viernes, 21 de noviembre de 2014

PIERNA DE JABALÍ

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PIERNA DE JABALÍ 



INGREDIENTES:

-   1 trozo de pierna o jamón de jabalí deshuesado (2 Kg.)
-   ½ litro vino tinto y 1 dl de brandy.
-   2 chdas. De sal
-   1 chda de harina para rehogar la pieza de carne.
-   Un poco de pimienta negra, recién molida
-   Aceite de oliva
-   Sofrito de 2 zanahorias, 2 puerros, 2 cebollas, dos dientes de ajo y una rama de apio
-  1 ramo de hierbas aromáticas (perejil, romero, laurel y tomillo)
-   2 tomates
-   Fondo de caza o de carne


PREPARACIÓN:

Salpimentamos la carne, la pasamos por harina y la doramos en una olla con aceite caliente. Que nos quede bien dorada. La reservamos.

En la misma olla, le añadimos, la cebolla cortada en tiras, los ajos picados finos, las legumbres en trozos medianos (mirepoix) y las hierbas, para dejar cocinar a fuego lento unos minutos hasta que estén las legumbres algo rehogadas.
-            
-  Añadimos el vino y dejamos reducir.

-  Añadimos los tomates en trozos y removemos unos minutos.

-  Metemos en el horno, con el ramillete aromático y con 3 vasos de fondo,  a 180 grados unas 2 horas más o menos. Añadimos mas fondo si es necesario.

-  Variante: hacerlo en olla a presión y entonces el tiempo se reduce a 45-60 minutos.


-  Pasamos la salsa por un pasapurés y decoramos con flores de patata frita, pastelón de patata y con unas flores de calabacín si estamos en época, en caso contrario, le va bien unas patatas a la panadera, puré de patatas, patatas al ajo-cabañil….o lo que mas nos apetezca!

  La decoración y guarnición es al gusto, lo importante es cocinar el jamón del jabalí y que nos quede tierno y jugoso!!!


  Espero que os guste, esa es mi intención y ante cualquier duda, nos llamáis a la Escuela, desde donde os ayudaremos en todo lo necesario para poder hacerlo: 986 264822 o al móvil 666 398 798



lunes, 17 de noviembre de 2014

LUBINA SOBRE CAMA DE CEBOLLA Y ACEITE DE PEREJIL

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Hoy vamos a poner algo sencillo pero rico, algo distinto y a la vez clásico.
Es un plato para principiantes que no requiere de ninguna habilidad ni destreza y que nos permite tomar un buen plato de pesado!

Una lubina que podemos cambiar por merluza o cualquier otro pescado sobre un pochado de cebolla muy caramelizada y unas patatas...es sencillo y allá vamos!

LUBINA SOBRE CAMA DE CEBOLLAS Y ACEITE DE PEREJIL

Ingredientes, por persona:

- un trozo de lubina
- 1 cebolla grande
- 1 diente de ajo.
- una patata en rodajas
- sal,pimienta y un poco de pimentón dulce.

Aceite de perejil:

Un manojo de perejil muy fresco triturado con un vaso grande de aceite de oliva y luego todo colado, este aceite de color verde se guardará en la nevera, para sucesivos usos.

Preparación:

- Sofreímos la cebolla cortada en plumas hasta que nos quede color dorado oscuro, con un poco de aceite de oliva.

- Mientras, en una sartén pochamos lentamente las patatas, y dejamos que nos queden ligeramente doradas. Las reservamos.
- También sofreímos el ajo en láminas, pero muy poco , que nos quede transparente y lo reservamos.

- Salpimentamos la lubina y la hacemos en el horno a 180 grados unos 8-10 minutos, o bien al vapor a 80 grados unos 12 minutos.


- Emplatamos, poniendo sobre el plato una capa de patatas,encima la cebolla y encima la lubina. Espolvoreamos el ajo por encima.

