a amasar...hay plátanos, peras...tengo almendras...y comienzo un plato dulce y frío de algo parecido a un helado...son las 7...está casi rematado...y me toca ducharme para ir al trabajo...

Por fin mis manos han sucumbido al dulce frío de una tartaleta de almendras...y me dejo llevar...me siento a gusto en mi cocina...me siento viva como si estuviésemos ya en verano...

Así que hoy, pese a la lluvia y al frío os dejo un postre frío...sencillo aunque no lo aparente...rico y con un contraste de sabores delicioso!

Disfrutarlo....merece la pena!

TARTALETAS DE ALMENDRAS CON PLÁTANO Y MOUSSE DE PERA 

Ingredientes:

Para la mousse: 
                                 

-  200 gr. de nata                              

-  300 gr. de pulpa de pera               

-  6 yemas                                         

-  80 gr. de azúcar                            

-  40 gr. de leche en polvo o nata     

-  4 gr. de gelatina en polvo             

-  4 claras                                          

-  150 gr. de azúcar                          

            

Relleno de las tartaletas:

-  3 huevos

-  150 grs. De azúcar y algo de maicena

-  150 grs. De nata al final de la crema

-  700 grs de plátanos picados finos

-  1.5 dl. De leche

Para las tartaletas de almendra:
(salen 10 unidades tamaño grande)

-  240 gr. De mantequilla

-  4 gr. de sal

-  110 gr. de almendra tostada y molida

-  110 gr. de harina fuerte
-  340 gr. de harina floja

-  90 gr. de huevo (o un huevo y medio )

-  110 gr. de azúcar de lustre

                                                    

Foto de la tartaleta solo con la mousse de peras!
También valdría como postre mas sencillo!

Preparación:

-  Elaboración de la mousse:

Para lograr la pulpa de la pera las coceremos en agua con algo de azúcar y cuando estén las trituraremos  en la Thermomix.

Cogemos el resto de los ingredientes menos los 150 de azúcar y las claras y elaboramos una crema pastelera. Le incorporamos la pulpa de las peras y la gelatina.

Hacemos un merengue con las cuatro claras y el azúcar que incorporaremos a la crema cuando esté fría. Reservamos.

- Elaboración de las tartaletas de almendra:

  

 Preparamos una masa tipo quebrada con todos los ingredientes de la masa y forramos los moldes de las tartaletas. Las metemos en frío(nevera) antes de hornear.

- Elaboración del relleno de las tartaletas:

 Tipo crema pastelera. Calentamos la leche, batimos los demás ingredientes y añadimos los plátanos cortados finos y en rodajas. Dejamos cocer un poco. 

Rellenamos las tartaletas y horneamos a 170º hasta que la mezcla esté cuajada y la dejaremos enfriar.

Presentación:

- Sobre un plato colocaremos una tartaleta y la cubriremos con una bola  congelada o rosetón de “mousse” de pera.
Decoramos al gusto, bien con chocolate, o con lo que nos apetezca.

Decoración:
En las fotos decoré con coulís de fresas y de kiwis y en un plato puse un phisalis decorando y un dibujo de chocolate encima del helado pero esto...es al gusto de cada uno!

Lo bueno de este postre es la mezcla de sabores y texturas en la boca!