viernes, 6 de junio de 2008

LOS COLOIDES EN LA COCINA

Hace unos días, asistí a un curso en el CCT (Centro De Cualificación Turística), en Murcia, donde se impartió un curso de “COCINA Y CIENCIA”.
El curso era totalmente gratuíto, y previa inscripción, pude aprovechar para aprender tanto de todo lo que últimamente está en debate y asi mismo, tuve la gran suerte de conocer no solo a los miembros de la Universidad de Murcia, y profesores de Tecnología de Alimentos, si no, que también pude conocer a miembros de ALCOTEC.
El curso se impartió los días 19, 20 de mayo y los días 26 y 27 de mayo. El programa fue: Día 19: 1- cocinando con enzimas; impartido por Jorge Ruíz y Jorge Bretón. 2- La cocina del gastrovac: impregnación y fritura; impartido por Javier Martínez y Jorge Bretón Día 20: 1- Evolución de las técnicas de vacío; impartido por Pere Castells y Salvador Brugués. Día 26: 1- La cocina de las dispersiones; impartido por Antonio Vercet y Raúl ruíz Día 27: 1- Ambiente y sabor; impartido por Mª Dolores Garrido, Firo Vázquez y Manuel Nieto.
ALCOTEC: Es un proyecto, impulsado por el Gobierno de Aragón, en el aó 2004. Tienen como objetivo: impulsar la gastronomía aragonesa y dar asesoramiento, y así mismo, llevar una vigilancia tecnológica, de todos los alimentos y usos de aditivos en la cocina. Para ello, disponen de un gran laboratorio, donde llevan a cabo el desarrollo de procesos y productos, dando siempre una difusión de los mismos y tratando de informar, y educar en este ámbito a todo el que quiera. Muestro una foto prestada, de una parte del equipo que integra ALCOTEC. Entre las numerosas cosas que se debatieron, se hizo hincapié en los “COLOIDES”. Pero, ¿Qué son los sistemas dispersos o los coloides ? Por Coloides, podemos entender “Kolas". Un coloide es un sistema de partículas con unas dimensiones entre 10 nm y 100 mm que se encuentran dispersas en una fase diferente En muchos casos aparecen mezclas de sustancias inmiscibles entre sí (total o parcialmente) Los Coloides generalmente constan de dos fases: l Fase dispersa o discontinua l Fase continua o medio de dispersión. Pero ¿Qué tipos de Coloides son los que más se usan en la cocina? Dispersiones coloidales: espesantes Geles Emulsiones Espumas A pesar de todo esto, existen distintos tipos de Coloides: Dispersión coloidal: En un medio líquido dispersamos macromoléculas de gran tamaño de modo que conseguimos que al líquido le “cueste más fluir”… es decir, que se espese. Parece extraño, pero sin embargo, no es nada nuevo… siempre hemos tenido harina en la cocina. Quiero desde aquí, agradecer la información aportada por D. Antonio C. Vercet Tormo, Profesor Titular de Tecnología de alimentos, quien es quien me ha enseñado todo lo anterior y a quien pertenecen las fotos expuestas.
También mi gratitud a todos ellos,, gracias por su participación en este programa y en este curso. Gracias a personas así, podemos seguir avanzando en este mundo tan amplio de la gastronomía. Dejo la dirección del CCT y su teléfono, para aquellos que tengan interés en sus cursos. http://www.cctmurcia.es/ Calle Pintor Aurelio Pérez Nº 1 30006. Murcia Carmen.ros7@carm.es Tlfno: 968357754

13 comentarios:

  1. Hola Elena

    Gracias por tan buena reseña... no es para tanto.

    Una puntualización: 2 de las fotos no son mías, son de Paco Roncero. Al César lo que es del César

    Un abrazo

    Antonio

    ResponderEliminar
  2. Muchas gracias por esta estupenda información, que no hace enternder cosas de la nueva cocina que desconocíamos.

    Gracias también por tus comentarios en nuestro blog, y perdona la tardanza en contestar pero andamos muy mal de tiempo y mucho que hacer.

    Besotes,

    Ana y Víctor.

    ResponderEliminar
  3. Realmente es muy técnico. Es bueno venir aquí y saber qué se cuece en este mundo tan complejo de la gastronomía. esta última foto es espectacular.

    ResponderEliminar
  4. Buenas Noches

    Gracias por tan buena crítica... no es para tanto. Lo único que querría señalar es que dos de las fotos que pones, no son mias, son de Paco Roncero.

    A cada uno lo suyo... es lo justo

    ResponderEliminar
  5. Bien venido Toñin:
    No sabía que te movías por estos mundos, pero de todas formas no he exagerado nada. Teneis un mérito increíble. Y gracias a vosotros todos los demás, vamso aprendiendo día a día.
    Un abrazo.
    4E

    ResponderEliminar
  6. Caminar sin glutén; bien venidos y ánimo y a seguir hacia adelante.
    La verdad es que estamos por aquí bastantes liados con el trabajo
    Un abrazo
    4E

    ResponderEliminar
  7. Delantal:
    Gracias. Y sí, es realmente técnico, pero un día de estos prometo una receta sencilla, fácil y práctica.
    Un beso.

    ResponderEliminar
  8. Qué sana envidia, cuatro especias, de todos esos cursillos a los que asistes. Es muy útil la información que posteas. Gracias.

    canela

    ResponderEliminar
  9. Qué sana envidia, cuatro especias, de todos esos cursillos a los que asistes. Es muy útil la información que posteas. Gracias.

    canela

    ResponderEliminar
  10. Que suerte la tuya 4E de asistir a estos cursos.

    Al principio la foto de la crema de guisantes con los saquitos y el jamón me sonaban, y luego al ver el comentario de que era de Paco Roncero he dado de que la receta viene en el libro Tapas del siglo XXI escrito por el propio cocinero.

    Saludos 4E

    ResponderEliminar
  11. Gracias Canela:

    Lo cierto es que me gusta estudiar y aprender cada día algo nuevo, en este mundo nunca sabemos lo suficiente.

    Iscaritoe:

    Si que es una suerte poder asistir a esas clases o cursos, aunque sea aveces a costa de mis vacaciones, pero no puedo negar, que me encanta descubrir algo que me sorprenda.
    Ojalá tuviese más tiempo para poder dedicarle más al estudio.


    Un abrazo a los dos.

    ResponderEliminar
  12. Muchas gracias por la información sobre los cursos , seguro que son muy interesantes.Intentaremos asistir a alguno de ellos...

    ResponderEliminar
  13. curso 74 cocina:
    Para eso estamos, para darnos información y ayuarnos entre todos a aprender más.
    Un saludo

    ResponderEliminar

No participo en cadenas ni concursos, no tengo tiempo, pero me encantará seguirlos y verlos!

Me encanta que me dejes tu comentario....es mi mejor vitamina.