LOS CANELONES

CANELONES DE SETAS CON SALSA DE PERDIZ

Atendiendo al concurso de los canelones y dado que hoy es día 24, corro a poner una pequeña contribucción al mismo, con una receta que hace años que elaboro.

No es muy barata por la perdíz, pero garantizo que es exquisita y de cara a las navidades, ¿por qúé no ponerla? INGREDIENTES: Salsa de perdiz: - 18 hojas de pasta (canelones) - 1 cebolla - 350 grs. setas variadas - 1 puerro - 100 grs. bacón - 1 rama de apio - ½ cebolla picada - 1 zanahoria - 150 grs. coles de Bruselas - 1 bouquet Garni - Perejil picado - 2 dientes de ajo - Aceite de oliva - 1 tomate maduro - Tomillo y romero - 2 perdices - Piñones y pasas (opcional) - 1 l. De agua Guarnición: - Coñac - Nabos - Roux: 30 grs. de harina + - 20 grs. mantequilla - 30 grs. de mantequilla - Sal - 300 grs. fondo - 2 chdas. De azúcar - Agua para cocer los nabos, son duros y tardan en cocer. PREPARACIÓN: - Preparar un fondo de caza erogando las verduras troceadas y las perdices hasta que se coloreen, desglasar con coñac y añadir el agua. - Cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, aproximadamente 1.30 horas. Colar y reservar las perdices. - Cocer las hojas de pasta en abundante agua con sal y un chorrito de aceite. Reservar. - Rehogar la cebolla y añadir las setas limpias y troceadas, el bacón en brunoise y las coles laminadas. Dejar cocer. - Añadir un cacillo del fondo de perdiz ante4ior y dejar cocer hasta que se absorba el caldo. Añadir el perejil picado. - Una vez preparado el fondo de caza, deshuesar y desmenuzar las perdices. - Unir a la mezcla anterior, sazonar y rellenar los canelones. - Preparar un roux tostado e incorporar el caldo, trabajar con varillas y dejar cocer a fuego lento 10 minutos (velouté) - Disponer los canelones en una bandeja y cubrir con la velouté - Hornear a 180º durante 20 minutos. Espolvorear con tomillo, romero y perejil. - Acompañar con los nabos torneados y caramelizados. - El rellenos hecho con los ingredientes es muy bueno para hacer los “niños envueltos” - Añadiéndole unos 6 huevos + 200 grs. de nata se hace un pudding metiéndolo al horno ó al baño María. INTRODUCCIÓN: - Hojas de pasta rellenas de setas braseadas con perdiz, cubiertas de fondo de ave. TÉCNICA: - Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal - Fondo de ave: verduras erogadas + ave + líquido (agua + coñac). Cocción muy lenta - Salsa: roux (harina + mantequilla) + fondo de ave. - Saltear las setas sobre plancha caliente para que pierdan la humedad. - Relleno: setas salteadas + guarnición aromática + fondo de ave para resaltar el sabor + carne de perdiz - Napar con la velouté y gratinar. - Nabos caramelizados: cocer en agua con mantequilla, azúcar y una pizca de sal, hasta que se forme un caramelo y tomen color los nabos. VARIANTES: - Los canelones se pueden rellenar: pescado, marisco, carne picada, verduras... ligadas con bechamel, paté, boloñesa, etc. - La salsa puede variarse dependiendo del relleno: bechamel, velouté, fondos... CONSERVACIÓN: - En nevera 3 días - Admite congelación

LA NAVIDAD Y EL PROTOCOLO

LA NAVIDAD, EL PROTOCOLO Y LA MESA: Se acercan unas fechas especiales, la casa se llena de familiares, amigos… todos los niños (si los hay), revolotean alrededor de las mesas, corren, cantan...es como si todo cambiase, nos sentimos distintos, algo nostágicos, pero felices. Es la Navidad.

Pero con ella, llegan las cenas, comidas, amigos y familiares, que día tras día, pasan por nuestras casas. Las tertulias se suceden de forma contínua y todo está a punto para pasar ratos inolvidables. Pero es en estas fechas, cuando más atención deberíamos prestar a nuestras mesas, a la forma de colocarlas y preparlas.

Con las fotos prestadas de eleganciacero y de espetantonio, ilustro como organizar los cubiertos y vasos en una mesa y más abajo, como poner a los invitados, según el método que escojamos. Estos pequeños trucos, nos ayudarán a tener todo a punto, con una buena organización y sin equivocaciones graves.

Espero con ello, poder ayudar a quienes lo necesiten.

Y sin más demora, resumo en unos puntos, lo más importante del protocolo de mesa, antes de que la Navidad se nos heche encima.

1º- Deberemos escoger una mantelería que vaya en consonancia con los colores de la vajilla y además deberemos proteger la mesa con un mantel de muletón o un hule.

2º- Cuando pongamos el mantel, éste deberá estar perfectamente planchado, sin marcas de dobleces de la plancha y trataremos de que el largo del mantel alcance la mitad de la altura de la mesa, como mínimo.

foto de "esperantonio".

En esta foto se puede apreciar bien la coloación de todos los cubiertos y vasos, aunque estos últimos, también pueden situarse justo encima del plato, en lugar de estar sesgados a la derecha.

3º- En estas fechas, el poner individuales de color dorado o rojo bajo platos blancos o de color crema, lisos y sin dibujos, dará a la mesa un “toque” de distinción navideña.

Si la vajilla lleva logotipo, o iniciales grabadas, esto deberá estar siempre hacia el lado de las copas y vasos.

4º- Nos toca la cristalería; ésta deberá ir a juego o en consonancia con la vajilla, en los mismos tonos acudir al cristal transparente que siempre queda bien y nunca nos falla.

En cuanto a vasos o copas, estas son más vistosas y llamativas, sobre todo en días navideños.

foto de "eleganciacero".

Es esta otra foto, con color, seguimos apreciando otra forma de colocar las copas, totalmente válida, al igual que la anterior. La servilleta, puede llevar el pico hacia arriba o hacia abajo. Todo cambia en este mundo. Y el platillo pequeño que se coloca encima de los tenedores es el plato para poner el pan de cada invitado. Siempre se retirará antes del postre.

