jueves, 31 de octubre de 2013

PECHUGAS DE POLLO A LA VILLEROY, PASO A PASO, TÉCNICA Y CONSERVACIÓN.

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                       Foto obtenida de internet, se me estropeó la mia!!!

Hoy os vuelvo a dejar dos recetas, la segunda, mas elaborada, la Ensaimada y otra mucho mas sencilla como son las pechugas de pollo a la Villeroy, que os pongo en primer lugar.


Espero que le saquéis partido a ambas.


Llevan su paso a paso con todo detalle y en la de la Ensaimada, como podréis ver, está bien detallados los ingredientes, tal y como yo los hago.


Las fotos con su paso a paso os guiarán sin dudas a elaborarlas a la perfección y si tenéis alguna duda, me llamáis a la Escuela de Hostelería, donde gustosamente os atenderé: 666.398.798 o bien un correo a la Escuela a info@harinablanca.com.


No me molesta en absoluto, ayudar a quien me lo pida.


Así que ahí vamos con esta receta,
 unas pechugas de pollo cubiertas de bechamel y con su paso a paso.

Os dejo para todos, los datos de su técnica culinaria, de sus variantes y de su conservación.
Espero que os pueda ayudar en algo con esto.

PECHUGAS VILLAROY:

Ingredientes:

-   1 lt. De caldo de ave.
-   4 pechugas enteras pequeñas.

Bechamel:

-   75 grs. mantequilla
-   75 grs. harina
-   500 grs. leche
-   Huevo y pan rallado para empanar
-   Aceite para freír

      


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Preparación:

- Cocer las pechugas enteras en el caldo de ave. Retirar cuando estén blancas y dejarlas enfriar.

Bechamel:

- Derretir la mantequilla en una cazuela.

- Añadir la harina y dejar que se ligue. Cocer 1 minuto.

- Incorporar poco a poco la leche moviendo constantemente con varillas, para que no queden grumos. Salpimentar. Hervir 8 minutos aproximadamente hasta que esté muy brillante.

- Meter las pechugas en la bechamel tibia hasta que estén perfectamente cubiertas. Retirarlas en una tabla y dejar enfriar. También como se pone en las fotos, en un plato y poner encima la pechuga, que cubriremos con mas bechamel. Dejar enfriar.

- Empanar las pechugas pasándolas por huevo y luego por pan rallado.

- Freír en aceite caliente.

- Para conservar la bechamel se pone en un cuenco. Por encima ponemos un poco de mantequilla y la tapamos con papel transparente metiéndolo en la nevera. Para volverlo a utilizar, revolver con esa mantequilla y añadimos leche.

- Para conservar los huecos cocidos: se cuecen en agua hirviendo sin sal, se pelan, se ponen en la nevera en un bol que los cubra el agua con sal.



Introducción:

- La bechamel, base de este plato, es una salsa básica de cocina compuesta por una mezcla cocida  de mantequilla y harina en partes iguales y leche.

- Plato de cocina típico francés, aunque no se descarta que este tipo de preparación naciera espontáneamente en varios países.

Técnica:

Bechamel: Cocer lentamente la mezcla de harina y mantequilla sin que llegue a tomar color. Mover con varillas mientras se añade la leche.

- Dejar cocer a fuego suave no menos de 5 minutos, para evitar el sabor de harina cruda. Tiene que hervir la leche y brillar.

Pechugas: cocer enteras las piezas para que guarden la forma. Dejar enfriar y cortar en 2 ó 3 partes, si fuesen muy grandes. Sumergir en la bechamel y dejar escurrir en una tabla o en una rejilla.

Rebozado: Pasar por huevo batido, dejar escurrir, pasar por pan rallado y dar ligeros golpes para que caiga el exceso de pan. Repetir la operación si se quiere una corteza más gruesa y crujiente.

Variaciones:

- Bechamel: Según se quiera más espesa o clara usaremos para cada litro de leche: sal, pimienta- nuez moscada.

a)130 grs. mantequilla + 130 grs. harina (croquetas, rebozados...)

b) 90 grs. mantequilla + 90 grs. harina (salsas derivadas)

c) 50 grs. mantequilla + 50 grs. harina (pastas italianas)

- Se pueden crear diferentes salsas añadiendo salsa de tomate, queso, puré de cebollas asadas o estofadas, nata, etc.

- Podemos no cocer la pechuga y filetearla fina envolviéndola en crudo. Se obtiene pechugas mucho más pequeñas pero más jugosas.

