ALGO DULCE PARA VARIAR

TARTA DE TIRAMISÚ

Por falta de tiempo, ultimamente apenas tengo tiempo libre, tomé la foto de un archivo de fotos que en su día sacamos de internet, a pesar de que tengo la elaboración paso a paso, no la tengo en estos momentos a mi alcance, con lo cual, pongo de manifiesto que no soy la autora de la foto, pero si de la tarta.

INGREDIENTES: Bizcocho de soletilla: 3 huevos + 150 grs. + 30 grs. azúcar glass + 150 grs. Harina + Una pizca de vainilla en polvo + 20 grs. mantequilla líquida + 1 ½ vaso de café fuerte para empapar los bizcochos + 30 grs. de cacao para espolvorear Crema: 5 huevos + ½ Kg. Queso Mascarpone + 100 grs. azúcar glass + Opcional un poco de licor. Opcional: añadir 1 ó 2 hojas de gelatina neutra a las yemas. PREPARACIÓN: Bizcocho de soletilla: - Montar huevos + 150 grs. azúcar. Triplicar volumen. Incorporar la harina tamizada, la mantequilla líquida y la vainilla en polvo. - Meter en manga y formar los bizcochos unidos. Espolvorear con azúcar glass. - Dejar reposar 1 minuto y volver a espolvorear. Hornear a 180º durante 12 minutos. Crema: trabajar las yemas + la mitad del azúcar hasta que esponjen. - Montar las claras a punto de nieve con el resto del azúcar. - Mezclar las yemas, el Mascarpone y por último el merengue, sin trabajar en exceso para mantener la consistencia. MONTAJE: - Empapar los bizcochos de soletilla con café, licor de avellana, licor Marsan o licor Amareto. - En un aro cuadrado, poner una base de bizcochos, cubrir con la mitad de la crema y colocar encima otra capa de bizcochos, terminar con el resto de la crema - Meter en nevera 2 horas y espolvorear con cacao.

LOS COLOIDES EN LA COCINA

Hace unos días, asistí a un curso en el CCT (Centro De Cualificación Turística), en Murcia, donde se impartió un curso de “COCINA Y CIENCIA”.

El curso era totalmente gratuíto, y previa inscripción, pude aprovechar para aprender tanto de todo lo que últimamente está en debate y asi mismo, tuve la gran suerte de conocer no solo a los miembros de la Universidad de Murcia, y profesores de Tecnología de Alimentos, si no, que también pude conocer a miembros de ALCOTEC.

El curso se impartió los días 19, 20 de mayo y los días 26 y 27 de mayo. El programa fue: Día 19: 1- cocinando con enzimas; impartido por Jorge Ruíz y Jorge Bretón. 2- La cocina del gastrovac: impregnación y fritura; impartido por Javier Martínez y Jorge Bretón Día 20: 1- Evolución de las técnicas de vacío; impartido por Pere Castells y Salvador Brugués. Día 26: 1- La cocina de las dispersiones; impartido por Antonio Vercet y Raúl ruíz Día 27: 1- Ambiente y sabor; impartido por Mª Dolores Garrido, Firo Vázquez y Manuel Nieto.

ALCOTEC: Es un proyecto, impulsado por el Gobierno de Aragón, en el aó 2004. Tienen como objetivo: impulsar la gastronomía aragonesa y dar asesoramiento, y así mismo, llevar una vigilancia tecnológica, de todos los alimentos y usos de aditivos en la cocina. Para ello, disponen de un gran laboratorio, donde llevan a cabo el desarrollo de procesos y productos, dando siempre una difusión de los mismos y tratando de informar, y educar en este ámbito a todo el que quiera. Muestro una foto prestada, de una parte del equipo que integra ALCOTEC. Entre las numerosas cosas que se debatieron, se hizo hincapié en los “COLOIDES”. Pero, ¿Qué son los sistemas dispersos o los coloides ? Por Coloides, podemos entender “Kolas". Un coloide es un sistema de partículas con unas dimensiones entre 10 nm y 100 mm que se encuentran dispersas en una fase diferente En muchos casos aparecen mezclas de sustancias inmiscibles entre sí (total o parcialmente) Los Coloides generalmente constan de dos fases: l Fase dispersa o discontinua l Fase continua o medio de dispersión. Pero ¿Qué tipos de Coloides son los que más se usan en la cocina? Dispersiones coloidales: espesantes Geles Emulsiones Espumas A pesar de todo esto, existen distintos tipos de Coloides: Dispersión coloidal: En un medio líquido dispersamos macromoléculas de gran tamaño de modo que conseguimos que al líquido le “cueste más fluir”… es decir, que se espese. Parece extraño, pero sin embargo, no es nada nuevo… siempre hemos tenido harina en la cocina. Quiero desde aquí, agradecer la información aportada por D. Antonio C. Vercet Tormo, Profesor Titular de Tecnología de alimentos, quien es quien me ha enseñado todo lo anterior y a quien pertenecen las fotos expuestas.