- Regamos con aceite de perejil y espolvoreamos con un poco de pimentón dulce las patatas, o bien las pincelamos con una mezcla de pimentón y aceite, al gusto!.

Variante: añadir al sofrito alguna hierba como romero, hinojo, eneldo...al gusto de cada uno!

-  Es muy sencillo de hacer y realmente rico!



jueves, 13 de noviembre de 2014

MUSLITOS DE POLLO RELLENOS


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Hoy vamos a poner un plato muy económico y que bien presentado, nos vale para un día algo especial. Se puede cambiar de ave, por otra mas sofisticada, pero los tiempos en general no están para eso!
La técnica sería la misma, pero sólo cambiaría el tiempo de horneado.

Espero que lo disfrutéis...están ricos ricos!

MUSLITOS DE POLLO RELLENOS:

Ingredientes:

-   6 muslos de pollo
-   100 grs. de carne picada de ternera
-   100 grs. de champiñones en brunoise
-   100 grs. de zanahoria en brunoise
-   2 huevos para hacer de ligazón.
-   Sal y pimienta blanca.
- brunoise: corte en cuadraditos muy pequeños.

Salsa:

-   60 grs. zanahorias troceadas muy finas.
-   60 grs. de aceite.
-   1 dl. Vino de oporto
-  1 dl de fondo oscuro, sal y pimienta blanca.





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Preparación:

Deshuesamos los muslos.

Rehogamos la zanahoria  y al cabo de unos minutos, los champiñones en un poco de aceite. Dejamos pochar y salpimentamos. Dejamos enfriar.

Mezclamos con la carne, los huevos y añadimos el perejil picado. Punto de sal y pimienta.

Salpimentamos los muslos tanto por dentro como por fuera.

Los rellenamos con la farsa anterior, los pincelamos con algo de aceite y los envolvemos en papel de aluminio, apretando bien y cerrando como un paquete.

Les damos un hervor en agua,  de unos 10-15 minutos.

Les retiramos el papel de aluminio y los metemos en el horno, sobre una cama de cebolla, zanahoria, puerro y bouquet (ramillete aromático compuesto por laurel, tomillo y perejil, envuelto en la hoja verde del puerro). Regamos con un poco de aceite. Horneamos unos 50 minutos, pero añadimos el vino a los 10 minutos.Dejamos evaporar el alcohol y añadimos el fonfo.

Pasamos la salsa por un pasapurés y le añadimos más fondo oscuro si es necesario. Reducimos y rectificamos de sal y pimienta.

Servimos el muslo troceado en rodajas, sobre un plato napado con la salsa.

Acompañamos con arroz blanco o patatas risoladas o judías verdes en juliana gruesa (1º cocidas y 2º rehogadas en mantequilla).

Ya me diréis que os ha parecido!!!




lunes, 10 de noviembre de 2014

DONUTS CASEROS

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DONUTS

Os aconsejo que hagáis la cuarta parte de la receta, esta es la cantidad que hago en la Escuela, pero salen muchísimos, es mejor, que hagáis la cuarta parte de todo.

Y veréis que bien os salen !!!!

Harina GRAN FUERZA  5 kilos
Leche 2,250 litros
Mejorante de panadería  0.050 kg
Aceite de oliva 0.750 kg
Levadura  0.200 kg
Sal  0.075 kg
Azúcar 1 kilo
Aceite para freírlos.

BAÑO DEL DONUT:
1 kilo azúcar glass + 250 agua caliente + 1 clara

Amasar empezando por mezclar un poco de  harina con la levadura, algo de leche templada y un poco de azúcar.

Dejar doblar volumen.

Añadir el resto de los ingredientes, es decir la harina restante, el aceite, la sal y el azúcar ,así como el mejorante. Amasar bien y dejar leudar.

Hacer arandelas con las manos, como si fuesen pequeñas ruedas.

Dejar leudar de nuevo.

