(Foto tomada de fotolia)
LAS LEGUMBRES II:
Las legumbres secas son una parte importante de las legumbres, ya que el estudio de las legumbres en general se podría dividir en 3 partes:
Por un lado como legumbres tenemos: las alcachofas, los espárragos, las berenjenas, las zanahorias, el cardo, el apio, las coles, los pepinos, los calabacines, las endivias, las espinacas, las judías
varias, los nabos, las cebollas, los guisantes, los puerros, los pimientos, el salsifi, los tomates...
Pero todo esto ha sido estudiado en el capítulo de verduras y hortalizas.
Por tanto, tenemos un 2º grupo que sería el formado por las patatas, pero estas también han sido estudiadas en otro capítulo.
En un 3er grupo podríamos meter las legumbres secas, a las que dedicaremos este capítulo.
NOTAS DE TEORÍA:
Forman el grupo de las leguminosas, que en nuestro país tienen una gran importancia alimenticia. Son alimentos tanto energéticos (aportan calorías), como plásticos (aportan proteínas) y también son reguladores ya que aportan vitaminas y minerales.
Contienen tantas proteínas como la carne. Esa proteína (legumina) es incompleta si se consumen las legumbres solas, pero se pueden combinar con otros alimentos de tipo vegetal que sea rico en “metionina”, dando como resultado un alimento completo. Este es el motivo de que se combinen por ejemplo las lentejas con arroz, ó la fabada a la cual le añadimos proteína animal.
Las legumbres tienen un contenido de grasa de un 2 por 100, salvo el garbanzo que llega al 6 por 100. El resto son hidratos de carbono y agua.
Las legumbres también contienen calcio y hierro y una buena cantidad de vitamína B.
Veamos el siguiente cuadro en el cual expreso la composición de las legumbres por 100 gramos.
JUDÍAS, LENTEJAS Y GARBANZOS (promedio)
CALORÍAS : 340
H.CARBONO: 60
PROTEINAS: 21
CALCIO : 100
HIERRO: 7
NIACINA: 2.0
GRASAS: 2.0
VIT.A: 100
VIT.B1: 0.4
VIT.B2: 0.2
Sólo hay una legumbre que es tóxica para el hombre; la almorta, que da lugar a una enfermedad llamada latirismo, que cursa con parálisis espásticas, irreversibles, de ambas piernas. En España hubo varios cientos de casos en los años 40, en que en algunas zonas y dadas las dificultades económicas del momento, las almortas llegaron a ser la base de la alimentación.
En ciertas personas predispuestas, el consumo de habas puede conducir a una intoxicación llamada favismo.
Que interesante, nunca habia oido sobre la Almorta, y que suerte que ya no sea tan comun.
ResponderEliminarTe cuento que en Peru, hay una legumbre nueva, se llama Papa seca, y es la papa trozada secada al sol o al frio, y da lugar a un plato maravilloso llamado Carapulcra, que es un plato muy antiguo de la cocina mestiza criolla, si algunas vez podemos, te propongo intercambiar ingredientes para que los conozcas.
Gracias por esta entrada, conocemos un poco mas sobre lo que comemos diariamente.
Un abrazo,
Soraya
Amiga Pimienta:
ResponderEliminarEstupendo blog. Las especias son un mundo maravilloso. Y las especias transforman las legumbres. Siempre hay cosas que aprender. Seguiré tu blog para que no se me escapen detalles interesantes.
Un saludo,
Sebastián Damunt
Sebastián.
ResponderEliminarLas especias, las miles de ellas son las que dan ese toque diferente a un plato, ese "algo no se que", que aveces no encontramos.
Las legumbres, una fuente nutritiva inmensa.
Gracias por tus recetas.
Me encantan las habas. Las guiso con algunos trozos de piel, lo que aquí en mi tierra llamamos "cotitas".
ResponderEliminarHay una legumbre que me encanta, tengo entendido que es muy completa, el azuki. Qué nos puedes decir de lella?
Gracias por tu información, imprescindible para mi cocina.
Me llevo un pellizquito de jengibre con tu permiso.
Saludos.
Ana