También mi gratitud a todos ellos,, gracias por su participación en este programa y en este curso. Gracias a personas así, podemos seguir avanzando en este mundo tan amplio de la gastronomía. Dejo la dirección del CCT y su teléfono, para aquellos que tengan interés en sus cursos. http://www.cctmurcia.es/ Calle Pintor Aurelio Pérez Nº 1 30006. Murcia Carmen.ros7@carm.es Tlfno: 968357754

ALGO DE ALGUNAS SETAS

Estos días y tra las numerosas lluvias que por mi tierra hemos tenido, tenemos los bosques llenos de setas como la Cantharellus Cibarius. Un buen amigo, me trajo ayer una cesta enorme de estas últimas setas, recién recogidas por él mismo, las preparé salteadas con ajo, jamón ibérico en taquitos y un poco de tomillo. Era tarde, estaba cansada y no tenía ganas de trabajar más. Pero estaban deliciosas. La verdad, es que no pensaba escribir nada, pero al final, tras una noche de casi no dormir, esbocé entre sueños este pequeño resumen de alguna de las setas, que a mí en particular, más me gustan. Espero que si teneis la oportunidad de ir a recogerlas en el bosque, las disfruteis tanto como yo hago. La frescura de las setas es muy importante. Algunas como el champiñón y el níscalo, no se pudren tan pronto como el boletus por ejemplo. Esto es debido a la cantidad de albúmina que contienen, se descomponen fácilmente provocando un envenenamiento parecido al que produce la carne y el pescado “pasado”. Además hay que tener en cuenta que determinadas setas son inocuas para la mayoría de la gente, no siendo tolerado por su organismo. La composición de las setas varía según la especie. En términos generales se podría decir que contienen: - AGUA................................................................................ 82 a 92% - MATERIAS MINERALES (potasa, ácido fosfórico)........ 1,5% - CELULOSA Y AZÚCARES............................................. 3% - GRASAS............................................................................ 1% - ALBUMINOIDES O MATERIAS AZOADAS............... 2 a 4% BOLETUS EDULIS O BOLETUS AEREUS: Se cogen en primavera y otoño, existen numerosas variedades, pero el mejor es aquel que tiene la parte superior de color marrón claro u oscuro, el pedúnculo ancho y carnoso, blanco o parduzco. Se puede consumir cruda, añadida a ensaladas y en la boca tiene una textura realmente exquisita. Son excelentes, asadas, a la bordalesa, a la crema, al gratén, a la provenzal, etc. MORCHERLA CONICA: CAGARRÍAS, COLMENILLAS, MÚRGULES Forma de bolsa de nido de abejas. Es también una de las preferidas de los aficionados a las setas, hay dos clases: rubias y pardas. Las dos son excelentes sin embargo, hay una variedad que se emplea principalmente seca, aunque no posee su delicioso aroma. Se aconseja limpiarlas minuciosamente, incluso lavarlas en varias aguas. Se preparan salteadas, a la crema, tortilla, etc. AMANITA CAESAREA: con volva y sombrero anaranjado. Ya famosa en la época de los Césares, se considera una de las setas más exquisitas por naturaleza y una de las pocas amanitas, no venenosas. CANTHARELLUS CIBARIUS. Pequeña, anaranjada, un deja un toque amargo en la boca. Exquisita. En Galicia abunda y en esta época de primavera, la encontramos CANTHARELLUS CORNUCOPIOIDES: TROMPETA DE LOS MUERTOS, TRUFA DEL POBRE… Es una Seta de sabor profundo, aromática y agradable. Abunda en los bosques con humedad, tanto en otoño como en verano y su uso es gastronomía es casi ilimtado. Lla,a la atención su color negro, de ahí el nombre vulgar de trompeta de los muertos. Se puede deshidratar al igual que todas las setas y añadírsela a cualquier guiso o incluso postres, como por ejemplo las trufas de chocolate con trompetas de los muertos.