Freír a gran fritura (con mucho aceite.

Bañar con la glasa.

Reservar en un sitio protegido de la humedad.


jueves, 6 de noviembre de 2014

MILHOJAS DE BISCUIT HELADO CON TEJAS CRUJIENTES

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A pesar del frío que ya nos azota, a pesar de la lluvia y las nieblas, a pesar de que oscurece cuando aún seguimos en los trabajos...a pesar de todo eso, siempre hay un sitio para un bueno y sencillo helado.
Más si lo presentamos tipo milhojas, intercalándole unos crujientes a modo de tejas.
además, van dos recetas en una, el helado y los crujientes que son deliciosos solos o como guarnición de cualquier plato!

Es un postre sencillo, económico y diferente:  ¿os atrevéis?


MILHOAS DE BISCUIT HELADO CON CRUJIENTE TIPO TEJA

Ingredientes:

Para el biscuit:
- 5 huevos
- 150 azúcar
- 200 nata

Preparación: 

- Batir en máquina con varillas, todos los huevos con el azúcar hasta que doblen volumen.

- Incorporar la nata semi-montada y con una espátula mezclar a mano hasta que nos quede todo homogéneo.

- Forrar un molde de silicona y congelar.

Crujientes:

Ingredientes:

- 75 grs. de azúcar lustre.
- 75 grs. de mantequilla en pomada-
- 75 grs de harina de fuerza.
- 75 grs. de claras

Preparación:

- Mezclar todos los ingredientes en el mismo orden.

- Debe quedar una masa homogénea, suave y brillante.

-Una vez hecha, la extendemos sobre una hoja de silicona y horneamos unos minutos hasta que se doren.

- Se retiran inmediatamente del horno y dejamos enfriar.

Montaje:

- Intercalamos capas de helado con crujientes, tal y como se ve en la foto.

- Es aconsejable sacar el helado 5´antes del montaje.


-         Una vez hecha la mezcla la extenderemos sobre una hoja de silicona


lunes, 3 de noviembre de 2014

ARROZ CALDOSO DE VERDURAS

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Queramos o no, ha llegado el frío y por tanto el invierno gallego, la humedad penetra por puertas y ventanas y las mantas reclaman su sitio en nuestras camas...

Las mañanas frías y húmedas,nos sacuden y alertan de un cambio climático y nuestros estómagos demandan platos calientes, contundentes, de cuchara, los de toda la vida...los que siempre gustan y nos dejan satisfechos...

Hoy, siguiendo ese impulso que me provoca el frío, preparo lentamente un arroz totalmente vegetariano, caldoso, sano, lleno de verduras...y sobre todo económico.

Espero que os guste, se adapta a todos los bolsillos!


ARROZ CALDOSO DE VERDURAS:

INGREDIENTES:

- Dos vasos de arroz de grano redondo.
- 5 vasos de caldo de verduras
- Una guindilla
- Verduras: judías, zanahorias, pimiento rojo, alcachofas,champiñones o setas,  puerro y hasta cebolla si nos apetece!

PREPARACIÓN:

- Sofreímos en una cazuela grande con aceite de oliva, las verduras finamente picadas. Las judías en trocitos de unos 2 cm. la guindilla entera. Las setas al final, necesitan poco fuego.

- Lentamente dejamos que se hagan y si queremos añadirle la cebolla, esta se la echaremos al principio del todo.

- Cuando veamos que está todo bien dorado, añadimos el arroz y dejamos un minuto para rehogarlo.

- Incrementamos el fondo y algo de sal.

- Dejamos cocinar unos 20 minutos,empezando por fuego fuerte y terminando los últimos 10 minutos a a fuego muy lento.

Debe quedar caldoso y se consume inmediatamente!

viernes, 31 de octubre de 2014

PECHUGAS DE FAISÁN EN SALSA AGRIDULCE.

