SOPA DE TOFFU

INGREDIENTES: Pollo en trozos,

cebolla en láminas,

caldo de pollo,

jengibre,

trozos de toffu,

harina, aros de chalota,

cebollino,

jengibre rallado.

fideos chinos o

fideos normales(pocos).

FOTO1: TROZOS DE TOFFU

FOTO 2: TROZOS DE TOFFU + POLLO

FOTO 3. AÑADIR FIDEOS ESCALDADOS

FOTO 4: AÑADIR EL CALDO

FOTO 5: ASPECTO DE LA SOPA CON

EL CALDO INCORPORADO

FOTO 6: AÑADIR LÁMINAS DE CHALOTA

FOTO 7: ESPOLVOREAR CEBOLLINO Y

JENGIBRE RALLADO

RECETA:

1- Cocer en agua trozos de pollo + cebolla + caldo de pollo o en su defecto pastilla de caldo de pollo. 2- Saltear ajo picado + jengibre + aceite de sésamo. Juntar con lo anterior. 3- Cocer y salar. Colar. Reservar el caldo. 4- Incrementar trozos de toffu que tendremos escurridos, enharinados y dorados en sartén. Añadir los fideos escaldados. Añadir los trozos de pollo. 5- Presentar en cacillos individuales, que adornaremos con aros pequeños de chalota + cebollino + jengibre rallado. 6- Todo irá cubierto con el cado anterior.

GOMINOLAS CASERAS

Todos

los

ingredientes

agua

glucosa

agar-agar

y puré

de frambuesas

Incorporo la

glucosa al

agua

caliente

Añado a

lo anterior

el puré de frambuesas

y el

zumo

de

limón

Dejo

cocer

unos

minutos

y relleno

moldes

Dejo

enfríar

en los

moldes

y desmoldo

Paso

las

gominolas

por

azúcar

y las

empapo bien

en el

azúcar

Las

paso a

un plato

y listas

para

comer ¿ Que hijo nuestro, sobrino, niño o adulto no ha tomado alguna vez una gominola?

Puede que sean unos de los "caramelos" más clásicos de todos los tiempos y lo malo es que suelen llevar muchos colorantes y conservantes.

Ante ello, y tratando de que todos disfrutemos de dulces caseros, os dejo una receta, natural, sin productos "raros", que nos dará como resultado unas ricas gominolas.

El sabor y el color, dependerá del extracto de frutas que usemos, en este caso, yo añadí un puré congelado de frambuesas, que simplemente elaboré triturándolas hace unos meses y tras pasarlas por un chino, las congelé.

Vale cualquier fruta, sólo tenemos que triturarla y no hace falta congelarla, aunque yo en este caso, acudí a una reserva que tenía en el congelador.

El zumo de limón, es importante, para evitar ese sabor dulzón en exceso que aporta la glucosa.

La glucosa, la podeis comprar en confiterías, si os conocen, pués no la venden en supermercados que yo sepa.

Se usa mucho en confitería, por ello, si tenéis amigos, con una pastelería o confitería, pedírles que os den una poca, es barata y aguanta muchísimo en nevera.

Uso como espesante el "agar-agar", es un extracto de un alga (Gelidium sesquipedale), que tiene la virtud de espesar, al alcanzar los 80 grados. Se vende en el corte inglés y en tiendas de herboristería, pero si no la encontrais, la podeis cambiar por hojas de gelatina neutra. La que yo uso, la compro a "Porto Muiños" una empresa Gallega, dedicada a las algas entre otras cosas.

INGREDIENTES:

12´5 grs. de agar-agar

400 grs. de agua

500 grs. de glucosa

40 grs. de extracto de frutas, o puré de frutas

zumo de medio limón

LA BICA DE BELLES

Es un dulce que aprendí de niña, de la mano de una gran cocinera: la mujer que me crió y dedicó su vida entera a enseñarme parte de lo que sé y a ser como soy.

Con amor, cariño y paciencia, se obtiene un bizcocho, llamado Bica, con un sabor inconfundible, debido a la manteca de vaca que lleva entre sus ingredientes. La preparación es fácil y la dejo, para aquellos, que estos días entre Roscón y Roscón, quieran intercalar algo diferente.

Hay formas distintas de elaborarla, pero ésta es la mía, puede que no sea la mejor, pero si es sabrosa, sale bien y no tiene trucos escondidos.

Ojalá la disfrutéis como lo hago yo con los míos.