CURSO DE NUEVAS HERRAMIENTAS EN LA COCINA

Hace pocos días tuve la gran oportunidad de asistir como alumna a la escuela de hostelería de Vigo Harina blanca http://www.harinablanca.com/ info@harinablanca.com donde Jorge Ruiz Carrascal, Científico y profesor de Tecnología de Alimentos, en la Universidad de Extremadura, y con Raúl Ruíz, Cocinero profesional, Profesor de Nuevas Tecnologías y casi medio químico nos impartieron un curso intensivo de 2 días denominado “Nuevas Herramientas en la cocina”. Guiados por los pasos del Científico Jorge y del inmejorable cocinero Raúl, nos adentramos en un mundo desconocido para la gran mayoría, donde cada tema era algo sorprendente, cautivador, novedoso y extraño. Las hojas de los apuntes se iban pasando, sin que apenas nos diésemos cuenta de que la horas se iban pasando, y entre sorpresas y una gran admiración ante la maestría de semejantes profesionales, sólo me queda la gratitud para con ellos y para con la escuela, que nos permitió aprender, tantas cosas desconocidas. Ahora en plena batalla entre Ciencia y Cocina, más que nunca, admiro la labor de todos los que enseñan, para que los que apenas sabemos nada, podamos opinar de una manera o de otra, ya que de otra forma, no tendríamos información suficiente para poder opinar. Para todos aquellos que deseen ampliar información sobre estos temas, les dejos la dirección de un blog, realmente interesante, de los mejores que conozco, donde se nos va informando de las novedades, cursos,…. http://www.lamargaritaseagita.com/ El curso tuvo el siguiente temario: 1- CIENCIA Y COCINA 2- FILTRACIONES Y MICROFILTRACIONES 3- NUEVOS INGREDIENTES: ADITIVOS

QUE APORTAN TEXTURA

a. Alginatos b. Carragentos c. Goma galano d. Metil-celulosa e. Emulsionantes QUE INFLUYEN EN EL ASPECTO a) Colorantes b) Espumantes QUE INFLUYEN EN EL AROMA a) Extractos b) Umami Entre los aditivos están: 1- agar-agar 2- alginatos 3- arabinoxilanos 4- carragenatos 5- carboximetilcelulosa 6- celulosa 7- curdlan 8- gelatina 9- goma galano 10-B-glucono 11-Goma de guar 12-Goma arábica 13-Goma garrofín 14-Pectinas 15-Almidones 16-Goma Xantana 4- CRIOCOCINA a. Nitrógeno líquido b. Hielo seco 5- EXTRACTOS AROMÁTICOS 6- OTRAS APLICACIONES AL VACÍO a. Impregnaciones al vacío Dejo como muestra, alguna imagen de un zumo de leche, azúcar y nata, sobre un variado de frutas del bosque, con la técnica del “hielo seco”

Y un ahumado hecho con pipa de humo.

LA COCINA AL VACÍO

He tenido la suerte de asistir a un curso de cocina al vacío, impartido por Raul Quadres Genabat y Joan Senrra García. Ambos profesores de la escuela de Saint Girona y colaboradores de Joan Roca. Todo un lujo al alcance de pocos. Su curso, con una duración de 2 días intensivos, mostró las actuales tendencias de la cocina al vacío y sorprendió por lo mucho que en este campo se va avanzando. Además, en una conversación mantenida con Salvador Brugués, autor del libro de “Cocina al Vacío” junto con Joan Roca, me confirma que pronto, aparecerá en las librerías el nuevo libro de cocina al vacío, en el que ya llevan invertidos 2 años de estudios.

En las imágenes dejo muestra de algunos de los platos elaborados como son:

- Salmón a 38 grados con una reducción de aceite al romero

- Bacalao confitado en aceite de girasol.

- Lomos de caballa con vinagreta de frutos silvestres.

- Lomos de lubinas sobre patatas confitadas

Esta vez, entre charlas, pruebas y admiraciones, he podido comprobar una vez más como la cocina está en auténtica evolución. Cada día algo sucede que el día anterior no existía, cada temporada se avanza en una progresión aritmética, hacía un futuro desconocido pero grato, cada vez, nos adentramos más en la ciencia y en la química, sin dejar por ello de lado, la cocina clásica y de siempre. Sólo mi gratitud a personas que con su esfuerzo diario, con su dedicación profesional, con sus estudios e investigaciones hacen que podamos ir avanzando en este mundo tan inmenso que es la GASTRONOMÍA.

Para aquellos que quieran iniciarse en este mundo, les aconsejo comprar el libro “la cocina al Vacío”, que bajo mi humilde opinión, en temas de vacío no tiene desperdicio.

GAZPACHO DE AGUACATE

GAZPACHO DE AGUACATE AL VINAGRE DE JEREZ

Estos días con los primeros retazos de caor, se me ocurrió la idea de poner algo fresco pero distinto, pensé en el típico gazpacho, pero luego me acordé de este otro que hago con ayuda de la thermomix, aunque valdría cualquier batidora.

