ROLLITOS DE PRIMAVERA CON SALSA AGRIDULCE

Es un plato fácil de elaborar, original y que además está rico.

Su contenído vitamínico es alto, a pesar de que los rollitos van fritos y esto implica una buena cantidad de aceite por ración. Pese a todo, alimentan, son naturales, sin colorantes ni conservantes y a los peques de la casa les encantan.

Espero que disfruteis con ellos, como lo hacemos las 4 especias.

- Masa: 1 ½ taza de agua + 1 taza harina( dependerá de la harina) + sal + chorrito vinagre.

- Relleno: 100 grs. de juliana de repollo + 100 grs. de brotes de soja + 2 zanahorias en juliana fina + pastilla de caldo + 1 ajo picado. Sofreír todo no demasiado en algo de aceite de girasol. - Hacer como paquetitos alargados y doblar los lados hacia dentro, para que nos quede un rectángulo.

Freír en aceite hasta dorar bastante.

- Salsa agridulce: 1 dl vinagre + 75 grs. Azúcar + 3 dl caldo vegetal + Maizena (solo un poco para espesar la salsa) + ketchup.

Cocer hasta que espese.

Añadir ketchup hasta que quede rojiza la salsa.

COCHINILLO CON CHALOTAS GLASEADAS

INGREDIENTES: - 1 cochinillo de 3-4 kilos. - Manteca de cerdo. - 1 cabeza de ajos. - el zumo de un limón - un vaso de vino blanco y otro de un buen coñac - Sal, pimienta blanca y perejil. - 10 Cebollas francesas - 75 grs. mantequilla, 3 vasos agua y 4 cucharadas soperas de azúcar PREPARACIÓN: - Limpiamos bien el cochinillo, incluyéndole las orejas. - Machacamos en el mortero la sal + ajo + perejil + manteca de cerdo y con ello adobamos el cochinillo, que deberemos dejar en reposo unas 24 horas. - Horneamos con el vino blanco y a mitad de cocción le añadimos el coñac y el zumo de limón. - Dejaremos hornear por espacio de hora y quarto a 200º al principio bajando luego a 180º. - Conviene espatarrar el cochinillo en el horno para que la piel se dore por ambas partes. - Debe quedar una piel crujiente y dorada. - Si quedase con poca salsa, le añadiríamos un poco de agua. - Acompañar con las cebollas glaseadas y napar(cubrir) con su propio jugo. Cebollas glaseadas: - 10 cebollas francesas, peladas y enteras. - Una cazuela con agua, un poco de mantequilla y unas cucharadas de azúcar. - Una pizca de sal. - Dejar cocer hasta que las cebollas estén cocidas y caramelizadas. - El agua debe cubrir las cebollas. Se cuece a fuego lento.

LANGOSTINOS NEWBURG

La primera foto pertenece a greenpace.

Pensando en que todos o casi todos tomamos los langostinos a la plancha o cocidos, me pareció una buena idea poneros esta receta mía, muy antigua ya, por lo menos de hace 15 años y que no está nada mal.

No tengo foto de ella, ya que hace tiempo que no la hago, la que publico es de internet, de tancansado.blogspot. Aún así y agradeciéndole el que se la tome prestada, nos vale para ver como es el langostino y para imaginarnos como quedarán una vez elaborados, ya que es una manera diferente de tomarlos, sencilla, fácil y exquisita.

Espero que podais disfrutarla con una buena copa de vino blanco.

Los ingredientes están calculados para 6 personas. Es un entrante distinto y original.

INGREDIENTES: - 1 ¼ kg de langostinos. - 2 cucharadas de aceite. - 100 grs de mantequilla. - 2 chalotas. - 2 dl de vino de oporto. - 1 dl de coñac. - ½ litro de nata líquida. - Sal y pimienta blanca. PREPARACIÓN: - Doramos la chalota bien picada en la mantequilla y cuando esté dorada le añadimos los langostinos. - Lo ponemos a fuego fuerte y lo dejamos rehogar todo unos minutos. - Flameamos con el coñac y al apagarse la llama le añadimos el oporto y dejamos reducir a la mitad la salsa. - Añadimos la nata y dejamos que espese algo más, sazonando con sal y pimienta. - Ponemos los langostinos en una fuente y los rociamos con la salsa por encima. NOTA: - Si al terminar la salsa esta tuviese aspecto de cortada, la arreglaremos calentándola primero y añadiéndole después de retirarla del fuego, una cucharada de agua fría. - Se bate fuerte y deberá estar lista.