INGREDIENTES: 3 HUEVOS. 250 GRS. AZÚCAR. 250 GRS. HARINA. 125 GRS. MANTECA DE VACA. 100 CC. DE LECHE. 2 CUCH. (CAFÉ) DE IMPULSOR O ROYAL PIZCA DE SAL. MANTEQUILLA + HARINA PARA EL MOLDE.

ELABORACIÓN: ENCAMISAR EL MOLDE. FUNDIR LA MANTECA. MEZCLAR: HUEVOS + AZUCAR + LECHE + MANTECA. AÑADIR LA HARINA + IMPULSOR (TAMIZADOS). ECHAR LA MEZCLA EN EL MOLDE. HORNEAR 180º / 30’ APROXIMADAMENTE. OPCIONAL: ESPOLVOREAR AZÚCAR POR ENCIMA ANTES DE HORNEAR.

MIEL ÁRABE O SUCEDÁNEO DE MIEL

En Marruecos, se consume desde hace siglos la miel, para preparar multitud de recetas. Pero, en contra de lo que parezca, es un producto de "lujo", al que pocas familias pueden acceder, dado su precio. Éste, en realidad no es excesivamente alto, pero sí, si lo comparamos con los sueldos medios de los marroquies.

Tendremos que tener en cuenta, que un guía turístico, bien colocado, cobra unos 300 € mensuales, y un obrero unos 100.

No es de extrañar, por tanto, que con el paso de los años, reinventaran su propia miel, obteniéndo asi un sucedáneo, barato y usado por una gran cantidad de amas de casa, que al igual que otras muchas, hacen milagros para llegar a fin de mes.

Esta receta, la aprendí en Marruecos, de la mano directa, de una de esas mujeres y a pesar de que no es "autentica miel" y no tiene, por tanto sus propiedades, es en apariencia, casi similar.

Os la pongo, porque me parece del todo interesante.

La uso para hacer dulces, rellenar tartas, abrillantar postres, tomarla con queso tipo tetilla

Probarla y ya me contareís.

INGREDIENTES: - Orégano, clavo, canela, fiuncho, néveda, té verde. - 850 cc. De agua y ½ limón por kilo de azúcar.

- El fiuncho y la néveda, son hierbas aromáticas, ambas se dan bien en Galicia por el resto de España. PREPARACIÓN: 1- Poner todas las hierbas en un trocito de estameña (es una tela fina, como una gasa), tipo atadillo con excepción del té verde. 2- Poner el agua + azúcar a hervir e incrementarle el limón y el “atadillo”. 3- Dar un hervor a las hojas del té para limpiarlas y desechar el agua. 4- Incorporar uno o dos vasos de agua de donde cuece el atadillo, a las hojas de té. Dejar infusionar. Colar y reservar. 5- Incrementar a la cazuela el vaso de la infusión de te.

6- Dar a todo un hervor y dejar que espese, hasta que nos recuerde a la miel.

7- Meter en botes de cristal y guardar. Aguanta muchos meses, dada la cantidad de azúcar que lleva.

GARBANZOS CON WAKAME Y KOMBU

Es un plato altamente nutritivo, sin demasiadas complicaciones a la hora de elaborarlo, donde como todos los potages mejora de un día para otro. Fotos del alga WAKAME de la empresa Algamar. En la foto superior, el alga al natural y en la foto segunda, tal y como se vende, desidratada y en bolsas de 100 grs.

Las algas que uso, son casi siempre desidratadas y se tuestan en sartén, sin aceite, para ablandarlas, pués estas 2 variedades, son algo duras. Luego se hidratan en agua y se cocinan como una verdura normal.

Aquí presento, la bolsa de la KOMBU y en último lugar, es decir, la última foto, corresponde a su imagen al natural.

Todas las fotos son de la empresa de algas

ALGAMAR.

Es la primera empresa gallega, dedicada al cutivo y divulgación del uso de las algas.

Su Director: Clemente de Saa, es un gran experto y conocedor de las mismas y tiene a la venta, 2 libros de recetas de algas.

Toda esta información sobre la empresa ALGAMAR, está disponible en internet. Aunque, personalmente, lo conozco y puedo asegurar que además de ser una excelente persona, se dedica en cuerpo y alma a la divulgación de las algas como producto alimenticio.

Paso a redactar una receta, que hace años, aprendí con él y que con el tiempo, fuí modificándola hasta obtener lo siguiente:

- Tostar en horno o en sartén las algas unos 5 minutos a fuego bajo.