5º- La servilleta, que deberá ser igual que el mantel, la podemos colocar en el centro del plato o bien a la izquierda de los tenedores.

Bien planchada en triángulo y con las puntas de los extremos metidas para adentro.

Colocado más hacia arriba de la servilleta irá el plato del pan, es decir, a la izquierda de los vasos y en la parte superior de los tenedores.

No conviene olvidar, que el pan, deberemos retirarlo, antes de poner los postres. Antes de sentarse a comer, deben estar ya servidos el agua y el pan, la velas encendidas (si es de noche), y si vamos a servir una crema o consomé de entrante, esta deberá estar en su taza de consomé.

6º- La decoración de la mesa, debe ser sencilla, y debería llevar en el centro un buen centro de flores, con colores neutros blancos y verdes) o a juego con el mantel y la vajilla.

Tampoco deberá tener un olor muy penetrante, es más aconsejable un olor suave. Estos centros, deberán ser como la forma de la mesa: mesas redondas implican centros redondos, y mesas alargadas, deberán llevar centros alargados.

En las cuadradas, van bien los redondos.

Sea como sea el centro floral, no deberá ser muy alto, para no impedir la vista del comensal que tengamos enfrente.

Además en estas fechas podemos añadirle velas, cintas doradas… Las velas dan calidez a la mesa, las hacen más entrañables y familiares.

También las podemos poner en mesas del salón, decorando la estancia y logrando con todo ello un ambiente navideño.

7º- El agua, vino, salsas y demás utensilios que necesitemos, como cubiertos para servir…estarían bien, en una mesita auxiliar, cercana a la anfitriona. El agua siempre en jara de cristal, transparente y bien limpia.

8º- Pero ¿Cómo sentamos a nuestros invitados? Cual es el Protocolo en mesa? En este campo, los anfitriones marcan los sitios de honor. A la derecha de él se colocará la señora más importante y a la derecha de la anfitriona el invitado con la misma categoría. Los caballeros se marcan en el dibujo con un sombreo negro y la damas con un abanico. Existen dos sistemas para organizar los sitios: El francés, que instala las presidencias en el centro de la mesa (ver esquema), Y el inglés que las coloca en los extremos (ver esquema). SISTEMA INGLÉS

SISTEMA FRANCÉS

NUEVAS ESTRELLAS MICHELIN EN GALICIA

RESTAURANTE PEPE VIEIRA: UNA ESTRELLA MICHELIN Foto copiada de su web, donde apreciamos en primer plano a jose y a fondo a Xan, los 2 hermanos propietarios de restaurante. A ambos mis felicitaciones. Hoy, leyendo la prensa: La voz de Galicia, me llevé la grata alegría de ver que el restaurante "Pepe Vieira", había obtenido una estrella michelín en la edicción del 2009. Es una auténtica maravilla que se reconozca y se valore a los hermanos cannas, tanto a jose(jefe de cocina), como a su hermano Xan (jefe de comedor), a quienes conozco y admiro desde hace años. Su nuevo restaurante, (en camiño da serpe. Poio, Pontevedra) al igual que el anterior en Sanjenjo, no dejan a un comensal indiferente. Sus menús, presentaciones, guarniciones...hacen la delicia de cualquier paladar. Además, Xan, es un gran experto en vinos, donde además de ser un buén profesional, imparte cursos de cata de vinos en diferentes escuelas de hostelería y también en otras empresas. Tengo la gran suerte de haber asistido a sus clases en al menos 3 años, y debo reconocer que es una persona sencilla, de trato agradable, correcto y con una gran empatía ante el alumno. Sus conocimientos sobre el mundo del vino, son extraordinarios, pero eso no le da la arrogancia de la que otros muchos adolecen, todo al contrario, se vuelve humano, transparente, coloquial y ameno. Tampoco cambia su actitud cuando está en su restaurante y te aconseja sobre que vino tomar, según que plato se haya elegido, es atento hasta el infinito, cordial, paciente y trata siempre de aconsejar lo mejor, que no siempre tiene que ser lo más caro. Por todo ello, quiero rendir este pequeño post, a su labor diaria, al trabajo que ambos hermanos han venido desarrollando a lo largo de estos años y que irá subiendo como la espuma. Seguirán probablemente, recibiendo méritos y estrellas y yo me consolaré con cenar de vez en cuando en su restaurante y de disfrutar de su agradable compañía. Os dejo su dirección de su página web, desde donde podreis obtener más información. Merece la pena. http://www.nove.biz/es/pepe-vieira-camino-da-serpe/blog

NARANJAS LOLA

MANDARINAS

Como cada año, ya tenemos a disposición nuestra parte de los productos de "NARANJAS LOLA".

Es una empresa familiar, que recolecta cítricos y los envía a cualquier lugar de España, en un período inferior a las 24 horas desde su recolección.

Su tratamiento, totalmente natural, sin productos químicos, las convierten en todo un referente gastronómico.

Para muchos, puede que el precio de la caja( 39 € la de 15 kilos), sea algo alto, pero considero que la calidad no es medible economicamente.

No sólo recolectan las naranjas y demás cítricos en su mejor época, si nó que incluso desaconsejan comprar un producto si no reúne las condiciones adecuadas.

Altos cocineros de España, empresas de hostelería y escuelas de hostelería, se encuentran entre sus muchos clientes.

Pese a haber iniciado su andadura profesional en el 1999, la familia dirigida por el matrimonio aparici: Federico Aparici y Dolores Colomar (a quien se debe el nombre de las naranjas) y con la ayuda de sus 2 hijos: Federico y Juan, han conseguido poco a poco, convertirse en todo un referente en cuanto a cítricos tenemos en España.

No sólo han sido pioneros en la venta de naranjas...a través de internet, si no, que garantizan una alta calidad de sus productos.

Afirmo, con conocimiento de causa, que sus productos son inmejorables, realmente con un sabor diferente, al que solemos comprar en supermercados. So como las de antaño.

Por todo ello, creo que NARANJAS LOLA, se merece esa confianza por parte de todos nosotros, los consumidores, los aficionados a la gastronomía y los profesionales.