Los aguacates, ricos en aceites, tienen un sabor agradable cuando están maduros y servido en una jarra transparente, con su pepita dentro, para que no se oxide, llama la atención en una mesa, espero que os guste, aunque no tengo foto, este año, aún no lo hice, pero estará al caer de un momento a otro. INGREDIENTES: - 3 aguacates - 1 dl. vinagre de jerez - 1 ¾ lts. Agua o algo menos - 1 chorrito de aceite - ajo, sal y comino (opcional) PREPARACIÓN: - Cortamos el aguacate por la mitad y sacamos la pepita que conservaremos. - Vaciamos los aguacates con una cucharilla y ponemos la carne en el vaso del thermomix. - Añadimos el ajo, la sal, el comino (poco) con el vinagre y el chorrito de aceite. - Echamos el agua trituramos a V 6-7. Añadiremos tanta agua como queramos, hasta que nos quede con una consistencia cremosa. - Metemos en la nevera hasta servir. - La pepita del aguacate reservada la añadimos al gazpacho para que conserve el color y sabor.

CARNES EXÓTICAS

BISTECS DE EMÚ(Dromaius novaehollandiae)

CON SALSA DE MELAZA Y BEICON

(Foto obtenida de internet) INGREDIENTES - 4 bistés de emú (de 220 gr. cada uno) - Pimienta negra - Sal - 2 dientes de ajo picados PREPARACIÓN - Frotamos los bistés con la pimienta, la sal y el ajo. - Los asamos sobre brasas calientes, unos minutos por cada lado si le gustan medio hechos. - Los serviremos con salsa de melaza y beicon. SALSA DE MELAZA Y BEICON INGREDIENTES - 125 gr. de beicon ahumado troceado - 1 diente de ajo picado - ½ cucharadita de tomillo fresco picado - 1 cucharada de cebollino fresco picado - ¼ de taza de vinagre de sidra - 2 cucharadas de melaza - ¼ de taza de aceite de oliva - Sal y pimienta a gusto. PREPARACIÓN - Salteamos el beicon, el ajo y las hierbas hasta que el beicon esté dorado y crujiente. Desglasamos la sartén con el vinagre y agregamos la melaza. Añadimos, batiendo, el aceite de oliva y sazonamos al gusto. - Cortamos la carne en diagonal y ponemos la salsa por encima.

TIMBAL DE LAMPREA

La lamprea, es un pez, de apariencia similar a la anguila, pero de sabor totalmente diferente. Además su cuerpo no tiene escamas y es resbaladizo: gelatinoso. Su boca, llena de pequeños dientes, se adhiere con gran fuerza a aquello a lo que se aproxime como si realmente se tratase de una ventosa.(La foto de las bocas es de wikipedia) De aspecto feo y algo repulsivo, es sin embargo, uno de los platos que en Galicia se cocinan con gran éxito. Las formas de preparación varían mucho, siendo a la "Bordalesa" tal vez, la más conocida. Pero también en fiambre, deshidratada, en guiso o como en este caso pongo en timbal o casi como una empanada. Las fotos están sacadas de internet, aunque hace tiempo que las tengo y no recuerdo de donde fueron extraídas. La receta es mía, totalmente mía sin excepción alguna. La he preparado muchas veces y sólo mencionar, que cuando la introduzco en el "timbal", le retiro previamente, una bolsita verde que tiene en el intestino(la hiel), y procuro que no se rompa, ya que aporta un sabor desagradable y amargo. La receta en sí, es sencilla y no presenta gran dificultad.

RECETA DE TIMBAL DE LAMPREA

- Preparamos un sofrito de puerro + ajo + ajetes tiernos. todo en abundancia. Lo reservamos. - Hacemos la masa de una empanada y la reservamos. (3 huevos + 200 mantequilla + 1 kilo harina + algo de agua+ algo de levadura de panadería pero poca). - Ponemos la masa en un aro, cazuela de barro, molde de horno..., le vertemos encima el sofrito y encima de este la lamprea cruda, entera y sin cabeza. Tapamos con más masa de empanada, cerramos bien los bordes y la pintamos con huevo batido.

- Horneamos a 160º durante 45-60 minutos. - Le levantamos la tapa y con ella hacemos 4-5 triángulos de pan con los que adornamos el timbal. - Se aconseja un consumo inmediato o con un reposo de unos 20 minutos, que es cuando más rica está.

COMO COCINAR LOS HUEVOS BATIDOS

Estos días, he estado sin tiempo libre para dedicaros unas cosillas, ni siquiera, me he metido en vuestros blogs, pero el trabajo es siempre lo primero, En compensación os pongo unos pequeños consejos de como cocinar los huevos con cáscara y batiéndolos. Eso si, prometo a continuación, poner alguna receta que se adapte a esta teoría.

BATIDOS A LA ESPAÑOLA: Se batirán pero no en exceso y la sal se añade al final. Pueden ser revueltos o en tortilla.