SALMÓN MARINADO PARA VOLVER A EMPEZAR

Tras unas vacaciones blogeras, pero no de trabajo, donde dimos rienda suelta a ideas, proyectos e ilusiones, v olvemos con la energía de siempre, tratando de aportar nuestro pequeño granito de arena a este gran mundo gastronómico y para ello nada mejor que un buen salmón marinado, con su toque de sal y azúcar... con ese algo que lo hace diferente. Disfrutarlo, mientras pensamos que poneros proximamente. SALMÓN MARINADO INGREDIENTES: - 1 salmón abierto, sin espinas y con piel (lomo) - Sal gorda - Azúcar - Pimienta blanca - Eneldo fresco - Limón PREPARACIÓN: - Sobre una lámina grande de papel de aluminio, colocamos una lámina grande de papel glad. Encima ponemos el lomo del salmón y lo marinamos de la siguiente manera: -1 capa de sal gorda espolvoreada -1 capa de azúcar -1 capa de pimienta blanca -1 capa de eneldo fresco - Repetimos la operación por 2ª vez, y por último, rociamos con unas gotas de limón. - Una vez marinado el salmón, cerramos como si fuese un “paquete”. - Colocarle un peso encima (por ejemplo, 4 briks de leche) - Dejarlo en la nevera durante 24 horas, mojándolo de vez en cuando (unas 4 ó 5 veces) con su propio jugo. - Transcurrido ese tiempo, se lava “bien” con agua, y se pinta con aceite de oliva - Se corta en láminas muy finas y al bies. - Se puede tomar como aperitivo sobre tostada de pan untada con queso cremoso por encima. El salmón se puede congelar y cortado fino está muy bueno en ensaladas.

UNOS DÍAS DE VACACIONES

NADA MAS. ME TOMO UNOS DÍAS DE RESPIRO, DESCONECTO DE TANTO TRABAJO Y RECARGO PILAS. APENAS HE TENIDO TIEMPO PARA ESCRIBIR Y REALMENTE LAS 4 ESPECIAS ESTAMOS AGOTADAS. VOLVEREMOS EN UNOS DÍAS. FELICES VACACIONES NUEZ MOSCADA, PIMIENTA, JENGIBRE Y CLAVO

TARTA DE CHOCOLATE CON GIOCONDA

BIZCOCHO DE CHOCOLATE PARA GIOCONDA RELLENO DE HELADO DE CHOCOLATE Y NATA 120 grs. de claras 80 grs. de azúcar en grano 4 huevos enteros 130 grs. almendra molida 75 grs. azúcar glasé 20 grs. harina 20 grs. cacao en polvo 25 grs. mantequilla en pomada. Montar las claras con el azúcar en grano y seguidamente agregar los huevos e incorporar los demás productos, dejando la mantequilla para el final. Hornear de 210 grados unos 10 minutos aproximadamente. Con esta masa tipo brazo gitano hacemos el borde del aro de inox, que decoramos extendiéndola sobre una hoja de silicona con el formato o diseño que queramos. En este caso me he decidido por este dibujo geométrico. Para hacer el borde, cortamos tiras del ancho del aro de inox y las ponemos con el dibujo geométrico hacia fuera. RELLENO: Helado de chocolate y encima helado de nata. COBERTURA: 250 grs. de chocolate con leche y con algo de nata líquida para que no solidifique. Cuando el bizcocho esté relleno con el helado lo napamos con el chocolate fundido, le damos brillo y lo decoramos con las flores de chocolate blanco. GEL BRILLO: Gelatina neutra, especial para dar brillo o una mermelada de chocolate licuada con algo de agua. DECORACIÓN: 2 Flores de chocolate blanco, elaboradas a mano, haciendo láminas con el filo de un cuchillo, sobre el chocolate fundido y puesto en la mesa, con un grosor de 1 cm. más o menos. Luego se pasa el cuchillo y laminamos hasta conseguir un “papel”, que enrollaremos dándole forma de flor. También haremos 2 hojas de chocolate blanco, teñido con colorante verde y que moldearemos sobre moldes de silicona, para darles la forma de hoja. NOTAS: Conviene reservarlo en el congelador hasta el momento de consumirlo.

CECINA DE BISONTE O BUEY

CECINA DE BISONTE

O DE BUEY

A LA PIMIENTA INGREDIENTES - 400 grs. de espaldilla de bisonte o de buey - un poco de salsa de soja - 2 dientes de ajo - algo de sal - 1 cucharadita de pimienta negra machacada en el momento PREPARACIÓN - Cortamos la carne longitudinalmente, en el sentido del nervio, en tiras de 0.6 cm de grosor. Podemos usar una lamimadora de fiambres o darle un golpe de congelador, para que nos facilite su corte fino. - Picamos el ajo. En un bol, mezclamos la salsa de soja, el ajo, la sal y la pimienta. - Untamos las tiras de carne con esta mezcla, las tapamos y dejamos reposar 3 horas en nevera. - Precalentamos el horno a 100º C. Colocamos una rejilla en una bandeja de horno. Disponemos las tiras de carne sobre la rejilla e introducimos la bandeja en el horno. - Asamos la carne de 1 ½ a 2 horas, o hasta que se dore y esté crujiente y quebradiza. A veces se llega a las 3 horas y se baja un poco la temperatura del horno. Esto dependerá del tipo de horno que usemos.

También se puede colgar el filete de la rejilla, dejando en el fondo del horno la bandeja y dejar que se seque "colgada". Sólo necesitamos un gancho de ferretería para sujetar el filete a la rejilla. - Debemos conservarla en un recipiente hermético.

- Mejor en nevera.

- Se filetea en lonchas finas para tomarla como aperitivo.

- Va bien con los tintos y con queso.

- Es un entrante rico, a pesar de que lleva mucho tiempo su elaboración, pero merece la pena.

Yo en concreto lo hice con buey,(no encontré bisonte) y a pesar de que la receta original es para el bisonte, debo reconocer que estaba bastante buena.

NOTA: Las fotos corresponden a Wikipedia, al Colegio Kennedy y la tercera es de internet, pero no recuerdo de donde. Hace tiempo que la tengo archivada.