- Hidratar las algas en agua, hasta que estén algo blandas. - Picar a cuchillo las algas en trozos no muy grandes. - Cocer en olla presión, durante unos 15- 20 minutos los garbanzos con las algas y cubrir de agua. El tiempo de cocción dependerá del tipo de olla a presión que utilicemos, normalmente con 20 minutos es suficiente. - Los garbanzos se tendrán en agua desde el día anterior y se echarán con el agua caliente. - Aparte, en una sartén, con aceite de oliva, sofreímos unos dientes de ajos + una cucharadita de curry + otra de comino + otra de pimentón dulce. - Añadimos un poco de repollo cortado en juliana y dejamos sofreír otros 20 minutos o algo más, hasta que el repollo esté tierno. - Añadimos este sofrito a la olla, donde tenemos los garbanzos con las algas y le damos a todo un hervor final. - Rectificar de sal. - Mejor de un día para otro. Las cantidades varían dependiendo del número de comensales. Con 5 grs. De algas por persona, es suficiente.

PATO AZULÓN CON FRUTOS SECOS Y PURÉ DE VERDURAS

PATO AZULÓN CON

FRUTOS SECOS

Y PURÉ DE VERDURAS

Pato macho(foto 1) y Pato hembra (segunda foto)

Ingredientes:

1 pato azulón, 4 cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de frutos secos variados muy picados, una cucharada de perejil picado, chorrito de Pedro Ximenez, 2 cucharadas de vinagre balsámico, 1 dl. de caldo (mejor elaborado con huesos y carcasas de pato), sal y pimienta.

Para los orejones salteados:

4 cucharadas de aceite de pepita de uva o de girasol en su defecto, una pizca de mantequilla, 180 grs. de orejones (de melocotón o de albaricoque), medio decilitro de licor de melocotón, medio litro de agua, una rama de canela y azúcar.

Para el puré de espárragos y calabacín:

200 grs. de espárragos y calabacín, una o dos patatas, cuatro cucharadas de aceite de oliva, 1 dl. De nata o de leche entera, pimienta blanca, agua y Sal y pimienta. Elaboración:

Limpiar el pato, Salpimentar.

Mezclar el aceite con los frutos secos triturados y embadurnar bien el pato.

Marcarlas en una sartén a fuego vivo un par de minutos.

Desglasar con el vino, el vinagre y el caldo.

Meterlos en olla presión durante unos 20´.

Si quedase duro, terminar cocción al fuego, con más fondo.

Retirar y reposar 5´.

Reducir, colar, añadir el perejil picado y reservar.

Para los orejones salteados:

Cocerlos troceados en agua con azúcar y el palo de canela unos 15 minutos. Escurrirlos y saltearlos con el aceite y la mantequilla.

Flambear con el licor de melocotón o con kirch a fuego lento, reducir a seco. Reservar.

Para el puré de espárragos y calabacín:

Cocer ambas verduras con las patatas troceadas. Escurrir.

Pasar todo por pasapurés.

Agregar el aceite y la nata, o leche, y mezclar hasta obtener un puré.

Final y presentación:

Gratinar los patos y napar con su salsa.

Acompañar con la guarnición.

ALMEJAS QUE ENCONTRAMOS EN GALICIA

En todos los supermecados gallegos, se pueden encontrar almejas. Estas varían simplemente según su forma y evidentemente también su sabor. Las almejas más usuales que podemos encontrar, las muestro en fotos, para que podamos distinguir que tipo de almeja estamos comprando. La información de cada una de ellas, se encuentra en: http://www.pedramol.com/mariscos/almejas.htm http://www.aureliosilva.eu/ Pero no las fotos, con excepción de la roja y la escupiña.