- REVUELTOS: o No es necesario un huevo demasiado fresco ya que al ir batido no se podrá ver el estado de su clara. Aceptan una salsa bechamel y algo de nata dándonos como resultado una crema muy buena. o Siempre se elaboran con mantequilla y removiendo continuamente, para impedir que se queme por los lados. Deben quedarnos muy jugosos. o Son bastante digestibles. - EN TORTILLA: o Estas pueden ser naturales, enrolladas, planas o plegadas en forma de libro. Admiten todo tipo de huevos. o Se pueden servir con o sin guarnición y a excepto de la tortilla de patatas española no se pueden conservar. o Las tortillas enrolladas son de más fácil digestión que las planas, tipo española. - TORTILLA NATURAL ENROLLADA o Se la conoce con el nombre de “francesa”, se hace con poca grasa y cascando los huevos en la misma sartén, sazonando y removiendo a fuego muy suave hasta que casi cuaje. Finalmente se le da la forma ovalada de manera que nos quede soldada. Deberá estar jugosa por dentro y no deberá presentar ni arrugas ni marcas de soldaduras.

- TORTILLA PLEGADA o Cuando lleva guarnición con alto nivel de humedad, como riñones al jerez, gambas, tomate, verduras...se hace primero la tortilla y después se abre en forma de libro, se rellena y se le pone la guarnición dejando que esta asome por la abertura lateral. o A veces se puede dejar la tortilla medio hecha y terminarla en la salamandra unos segundos antes de servir. TORTILLA ESPAÑOLA o No debe tener mas de 2-3 cm de altura, será plana y de forma circular. Se elabora pochando la patata en aceite no muy caliente y cortada en lonchas. Las patatas no se freirán demasiado procurando que nos queden algo tiernas. o Los huevos se baten y se les añade sal después de incorporarle las patatas fritas y bien escurridas. o Debe quedar muy jugosa y la patata puede ir deshecha o en láminas. -

IBERIA Y SERGI AROLA

Tras varios meses de diálogos, Sergi Arola, se une a la compañía Iberia, para elaborar y diseñar los platos que se servirán en primera clase, es decir, en la clase Busines de Iberia. Es el propio Sergi Arola quien los diseña y así continuará haciéndolo de forma permanente.

Este gran cocinero español, és uno de los cocineros más prestigiosos de momento. Poesée 2 estrellas michelín y además también tiene el premio Nacional de Gastronomía otorgado en el 2003 . Pero no acaban ahí sus méritos, es además un gran empresario, ejecutivo y gran conocedor del marketing, hace llegar sus conocimientos a todos los rincones del planeta.

Este mes nos ofrece ::

CARRILLADAS DE TERNERA GUISADA AL VNO TINTO CON GRATÉN DE PATATAS, SETAS Y BACÓN.

La receta no es mía, está obtenida de la revista de Iberia y firmada por el propio autor, pero me parece realmente buena, y la pongo en conocimiento de todos, dejando bien claro, que el autor de la misma es Sergi Arola.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

Para la carrillera guisada:

- 2 carrilleras de ternera impias

- 2 dl. de aceite

- 1 cebolla, 1/2 puerro

- 4 ajos sin pelar y partidos en 2

- 4 chalotas

- 1 zanahoria

- 1 litro de vino tinto

- 1 copa de brandy

- 1 litro de caldo de carne y sal fina

PARA EL GRANTÉN DE PATATAS CON SETAS, QUESO Y BACÓN:

- 320 grs. de patata variedad "monalisa".

- 40 grs de queso manchego curado.

- 80 ml. de nata.

- sal fina.

- 100 grs. de bacón ahumado.

- 150 grs. de setas de cardo limpias.

- pimienta blanca molida.

- mantequilla.

Preparación:

- Para la carrillera guisada:

- Pochar las verduras contadas en juliana, con la mitad del aceite.

- Sazonar la carrillera y dorar a fuego vivo en el resto del aceite. Una vez dorada, retirar el aceite y flambear cn el brandy. Agregar el vino, la verdura pochada y el caldo de carne.

- Cocer a fuego lento, hasta que las carrilleras estén tiernas, unas 2 o 3 horas.

- Dejar enfríar, retirar las carrileras y cortarlas en escalopes de 1 cm.

- Colar el caldo del guiso, sin aplastar las verduras y, hervir hasta reducir a la mitad, rectificar de sal y espesar ligeramente.

- Calentar las carrileras junto con la salsa.

PARA EL GRATÉN DE PATATA CON SETAS, QUESO Y BACÓN:

- Pelar las patatas y cortarlas muy finas.

- Poner al fuego la nata hasta que hierva, añadir el queso manchego rallado, sazonar con sal y pimienta blanca, recién molida y retirar del fuego.

- Eliminar la piel del bacon, y poner al microondas, cubierto con film plástico unos 4-5 minutos, hasta que esté dorado.

- Escurrir sobre papel absorvente. Una vez frío, estará crujiente.

- Saltear las setas cortadas en juliana, aco aceite y sal. Escurrir.