OPERACIÓN BIKINI

Estos días, entre bañadores y bikinis, salen a relucir esos kilitos que con tanta alegría hemos ido acumulando en nuestro "maltratado" cuerpo.

Un migo, hablando del tema me comentó que la dieta que os pongo a continuación, es eficaz, el bajó 10 kilos hace más de un año y no ha recuperado nada.

Yo aún no me he puesto con ella, pero se me ha ocurrido, ponerla, por si alguien tiene interés en leerla, eso si; con prudencia y sensatez, porque hagamos la dieta que hagamos, tenemos que comer de todo y de forma sana.

Aunque una semana o dos, de dieta, no causarán ningún daño a nuestro ¿inmenso cuerpo?

La foto tomada de internet de "mundototio"

Ahí os va, espero que la disfruteis y si realmente os funciona, comentarmelo, se lo diré a mi amigo en cuanto lo sepa.

- BEBER 8 VASOS DE AGUA AL DÍA ( CUENTAN LAS INFUSIÓNES) PROCURA BEBER FUERA DE LAS COMIDAS - CENA AL MENOS 2 HORAS ANTES DE ACOSTARTE - EDULCORAR CON SACARINA - CONSUMIR LOS LÁCTEOS SIEMPRE DESNATADOS - NO SALTARSE NINGUNA TOMA - RESPETAR LOS HORARIOS DE LAS COMIDAS - CAMINAR 2 VECES AL DÍA ; 10 minutos cada vez - CONSUMIR COMO MAXIMO 2 REFRESCOS A LA SEMANA ( LIGHT ) DESAYUNO : 1 VASO DE LECHE DESNATADA 5 REBANADAS DE PAN TOSTADO E INTEGRAL MEDIA MAÑANA : 2 YOGURES DESNATADOS Ó 1 VASO DE LECHE ( CON O SIN CAFÉ) MÁS 1 NARANJA PEQUEÑA Ó 2 MANDARINAS Ó 2 CIRUELAS ( CON PIEL) MÁS 1 BARRITA DE CEREALES SPECIAL K Ó 2 DE PAN TOSTADO ES DECIR : 1 LACTEO , FRUTA Y CEREAL COMIDA : RACIÓNES : CARNE 200 GR PESCADO 200 GR ACEITE : 1 CUCHARADA GRANDE EN TOTAL TANTO PARA ALIÑAR COMO PARA COCINAR PAN : 3 TOSTADAS DE PAN INTEGRAL ( TIPO BISCOTE ) 1.- BACALAO COCIDO CON 1 PATATA COCIDA ( TAMAÑO HUEVO ) Y 200 GR DE BRÓCOLI COCIDO ( ALIÑAR CON LIMÓN ) 2.- CREMA DE CALABACÍN CON PUERRO (PELAR EL CALABACÍN Y CORTARLO EN RODAJAS , CORTAR EL PUERRO , COCERLO EN AGUA Y TRITURAR ) Y MERLUZA A LA PLANCHA CON ENSALADA MIXTA 3.- 2 RODAJAS DE MELÓN CON JAMÓN FILETE DE TERNERA CON ENSALADA DE ( BROTES DE SOJA , REMOLACHA Y ATUN EN LATA AL NATURAL) 4.- LENTEJAS VEGETALES Y 100GR DE PECHUGA DE POLLO A LA PLANCHA CON AJO EN POLVO 5.- SOPA JULIANA Ó COMSOMÉ SALMÓN A LA PLANCHA CON GUISANTES ( 3 CUCHARADAS) 6.- PEZ ESPADA A LA PLANCHA CON ENSALADA ( LECHUGA , TOMATE , BROTES DE SOJA , REMOLACHA Y 30 GR DE QUESO FRESCO DESNATADO) 7.- MUSLO DE PAVO AL HORNO CON 2 TOMATES ASADOS Y CHAMPIÑONES POSTRE : 2 YOGURES DESNATADOS MERIENDA :IGUAL QUE LA MEDIA MAÑANA CENA : 1.- 1 VASO DE GAZPACHO ( AL VALLE ) TORTILLA FRANCESA DE 2 HUEVOS 2.- PARRILLADA ( CALABACÍN Y TOMATE A LA PLANCHA ) PECHUGA DE PAVO A LA PLANCHA 3.- CREMA VERDE (COCER ACELGA , PUERRO , ZANAHORIA Y ½ PATATA Y TRITURAR ) ENSALADA DE ( ATÚN EN LATA AL NATURAL , BROTES DE SOJA Y REMOLACHA ) 5.- ENSALADA MARINERA ( LECHUGA , MEJILLONES ,QUESO FRESCO DESNATADO , ATÚN Y TOMATE ) 6.- CREMA VERDE Y REVUELTO DE 2 HUEVOS DE CHAMPIÑONES 7.- GAZPACHO Y REVUELTO DE GRELOS Ó DE ESPINACAS POSTRE : 1 VASO DE LECHE DESNATADA Y 1 REBANADA DE PAN NOTAS : SI NO ENCUENTRAS EL GAZPACHO , PUEDES TOMAR CUALQUIER CREMA VEGETAL EN SU LUGAR LOS NUMEROS DE LAS COMIDAS NO SE CORRESPONDEN CON LOS DE LA CENA ; PUEDES HACER LA COMIDA 2 Y LA CENA 4 . NO REPITAS LA MISMA COMIDA NI CENA EN LA SEMANA

ALGO DULCE PARA VARIAR

TARTA DE TIRAMISÚ

Por falta de tiempo, ultimamente apenas tengo tiempo libre, tomé la foto de un archivo de fotos que en su día sacamos de internet, a pesar de que tengo la elaboración paso a paso, no la tengo en estos momentos a mi alcance, con lo cual, pongo de manifiesto que no soy la autora de la foto, pero si de la tarta.