NARANJAS SANGUINAS

Este año, y a partir del 12 de Noviembre, ya tienen las mandarinas, que ofrecen en cajas de 10 o de 15 kilos.

POMELOS

Para su conservación y evitar, que alguna aparezca con el paso de los días "pocha", se aconseja no tenerlas amontonadas y es conviene tenerlas en un lugar alejado de la luz solar y bien ventilado; como podría ser el pilón de las casas.

NARANJAS DE MESA

La calidad de sus productos son excelentes y de ello doy fé, ya que las consumí durante todo el invierno pasado. Tuve el privilegio de probar sus naranjas de mesa, de zumo, sus pomelos y sus limones.

Sin embargo el año pasado ellos mismos me aconsejaron no comprar las mandarinas, ya que no obtuvieron con ellas la calidad que esperaban.

¿quien nos ofrece tanta sinceridad en una venta, aún a costa de perderla?

Por todo ello, les doy la bien venida este año y ya me apunto a esa primera remesa de mandarinas que estoy segura de que no me decepcionarán.

Su calidad, no es cuestionable.

LIMONES

En su oferta tienen naranjas de mesa, de zumo, mandarinas, pomelos, limones y naranjas sanguinas.

Actualmente, ellos mismos no recomiendan las naranjas, hasta dentro de un mes, por estar todavía algo ácidas.

Os dejo sus datos por si os interesa echar un vistazo.

Todas las fotos pertenecen a la empresa de "Narajas Lola".

PARA HACER UN PEDIDO: pedidos@naranjaslola.com

SU WEB: http://www.naranjaslola.com/

SU TIENDA VIRTUAL: http://www.naranjaslola.com/tienda/

FILETES DE SALMON Y LENGUADO CON SALSA DE CANGREJO

INGREDIENTES: - 6 filetes de lenguado - 6 filetes de salmón - 2 dl. de vino blanco - 50 gr. de mantequilla

SALSA:

- 1 Kg. de cangrejos - 3 tomates - 1 copa de coñac - aceite - 200 gr. de nata - 300 gr. brunoise (puerro, apio, cebolla, perejil tomate, zanahoria, muy picadito) - 3 cucharadas de tomate concentrado - 1 dl. de vino blanco - 1 l. 1/2 de agua (mejor fumet) PREPARACIÓN: - Hacer tiras con los filetes y combinar los colores entrelazándolos. Colocar sobre una fuente untada con mantequilla y salpimentada. Disponer los filetes encima salpimentados con una nuez de mantequilla y el vino blanco. Cocer a horno medio, 10 minutos. Sacarlos y reservar al calor. - SALSA:

Rehogar los cangrejos (nécoras pequeñitas, camarones, cigalas, ...) vivos en aceite caliente (a fuego vivo, aplastando con la cuchara).

Una vez que cambien de color, añadir la brunoise muy picada, y después una cucharada de harina.

Rehogar.

Echar el coñac y dejar evaporar.

A continuación los tomates partidos en cuatro, el tomate concentrado, una hoja de laurel, y tomillo.

Dejar cocer a fuego fuerte.

Añadir el vino blanco y dejar reducir.

Una vez esté todo rehogado, añadir el agua y dejar cocer 45 minutos.

Espumar de vez en cuando. Pasar por el chino y volver a poner al fuego.

Añadir la nata y dejar reducir.

Finalmente, montarla con mantequilla y salpimentar.

Servir junto con los filetes y acompañar de cebollitas glaseadas. La salsa se puede hacer el día anterior y guardarla en la nevera.

ACOMPAÑAMIENTO:

Mermelada de cebolla al vino blanco.

Poner en una sarten 5 cebollas grandes bien laminadas en fino y cubrir con 1 litro de vino blanco.

Dejar reducir, añadir 1/2 vaso de vinagre de jerez y 250-300 grs de azúcar.

La cantidad del azúcar dependerá de la calidad del vinagre.

Dejar reducir hasta que tome aspecto de mermelada.

Es un acompañamiento ideal, tanto para carnes como para pescados.

PASTELÓN DE ATUN Y MEJILLONES

Para 4 comensales Primer plato Dificultad: mínima Ingredientes: 100 g de atún 100 g de mejillones 100 g nata líquida 2 huevos 2 cucharadas de tomate frito Sal, ketchup Preparación: Batir los huevos con la nata. Incorporar el atún y los mejillones y triturar muy bien junto con el tomate y la sal.

Picar todo y mezclar bien.

Forrar el molde con papel film, para que no se pegue el pastel al molde.

Rellenar el molde con el preparado anterior. Cocer al baño maría en el

horno a 250 º C

en un molde alargado. Dejar enfrían un poco antes de desmoldar.

Servir con patatas cocidas

o hechas al vapor y guisantes. Decorar con salsa ketchup.

ROLLITOS DE PRIMAVERA CON SALSA AGRIDULCE

Es un plato fácil de elaborar, original y que además está rico.

Su contenído vitamínico es alto, a pesar de que los rollitos van fritos y esto implica una buena cantidad de aceite por ración. Pese a todo, alimentan, son naturales, sin colorantes ni conservantes y a los peques de la casa les encantan.

Espero que disfruteis con ellos, como lo hacemos las 4 especias.

- Masa: 1 ½ taza de agua + 1 taza harina( dependerá de la harina) + sal + chorrito vinagre.

- Relleno: 100 grs. de juliana de repollo + 100 grs. de brotes de soja + 2 zanahorias en juliana fina + pastilla de caldo + 1 ajo picado. Sofreír todo no demasiado en algo de aceite de girasol. - Hacer como paquetitos alargados y doblar los lados hacia dentro, para que nos quede un rectángulo.

Freír en aceite hasta dorar bastante.

- Salsa agridulce: 1 dl vinagre + 75 grs. Azúcar + 3 dl caldo vegetal + Maizena (solo un poco para espesar la salsa) + ketchup.

Cocer hasta que espese.

Añadir ketchup hasta que quede rojiza la salsa.