- En un molde engrasado, colocar capas de patatas y de setas, mojando cada una con la mezcla de nata y queso manchego.

- Cubrir el molde con papel de aluminio y hornear a 180 Grados durante una hora.

- Retirar el papel de aluminio y gratinar con queso rallado.

- Cortar en porciones y poner el bacon crujiente por encima.

CACAO SAMPAKA

Ya tenemos en nuestras ciudades, el chocolate SAMPAKA. Es un chocolate de alta calidad, casi un producto “delicatessen”, que ofrece una variedad amplia de productos. He tenido la suerte de conocerlos y catarlos. También tienen página web, para solicitar pedidos y un teléfono de contacto. Tlfno: 902181940 http://www.cacaosampaka.com/ info@cacaosampaka.com Os dejo unas imágenes de algunas de las variedades que ofrecen. Bombones con forma y sabor a castaña. Haciendo doble clic en la foto, la vereis ampliada. Crackers de chocolate blanco, con leche o negro. Tiras de naranja con chocolate negro, con leche o blanco. Gotas de limón cubiertas de chocolate. Gotas de fresa cubiertas de chocolate blanco. Pipas saladas con chocolate. Chocolate a la taza. Almendras con chocolate Bio. Gota brillante blanca, negra y con leche. Tabletas de chocolate con leche (40%) y flor de azahar. Por ejemplo, las cajas de bombones, son de sabores variados, en la foto; muestro la de frutas, pero las hay de cítricos, frutos del bosque… En fín, aún hay más, pero creo que sería mejor , ojear su página.

SOPA DE TOFFU

INGREDIENTES: Pollo en trozos,

cebolla en láminas,

caldo de pollo,

jengibre,

trozos de toffu,

harina, aros de chalota,

cebollino,

jengibre rallado.

fideos chinos o

fideos normales(pocos).

FOTO1: TROZOS DE TOFFU

FOTO 2: TROZOS DE TOFFU + POLLO

FOTO 3. AÑADIR FIDEOS ESCALDADOS

FOTO 4: AÑADIR EL CALDO

FOTO 5: ASPECTO DE LA SOPA CON

EL CALDO INCORPORADO

FOTO 6: AÑADIR LÁMINAS DE CHALOTA

FOTO 7: ESPOLVOREAR CEBOLLINO Y

JENGIBRE RALLADO

RECETA:

1- Cocer en agua trozos de pollo + cebolla + caldo de pollo o en su defecto pastilla de caldo de pollo. 2- Saltear ajo picado + jengibre + aceite de sésamo. Juntar con lo anterior. 3- Cocer y salar. Colar. Reservar el caldo. 4- Incrementar trozos de toffu que tendremos escurridos, enharinados y dorados en sartén. Añadir los fideos escaldados. Añadir los trozos de pollo. 5- Presentar en cacillos individuales, que adornaremos con aros pequeños de chalota + cebollino + jengibre rallado. 6- Todo irá cubierto con el cado anterior.

GOMINOLAS CASERAS

Todos

los

ingredientes

agua

glucosa

agar-agar

y puré

de frambuesas

Incorporo la

glucosa al

agua

caliente

Añado a

lo anterior

el puré de frambuesas

y el

zumo

de

limón

Dejo

cocer

unos

minutos

y relleno

moldes

Dejo

enfríar

en los

moldes

y desmoldo

Paso

las

gominolas

por

azúcar

y las

empapo bien

en el

azúcar

Las

paso a

un plato

y listas

para

comer ¿ Que hijo nuestro, sobrino, niño o adulto no ha tomado alguna vez una gominola?

Puede que sean unos de los "caramelos" más clásicos de todos los tiempos y lo malo es que suelen llevar muchos colorantes y conservantes.

Ante ello, y tratando de que todos disfrutemos de dulces caseros, os dejo una receta, natural, sin productos "raros", que nos dará como resultado unas ricas gominolas.

El sabor y el color, dependerá del extracto de frutas que usemos, en este caso, yo añadí un puré congelado de frambuesas, que simplemente elaboré triturándolas hace unos meses y tras pasarlas por un chino, las congelé.

Vale cualquier fruta, sólo tenemos que triturarla y no hace falta congelarla, aunque yo en este caso, acudí a una reserva que tenía en el congelador.

El zumo de limón, es importante, para evitar ese sabor dulzón en exceso que aporta la glucosa.

La glucosa, la podeis comprar en confiterías, si os conocen, pués no la venden en supermercados que yo sepa.

Se usa mucho en confitería, por ello, si tenéis amigos, con una pastelería o confitería, pedírles que os den una poca, es barata y aguanta muchísimo en nevera.