INGREDIENTES: Bizcocho de soletilla: 3 huevos + 150 grs. + 30 grs. azúcar glass + 150 grs. Harina + Una pizca de vainilla en polvo + 20 grs. mantequilla líquida + 1 ½ vaso de café fuerte para empapar los bizcochos + 30 grs. de cacao para espolvorear Crema: 5 huevos + ½ Kg. Queso Mascarpone + 100 grs. azúcar glass + Opcional un poco de licor. Opcional: añadir 1 ó 2 hojas de gelatina neutra a las yemas. PREPARACIÓN: Bizcocho de soletilla: - Montar huevos + 150 grs. azúcar. Triplicar volumen. Incorporar la harina tamizada, la mantequilla líquida y la vainilla en polvo. - Meter en manga y formar los bizcochos unidos. Espolvorear con azúcar glass. - Dejar reposar 1 minuto y volver a espolvorear. Hornear a 180º durante 12 minutos. Crema: trabajar las yemas + la mitad del azúcar hasta que esponjen. - Montar las claras a punto de nieve con el resto del azúcar. - Mezclar las yemas, el Mascarpone y por último el merengue, sin trabajar en exceso para mantener la consistencia. MONTAJE: - Empapar los bizcochos de soletilla con café, licor de avellana, licor Marsan o licor Amareto. - En un aro cuadrado, poner una base de bizcochos, cubrir con la mitad de la crema y colocar encima otra capa de bizcochos, terminar con el resto de la crema - Meter en nevera 2 horas y espolvorear con cacao.

LOS COLOIDES EN LA COCINA

Hace unos días, asistí a un curso en el CCT (Centro De Cualificación Turística), en Murcia, donde se impartió un curso de “COCINA Y CIENCIA”.

El curso era totalmente gratuíto, y previa inscripción, pude aprovechar para aprender tanto de todo lo que últimamente está en debate y asi mismo, tuve la gran suerte de conocer no solo a los miembros de la Universidad de Murcia, y profesores de Tecnología de Alimentos, si no, que también pude conocer a miembros de ALCOTEC.

El curso se impartió los días 19, 20 de mayo y los días 26 y 27 de mayo. El programa fue: Día 19: 1- cocinando con enzimas; impartido por Jorge Ruíz y Jorge Bretón. 2- La cocina del gastrovac: impregnación y fritura; impartido por Javier Martínez y Jorge Bretón Día 20: 1- Evolución de las técnicas de vacío; impartido por Pere Castells y Salvador Brugués. Día 26: 1- La cocina de las dispersiones; impartido por Antonio Vercet y Raúl ruíz Día 27: 1- Ambiente y sabor; impartido por Mª Dolores Garrido, Firo Vázquez y Manuel Nieto.

ALCOTEC: Es un proyecto, impulsado por el Gobierno de Aragón, en el aó 2004. Tienen como objetivo: impulsar la gastronomía aragonesa y dar asesoramiento, y así mismo, llevar una vigilancia tecnológica, de todos los alimentos y usos de aditivos en la cocina. Para ello, disponen de un gran laboratorio, donde llevan a cabo el desarrollo de procesos y productos, dando siempre una difusión de los mismos y tratando de informar, y educar en este ámbito a todo el que quiera. Muestro una foto prestada, de una parte del equipo que integra ALCOTEC. Entre las numerosas cosas que se debatieron, se hizo hincapié en los “COLOIDES”. Pero, ¿Qué son los sistemas dispersos o los coloides ? Por Coloides, podemos entender “Kolas". Un coloide es un sistema de partículas con unas dimensiones entre 10 nm y 100 mm que se encuentran dispersas en una fase diferente En muchos casos aparecen mezclas de sustancias inmiscibles entre sí (total o parcialmente) Los Coloides generalmente constan de dos fases: l Fase dispersa o discontinua l Fase continua o medio de dispersión. Pero ¿Qué tipos de Coloides son los que más se usan en la cocina? Dispersiones coloidales: espesantes Geles Emulsiones Espumas A pesar de todo esto, existen distintos tipos de Coloides: Dispersión coloidal: En un medio líquido dispersamos macromoléculas de gran tamaño de modo que conseguimos que al líquido le “cueste más fluir”… es decir, que se espese. Parece extraño, pero sin embargo, no es nada nuevo… siempre hemos tenido harina en la cocina. Quiero desde aquí, agradecer la información aportada por D. Antonio C. Vercet Tormo, Profesor Titular de Tecnología de alimentos, quien es quien me ha enseñado todo lo anterior y a quien pertenecen las fotos expuestas.