- Con la técnica de las pechugas y variando el producto principal podemos hacer: huevos, medallones de carne sobrante de un cocido, San Jacobo...

Conservación:

- Durante 2 días en nevera antes de freír y varios meses en congelador, teniendo la precaución de dejar descongelar el interior antes de freír.


Espero de todo corazón, haber aportado algo interesante este día.

ENSAIMADAS PASO A PASO

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ENSAIMADAS:


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Debajo del nombre del blog, pone:

huevos 100 grs. (cada huevo se calcula en 60 grs, es decir casi dos huevos), aceite de oliva 30 cc, levadura de panadería 3 grs, sal 18 grs y mejorante ( es un impulsor) unos 20 grs.

Con los ingredientes de la "esponja" como le llamamos profesionalmente, hacemos el primer "pie" o masa fermentada.

Luego se la incorporaremos a la segunda, con todos sus ingredientes y amasamos mejor a máquina que a mano.

Luego se bolea, es decir, se hacen bolitas de unos 50-80 grs, no mas y tal y como se pone en las fotos, se va amasando y estirando.

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Estiramos mucho la masa, que nos quede muy fina y hacemos tal y como os pongo en las fotos, ayudándonos de las manos.

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Una vez bien estirada, formamos como palitos y estos los enrollamos.

Seguir las fotos y no tendréis problemas.

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Les damos formato de espiral y las ponemos sobre hojas siliconada, antes de meter al horno, procurando que no se toquen, ya que van a subir bastante.
Si le ponemos relleno; cabello de ángel, este lo haremos cociendo todos los ingredientes en varios días y poco a poco.

Esta clase, la dejo para otro día...pero, podeís hacer las ensaimadas sin su relleno o bien intentar hacerlo. Lo coceís durante 4 días, a fuego bajo y cada día unos 10 minutos mas o menos, sin que el azúcar coja color, debe quedar dorado claro.

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Horneamos a fuego medio, unos 180 grados y procuramos que no se nos quemen.Al retirarlas del horno, espolvoreamos con azúcar glass.
Yo las horneé con croisants al mismo tiempo.


os atrevéis con ella? Os ayudo en lo que haga falta.

miércoles, 30 de octubre de 2013

BECADA RELLENA PERSILLÉ

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Hoy os dejo dos recetas, la primera de caza; una becada, que es difícil de conseguir ...pero deliciosa y la segunda algo mas fácil y asequible, un bizcocho en dos colores.

Así cubro todas las necesidades de los que me pedís cosas sencillas y cosas mas elaboradas.

Sea como sea...disfrutarlas a tope, merecen la pena!

www.cuatroespecias.blogspot.com. BECADAS RELLENAS PERSILLÉ
LA BECADA AL NATURAL Y ABAJO, LIMPIA Y ABIERTA.

Ingredientes de la farsa o relleno:

100 grs. Jamón ibérico en juliana.
500 grs carne picada mejor con algo de caza
200 grs. Higadillos de ave.
1 diente de ajo.
4 chalotes.
100 grs miga de pan.
2 huevos.
1 copita jerez fino.
Sal  y pimienta.

Otros ingredientes:

5 becadas.
Perejil, ajo, pimienta.
200 grs. miga pan rallado.
Mirepoix  de hortalizas: 500 grs.
Aceite oliva.
Vino blanco y bouquet garni.


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Preparación:

Persillade: 
Mezclar la miga de pan rallado con el ajo y el perejil, todo picado.

Abrir becadas por el medio como indica la foto. Salpimentar.

Preparar farsa, mezclando todos los ingredientes de la misma, bien picados y todo en crudo, o bien darle un toque pequeño de sartén como en la foto.

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Rellenar becadas con la farsa y después, tapar con la persillade.

Pincelar con mantequilla fundida, antes de hornear.


Preparar mirepoix de hortalizas, como en la foto. Rehogar en el aceite y añadir después los vinos.

Rehogar a fuego lento y dejar hacer unos 15-20 minutos.

Poner al horno las becadas y cocer con la mirepoix unos 15 minutos a 200 grados.
Rociarlas con su jugo de vez en cuando para que estén jugosas.

Retirar becadas y pasar la salsa por un chino, reducir.

Presentar napadas con su salsa y con la decoración que se quiera, en la foto, flores de  calabacín rellenas.