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Ya estamos acercándonos a la Navidad, y como suelo hacer por estas épocas, adelanto algún plato sofisticado y propio para esos días, en que nos gusta comer algo especial y como no! quedar bien ante los invitados.

Este plato hecho con faisán es una delicia, pero podéis cambiar el faisán por pollo, pavo... y que os salga mas económico.
Parece complicado ya que lleva muchas cosas, salsa, guarnición... pero si lo leéis detenidamente, es sumamente sencillo, aunque algo laborioso.
Una buena Navidad, bien lo vale!!

Animaros a sorprender a los vuestros y si tenéis alguna duda, siempre estoy en la Escuela de Hostelería de Vigo; Harina Blanca, a donde me podéis llamar y os atiendo encantada. 986 264822.

Me encanta enseñar y ayudar a quien me lo pida!
Un beso y espero que os guste!!!



PECHUGAS DE FAISÁN EN SALSA AGRIDULCE:

INGREDIENTES:

Para el relleno:                                                          
-         2 filetes de pechuga de faisán                  
-          1 dl de nata                                              
-         1 copa de vino de Oporto 
-         1 copa de brandy                          
-         200 gr de hongos “boletus edulis”                       
-         2 claras de huevo                                      
-         Hojas de estragón                                     

-         Sal y pimienta

Para la salsa agridulce:
      - 1 dl de vinagre de jerez
      -   50 gr. De azúcar
      -   1 dl de vino blanco
      -   0.5 dl de salsa de soja
      -   0.5 dl de salsa de ostras. se vende en supermercados.
      -   2.5 dl de fondo oscuro de ave.
      -   Sal

Para el plato:

-         10 pechugas de faisán                  
-         10 hojas de parra. Se venden en botes.               
-         Sal    y pimienta                                                        


Guarnición:

-   500 gr. De arroz salvaje.
-   200 gr. De kiwi,papalla y piña
-   50 gr. De cebolla
-   50 gr. De pistachos
-   1 dl de aceite de oliva virgen
-   Sal


PREPARACIÓN:

-         Abrimos las pechugas tipo libro y las rellenamos con una farsa (relleno) de pechuga de faisán + foie + pimienta + sal + estragón. Cerramos con papel aluminio formando un  rulo al estilo de un caramelo. Horneamos unos 15 minutos a 180ºC.

-         Retiramos el papel aluminio y mojamos el rulo en mantequilla clarificada (mantequilla derretida y dejada reposar, nos quedamos con la grasa amarilla y eliminamos el líquido transarente tipo agua, se derrite al micro),  y envolvemos en hojas de parra.

-         Les damos otro toque de horno de 10 a 15 minutos y lo dejamos reposar hasta el día siguiente.

-         Para la elaboración de la guarnición cocinaremos el arroz salvaje como si se tratara de un “pilaf” al que le agregamos las frutas (kiwi, papaya, piña) y los pistachos que los rehogamos con la cebolla.

-         Para elaborar la salsa: En un recipiente sobre el fuego doramos el azúcar. Añadimos después el vino y el vinagre y dejamos reducir. Terminamos con la salsa de soja, la salsa de ostras y el fondo oscuro de ave,  pasamos por un colador fino y ponemos en su punto de sal.

-         Terminaremos el plato horneando las pechugas durante diez minutos a 180ºC,  pero con el horno ya precalentado.

PRESENTACIÓN

-         Cortamos las pechugas en rodajas sesgadas y las colocamos en el plato encima del arroz. salseamos al gusto. Ver la foto.

jueves, 23 de octubre de 2014

SOPAS DE CONGRIO DEL RTE-BAR MONTAÑA, EN VEGUELLINA DE ÓRBIGO

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Estos días pasados, en que el otoño nos atacó como si fuese invierno, tuve otra vez la gran suerte de poder degustar estas sopas tan deliciosas y ricas, que se hacen en Veguellina de Órbigo (León).
El dueño de este  Rte- Bar "La Montaña",  ENRIQUE NATAL, lleva toda su vida deleitando a todos los que por allí pasan, no solo con sus excelentes sopas de congrio, si no con otros manjares como su deliciosa cecina, las patatas con pimentón...y otras delicias más de su casa, que nos hacen caer siempre en la tentación de tomarlas, y es que la verdad, es que está todo realmente bueno.