También mi gratitud a todos ellos,, gracias por su participación en este programa y en este curso. Gracias a personas así, podemos seguir avanzando en este mundo tan amplio de la gastronomía. Dejo la dirección del CCT y su teléfono, para aquellos que tengan interés en sus cursos. http://www.cctmurcia.es/ Calle Pintor Aurelio Pérez Nº 1 30006. Murcia Carmen.ros7@carm.es Tlfno: 968357754

ALGO DE ALGUNAS SETAS

Estos días y tra las numerosas lluvias que por mi tierra hemos tenido, tenemos los bosques llenos de setas como la Cantharellus Cibarius. Un buen amigo, me trajo ayer una cesta enorme de estas últimas setas, recién recogidas por él mismo, las preparé salteadas con ajo, jamón ibérico en taquitos y un poco de tomillo. Era tarde, estaba cansada y no tenía ganas de trabajar más. Pero estaban deliciosas. La verdad, es que no pensaba escribir nada, pero al final, tras una noche de casi no dormir, esbocé entre sueños este pequeño resumen de alguna de las setas, que a mí en particular, más me gustan. Espero que si teneis la oportunidad de ir a recogerlas en el bosque, las disfruteis tanto como yo hago. La frescura de las setas es muy importante. Algunas como el champiñón y el níscalo, no se pudren tan pronto como el boletus por ejemplo. Esto es debido a la cantidad de albúmina que contienen, se descomponen fácilmente provocando un envenenamiento parecido al que produce la carne y el pescado “pasado”. Además hay que tener en cuenta que determinadas setas son inocuas para la mayoría de la gente, no siendo tolerado por su organismo. La composición de las setas varía según la especie. En términos generales se podría decir que contienen: - AGUA................................................................................ 82 a 92% - MATERIAS MINERALES (potasa, ácido fosfórico)........ 1,5% - CELULOSA Y AZÚCARES............................................. 3% - GRASAS............................................................................ 1% - ALBUMINOIDES O MATERIAS AZOADAS............... 2 a 4% BOLETUS EDULIS O BOLETUS AEREUS: Se cogen en primavera y otoño, existen numerosas variedades, pero el mejor es aquel que tiene la parte superior de color marrón claro u oscuro, el pedúnculo ancho y carnoso, blanco o parduzco. Se puede consumir cruda, añadida a ensaladas y en la boca tiene una textura realmente exquisita. Son excelentes, asadas, a la bordalesa, a la crema, al gratén, a la provenzal, etc. MORCHERLA CONICA: CAGARRÍAS, COLMENILLAS, MÚRGULES Forma de bolsa de nido de abejas. Es también una de las preferidas de los aficionados a las setas, hay dos clases: rubias y pardas. Las dos son excelentes sin embargo, hay una variedad que se emplea principalmente seca, aunque no posee su delicioso aroma. Se aconseja limpiarlas minuciosamente, incluso lavarlas en varias aguas. Se preparan salteadas, a la crema, tortilla, etc. AMANITA CAESAREA: con volva y sombrero anaranjado. Ya famosa en la época de los Césares, se considera una de las setas más exquisitas por naturaleza y una de las pocas amanitas, no venenosas. CANTHARELLUS CIBARIUS. Pequeña, anaranjada, un deja un toque amargo en la boca. Exquisita. En Galicia abunda y en esta época de primavera, la encontramos CANTHARELLUS CORNUCOPIOIDES: TROMPETA DE LOS MUERTOS, TRUFA DEL POBRE… Es una Seta de sabor profundo, aromática y agradable. Abunda en los bosques con humedad, tanto en otoño como en verano y su uso es gastronomía es casi ilimtado. Lla,a la atención su color negro, de ahí el nombre vulgar de trompeta de los muertos. Se puede deshidratar al igual que todas las setas y añadírsela a cualquier guiso o incluso postres, como por ejemplo las trufas de chocolate con trompetas de los muertos.

CURSO DE NUEVAS HERRAMIENTAS EN LA COCINA

Hace pocos días tuve la gran oportunidad de asistir como alumna a la escuela de hostelería de Vigo Harina blanca http://www.harinablanca.com/ info@harinablanca.com donde Jorge Ruiz Carrascal, Científico y profesor de Tecnología de Alimentos, en la Universidad de Extremadura, y con Raúl Ruíz, Cocinero profesional, Profesor de Nuevas Tecnologías y casi medio químico nos impartieron un curso intensivo de 2 días denominado “Nuevas Herramientas en la cocina”. Guiados por los pasos del Científico Jorge y del inmejorable cocinero Raúl, nos adentramos en un mundo desconocido para la gran mayoría, donde cada tema era algo sorprendente, cautivador, novedoso y extraño. Las hojas de los apuntes se iban pasando, sin que apenas nos diésemos cuenta de que la horas se iban pasando, y entre sorpresas y una gran admiración ante la maestría de semejantes profesionales, sólo me queda la gratitud para con ellos y para con la escuela, que nos permitió aprender, tantas cosas desconocidas. Ahora en plena batalla entre Ciencia y Cocina, más que nunca, admiro la labor de todos los que enseñan, para que los que apenas sabemos nada, podamos opinar de una manera o de otra, ya que de otra forma, no tendríamos información suficiente para poder opinar. Para todos aquellos que deseen ampliar información sobre estos temas, les dejos la dirección de un blog, realmente interesante, de los mejores que conozco, donde se nos va informando de las novedades, cursos,…. http://www.lamargaritaseagita.com/ El curso tuvo el siguiente temario: 1- CIENCIA Y COCINA 2- FILTRACIONES Y MICROFILTRACIONES 3- NUEVOS INGREDIENTES: ADITIVOS