COCHINILLO CON CHALOTAS GLASEADAS

INGREDIENTES: - 1 cochinillo de 3-4 kilos. - Manteca de cerdo. - 1 cabeza de ajos. - el zumo de un limón - un vaso de vino blanco y otro de un buen coñac - Sal, pimienta blanca y perejil. - 10 Cebollas francesas - 75 grs. mantequilla, 3 vasos agua y 4 cucharadas soperas de azúcar PREPARACIÓN: - Limpiamos bien el cochinillo, incluyéndole las orejas. - Machacamos en el mortero la sal + ajo + perejil + manteca de cerdo y con ello adobamos el cochinillo, que deberemos dejar en reposo unas 24 horas. - Horneamos con el vino blanco y a mitad de cocción le añadimos el coñac y el zumo de limón. - Dejaremos hornear por espacio de hora y quarto a 200º al principio bajando luego a 180º. - Conviene espatarrar el cochinillo en el horno para que la piel se dore por ambas partes. - Debe quedar una piel crujiente y dorada. - Si quedase con poca salsa, le añadiríamos un poco de agua. - Acompañar con las cebollas glaseadas y napar(cubrir) con su propio jugo. Cebollas glaseadas: - 10 cebollas francesas, peladas y enteras. - Una cazuela con agua, un poco de mantequilla y unas cucharadas de azúcar. - Una pizca de sal. - Dejar cocer hasta que las cebollas estén cocidas y caramelizadas. - El agua debe cubrir las cebollas. Se cuece a fuego lento.

LANGOSTINOS NEWBURG

La primera foto pertenece a greenpace.

Pensando en que todos o casi todos tomamos los langostinos a la plancha o cocidos, me pareció una buena idea poneros esta receta mía, muy antigua ya, por lo menos de hace 15 años y que no está nada mal.

No tengo foto de ella, ya que hace tiempo que no la hago, la que publico es de internet, de tancansado.blogspot. Aún así y agradeciéndole el que se la tome prestada, nos vale para ver como es el langostino y para imaginarnos como quedarán una vez elaborados, ya que es una manera diferente de tomarlos, sencilla, fácil y exquisita.

Espero que podais disfrutarla con una buena copa de vino blanco.

Los ingredientes están calculados para 6 personas. Es un entrante distinto y original.

INGREDIENTES: - 1 ¼ kg de langostinos. - 2 cucharadas de aceite. - 100 grs de mantequilla. - 2 chalotas. - 2 dl de vino de oporto. - 1 dl de coñac. - ½ litro de nata líquida. - Sal y pimienta blanca. PREPARACIÓN: - Doramos la chalota bien picada en la mantequilla y cuando esté dorada le añadimos los langostinos. - Lo ponemos a fuego fuerte y lo dejamos rehogar todo unos minutos. - Flameamos con el coñac y al apagarse la llama le añadimos el oporto y dejamos reducir a la mitad la salsa. - Añadimos la nata y dejamos que espese algo más, sazonando con sal y pimienta. - Ponemos los langostinos en una fuente y los rociamos con la salsa por encima. NOTA: - Si al terminar la salsa esta tuviese aspecto de cortada, la arreglaremos calentándola primero y añadiéndole después de retirarla del fuego, una cucharada de agua fría. - Se bate fuerte y deberá estar lista.

SALMÓN MARINADO PARA VOLVER A EMPEZAR

Tras unas vacaciones blogeras, pero no de trabajo, donde dimos rienda suelta a ideas, proyectos e ilusiones, v olvemos con la energía de siempre, tratando de aportar nuestro pequeño granito de arena a este gran mundo gastronómico y para ello nada mejor que un buen salmón marinado, con su toque de sal y azúcar... con ese algo que lo hace diferente. Disfrutarlo, mientras pensamos que poneros proximamente. SALMÓN MARINADO INGREDIENTES: - 1 salmón abierto, sin espinas y con piel (lomo) - Sal gorda - Azúcar - Pimienta blanca - Eneldo fresco - Limón PREPARACIÓN: - Sobre una lámina grande de papel de aluminio, colocamos una lámina grande de papel glad. Encima ponemos el lomo del salmón y lo marinamos de la siguiente manera: -1 capa de sal gorda espolvoreada -1 capa de azúcar -1 capa de pimienta blanca -1 capa de eneldo fresco - Repetimos la operación por 2ª vez, y por último, rociamos con unas gotas de limón. - Una vez marinado el salmón, cerramos como si fuese un “paquete”. - Colocarle un peso encima (por ejemplo, 4 briks de leche) - Dejarlo en la nevera durante 24 horas, mojándolo de vez en cuando (unas 4 ó 5 veces) con su propio jugo. - Transcurrido ese tiempo, se lava “bien” con agua, y se pinta con aceite de oliva - Se corta en láminas muy finas y al bies. - Se puede tomar como aperitivo sobre tostada de pan untada con queso cremoso por encima. El salmón se puede congelar y cortado fino está muy bueno en ensaladas.

UNOS DÍAS DE VACACIONES

NADA MAS. ME TOMO UNOS DÍAS DE RESPIRO, DESCONECTO DE TANTO TRABAJO Y RECARGO PILAS. APENAS HE TENIDO TIEMPO PARA ESCRIBIR Y REALMENTE LAS 4 ESPECIAS ESTAMOS AGOTADAS. VOLVEREMOS EN UNOS DÍAS. FELICES VACACIONES NUEZ MOSCADA, PIMIENTA, JENGIBRE Y CLAVO