Escupiña

Cornicha

Bicuda

Ameixón

Almeja rubia o roja a veces

Almeja concha roja

Cadelucha

Almeja babosa hay varias categorías Almeja japonesa, natural o de cultivo

Almeja fina,

limón o cuchillo

TERMINOLOGÍA CULINARIA

VOCABULARIO DE COCINA

Cuando vamos a un restaurante, a veces nos encontramos con definiciones en los platos de la carta, que puede que no comprendamos. Tratando de resolver y ayudar en este campo, hago un resumen de las definiciones más usuales en un restaurante. La mayoría vienen del francés, que durante muchos años fue el país pionero de la gastronomía, aunque sinceramente, creo que hoy por hoy, España está muy por encima del país vecino. - Florentina, deberemos pensar que aquel plato guarda relación con las espinacas. - Si se dice à la Dubarry, entonces tendremos el placer de comer coliflor. - Un plato à la Bruxelloise irá siempre acompañado de coles de Bruselas. - Napolitaine o Napolitana, a su vez indica que hay macarrones. - Potaje à la portugaise es siempre una sopa con tomate - Todo lo que suene a Parmentier, tiene alguna relación con las patatas, ya que el buen Antoine Auguste Parmentier (1737-1817), farmacéutico de profesión, contribuyó a la divulgación de la patata en Francia de modo decisivo - Garniture à la Vichy implica que lleva zanahoria. - A la Polonaise es la verdura en general, lo mismo coliflor que espárragos, preparados con mantequilla caliente y miga de pan, vertido sobre la verdura. - Potaje Saint-Germain, es sólo una sopa de guisantes. - A la Suisse, naturalmente, siempre guarda relación con el queso. - A la indienne siempre tiene que ver con el curry. - A la Zurichoise, es algo con cominos. - A la Bernoise, en toda Suiza, es la denominación de un lento y largo proceso de preparación. - Ensaladilla rusa, en el sentido gastronómico es una mezcla fina de patatas, guisantes, pepinillos, alcaparras, lengua, jamón, mariscos y muchas otras cosas más. Un plato a la Russe o a la rusa, en rigor, siempre va adornado con caviar. Mas como el caviar es tan caro y sólo ejerce influencia benéfica cuando se como en cantidades respetables, los cocineros pesimistas, con razón, generalmente lo suprimen. - Es lógico que se llame a la carne completamente cruda a la Tartare o tartar, pero no comprendo por qué se dice “a la inglesa” la carne semi cruda. - A la Bordelaise y a la Bourguignonne, indican que se han elaborado con vino, esto es evidente. En la primera de ambas preparaciones se sirve una salsa de vino tinto preparada con tuétano; en la segunda, con mantequilla. - En fin, he tratado de simplificar alguna terminología que solemos ver en determinados restaurantes. Espero haber sido de ayuda.

SOPAS ESPAÑOLAS

(foto tomada de miarroba.com)

SOPA DE AJO INGREDIENTES: 2 DIENTES DE AJO. ACEITE DE OLIVA. 1 REBANADA DE PAN. ½ CUCH. DE PIMENTÓN DULCE. CALDO O AGUA. SAL. QUESO RALLADO. PAN FRITO EN ACEITE O HORNEADO AL GRILL O TOSTADO EN SARTÉN

ES UNA SOPA CLÁSICA DE LA COCINA ESPAÑOLA, MUY FÁCIL DE PREPARAR. ELABORACIÓN: PONER EN UNA CAZUELA CON ACEITE DE OLIVA. UNAS REBANADAS DE PAN O FREIRLAS EN ACEITE Y RESERVAR. FREIR AJOS LAMINADOS. 10´. AÑADIR PIMENTÓN FUERA DEL FUEGO. REMOVER AÑADIRAGUA O CALDO Y COCER 10´APROXIMADAMENTE. RECTIFICAR DE SAL. RETIRAR AJOS (OPCIONAL).

AÑADIR LA O LAS REBANADAS DE PAN. ESPOLVOREAR QUESO RALLADO.

OPCIONAL: AÑADIR UN HUEVO GRATINAR.