QUE APORTAN TEXTURA

a. Alginatos b. Carragentos c. Goma galano d. Metil-celulosa e. Emulsionantes QUE INFLUYEN EN EL ASPECTO a) Colorantes b) Espumantes QUE INFLUYEN EN EL AROMA a) Extractos b) Umami Entre los aditivos están: 1- agar-agar 2- alginatos 3- arabinoxilanos 4- carragenatos 5- carboximetilcelulosa 6- celulosa 7- curdlan 8- gelatina 9- goma galano 10-B-glucono 11-Goma de guar 12-Goma arábica 13-Goma garrofín 14-Pectinas 15-Almidones 16-Goma Xantana 4- CRIOCOCINA a. Nitrógeno líquido b. Hielo seco 5- EXTRACTOS AROMÁTICOS 6- OTRAS APLICACIONES AL VACÍO a. Impregnaciones al vacío Dejo como muestra, alguna imagen de un zumo de leche, azúcar y nata, sobre un variado de frutas del bosque, con la técnica del “hielo seco”

Y un ahumado hecho con pipa de humo.

LA COCINA AL VACÍO

He tenido la suerte de asistir a un curso de cocina al vacío, impartido por Raul Quadres Genabat y Joan Senrra García. Ambos profesores de la escuela de Saint Girona y colaboradores de Joan Roca. Todo un lujo al alcance de pocos. Su curso, con una duración de 2 días intensivos, mostró las actuales tendencias de la cocina al vacío y sorprendió por lo mucho que en este campo se va avanzando. Además, en una conversación mantenida con Salvador Brugués, autor del libro de “Cocina al Vacío” junto con Joan Roca, me confirma que pronto, aparecerá en las librerías el nuevo libro de cocina al vacío, en el que ya llevan invertidos 2 años de estudios.

En las imágenes dejo muestra de algunos de los platos elaborados como son:

- Salmón a 38 grados con una reducción de aceite al romero

- Bacalao confitado en aceite de girasol.

- Lomos de caballa con vinagreta de frutos silvestres.

- Lomos de lubinas sobre patatas confitadas

Esta vez, entre charlas, pruebas y admiraciones, he podido comprobar una vez más como la cocina está en auténtica evolución. Cada día algo sucede que el día anterior no existía, cada temporada se avanza en una progresión aritmética, hacía un futuro desconocido pero grato, cada vez, nos adentramos más en la ciencia y en la química, sin dejar por ello de lado, la cocina clásica y de siempre. Sólo mi gratitud a personas que con su esfuerzo diario, con su dedicación profesional, con sus estudios e investigaciones hacen que podamos ir avanzando en este mundo tan inmenso que es la GASTRONOMÍA.

Para aquellos que quieran iniciarse en este mundo, les aconsejo comprar el libro “la cocina al Vacío”, que bajo mi humilde opinión, en temas de vacío no tiene desperdicio.

GAZPACHO DE AGUACATE

GAZPACHO DE AGUACATE AL VINAGRE DE JEREZ

Estos días con los primeros retazos de caor, se me ocurrió la idea de poner algo fresco pero distinto, pensé en el típico gazpacho, pero luego me acordé de este otro que hago con ayuda de la thermomix, aunque valdría cualquier batidora.

Los aguacates, ricos en aceites, tienen un sabor agradable cuando están maduros y servido en una jarra transparente, con su pepita dentro, para que no se oxide, llama la atención en una mesa, espero que os guste, aunque no tengo foto, este año, aún no lo hice, pero estará al caer de un momento a otro. INGREDIENTES: - 3 aguacates - 1 dl. vinagre de jerez - 1 ¾ lts. Agua o algo menos - 1 chorrito de aceite - ajo, sal y comino (opcional) PREPARACIÓN: - Cortamos el aguacate por la mitad y sacamos la pepita que conservaremos. - Vaciamos los aguacates con una cucharilla y ponemos la carne en el vaso del thermomix. - Añadimos el ajo, la sal, el comino (poco) con el vinagre y el chorrito de aceite. - Echamos el agua trituramos a V 6-7. Añadiremos tanta agua como queramos, hasta que nos quede con una consistencia cremosa. - Metemos en la nevera hasta servir. - La pepita del aguacate reservada la añadimos al gazpacho para que conserve el color y sabor.

CARNES EXÓTICAS

BISTECS DE EMÚ(Dromaius novaehollandiae)

CON SALSA DE MELAZA Y BEICON

(Foto obtenida de internet) INGREDIENTES - 4 bistés de emú (de 220 gr. cada uno) - Pimienta negra - Sal - 2 dientes de ajo picados PREPARACIÓN - Frotamos los bistés con la pimienta, la sal y el ajo. - Los asamos sobre brasas calientes, unos minutos por cada lado si le gustan medio hechos. - Los serviremos con salsa de melaza y beicon. SALSA DE MELAZA Y BEICON INGREDIENTES - 125 gr. de beicon ahumado troceado - 1 diente de ajo picado - ½ cucharadita de tomillo fresco picado - 1 cucharada de cebollino fresco picado - ¼ de taza de vinagre de sidra - 2 cucharadas de melaza - ¼ de taza de aceite de oliva - Sal y pimienta a gusto. PREPARACIÓN - Salteamos el beicon, el ajo y las hierbas hasta que el beicon esté dorado y crujiente. Desglasamos la sartén con el vinagre y agregamos la melaza. Añadimos, batiendo, el aceite de oliva y sazonamos al gusto. - Cortamos la carne en diagonal y ponemos la salsa por encima.