TARTA DE CHOCOLATE CON GIOCONDA

BIZCOCHO DE CHOCOLATE PARA GIOCONDA RELLENO DE HELADO DE CHOCOLATE Y NATA 120 grs. de claras 80 grs. de azúcar en grano 4 huevos enteros 130 grs. almendra molida 75 grs. azúcar glasé 20 grs. harina 20 grs. cacao en polvo 25 grs. mantequilla en pomada. Montar las claras con el azúcar en grano y seguidamente agregar los huevos e incorporar los demás productos, dejando la mantequilla para el final. Hornear de 210 grados unos 10 minutos aproximadamente. Con esta masa tipo brazo gitano hacemos el borde del aro de inox, que decoramos extendiéndola sobre una hoja de silicona con el formato o diseño que queramos. En este caso me he decidido por este dibujo geométrico. Para hacer el borde, cortamos tiras del ancho del aro de inox y las ponemos con el dibujo geométrico hacia fuera. RELLENO: Helado de chocolate y encima helado de nata. COBERTURA: 250 grs. de chocolate con leche y con algo de nata líquida para que no solidifique. Cuando el bizcocho esté relleno con el helado lo napamos con el chocolate fundido, le damos brillo y lo decoramos con las flores de chocolate blanco. GEL BRILLO: Gelatina neutra, especial para dar brillo o una mermelada de chocolate licuada con algo de agua. DECORACIÓN: 2 Flores de chocolate blanco, elaboradas a mano, haciendo láminas con el filo de un cuchillo, sobre el chocolate fundido y puesto en la mesa, con un grosor de 1 cm. más o menos. Luego se pasa el cuchillo y laminamos hasta conseguir un “papel”, que enrollaremos dándole forma de flor. También haremos 2 hojas de chocolate blanco, teñido con colorante verde y que moldearemos sobre moldes de silicona, para darles la forma de hoja. NOTAS: Conviene reservarlo en el congelador hasta el momento de consumirlo.

CECINA DE BISONTE O BUEY

CECINA DE BISONTE

O DE BUEY

A LA PIMIENTA INGREDIENTES - 400 grs. de espaldilla de bisonte o de buey - un poco de salsa de soja - 2 dientes de ajo - algo de sal - 1 cucharadita de pimienta negra machacada en el momento PREPARACIÓN - Cortamos la carne longitudinalmente, en el sentido del nervio, en tiras de 0.6 cm de grosor. Podemos usar una lamimadora de fiambres o darle un golpe de congelador, para que nos facilite su corte fino. - Picamos el ajo. En un bol, mezclamos la salsa de soja, el ajo, la sal y la pimienta. - Untamos las tiras de carne con esta mezcla, las tapamos y dejamos reposar 3 horas en nevera. - Precalentamos el horno a 100º C. Colocamos una rejilla en una bandeja de horno. Disponemos las tiras de carne sobre la rejilla e introducimos la bandeja en el horno. - Asamos la carne de 1 ½ a 2 horas, o hasta que se dore y esté crujiente y quebradiza. A veces se llega a las 3 horas y se baja un poco la temperatura del horno. Esto dependerá del tipo de horno que usemos.

También se puede colgar el filete de la rejilla, dejando en el fondo del horno la bandeja y dejar que se seque "colgada". Sólo necesitamos un gancho de ferretería para sujetar el filete a la rejilla. - Debemos conservarla en un recipiente hermético.

- Mejor en nevera.

- Se filetea en lonchas finas para tomarla como aperitivo.

- Va bien con los tintos y con queso.

- Es un entrante rico, a pesar de que lleva mucho tiempo su elaboración, pero merece la pena.

Yo en concreto lo hice con buey,(no encontré bisonte) y a pesar de que la receta original es para el bisonte, debo reconocer que estaba bastante buena.

NOTA: Las fotos corresponden a Wikipedia, al Colegio Kennedy y la tercera es de internet, pero no recuerdo de donde. Hace tiempo que la tengo archivada.

OPERACIÓN BIKINI

Estos días, entre bañadores y bikinis, salen a relucir esos kilitos que con tanta alegría hemos ido acumulando en nuestro "maltratado" cuerpo.

Un migo, hablando del tema me comentó que la dieta que os pongo a continuación, es eficaz, el bajó 10 kilos hace más de un año y no ha recuperado nada.

Yo aún no me he puesto con ella, pero se me ha ocurrido, ponerla, por si alguien tiene interés en leerla, eso si; con prudencia y sensatez, porque hagamos la dieta que hagamos, tenemos que comer de todo y de forma sana.

Aunque una semana o dos, de dieta, no causarán ningún daño a nuestro ¿inmenso cuerpo?

La foto tomada de internet de "mundototio"

Ahí os va, espero que la disfruteis y si realmente os funciona, comentarmelo, se lo diré a mi amigo en cuanto lo sepa.

