jueves, 6 de marzo de 2008

TERMINOLOGÍA CULINARIA

VOCABULARIO DE COCINA
Cuando vamos a un restaurante, a veces nos encontramos con definiciones en los platos de la carta, que puede que no comprendamos. Tratando de resolver y ayudar en este campo, hago un resumen de las definiciones más usuales en un restaurante. La mayoría vienen del francés, que durante muchos años fue el país pionero de la gastronomía, aunque sinceramente, creo que hoy por hoy, España está muy por encima del país vecino. - Florentina, deberemos pensar que aquel plato guarda relación con las espinacas. - Si se dice à la Dubarry, entonces tendremos el placer de comer coliflor. - Un plato à la Bruxelloise irá siempre acompañado de coles de Bruselas. - Napolitaine o Napolitana, a su vez indica que hay macarrones. - Potaje à la portugaise es siempre una sopa con tomate - Todo lo que suene a Parmentier, tiene alguna relación con las patatas, ya que el buen Antoine Auguste Parmentier (1737-1817), farmacéutico de profesión, contribuyó a la divulgación de la patata en Francia de modo decisivo - Garniture à la Vichy implica que lleva zanahoria. - A la Polonaise es la verdura en general, lo mismo coliflor que espárragos, preparados con mantequilla caliente y miga de pan, vertido sobre la verdura. - Potaje Saint-Germain, es sólo una sopa de guisantes. - A la Suisse, naturalmente, siempre guarda relación con el queso. - A la indienne siempre tiene que ver con el curry. - A la Zurichoise, es algo con cominos. - A la Bernoise, en toda Suiza, es la denominación de un lento y largo proceso de preparación. - Ensaladilla rusa, en el sentido gastronómico es una mezcla fina de patatas, guisantes, pepinillos, alcaparras, lengua, jamón, mariscos y muchas otras cosas más. Un plato a la Russe o a la rusa, en rigor, siempre va adornado con caviar. Mas como el caviar es tan caro y sólo ejerce influencia benéfica cuando se como en cantidades respetables, los cocineros pesimistas, con razón, generalmente lo suprimen. - Es lógico que se llame a la carne completamente cruda a la Tartare o tartar, pero no comprendo por qué se dice “a la inglesa” la carne semi cruda. - A la Bordelaise y a la Bourguignonne, indican que se han elaborado con vino, esto es evidente. En la primera de ambas preparaciones se sirve una salsa de vino tinto preparada con tuétano; en la segunda, con mantequilla. - En fin, he tratado de simplificar alguna terminología que solemos ver en determinados restaurantes. Espero haber sido de ayuda.

9 comentarios:

  1. hola soy monica,la del comentario en el blog de pisto y no pisto, te dejo las paginas web de las librerias:

    http://lacocotte.wordpress.com/

    http://www.librairiegourmande.fr

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  2. Muchas gracias Mónica.
    Te lo agradezco un montón.

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  3. Muy buena ayuda, nos aclaras de forma muy sencilla terminos que siempre estamos leyendo y casi no entendiendo.

    Gracias por ello.

    Un beso,

    Soraya

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  4. No se si ayudo o no, pero me pareció interesante, aclarar esos términos, que creo que para la mayoría de las personas son desconocidos.
    Sólo tratamos de contribuir a divulgar los conocimientos en gastronomía, con todos nuestros defectos y fallos.

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  5. me gusta tanto este post que he hecho copia y me la he guardado en word

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  6. Pues muchas gracias, delantal.
    Aquñi me tienes para lo que necesites.
    Un abrazo

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  7. gracias de verdad muy bueno y mas para los q estudiams alta cocina; aprender estos terminos. y no solo es buen para ls chef sino q tambien supr buen para el comensal ya q ellos son los q exigen el gusto q le daran a probar a su paladar.....

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  8. gracias de verdad muy bueno y mas para los q estudiams alta cocina; aprender estos terminos. y no solo es buen para ls chef sino q tambien supr buen para el comensal ya q ellos son los q exigen el gusto q le daran a probar a su paladar.....

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  9. Gracias!!!!!!!!, necesario para las cartas de restaurantes, a veces cometen horrores a la hora de realizar una carta y también es preciso que este vocabulario sea conocido por los comensales!!!. Un buen trabajo, felicitaciones La denominación Florentina esta relacionada con Catalina de medicis, amante de las espinacas que impone su consumo en la Corte de Francia;, Vichy es una zona francesa que por historia se relaciona a la agricultura de zanahorias (carrotes Vichy)ahora famosa por sus cremas y lociones Vichy; Madame Jeanne du Barry (amante de Luis XV de Francia)era amante también de las coles, de ahí su nombre, Bernoise, de ahí la famosa salsa Bearnaise: El nombre proviene del lugar de origen del cocinero que la creó (Bearne) y este hecho sucedió el 25 de agosto de 1836 y siguen miles y miles, un placer ver que alguien se preocupa por estos tan importantes datos!!!. Felicitaciones y muy buen blog!!!!!!. Saludos cordiales

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