Listas para tomar...ahora en plena temporada de caza, se consiguen mas fácilmente y ...para mi son deliciosas!

Ya me diréis si os atrevéis con ellas!!!
Espero que si... y ante cualquier duda, me llamáis y os lo resuelvo encantada.

BIZCOCHO VETEADO DE CHOCOLATE

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La miga tiene que quedar bien esponjosa y tierna!

BIZCOCHO VETEADO DE CHOCOLATE:

Ingredientes:

-   250 grs. De harina.
-   1 cucharada de Royal.
-   75 grs. De chocolate negro.
-   5 huevos
-   230 grs. De azúcar.
-   250 grs. De mantequilla blanda.
-   ½ dl de café negro.


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Preparación:

- Fundir el chocolate al baño de María y añadir el café.

- Batir la mantequilla con el azúcar hasta que blanquee. Añadir los huevos uno a uno, y seguir batiendo hasta doblar el volumen (con esta técnica no sería necesario echar a esta parte Royal). Incorporar la harina que mezclaremos suavemente con espátula.


- Dividimos esta pasta en dos partes. Reservamos.

- Engrasamos un molde de rosca o de cake y enharinamos. Ponemos una parte de la masa en el fondo. Incorporamos el chocolate a la segunda parte de masa y  la levadura. Mezclamos y ponemos sobre la masa anterior. (ver las fotos).

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- Con una espátula, hacemos cortes en forma de onda. Golpeamos un poco el molde para sacarle el aire.

- Encendemos el horno, a 180º, y cocemos durante 45 minutos aproximadamente.

- Decoramos con azúcar glasé, si nos apetece.
- Listo para tomar en un buen desayuno o merienda.

¿Os ha gustado??? ... ya me diréis!






martes, 29 de octubre de 2013

BOLLOS DE LECHE


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 BOLLOS DE LECHE:

Voy a tratar de explicaros estos bollos,de la manera mas sencilla que pueda, bien resumida  y con su paso a paso.

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Harina 1 kilo
Azúcar 200 grs.
Mantequilla 200 grs.
4 huevos.
15-20 grs. de sal.
30 grs. de levadura.
250-300 cc. de agua.
1 huevo.
La ralladura de un limón.

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-       Amasar todo excepto el azúcar unos 12 minutos. Incrementar  el azúcar a mitad del  amasado. Guardar la masa en frío 20/24 horas.

-         Dividir, bolear, formar bolas de 80 grs. reposar.

-         Pintar, cortar. Incrementar azúcar de grano medio.

-         Hornear 9´-10´a 220º aproximadamente.

- Se pueden poner con crema pastelera en su centro o sin ella.

-  En las fotos os pongo fotos de las dos versiones.

Ya me diréis si os gustan!!!

RODABALLO A LA PLANCHA CON ENSALADA

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Hoy os dejos dos recetas, la primera que subo ahora es muy sencilla: un buen rodaballo hecho a la plancha y con una guarnición de ensalada.

No puede ser mas fácil.

La segunda receta, os la subo dentro de un rato, en cuanto tenga tiempo...y ...ya no será tan fácil, pero hay que pensar en todo el mundo, no solo en los que si saben cocinar y quieren cosas distintas; así que hoy irán dos recetas, una para principiantes y otra mas avanzada.
Además en lo sencillo ...está muchas veces el éxito!

Os gusta la idea???


RODABALLO A LA PLANCHA:

Preparación:

Cortar el rodaballo en rodajas no demasiado finas y secarlo con un papel bien.

preparar una sartén con algo de aceite virgen extra, yo usé de primera prensa en frío y queda excelente.

Cuando el aceite esté caliente, ponemos las rodajas, bien separadas unas de otras y añadimos sal buena, por encima.

Usé escamas de sal.

Al cabo de un minuto aproximadamente, le damos la vuelta y lo dejamos otro minuto.

No suelo cocinar mucho el pescado...mas bien poco!!!

Lo pasamos a una fuente con papel absorbente y listo para tomar.

Emplatamos, acompañando las rodajas de unas patatas cocidas y espolvoreamos con perejil fresco todo por encima.

De guarnición además, ponemos una buena y crujiente ensalada de lechuga, tomate y cebolla.

¿A que no puede ser mas fácil?


lunes, 28 de octubre de 2013

PERDICES FLAMBEADAS CON ZANAHORIAS Y CHOCOLATE

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Seguimos con recetas de caza ... es que estamos en plena temporada y me la traen recién cazada, todo un lujo ... que he de reconocer que ... me encanta!!!