Uso como espesante el "agar-agar", es un extracto de un alga (Gelidium sesquipedale), que tiene la virtud de espesar, al alcanzar los 80 grados. Se vende en el corte inglés y en tiendas de herboristería, pero si no la encontrais, la podeis cambiar por hojas de gelatina neutra. La que yo uso, la compro a "Porto Muiños" una empresa Gallega, dedicada a las algas entre otras cosas.

INGREDIENTES:

12´5 grs. de agar-agar

400 grs. de agua

500 grs. de glucosa

40 grs. de extracto de frutas, o puré de frutas

zumo de medio limón

LA BICA DE BELLES

Es un dulce que aprendí de niña, de la mano de una gran cocinera: la mujer que me crió y dedicó su vida entera a enseñarme parte de lo que sé y a ser como soy.

Con amor, cariño y paciencia, se obtiene un bizcocho, llamado Bica, con un sabor inconfundible, debido a la manteca de vaca que lleva entre sus ingredientes. La preparación es fácil y la dejo, para aquellos, que estos días entre Roscón y Roscón, quieran intercalar algo diferente.

Hay formas distintas de elaborarla, pero ésta es la mía, puede que no sea la mejor, pero si es sabrosa, sale bien y no tiene trucos escondidos.

Ojalá la disfrutéis como lo hago yo con los míos.

INGREDIENTES: 3 HUEVOS. 250 GRS. AZÚCAR. 250 GRS. HARINA. 125 GRS. MANTECA DE VACA. 100 CC. DE LECHE. 2 CUCH. (CAFÉ) DE IMPULSOR O ROYAL PIZCA DE SAL. MANTEQUILLA + HARINA PARA EL MOLDE.

ELABORACIÓN: ENCAMISAR EL MOLDE. FUNDIR LA MANTECA. MEZCLAR: HUEVOS + AZUCAR + LECHE + MANTECA. AÑADIR LA HARINA + IMPULSOR (TAMIZADOS). ECHAR LA MEZCLA EN EL MOLDE. HORNEAR 180º / 30’ APROXIMADAMENTE. OPCIONAL: ESPOLVOREAR AZÚCAR POR ENCIMA ANTES DE HORNEAR.

MIEL ÁRABE O SUCEDÁNEO DE MIEL

En Marruecos, se consume desde hace siglos la miel, para preparar multitud de recetas. Pero, en contra de lo que parezca, es un producto de "lujo", al que pocas familias pueden acceder, dado su precio. Éste, en realidad no es excesivamente alto, pero sí, si lo comparamos con los sueldos medios de los marroquies.

Tendremos que tener en cuenta, que un guía turístico, bien colocado, cobra unos 300 € mensuales, y un obrero unos 100.

No es de extrañar, por tanto, que con el paso de los años, reinventaran su propia miel, obteniéndo asi un sucedáneo, barato y usado por una gran cantidad de amas de casa, que al igual que otras muchas, hacen milagros para llegar a fin de mes.

Esta receta, la aprendí en Marruecos, de la mano directa, de una de esas mujeres y a pesar de que no es "autentica miel" y no tiene, por tanto sus propiedades, es en apariencia, casi similar.

Os la pongo, porque me parece del todo interesante.

La uso para hacer dulces, rellenar tartas, abrillantar postres, tomarla con queso tipo tetilla

Probarla y ya me contareís.

INGREDIENTES: - Orégano, clavo, canela, fiuncho, néveda, té verde. - 850 cc. De agua y ½ limón por kilo de azúcar.

- El fiuncho y la néveda, son hierbas aromáticas, ambas se dan bien en Galicia por el resto de España. PREPARACIÓN: 1- Poner todas las hierbas en un trocito de estameña (es una tela fina, como una gasa), tipo atadillo con excepción del té verde. 2- Poner el agua + azúcar a hervir e incrementarle el limón y el “atadillo”. 3- Dar un hervor a las hojas del té para limpiarlas y desechar el agua. 4- Incorporar uno o dos vasos de agua de donde cuece el atadillo, a las hojas de té. Dejar infusionar. Colar y reservar. 5- Incrementar a la cazuela el vaso de la infusión de te.

6- Dar a todo un hervor y dejar que espese, hasta que nos recuerde a la miel.

7- Meter en botes de cristal y guardar. Aguanta muchos meses, dada la cantidad de azúcar que lleva.

GARBANZOS CON WAKAME Y KOMBU

Es un plato altamente nutritivo, sin demasiadas complicaciones a la hora de elaborarlo, donde como todos los potages mejora de un día para otro. Fotos del alga WAKAME de la empresa Algamar. En la foto superior, el alga al natural y en la foto segunda, tal y como se vende, desidratada y en bolsas de 100 grs.

Las algas que uso, son casi siempre desidratadas y se tuestan en sartén, sin aceite, para ablandarlas, pués estas 2 variedades, son algo duras. Luego se hidratan en agua y se cocinan como una verdura normal.