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Aquí enrique, atendiendo como siempre a todo el mundo con buen humor y cariño!

Para todos aquellos que pasen por ese delicioso y hermoso pueblo,, anoten este sitio, y pidan esas sopas que se las ofrecerán gratis con un vino...eso sí...luego pueden pedir el plato entero!

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En pleno funcionamiento, Enrique se prepara para atender una demanda de sopas de congrio!

Tal y como el las hace, las pongo.
Son ya habituales en mi mesa y doy fe de que son realmente una delicia!

SOPAS DE CONGRIO:

Ingredientes:

3 cabezas de ajo
Un trozo de congrio.
1/4 de pimiento rojo
Un poco de aceite de oliva para el sofrito..
1/4 de una buena cebolla
4 cucharadas de pimentón agridulce
Aceite de girasol, para triturar con otros ingredientes.
4 pastillas de caldo de pescado o en su defecto un buen fumet con su punto de sal.
Un poco de cayena, al gusto, debe tener un toque picante.

Preparación:

Trituramos los ajos + el pimiento rojo + la cebolla + el aceite de girasol + la cayena. y lo reservamos.


Ponemos en una cazuela un poco de aceite de oliva y algo de harina, removemos y añadimos el pimentón. 

Incorporamos algo de manteca de cerdo, sal y los trozos de congrio. 
Añadimos todo lo triturado y cubrimos con agua.

Dejamos cocer y en el momento de servir le ponemos rodajas de pan, y dejamos que se empapen en su caldo.

Se toman calientes y se le puede añadir más picante (Cayena), por encima.

Están deliciosas y dan ganas de repetir!!!





lunes, 15 de septiembre de 2014

SEGUNDA COCCIÓN DE LUBINA CON ARROZ MENTOLADO Y CRUJIENTE DE HIERBAS GALLEGAS

www.cuatroespecias.blogspot.com. arroz mentolado

Hoy voy a poneros un plato que de por si, llama la atención  y que merece la pena hacerlo para días especiales, sus mezclas de sabores son deliciosas y el arroz mentolado, le aporta un toque realmente delicioso.

Espero que os guste.



SEGUNDA COCCIÓN DE LUBINA CON ARROZ MENTOLADO Y CRUJIENTE DE HIERBAS GALLEGAS


INGREDIENTES:

-         75 GR. DE LOMO DE LUBINA
-         2 DL DE ACEITE DE OLIVA
-         30 GR. DE ARROZ COMÚN
-         20 GR. DE MENTA
-         1 TAZA DE NATA
-         100 GR. DE PARMESANO
-         1 CUCHARA DE MANTEQUILLA
-         100 GRS. DE CABEZAS DE GAMBAS
-         2 CEBOLLETAS
-         1 SOBRE DE AZAFRÁN
-         ESPINAS Y PIELES DE PESCADO BLANCO
-         VINO BLANCO TIPO ALBARIÑO