TIMBAL DE LAMPREA

La lamprea, es un pez, de apariencia similar a la anguila, pero de sabor totalmente diferente. Además su cuerpo no tiene escamas y es resbaladizo: gelatinoso. Su boca, llena de pequeños dientes, se adhiere con gran fuerza a aquello a lo que se aproxime como si realmente se tratase de una ventosa.(La foto de las bocas es de wikipedia) De aspecto feo y algo repulsivo, es sin embargo, uno de los platos que en Galicia se cocinan con gran éxito. Las formas de preparación varían mucho, siendo a la "Bordalesa" tal vez, la más conocida. Pero también en fiambre, deshidratada, en guiso o como en este caso pongo en timbal o casi como una empanada. Las fotos están sacadas de internet, aunque hace tiempo que las tengo y no recuerdo de donde fueron extraídas. La receta es mía, totalmente mía sin excepción alguna. La he preparado muchas veces y sólo mencionar, que cuando la introduzco en el "timbal", le retiro previamente, una bolsita verde que tiene en el intestino(la hiel), y procuro que no se rompa, ya que aporta un sabor desagradable y amargo. La receta en sí, es sencilla y no presenta gran dificultad.

RECETA DE TIMBAL DE LAMPREA

- Preparamos un sofrito de puerro + ajo + ajetes tiernos. todo en abundancia. Lo reservamos. - Hacemos la masa de una empanada y la reservamos. (3 huevos + 200 mantequilla + 1 kilo harina + algo de agua+ algo de levadura de panadería pero poca). - Ponemos la masa en un aro, cazuela de barro, molde de horno..., le vertemos encima el sofrito y encima de este la lamprea cruda, entera y sin cabeza. Tapamos con más masa de empanada, cerramos bien los bordes y la pintamos con huevo batido.

- Horneamos a 160º durante 45-60 minutos. - Le levantamos la tapa y con ella hacemos 4-5 triángulos de pan con los que adornamos el timbal. - Se aconseja un consumo inmediato o con un reposo de unos 20 minutos, que es cuando más rica está.

COMO COCINAR LOS HUEVOS BATIDOS

Estos días, he estado sin tiempo libre para dedicaros unas cosillas, ni siquiera, me he metido en vuestros blogs, pero el trabajo es siempre lo primero, En compensación os pongo unos pequeños consejos de como cocinar los huevos con cáscara y batiéndolos. Eso si, prometo a continuación, poner alguna receta que se adapte a esta teoría.

BATIDOS A LA ESPAÑOLA: Se batirán pero no en exceso y la sal se añade al final. Pueden ser revueltos o en tortilla.

- REVUELTOS: o No es necesario un huevo demasiado fresco ya que al ir batido no se podrá ver el estado de su clara. Aceptan una salsa bechamel y algo de nata dándonos como resultado una crema muy buena. o Siempre se elaboran con mantequilla y removiendo continuamente, para impedir que se queme por los lados. Deben quedarnos muy jugosos. o Son bastante digestibles. - EN TORTILLA: o Estas pueden ser naturales, enrolladas, planas o plegadas en forma de libro. Admiten todo tipo de huevos. o Se pueden servir con o sin guarnición y a excepto de la tortilla de patatas española no se pueden conservar. o Las tortillas enrolladas son de más fácil digestión que las planas, tipo española. - TORTILLA NATURAL ENROLLADA o Se la conoce con el nombre de “francesa”, se hace con poca grasa y cascando los huevos en la misma sartén, sazonando y removiendo a fuego muy suave hasta que casi cuaje. Finalmente se le da la forma ovalada de manera que nos quede soldada. Deberá estar jugosa por dentro y no deberá presentar ni arrugas ni marcas de soldaduras.

- TORTILLA PLEGADA o Cuando lleva guarnición con alto nivel de humedad, como riñones al jerez, gambas, tomate, verduras...se hace primero la tortilla y después se abre en forma de libro, se rellena y se le pone la guarnición dejando que esta asome por la abertura lateral. o A veces se puede dejar la tortilla medio hecha y terminarla en la salamandra unos segundos antes de servir. TORTILLA ESPAÑOLA o No debe tener mas de 2-3 cm de altura, será plana y de forma circular. Se elabora pochando la patata en aceite no muy caliente y cortada en lonchas. Las patatas no se freirán demasiado procurando que nos queden algo tiernas. o Los huevos se baten y se les añade sal después de incorporarle las patatas fritas y bien escurridas. o Debe quedar muy jugosa y la patata puede ir deshecha o en láminas. -

IBERIA Y SERGI AROLA

Tras varios meses de diálogos, Sergi Arola, se une a la compañía Iberia, para elaborar y diseñar los platos que se servirán en primera clase, es decir, en la clase Busines de Iberia. Es el propio Sergi Arola quien los diseña y así continuará haciéndolo de forma permanente.

Este gran cocinero español, és uno de los cocineros más prestigiosos de momento. Poesée 2 estrellas michelín y además también tiene el premio Nacional de Gastronomía otorgado en el 2003 . Pero no acaban ahí sus méritos, es además un gran empresario, ejecutivo y gran conocedor del marketing, hace llegar sus conocimientos a todos los rincones del planeta.