Entre corzos, gamos o ciervos, liebres, conejos, tordos, becadas, palomas, perdices, codornices, pichones, torcaces, jabalíes ... me entretengo en mis cocinas...es algo que cada día me gusta mas: mi trabajo y cocinar!

Así que hoy vamos con unas perdices.



PERDICES FLAMBEADAS CON ZANAHORIAS Y CHOCOLATE:

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Ingredientes:

Dos perdices bienlimpias.
3 zanahorias en rodajas.
2 cebollas grandes picadas finas.
2 dientes de ajo picados finos.
cebollino, unas dos cucharadas soperas.
2 tomates pelados y sin pepitas, en brunoise. (cuadrados pequeños).
Medio vaso de un buen brandy.
Caldo de ave.
Harina para rebozar.
Sal y pimienta blanca.


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Preparación:

Limpiamos bien las perdices y las salpimentamos.

Las pasamos por harina y las doramos con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Las reservamos.

En la misma cazuela, hacemos el sofrito, empezando por la cebolla, zanahoria y ajo.

Cuando esté todo dorado, añadimos el vaso de brandy y flambeamos, es decir, hacemos que arda el alcohol y que se evapore. Dejamos que se apague solo.


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Cuando esté todo bien flambeado, le añadimos los tomates y dejamos unos minutos.

Le añadimos el cebollino, removemos y añadimos también un extracto de tomate con hierbas que preparo todos los veranos. (ver en el indice de recetas).

A continuación echamos caldo de ave y dejamos cocer, hasta que estén tiernas, casi son dos horas o por lo menos 90 minutos, dependerá de la perdiz.




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Cuando las perdices estén, añado el chocolate y con el fuego muy bajo lo dejo deshacerse.

Removemos con cuidado y espesamos la salsa al gusto.

Listas para tomar.

Les va muy bien de acompañamiento un arroz blanco, un puré, unas patatas asadas, hasta unas coles de bruselas guisadas con cebolletas....






JABALÍ AL HORNO ... Y BIEN SENCILLO QUE ES!



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Hoy, propongo algo de caza!



Tras muchos días de hacer mil cosas, de abrir dos cursos y de no parar...os dejo un jabalí tierno y jugoso del que ya no queda nada.

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El jabalí cuando es tierno y joven, en la boca, es una delicia. Adobado durante 24 horas, no es fuerte ni sabe mal, todo tiene su técnica.

Así, que no es nada difícil prepararlo de esta manera, pero he de admitir que; era muy tierno y no de gran tamaño.

Espero que os guste y que os animéis con la caza... yo la encuentro deliciosa.

JABALÍ AL HORNO:

Ingredientes:

Una pierna de jabalí.
Un vaso de un buen vino blanco.
Zanahoria, cebolla, ajo.
Manteca de cerdo y perejil.
Sal.
Caldo de ave o de caza, es mejor.
Lechugas variadas para la guarnición con algunos tomates.

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Preparación:

Untar la pieza de carne, con manteca de cerdo, ajo, perejil y sal, que previamente habremos mezclado bien con un mortero.

Dejar reposar en nevera 24 horas.

Meter al horno a temperatura baja, unos 150 grados y añadir las verduras bien picadas.

Incorporar el vaso de vino, también podría ser cerveza y dejar hornear casi dos horas y media.

Ir incorporando caldo de caza a medida que se va horneando, ya que hará falta.

Al final si lo deseamos, subimos un poco la temperatura del horno, para dorarlo bien.

Pasar la salsa sobrante por un chino si se desea, pero yo no lo hice y dejé las verduras tal y como quedaron después de cocinarlo.

Espesar la salsa, si se desea.

Presentar como se ve en la foto, decorando con lechuga y tomate.

Es muy sencillo y una pieza rica y deliciosa, si nos gusta la caza!

Ya me diréis...

viernes, 25 de octubre de 2013

RESULTADOS DE LA PROMOCIÓN DE PUBLICIDAD DEL CURSO DE COCINERO PROFESIONAL EN HARINA BLANCA


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Ante todo, agradecer la ayuda en la difusión de la publicidad de los cursos de la Escuela de Hostelería de Vigo y comunicar que las afortunadas han sido:

Be, del blog: "lasrecetasdebe.blogspot.com"

y
Charo, del blog; "charococina.blogspot.com"


Ambas recibirán una caja de vino, blanco Terras Gaudas (Albariño) o una buena de Rioja o Rivera de Duero, a elegir.