- BEBER 8 VASOS DE AGUA AL DÍA ( CUENTAN LAS INFUSIÓNES) PROCURA BEBER FUERA DE LAS COMIDAS - CENA AL MENOS 2 HORAS ANTES DE ACOSTARTE - EDULCORAR CON SACARINA - CONSUMIR LOS LÁCTEOS SIEMPRE DESNATADOS - NO SALTARSE NINGUNA TOMA - RESPETAR LOS HORARIOS DE LAS COMIDAS - CAMINAR 2 VECES AL DÍA ; 10 minutos cada vez - CONSUMIR COMO MAXIMO 2 REFRESCOS A LA SEMANA ( LIGHT ) DESAYUNO : 1 VASO DE LECHE DESNATADA 5 REBANADAS DE PAN TOSTADO E INTEGRAL MEDIA MAÑANA : 2 YOGURES DESNATADOS Ó 1 VASO DE LECHE ( CON O SIN CAFÉ) MÁS 1 NARANJA PEQUEÑA Ó 2 MANDARINAS Ó 2 CIRUELAS ( CON PIEL) MÁS 1 BARRITA DE CEREALES SPECIAL K Ó 2 DE PAN TOSTADO ES DECIR : 1 LACTEO , FRUTA Y CEREAL COMIDA : RACIÓNES : CARNE 200 GR PESCADO 200 GR ACEITE : 1 CUCHARADA GRANDE EN TOTAL TANTO PARA ALIÑAR COMO PARA COCINAR PAN : 3 TOSTADAS DE PAN INTEGRAL ( TIPO BISCOTE ) 1.- BACALAO COCIDO CON 1 PATATA COCIDA ( TAMAÑO HUEVO ) Y 200 GR DE BRÓCOLI COCIDO ( ALIÑAR CON LIMÓN ) 2.- CREMA DE CALABACÍN CON PUERRO (PELAR EL CALABACÍN Y CORTARLO EN RODAJAS , CORTAR EL PUERRO , COCERLO EN AGUA Y TRITURAR ) Y MERLUZA A LA PLANCHA CON ENSALADA MIXTA 3.- 2 RODAJAS DE MELÓN CON JAMÓN FILETE DE TERNERA CON ENSALADA DE ( BROTES DE SOJA , REMOLACHA Y ATUN EN LATA AL NATURAL) 4.- LENTEJAS VEGETALES Y 100GR DE PECHUGA DE POLLO A LA PLANCHA CON AJO EN POLVO 5.- SOPA JULIANA Ó COMSOMÉ SALMÓN A LA PLANCHA CON GUISANTES ( 3 CUCHARADAS) 6.- PEZ ESPADA A LA PLANCHA CON ENSALADA ( LECHUGA , TOMATE , BROTES DE SOJA , REMOLACHA Y 30 GR DE QUESO FRESCO DESNATADO) 7.- MUSLO DE PAVO AL HORNO CON 2 TOMATES ASADOS Y CHAMPIÑONES POSTRE : 2 YOGURES DESNATADOS MERIENDA :IGUAL QUE LA MEDIA MAÑANA CENA : 1.- 1 VASO DE GAZPACHO ( AL VALLE ) TORTILLA FRANCESA DE 2 HUEVOS 2.- PARRILLADA ( CALABACÍN Y TOMATE A LA PLANCHA ) PECHUGA DE PAVO A LA PLANCHA 3.- CREMA VERDE (COCER ACELGA , PUERRO , ZANAHORIA Y ½ PATATA Y TRITURAR ) ENSALADA DE ( ATÚN EN LATA AL NATURAL , BROTES DE SOJA Y REMOLACHA ) 5.- ENSALADA MARINERA ( LECHUGA , MEJILLONES ,QUESO FRESCO DESNATADO , ATÚN Y TOMATE ) 6.- CREMA VERDE Y REVUELTO DE 2 HUEVOS DE CHAMPIÑONES 7.- GAZPACHO Y REVUELTO DE GRELOS Ó DE ESPINACAS POSTRE : 1 VASO DE LECHE DESNATADA Y 1 REBANADA DE PAN NOTAS : SI NO ENCUENTRAS EL GAZPACHO , PUEDES TOMAR CUALQUIER CREMA VEGETAL EN SU LUGAR LOS NUMEROS DE LAS COMIDAS NO SE CORRESPONDEN CON LOS DE LA CENA ; PUEDES HACER LA COMIDA 2 Y LA CENA 4 . NO REPITAS LA MISMA COMIDA NI CENA EN LA SEMANA

ALGO DULCE PARA VARIAR

TARTA DE TIRAMISÚ

Por falta de tiempo, ultimamente apenas tengo tiempo libre, tomé la foto de un archivo de fotos que en su día sacamos de internet, a pesar de que tengo la elaboración paso a paso, no la tengo en estos momentos a mi alcance, con lo cual, pongo de manifiesto que no soy la autora de la foto, pero si de la tarta.

INGREDIENTES: Bizcocho de soletilla: 3 huevos + 150 grs. + 30 grs. azúcar glass + 150 grs. Harina + Una pizca de vainilla en polvo + 20 grs. mantequilla líquida + 1 ½ vaso de café fuerte para empapar los bizcochos + 30 grs. de cacao para espolvorear Crema: 5 huevos + ½ Kg. Queso Mascarpone + 100 grs. azúcar glass + Opcional un poco de licor. Opcional: añadir 1 ó 2 hojas de gelatina neutra a las yemas. PREPARACIÓN: Bizcocho de soletilla: - Montar huevos + 150 grs. azúcar. Triplicar volumen. Incorporar la harina tamizada, la mantequilla líquida y la vainilla en polvo. - Meter en manga y formar los bizcochos unidos. Espolvorear con azúcar glass. - Dejar reposar 1 minuto y volver a espolvorear. Hornear a 180º durante 12 minutos. Crema: trabajar las yemas + la mitad del azúcar hasta que esponjen. - Montar las claras a punto de nieve con el resto del azúcar. - Mezclar las yemas, el Mascarpone y por último el merengue, sin trabajar en exceso para mantener la consistencia. MONTAJE: - Empapar los bizcochos de soletilla con café, licor de avellana, licor Marsan o licor Amareto. - En un aro cuadrado, poner una base de bizcochos, cubrir con la mitad de la crema y colocar encima otra capa de bizcochos, terminar con el resto de la crema - Meter en nevera 2 horas y espolvorear con cacao.

LOS COLOIDES EN LA COCINA

Hace unos días, asistí a un curso en el CCT (Centro De Cualificación Turística), en Murcia, donde se impartió un curso de “COCINA Y CIENCIA”.

El curso era totalmente gratuíto, y previa inscripción, pude aprovechar para aprender tanto de todo lo que últimamente está en debate y asi mismo, tuve la gran suerte de conocer no solo a los miembros de la Universidad de Murcia, y profesores de Tecnología de Alimentos, si no, que también pude conocer a miembros de ALCOTEC.

El curso se impartió los días 19, 20 de mayo y los días 26 y 27 de mayo. El programa fue: Día 19: 1- cocinando con enzimas; impartido por Jorge Ruíz y Jorge Bretón. 2- La cocina del gastrovac: impregnación y fritura; impartido por Javier Martínez y Jorge Bretón Día 20: 1- Evolución de las técnicas de vacío; impartido por Pere Castells y Salvador Brugués. Día 26: 1- La cocina de las dispersiones; impartido por Antonio Vercet y Raúl ruíz Día 27: 1- Ambiente y sabor; impartido por Mª Dolores Garrido, Firo Vázquez y Manuel Nieto.