Aquí presento, la bolsa de la KOMBU y en último lugar, es decir, la última foto, corresponde a su imagen al natural.

Todas las fotos son de la empresa de algas

ALGAMAR.

Es la primera empresa gallega, dedicada al cutivo y divulgación del uso de las algas.

Su Director: Clemente de Saa, es un gran experto y conocedor de las mismas y tiene a la venta, 2 libros de recetas de algas.

Toda esta información sobre la empresa ALGAMAR, está disponible en internet. Aunque, personalmente, lo conozco y puedo asegurar que además de ser una excelente persona, se dedica en cuerpo y alma a la divulgación de las algas como producto alimenticio.

Paso a redactar una receta, que hace años, aprendí con él y que con el tiempo, fuí modificándola hasta obtener lo siguiente:

- Tostar en horno o en sartén las algas unos 5 minutos a fuego bajo.

- Hidratar las algas en agua, hasta que estén algo blandas. - Picar a cuchillo las algas en trozos no muy grandes. - Cocer en olla presión, durante unos 15- 20 minutos los garbanzos con las algas y cubrir de agua. El tiempo de cocción dependerá del tipo de olla a presión que utilicemos, normalmente con 20 minutos es suficiente. - Los garbanzos se tendrán en agua desde el día anterior y se echarán con el agua caliente. - Aparte, en una sartén, con aceite de oliva, sofreímos unos dientes de ajos + una cucharadita de curry + otra de comino + otra de pimentón dulce. - Añadimos un poco de repollo cortado en juliana y dejamos sofreír otros 20 minutos o algo más, hasta que el repollo esté tierno. - Añadimos este sofrito a la olla, donde tenemos los garbanzos con las algas y le damos a todo un hervor final. - Rectificar de sal. - Mejor de un día para otro. Las cantidades varían dependiendo del número de comensales. Con 5 grs. De algas por persona, es suficiente.

PATO AZULÓN CON FRUTOS SECOS Y PURÉ DE VERDURAS

PATO AZULÓN CON

FRUTOS SECOS

Y PURÉ DE VERDURAS

Pato macho(foto 1) y Pato hembra (segunda foto)

Ingredientes:

1 pato azulón, 4 cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de frutos secos variados muy picados, una cucharada de perejil picado, chorrito de Pedro Ximenez, 2 cucharadas de vinagre balsámico, 1 dl. de caldo (mejor elaborado con huesos y carcasas de pato), sal y pimienta.

Para los orejones salteados:

4 cucharadas de aceite de pepita de uva o de girasol en su defecto, una pizca de mantequilla, 180 grs. de orejones (de melocotón o de albaricoque), medio decilitro de licor de melocotón, medio litro de agua, una rama de canela y azúcar.

Para el puré de espárragos y calabacín:

200 grs. de espárragos y calabacín, una o dos patatas, cuatro cucharadas de aceite de oliva, 1 dl. De nata o de leche entera, pimienta blanca, agua y Sal y pimienta. Elaboración:

Limpiar el pato, Salpimentar.

Mezclar el aceite con los frutos secos triturados y embadurnar bien el pato.

Marcarlas en una sartén a fuego vivo un par de minutos.

Desglasar con el vino, el vinagre y el caldo.

Meterlos en olla presión durante unos 20´.

Si quedase duro, terminar cocción al fuego, con más fondo.

Retirar y reposar 5´.

Reducir, colar, añadir el perejil picado y reservar.

Para los orejones salteados:

Cocerlos troceados en agua con azúcar y el palo de canela unos 15 minutos. Escurrirlos y saltearlos con el aceite y la mantequilla.

Flambear con el licor de melocotón o con kirch a fuego lento, reducir a seco. Reservar.

Para el puré de espárragos y calabacín:

Cocer ambas verduras con las patatas troceadas. Escurrir.

Pasar todo por pasapurés.

Agregar el aceite y la nata, o leche, y mezclar hasta obtener un puré.

Final y presentación:

Gratinar los patos y napar con su salsa.

Acompañar con la guarnición.

ALMEJAS QUE ENCONTRAMOS EN GALICIA

En todos los supermecados gallegos, se pueden encontrar almejas. Estas varían simplemente según su forma y evidentemente también su sabor. Las almejas más usuales que podemos encontrar, las muestro en fotos, para que podamos distinguir que tipo de almeja estamos comprando. La información de cada una de ellas, se encuentra en: http://www.pedramol.com/mariscos/almejas.htm http://www.aureliosilva.eu/ Pero no las fotos, con excepción de la roja y la escupiña.

Escupiña

Cornicha

Bicuda

Ameixón

Almeja rubia o roja a veces

Almeja concha roja

Cadelucha

Almeja babosa hay varias categorías Almeja japonesa, natural o de cultivo

Almeja fina,

limón o cuchillo