Por favor, Charo y Be, os ponéis en contacto conmigo para darme los datos de envío del vino.

Mandarme un correo a Face en Elena Zulueta De Madariaga,  o bien a la escuela en : info@harinablanca.com.

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Me encantaría poder regalar cientos de cajas, para todos los que habéis hecho posible que este curso se inicie con un pleno total!

Siempre dije que ... entre todos moveríamos montañas!

Gracias de todo corazón!

miércoles, 23 de octubre de 2013

NUEVO CURSO DE COCINERO PROFESIONAL ....YA EN MARCHA!

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Tras varios días sin ordenador, por fin vuelvo a tenerlo...y que alivio!

Y por fin hemos inaugurado los dos cursos de COCINERO PROFESIONAL, en la Escuela de HOSTELERÍA harina blanca de Vigo.

Han sido días agotadores...pero ha merecido la pena..


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Los nuevos alumnos...inician su andadura en los fogones... tienen un año para dominar todas las técnicas...

Y el aula, de 210 metros cuadrados, 36 fuegos industriales y toda la maquinaria profesional que puedan necesitar, les ayudará a lo largo de todo el curso.

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Siempre bajo la tutela de como mínimo dos profesores, aveces tres, irán desarrollando sus aptitudes y ampliando conocimientos...

Queda un curso entero por delante y a ello me dedicaré en cuerpo y alma.

A todos los que habéis ayudado, miles de gracias.

Mañana pondré el nombre de los dos  blogs que recibirán el vino.

De nuevo, muchas gracias por toda la ayuda prestada.

Elena

jueves, 17 de octubre de 2013

PATO GUISADO CON PATATAS Y....REMATANDO LAS OBRAS DE LA ESCUELA!


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Estos días están siendo agotadores...además del inicio de los dos cursos de Cocinero Profesional, estamos limpiando, pintando, desinfectando y reponiendo material, maquinaria y utensilios.

Parece una tontería...pero es tremendo.
Mover los 36 fuegos industriales de un aula y los 24 de la otra, agota a cualquiera...pero hay que desinfectar a fondo!

Todos los años nos toca y todos los años, tratamos de dejar las aulas lo mejor que se pueda.

Este año hasta hemos cambiado el color de las paredes...está siendo una reforma total!

Espero que los alumnos que empiezan el próximo lunes, lo sepan valorar y que se encuentren en un ambiente agradable, profesional y super limpio.

Y volviendo a mi tema, hoy os dejo un pato guisado, ya sabéis que me encanta toda la caza, aunque el pato no es de mis preferidos, sin embargo, ahí os dejo uno que hice hace unos días y que es sencillo, pero contundente y ... picante!!! 
No podría ser de otra manera, me encanta el picante!

Espero que lo disfrutéis!

PATO GUISADO CON PATATAS:

Ingredientes:
Un pato.
4 patatas grandes cortadas en cuadrados.
Una guindilla.
Caldo de ave.
3 pimientos morrones.
Sal y pimienta blanca.
1 cebolla grande finamente picada.
1 zanahoria en rodajas finas.





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Preparación:
Cocemos el pato (al final digo como lo cocí), bien limpio en un caldo con verduras, hasta que esté tierno.

Le eliminamos la piel y lo desmenuzamos, quitándole todos los huesos. Lo reservamos.

Ponemos un poco de aceite virgen en una cazuela.

Sofreímos un poco de cebolla y dejamos dorar un poco.

Añadimos los pimientos morrones y removemos. 

Dejamos sofreír unos dos minutos.

Añadimos las patatas y la guindilla y removemos todo.

Añadimos el caldo de ave, donde hemos cocido el pato, bien colado.

Le añadimos las zanahorias en láminas.

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Dejamos que el caldo oscuro del pato, nos cubra bien las patatas y removemos.

Cocinamos a fuego lento y cuando las patatas estén, añadimos el pato desmenuzado que habíamos reservado.

Rectificamos de sal y pimienta.

Dejamos cocer unos minutos.


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Al cabo de pocos minutos estará listo.


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El pato lo cocí con olla a presión durante 30 minutos y le puse, zanahoria, puerro, apio, cebolla, 3 clavos, perejil, laurel, tomillo y 3 bolas de pimienta negra.

Espero que lo disfrutéis y se puede cambiar por pollo, es mas suave de sabor.