TERMINOLOGÍA CULINARIA

VOCABULARIO DE COCINA

Cuando vamos a un restaurante, a veces nos encontramos con definiciones en los platos de la carta, que puede que no comprendamos. Tratando de resolver y ayudar en este campo, hago un resumen de las definiciones más usuales en un restaurante. La mayoría vienen del francés, que durante muchos años fue el país pionero de la gastronomía, aunque sinceramente, creo que hoy por hoy, España está muy por encima del país vecino. - Florentina, deberemos pensar que aquel plato guarda relación con las espinacas. - Si se dice à la Dubarry, entonces tendremos el placer de comer coliflor. - Un plato à la Bruxelloise irá siempre acompañado de coles de Bruselas. - Napolitaine o Napolitana, a su vez indica que hay macarrones. - Potaje à la portugaise es siempre una sopa con tomate - Todo lo que suene a Parmentier, tiene alguna relación con las patatas, ya que el buen Antoine Auguste Parmentier (1737-1817), farmacéutico de profesión, contribuyó a la divulgación de la patata en Francia de modo decisivo - Garniture à la Vichy implica que lleva zanahoria. - A la Polonaise es la verdura en general, lo mismo coliflor que espárragos, preparados con mantequilla caliente y miga de pan, vertido sobre la verdura. - Potaje Saint-Germain, es sólo una sopa de guisantes. - A la Suisse, naturalmente, siempre guarda relación con el queso. - A la indienne siempre tiene que ver con el curry. - A la Zurichoise, es algo con cominos. - A la Bernoise, en toda Suiza, es la denominación de un lento y largo proceso de preparación. - Ensaladilla rusa, en el sentido gastronómico es una mezcla fina de patatas, guisantes, pepinillos, alcaparras, lengua, jamón, mariscos y muchas otras cosas más. Un plato a la Russe o a la rusa, en rigor, siempre va adornado con caviar. Mas como el caviar es tan caro y sólo ejerce influencia benéfica cuando se como en cantidades respetables, los cocineros pesimistas, con razón, generalmente lo suprimen. - Es lógico que se llame a la carne completamente cruda a la Tartare o tartar, pero no comprendo por qué se dice “a la inglesa” la carne semi cruda. - A la Bordelaise y a la Bourguignonne, indican que se han elaborado con vino, esto es evidente. En la primera de ambas preparaciones se sirve una salsa de vino tinto preparada con tuétano; en la segunda, con mantequilla. - En fin, he tratado de simplificar alguna terminología que solemos ver en determinados restaurantes. Espero haber sido de ayuda.