PARA EL CRUJIENTE:
-         1 CL DE LICOR DE HIERBAS GALLEGO.
-         100 GR. DE ARROZ
-         1 L DE AGUA

PARA LA VINAGRETA DE FRUTOS SECOS:
-         AVELLANAS
-         PISTACHOS
-         ALMENDRAS
-         PIÑONES


PREPARACIÓN

SEGUNDA COCCIÓN DE LUBINA.
-   LLENAMOS UNA CAZUELA CON ACEITE Y ECHAMOS DENTRO DOS DIENTES DE AJOS PARA PERFUMARLO
- CORTAMOS LA RACIÓN DE LUBINA  QUE QUERAMOS Y LA CONFITAMOS ENTRE 43º Y 50º DENTRO DEL ACEITE PERFUMADO DURANTE SOLO 5 MINUTOS, SE DEBEN VER LAS LASCAS DEL PESCADO Y ASÍ NOS ASEGURAMOS DE QUE QUEDE JUGOSO.
-      LO RETIRAMOS DEL ACEITE Y LO COLAMOS
-     SEGUIDAMENTE ACABAREMOS DE HACER EL LOMO DE LA LUBINA ENCIMA DE UNA SARTÉN ANTIADHERENTE, DEPOSITANDO SIEMPRE LA PARTE DE LA PIEL ABAJO Y ESPERAR A QUE ÉSTA QUEDE CRUJIENTE.

CRUJIENTE DE LICOR DE HIERBAS
-         HERVIMOS 1 LITRO DE AGUA CON SAL, PIMIENTA BLANCA, EL LICOR DE HIERBAS Y EL ROMERO JUNTO A UNA HOJA DE LIMONERO, SEGUIDAMENTE AÑADIREMOS 100 GR. DE ARROZ HASTA QUE NOS QUEDE UNA PASTA. LO PASAMOS POR LA THERMOMIX Y SEGUIDAMENTE LO COLOCAMOS ENCIMA DE UNA HOJA DE SILICONA Y LO ESTIRAMOS, INTENTANDO QUE QUEDE UNA CAPA MUY FINA. LO COCEMOS A 130º DURANTE 30 MINUTOS. LO SACAMOS DEL HORNO Y LO RESERVAMOS EN UN LUGAR SECO.

ELABORACIÓN DEL JUGO DE CLOROFILA
-         ESCALDAMOS CON AGUA Y SAL MALDÓN LAS HOJAS DE MENTA Y ENFRIAMOS CON AGUA Y HIELO. SEGUIDAMENTE TRITURAREMOS LAS HOJAS E IREMOS AÑADIENDO UN POCO DE AGUA DE LA COCCIÓN. LO PASAMOS POR ½ BOLA Y RESERVAMOS.

ELABORACIÓN DE LA VINAGRETA DE FRUTOS SECOS
-         PRIMERO TENDREMOS QUE PICAR TODOS LOS FRUTOS SECOS, A TROCITOS MUY PEQUEÑITOS Y LUEGO LOS SALTEAREMOS CON ACEITE.

ELABORACIÓN DEL ARROZ:
-         PRIMERO DEBEMOS COCER EL ARROZ.
-   A CONTINUACIÓN SALTEAREMOS LA MENTA CON UN POCO DE ACEITE Y AÑADIREMOS EL ARROZ, LO REHOGAREMOS PARA CERRAR LOS POROS Y SEGUIDAMENTE LO MOJAREMOS CON UN CALDO DE VERDURAS. DEJAMOS COCER.
-   UNA VEZ ESTÉ TODO COCIDO, MEZCLAREMOS LA NATA CON EL PARMESANO Y LA MANTEQUILLA Y LO SALTEAREMOS TODO CON EL JUGO DE CLOROFILA.

PRESENTACIÓN
-   COLOCAMOS EL LOMO DE LUBINA EN VERTICAL, AL LADO DEL MOLDE DE ARROZ. LUEGO DIBUJAREMOS DOS HILOS, UNO CON LA VINAGRETA DE FRUTOS SECOS Y EL OTRO CON EL JUGO DE CLOROFILA. A LA VEZ LE DAREMOS UN PEQUEÑO TOQUE DECORATIVO ADJUNTANDO UNA PEQUEÑA HOJA DE MENTA.
-  TAMBIÉN PODEMOS DECORAR CON UNA JULIANA DE QUESO DE OVEJA TIERNO.


Nota:
Parece complicado, pero realmente no lo es a pesar de llevar muchos ingredientes!!!