ALCOTEC: Es un proyecto, impulsado por el Gobierno de Aragón, en el aó 2004. Tienen como objetivo: impulsar la gastronomía aragonesa y dar asesoramiento, y así mismo, llevar una vigilancia tecnológica, de todos los alimentos y usos de aditivos en la cocina. Para ello, disponen de un gran laboratorio, donde llevan a cabo el desarrollo de procesos y productos, dando siempre una difusión de los mismos y tratando de informar, y educar en este ámbito a todo el que quiera. Muestro una foto prestada, de una parte del equipo que integra ALCOTEC. Entre las numerosas cosas que se debatieron, se hizo hincapié en los “COLOIDES”. Pero, ¿Qué son los sistemas dispersos o los coloides ? Por Coloides, podemos entender “Kolas". Un coloide es un sistema de partículas con unas dimensiones entre 10 nm y 100 mm que se encuentran dispersas en una fase diferente En muchos casos aparecen mezclas de sustancias inmiscibles entre sí (total o parcialmente) Los Coloides generalmente constan de dos fases: l Fase dispersa o discontinua l Fase continua o medio de dispersión. Pero ¿Qué tipos de Coloides son los que más se usan en la cocina? Dispersiones coloidales: espesantes Geles Emulsiones Espumas A pesar de todo esto, existen distintos tipos de Coloides: Dispersión coloidal: En un medio líquido dispersamos macromoléculas de gran tamaño de modo que conseguimos que al líquido le “cueste más fluir”… es decir, que se espese. Parece extraño, pero sin embargo, no es nada nuevo… siempre hemos tenido harina en la cocina. Quiero desde aquí, agradecer la información aportada por D. Antonio C. Vercet Tormo, Profesor Titular de Tecnología de alimentos, quien es quien me ha enseñado todo lo anterior y a quien pertenecen las fotos expuestas.

También mi gratitud a todos ellos,, gracias por su participación en este programa y en este curso. Gracias a personas así, podemos seguir avanzando en este mundo tan amplio de la gastronomía. Dejo la dirección del CCT y su teléfono, para aquellos que tengan interés en sus cursos. http://www.cctmurcia.es/ Calle Pintor Aurelio Pérez Nº 1 30006. Murcia Carmen.ros7@carm.es Tlfno: 968357754

ALGO DE ALGUNAS SETAS

Estos días y tra las numerosas lluvias que por mi tierra hemos tenido, tenemos los bosques llenos de setas como la Cantharellus Cibarius. Un buen amigo, me trajo ayer una cesta enorme de estas últimas setas, recién recogidas por él mismo, las preparé salteadas con ajo, jamón ibérico en taquitos y un poco de tomillo. Era tarde, estaba cansada y no tenía ganas de trabajar más. Pero estaban deliciosas. La verdad, es que no pensaba escribir nada, pero al final, tras una noche de casi no dormir, esbocé entre sueños este pequeño resumen de alguna de las setas, que a mí en particular, más me gustan. Espero que si teneis la oportunidad de ir a recogerlas en el bosque, las disfruteis tanto como yo hago. La frescura de las setas es muy importante. Algunas como el champiñón y el níscalo, no se pudren tan pronto como el boletus por ejemplo. Esto es debido a la cantidad de albúmina que contienen, se descomponen fácilmente provocando un envenenamiento parecido al que produce la carne y el pescado “pasado”. Además hay que tener en cuenta que determinadas setas son inocuas para la mayoría de la gente, no siendo tolerado por su organismo. La composición de las setas varía según la especie. En términos generales se podría decir que contienen: - AGUA................................................................................ 82 a 92% - MATERIAS MINERALES (potasa, ácido fosfórico)........ 1,5% - CELULOSA Y AZÚCARES............................................. 3% - GRASAS............................................................................ 1% - ALBUMINOIDES O MATERIAS AZOADAS............... 2 a 4% BOLETUS EDULIS O BOLETUS AEREUS: Se cogen en primavera y otoño, existen numerosas variedades, pero el mejor es aquel que tiene la parte superior de color marrón claro u oscuro, el pedúnculo ancho y carnoso, blanco o parduzco. Se puede consumir cruda, añadida a ensaladas y en la boca tiene una textura realmente exquisita. Son excelentes, asadas, a la bordalesa, a la crema, al gratén, a la provenzal, etc. MORCHERLA CONICA: CAGARRÍAS, COLMENILLAS, MÚRGULES Forma de bolsa de nido de abejas. Es también una de las preferidas de los aficionados a las setas, hay dos clases: rubias y pardas. Las dos son excelentes sin embargo, hay una variedad que se emplea principalmente seca, aunque no posee su delicioso aroma. Se aconseja limpiarlas minuciosamente, incluso lavarlas en varias aguas. Se preparan salteadas, a la crema, tortilla, etc. AMANITA CAESAREA: con volva y sombrero anaranjado. Ya famosa en la época de los Césares, se considera una de las setas más exquisitas por naturaleza y una de las pocas amanitas, no venenosas. CANTHARELLUS CIBARIUS. Pequeña, anaranjada, un deja un toque amargo en la boca. Exquisita. En Galicia abunda y en esta época de primavera, la encontramos CANTHARELLUS CORNUCOPIOIDES: TROMPETA DE LOS MUERTOS, TRUFA DEL POBRE… Es una Seta de sabor profundo, aromática y agradable. Abunda en los bosques con humedad, tanto en otoño como en verano y su uso es gastronomía es casi ilimtado. Lla,a la atención su color negro, de ahí el nombre vulgar de trompeta de los muertos. Se puede deshidratar al igual que todas las setas y añadírsela a cualquier guiso o incluso postres, como por ejemplo las trufas de chocolate con trompetas de los muertos.

CURSO DE NUEVAS HERRAMIENTAS EN LA COCINA

Hace pocos días tuve la gran oportunidad de asistir como alumna a la escuela de hostelería de Vigo Harina blanca http://www.harinablanca.com/ info@harinablanca.com donde Jorge Ruiz Carrascal, Científico y profesor de Tecnología de Alimentos, en la Universidad de Extremadura, y con Raúl Ruíz, Cocinero profesional, Profesor de Nuevas Tecnologías y casi medio químico nos impartieron un curso intensivo de 2 días denominado “Nuevas Herramientas en la cocina”. Guiados por los pasos del Científico Jorge y del inmejorable cocinero Raúl, nos adentramos en un mundo desconocido para la gran mayoría, donde cada tema era algo sorprendente, cautivador, novedoso y extraño. Las hojas de los apuntes se iban pasando, sin que apenas nos diésemos cuenta de que la horas se iban pasando, y entre sorpresas y una gran admiración ante la maestría de semejantes profesionales, sólo me queda la gratitud para con ellos y para con la escuela, que nos permitió aprender, tantas cosas desconocidas. Ahora en plena batalla entre Ciencia y Cocina, más que nunca, admiro la labor de todos los que enseñan, para que los que apenas sabemos nada, podamos opinar de una manera o de otra, ya que de otra forma, no tendríamos información suficiente para poder opinar. Para todos aquellos que deseen ampliar información sobre estos temas, les dejos la dirección de un blog, realmente interesante, de los mejores que conozco, donde se nos va informando de las novedades, cursos,…. http://www.lamargaritaseagita.com/ El curso tuvo el siguiente temario: 1- CIENCIA Y COCINA 2- FILTRACIONES Y MICROFILTRACIONES 3- NUEVOS INGREDIENTES: ADITIVOS