LEGUMBRE AZUKI

La legumbre : azuki Tras una petición hecha por una amiga, hemos resumido la información siguiente, obtenida en internet, en las páginas de wikipedia y en la de "en buenas manos". Esperando con ello, hacer llegar esta información a todo el que la desconozca. Los azukis o adukis son un tipo de legumbres de color rojizo típicas de Japón muy utilizados por la macrobiótica para fortalecer el riñón y todas sus problemáticas. Azuki es la legumbre más yang. Es recomendable consumirlo cuando uno esta sufriendo de falta de vitalidad. Junto a las lentejas y garbanzos están entre las legumbres que deberíamos consumir con más frecuencia. Pueden prepararse de diversas formas, saladas o dulces, solas o con arroz, en sopas, cremas o postres. La judía azuki (o adzuki) es una legumbre cultivada en el lejano Oriente y en el Himalaya por su pequeña (aproximadamente 5 mm) semilla. Normalmente tiene un color rojo intenso y uniforme con pocas variaciones de color, pero puede tener otros colores como blanca, negro o gris (aunque es raro). Estas judías tienen un sabor dulce por lo que en la gastronomía japonesa el Anko o pasta de judías dulces es usado para la repostería. Además tienen menos grasas y son más fáciles de digerir que otras judías. Evidencias genéticas muestran que el azuki fue domesticado primero en el Himalaya. Fue cultivado en China y Korea después del 1000 adC. Más tarde llegó a Japón donde actualmente es la segunda legumbre más popular después de la soja. Su nombre occidental viene de su nombre japonés (Azuki). En Japón también se utiliza el préstamo chino shōzu , que significa pequeña semilla (en comparación con la "gran semilla" , la soja. Es común que es escriba shozu en kanji pero se pronuncie azuki. En China se usa todavía en la agricultura y la botánica. Pero el término más utilizado actualmente es hongdou cuyo significado es "judía roja", debido a su uniforme color rojo. No obstante, en otros idiomas hay que tener cuidado de utilizar "judía roja" ya que puede llevar a confusiones con las judías comunes de color rojo. Entre sus múltiples ventajas tenemos que: · Facilita los procesos digestivos y favorece el desarrollo de la flora intestinal. Es utilizada en tratamientos de desintoxicación, gracias a su aporte en tiamina o vitamina B1. · Protege el corazón y el sistema nervioso. · Estimula el funcionamiento del riñón produciendo un buen efecto. · Como toda legumbre, el azuki ayuda a regular la tasa de azúcar en sangre, siendo aconsejada en personas diabéticas. · Es muy indicada durante el embarazo por su riqueza en minerales y oligoelementos. Relaja y estimula la producción de leche materna. Información nutricional del azuki (por 80 gr.) · 263 Calorías. · 50 gr. de Hidratos de Carbono. · 16 gr. de Proteína. · 10 gr. de fibra soluble. · Un 249% de las necesidades diarias de ácido fólico. · Un 38% de Fósforo. · Un 35% de Hierro. · Un 30% de vitamina B1. · Un 29% de Magnesio. · Aporta en menor cantidad Calcio y contiene muy pocas grasa.

(Foto tomada de fotolia)

LAS LEGUMBRES II: Las legumbres secas son una parte importante de las legumbres, ya que el estudio de las legumbres en general se podría dividir en 3 partes: Por un lado como legumbres tenemos: las alcachofas, los espárragos, las berenjenas, las zanahorias, el cardo, el apio, las coles, los pepinos, los calabacines, las endivias, las espinacas, las judías

varias, los nabos, las cebollas, los guisantes, los puerros, los pimientos, el salsifi, los tomates... Pero todo esto ha sido estudiado en el capítulo de verduras y hortalizas. Por tanto, tenemos un 2º grupo que sería el formado por las patatas, pero estas también han sido estudiadas en otro capítulo. En un 3er grupo podríamos meter las legumbres secas, a las que dedicaremos este capítulo. NOTAS DE TEORÍA: Forman el grupo de las leguminosas, que en nuestro país tienen una gran importancia alimenticia. Son alimentos tanto energéticos (aportan calorías), como plásticos (aportan proteínas) y también son reguladores ya que aportan vitaminas y minerales. Contienen tantas proteínas como la carne. Esa proteína (legumina) es incompleta si se consumen las legumbres solas, pero se pueden combinar con otros alimentos de tipo vegetal que sea rico en “metionina”, dando como resultado un alimento completo. Este es el motivo de que se combinen por ejemplo las lentejas con arroz, ó la fabada a la cual le añadimos proteína animal. Las legumbres tienen un contenido de grasa de un 2 por 100, salvo el garbanzo que llega al 6 por 100. El resto son hidratos de carbono y agua. Las legumbres también contienen calcio y hierro y una buena cantidad de vitamína B. Veamos el siguiente cuadro en el cual expreso la composición de las legumbres por 100 gramos.

JUDÍAS, LENTEJAS Y GARBANZOS (promedio) CALORÍAS : 340

H.CARBONO: 60

PROTEINAS: 21

CALCIO : 100

HIERRO: 7

NIACINA: 2.0

GRASAS: 2.0

VIT.A: 100

VIT.B1: 0.4

VIT.B2: 0.2

Sólo hay una legumbre que es tóxica para el hombre; la almorta, que da lugar a una enfermedad llamada latirismo, que cursa con parálisis espásticas, irreversibles, de ambas piernas. En España hubo varios cientos de casos en los años 40, en que en algunas zonas y dadas las dificultades económicas del momento, las almortas llegaron a ser la base de la alimentación. En ciertas personas predispuestas, el consumo de habas puede conducir a una intoxicación llamada favismo.