Estos días y tra las numerosas lluvias que por mi tierra hemos tenido, tenemos los bosques llenos de setas como la Cantharellus Cibarius.
Un buen amigo, me trajo ayer una cesta enorme de estas últimas setas, recién recogidas por él mismo, las preparé salteadas con ajo, jamón ibérico en taquitos y un poco de tomillo. Era tarde, estaba cansada y no tenía ganas de trabajar más. Pero estaban deliciosas.
La verdad, es que no pensaba escribir nada, pero al final, tras una noche de casi no dormir, esbocé entre sueños este pequeño resumen de alguna de las setas, que a mí en particular, más me gustan.
Espero que si teneis la oportunidad de ir a recogerlas en el bosque, las disfruteis tanto como yo hago.
La frescura de las setas es muy importante. Algunas como el champiñón y el níscalo, no se pudren tan pronto como el boletus por ejemplo. Esto es debido a la cantidad de albúmina que contienen, se descomponen fácilmente provocando un envenenamiento parecido al que produce la carne y el pescado “pasado”. Además hay que tener en cuenta que determinadas setas son inocuas para la mayoría de la gente, no siendo tolerado por su organismo.
La composición de las setas varía según la especie. En términos generales se podría decir que contienen:
- AGUA................................................................................ 82 a 92%
- MATERIAS MINERALES (potasa, ácido fosfórico)........ 1,5%
- CELULOSA Y AZÚCARES............................................. 3%
- GRASAS............................................................................ 1%
- ALBUMINOIDES O MATERIAS AZOADAS............... 2 a 4%
BOLETUS EDULIS O BOLETUS AEREUS:
Se cogen en primavera y otoño, existen numerosas variedades, pero el mejor es aquel que tiene la parte superior de color marrón claro u oscuro, el pedúnculo ancho y carnoso, blanco o parduzco. Se puede consumir cruda, añadida a ensaladas y en la boca tiene una textura realmente exquisita.
Son excelentes, asadas, a la bordalesa, a la crema, al gratén, a la provenzal, etc.
MORCHERLA CONICA: CAGARRÍAS, COLMENILLAS, MÚRGULES
Forma de bolsa de nido de abejas.
Es también una de las preferidas de los aficionados a las setas, hay dos clases: rubias y pardas. Las dos son excelentes sin embargo, hay una variedad que se emplea principalmente seca, aunque no posee su delicioso aroma.
Se aconseja limpiarlas minuciosamente, incluso lavarlas en varias aguas.
Se preparan salteadas, a la crema, tortilla, etc.
AMANITA CAESAREA: con volva y sombrero anaranjado. Ya famosa en la época de los Césares, se considera una de las setas más exquisitas por naturaleza y una de las pocas amanitas, no venenosas.
CANTHARELLUS CIBARIUS. Pequeña, anaranjada, un deja un toque amargo en la boca. Exquisita. En Galicia abunda y en esta época de primavera, la encontramos
CANTHARELLUS CORNUCOPIOIDES: TROMPETA DE LOS MUERTOS, TRUFA DEL POBRE…
Es una Seta de sabor profundo, aromática y agradable. Abunda en los bosques con humedad, tanto en otoño como en verano y su uso es gastronomía es casi ilimtado. Lla,a la atención su color negro, de ahí el nombre vulgar de trompeta de los muertos. Se puede deshidratar al igual que todas las setas y añadírsela a cualquier guiso o incluso postres, como por ejemplo las trufas de chocolate con trompetas de los muertos.
viernes 23 de mayo de 2008
ALGO DE ALGUNAS SETAS
lunes 19 de mayo de 2008
CURSO DE NUEVAS HERRAMIENTAS EN LA COCINA
martes 13 de mayo de 2008
LA COCINA AL VACÍO
miércoles 7 de mayo de 2008
GAZPACHO DE AGUACATE
martes 6 de mayo de 2008
CARNES EXÓTICAS
viernes 25 de abril de 2008
TIMBAL DE LAMPREA
La lamprea, es un pez, de apariencia similar a la anguila, pero de sabor totalmente diferente. Además su cuerpo no tiene escamas y es resbaladizo: gelatinoso.
Su boca, llena de pequeños dientes, se adhiere con gran fuerza a aquello a lo que se aproxime como si realmente se tratase de una ventosa.(La foto de las bocas es de wikipedia)
De aspecto feo y algo repulsivo, es sin embargo, uno de los
platos que en Galicia se cocinan con gran éxito.
Las formas de preparación varían mucho, siendo a la "Bordalesa" tal vez, la más conocida. Pero también en fiambre, deshidratada, en guiso o como en este caso pongo en timbal o casi como una empanada. Las fotos están sacadas de internet, aunque hace tiempo que las tengo y no recuerdo de donde fueron extraídas. La receta es mía, totalmente mía sin excepción alguna.
La he preparado muchas veces y sólo mencionar, que cuando la introduzco en el "timbal", le retiro previamente, una bolsita verde que tiene en el intestino(la hiel), y procuro que no se rompa, ya que aporta un sabor desagradable y amargo.
La receta en sí, es sencilla y no presenta gran dificultad.
RECETA DE TIMBAL DE LAMPREA
- Preparamos un sofrito de puerro + ajo + ajetes tiernos. todo en abundancia. Lo reservamos.
- Hacemos la masa de una empanada y la reservamos. (3 huevos + 200 mantequilla + 1 kilo harina + algo de agua+ algo de levadura de panadería pero poca).
- Ponemos la masa en un aro, cazuela de barro, molde de horno..., le vertemos encima el sofrito y encima de este la lamprea cruda, entera y sin cabeza. Tapamos con más masa de empanada, cerramos bien los bordes y la pintamos
con huevo batido.
martes 15 de abril de 2008
COMO COCINAR LOS HUEVOS BATIDOS
Estos días, he estado sin tiempo libre para dedicaros unas cosillas, ni siquiera, me he metido en vuestros blogs, pero el trabajo es siempre lo primero, En compensación os pongo unos pequeños consejos de como cocinar los huevos con cáscara y batiéndolos. Eso si, prometo a continuación, poner alguna receta que se adapte a esta teoría.