QUE APORTAN TEXTURA

a. Alginatos b. Carragentos c. Goma galano d. Metil-celulosa e. Emulsionantes QUE INFLUYEN EN EL ASPECTO a) Colorantes b) Espumantes QUE INFLUYEN EN EL AROMA a) Extractos b) Umami Entre los aditivos están: 1- agar-agar 2- alginatos 3- arabinoxilanos 4- carragenatos 5- carboximetilcelulosa 6- celulosa 7- curdlan 8- gelatina 9- goma galano 10-B-glucono 11-Goma de guar 12-Goma arábica 13-Goma garrofín 14-Pectinas 15-Almidones 16-Goma Xantana 4- CRIOCOCINA a. Nitrógeno líquido b. Hielo seco 5- EXTRACTOS AROMÁTICOS 6- OTRAS APLICACIONES AL VACÍO a. Impregnaciones al vacío Dejo como muestra, alguna imagen de un zumo de leche, azúcar y nata, sobre un variado de frutas del bosque, con la técnica del “hielo seco”

Y un ahumado hecho con pipa de humo.

LA COCINA AL VACÍO

He tenido la suerte de asistir a un curso de cocina al vacío, impartido por Raul Quadres Genabat y Joan Senrra García. Ambos profesores de la escuela de Saint Girona y colaboradores de Joan Roca. Todo un lujo al alcance de pocos. Su curso, con una duración de 2 días intensivos, mostró las actuales tendencias de la cocina al vacío y sorprendió por lo mucho que en este campo se va avanzando. Además, en una conversación mantenida con Salvador Brugués, autor del libro de “Cocina al Vacío” junto con Joan Roca, me confirma que pronto, aparecerá en las librerías el nuevo libro de cocina al vacío, en el que ya llevan invertidos 2 años de estudios.

En las imágenes dejo muestra de algunos de los platos elaborados como son:

- Salmón a 38 grados con una reducción de aceite al romero

- Bacalao confitado en aceite de girasol.

- Lomos de caballa con vinagreta de frutos silvestres.

- Lomos de lubinas sobre patatas confitadas

Esta vez, entre charlas, pruebas y admiraciones, he podido comprobar una vez más como la cocina está en auténtica evolución. Cada día algo sucede que el día anterior no existía, cada temporada se avanza en una progresión aritmética, hacía un futuro desconocido pero grato, cada vez, nos adentramos más en la ciencia y en la química, sin dejar por ello de lado, la cocina clásica y de siempre. Sólo mi gratitud a personas que con su esfuerzo diario, con su dedicación profesional, con sus estudios e investigaciones hacen que podamos ir avanzando en este mundo tan inmenso que es la GASTRONOMÍA.

Para aquellos que quieran iniciarse en este mundo, les aconsejo comprar el libro “la cocina al Vacío”, que bajo mi humilde opinión, en temas de vacío no tiene desperdicio.

GAZPACHO DE AGUACATE

GAZPACHO DE AGUACATE AL VINAGRE DE JEREZ

Estos días con los primeros retazos de caor, se me ocurrió la idea de poner algo fresco pero distinto, pensé en el típico gazpacho, pero luego me acordé de este otro que hago con ayuda de la thermomix, aunque valdría cualquier batidora.

Los aguacates, ricos en aceites, tienen un sabor agradable cuando están maduros y servido en una jarra transparente, con su pepita dentro, para que no se oxide, llama la atención en una mesa, espero que os guste, aunque no tengo foto, este año, aún no lo hice, pero estará al caer de un momento a otro. INGREDIENTES: - 3 aguacates - 1 dl. vinagre de jerez - 1 ¾ lts. Agua o algo menos - 1 chorrito de aceite - ajo, sal y comino (opcional) PREPARACIÓN: - Cortamos el aguacate por la mitad y sacamos la pepita que conservaremos. - Vaciamos los aguacates con una cucharilla y ponemos la carne en el vaso del thermomix. - Añadimos el ajo, la sal, el comino (poco) con el vinagre y el chorrito de aceite. - Echamos el agua trituramos a V 6-7. Añadiremos tanta agua como queramos, hasta que nos quede con una consistencia cremosa. - Metemos en la nevera hasta servir. - La pepita del aguacate reservada la añadimos al gazpacho para que conserve el color y sabor.

CARNES EXÓTICAS

BISTECS DE EMÚ(Dromaius novaehollandiae)

CON SALSA DE MELAZA Y BEICON

(Foto obtenida de internet) INGREDIENTES - 4 bistés de emú (de 220 gr. cada uno) - Pimienta negra - Sal - 2 dientes de ajo picados PREPARACIÓN - Frotamos los bistés con la pimienta, la sal y el ajo. - Los asamos sobre brasas calientes, unos minutos por cada lado si le gustan medio hechos. - Los serviremos con salsa de melaza y beicon. SALSA DE MELAZA Y BEICON INGREDIENTES - 125 gr. de beicon ahumado troceado - 1 diente de ajo picado - ½ cucharadita de tomillo fresco picado - 1 cucharada de cebollino fresco picado - ¼ de taza de vinagre de sidra - 2 cucharadas de melaza - ¼ de taza de aceite de oliva - Sal y pimienta a gusto. PREPARACIÓN - Salteamos el beicon, el ajo y las hierbas hasta que el beicon esté dorado y crujiente. Desglasamos la sartén con el vinagre y agregamos la melaza. Añadimos, batiendo, el aceite de oliva y sazonamos al gusto. - Cortamos la carne en diagonal y ponemos la salsa por encima.