Este mes nos ofrece ::

CARRILLADAS DE TERNERA GUISADA AL VNO TINTO CON GRATÉN DE PATATAS, SETAS Y BACÓN.

La receta no es mía, está obtenida de la revista de Iberia y firmada por el propio autor, pero me parece realmente buena, y la pongo en conocimiento de todos, dejando bien claro, que el autor de la misma es Sergi Arola.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

Para la carrillera guisada:

- 2 carrilleras de ternera impias

- 2 dl. de aceite

- 1 cebolla, 1/2 puerro

- 4 ajos sin pelar y partidos en 2

- 4 chalotas

- 1 zanahoria

- 1 litro de vino tinto

- 1 copa de brandy

- 1 litro de caldo de carne y sal fina

PARA EL GRANTÉN DE PATATAS CON SETAS, QUESO Y BACÓN:

- 320 grs. de patata variedad "monalisa".

- 40 grs de queso manchego curado.

- 80 ml. de nata.

- sal fina.

- 100 grs. de bacón ahumado.

- 150 grs. de setas de cardo limpias.

- pimienta blanca molida.

- mantequilla.

Preparación:

- Para la carrillera guisada:

- Pochar las verduras contadas en juliana, con la mitad del aceite.

- Sazonar la carrillera y dorar a fuego vivo en el resto del aceite. Una vez dorada, retirar el aceite y flambear cn el brandy. Agregar el vino, la verdura pochada y el caldo de carne.

- Cocer a fuego lento, hasta que las carrilleras estén tiernas, unas 2 o 3 horas.

- Dejar enfríar, retirar las carrileras y cortarlas en escalopes de 1 cm.

- Colar el caldo del guiso, sin aplastar las verduras y, hervir hasta reducir a la mitad, rectificar de sal y espesar ligeramente.

- Calentar las carrileras junto con la salsa.

PARA EL GRATÉN DE PATATA CON SETAS, QUESO Y BACÓN:

- Pelar las patatas y cortarlas muy finas.

- Poner al fuego la nata hasta que hierva, añadir el queso manchego rallado, sazonar con sal y pimienta blanca, recién molida y retirar del fuego.

- Eliminar la piel del bacon, y poner al microondas, cubierto con film plástico unos 4-5 minutos, hasta que esté dorado.

- Escurrir sobre papel absorvente. Una vez frío, estará crujiente.

- Saltear las setas cortadas en juliana, aco aceite y sal. Escurrir.

- En un molde engrasado, colocar capas de patatas y de setas, mojando cada una con la mezcla de nata y queso manchego.

- Cubrir el molde con papel de aluminio y hornear a 180 Grados durante una hora.

- Retirar el papel de aluminio y gratinar con queso rallado.

- Cortar en porciones y poner el bacon crujiente por encima.

CACAO SAMPAKA

Ya tenemos en nuestras ciudades, el chocolate SAMPAKA. Es un chocolate de alta calidad, casi un producto “delicatessen”, que ofrece una variedad amplia de productos. He tenido la suerte de conocerlos y catarlos. También tienen página web, para solicitar pedidos y un teléfono de contacto. Tlfno: 902181940 http://www.cacaosampaka.com/ info@cacaosampaka.com Os dejo unas imágenes de algunas de las variedades que ofrecen. Bombones con forma y sabor a castaña. Haciendo doble clic en la foto, la vereis ampliada. Crackers de chocolate blanco, con leche o negro. Tiras de naranja con chocolate negro, con leche o blanco. Gotas de limón cubiertas de chocolate. Gotas de fresa cubiertas de chocolate blanco. Pipas saladas con chocolate. Chocolate a la taza. Almendras con chocolate Bio. Gota brillante blanca, negra y con leche. Tabletas de chocolate con leche (40%) y flor de azahar. Por ejemplo, las cajas de bombones, son de sabores variados, en la foto; muestro la de frutas, pero las hay de cítricos, frutos del bosque… En fín, aún hay más, pero creo que sería mejor , ojear su página.

SOPA DE TOFFU

INGREDIENTES: Pollo en trozos,

cebolla en láminas,

caldo de pollo,

jengibre,

trozos de toffu,

harina, aros de chalota,

cebollino,

jengibre rallado.

fideos chinos o

fideos normales(pocos).

FOTO1: TROZOS DE TOFFU

FOTO 2: TROZOS DE TOFFU + POLLO

FOTO 3. AÑADIR FIDEOS ESCALDADOS

FOTO 4: AÑADIR EL CALDO

FOTO 5: ASPECTO DE LA SOPA CON

EL CALDO INCORPORADO

FOTO 6: AÑADIR LÁMINAS DE CHALOTA

FOTO 7: ESPOLVOREAR CEBOLLINO Y

JENGIBRE RALLADO

RECETA:

1- Cocer en agua trozos de pollo + cebolla + caldo de pollo o en su defecto pastilla de caldo de pollo. 2- Saltear ajo picado + jengibre + aceite de sésamo. Juntar con lo anterior. 3- Cocer y salar. Colar. Reservar el caldo. 4- Incrementar trozos de toffu que tendremos escurridos, enharinados y dorados en sartén. Añadir los fideos escaldados. Añadir los trozos de pollo. 5- Presentar en cacillos individuales, que adornaremos con aros pequeños de chalota + cebollino + jengibre rallado. 6- Todo irá cubierto con el cado anterior.