SALVADOR BRUGUES EN LA ESCUELA HARINA BLANCA. LA COCINA AL VACÍO!

                                                         Salvador Brugés fontane   dando una clase!

Ahora solo una pequeña nota informativa, mañana llega a la Escuela de Hostelería de Vigo, Salvador Brugues, compañero y autor del libro de la cocina al vacío, con Joan Roca.

Este es el libro que ambos han hecho juntos y que es libro de cabecera en nuestra Escuela.

Llevan años y años colaborando juntos...
Años aprendiendo técnicas nuevas, nuevos puntos de cocción...todo al vacío...

Por lo menos ...es el noveno año que acuden a la Escuela y de ahí, mi admiración por estos cocineros de primera línea que dominan el arte de los fogones y que su entusiasmo no tiene límites.

Por eso y por todo lo que llevan haciendo desde casi niños...son ahora el primer restaurante del mundo: "El celler de Can Roca"




Mañana, para los alumnos de la escuela HARINA BLANCA, habrá 3 días intensivos, como todos los años, de cocina al vacío...

Hoy las ganas de iniciar este nuevo curso intensivo me invaden...

Mañana...será un gran día!

MERLUZA A LA SIDRA

Los días transcurren lentos...la lluvia no cesa en Galicia y hasta el frío nos arropa por las noches...
Las nubes, fieles compañeras en nuestro camino nos hacen imaginar una primavera casi inexistente...un verano que no llega y un cansancio que se mete muy adentro...

Llegarán días de sol y de buen tiempo...llegarán días claros y hermosos...
Pero de momento, en Galicia seguimos como si estuviésemos en febrero...

Así que hoy, tras habéros puesto ayer un helado, os dejo un pescadito caliente ...una merluza que la hago con sidra y que le aporta un buen sabor ...
No es caro y tampoco complicado ...así que le pondremos buena cara a este invierno que nunca acaba y nos tomaremos esta merluza con un buen albariño,...

Espero que os guste y que la disfrutéis y por cierto...

Nuestro amigo Paco, ha subido una receta de paella que es toda una delicia, en un vídeo que os va a encantar, así que pasaros por su blog y entre su paella y este pescado ya tenéis un gran menú para la semana.

http://paco-cocinaamimanera.blogspot.com.es/



 MERLUZA A LA SIDRA

Ingredientes:

-          6 Rodajas de merluza.

-          3 dientes de ajo.

-          1 dl de aceite.

-          150 grs de guisantes. Opcional.

-          200 grs de almejas.

-          2 huevos duros. Opcional.

-          Perejil y sal.

-          Fumet.

-          ½ Litro de sidra

Preparación:

- Ponemos en una cazuela de barro los ajos fileteados con el aceite y cuando tomen color se les añaden las rodajas de merluza, previamente salpimentadas y pasadas por harina. Las dejamos dorar y les damos la vuelta.

- Añadimos un poco de harina y removemos.

- Añadimos la sidra, dejamos reducir algo.

- Añadimos el fumet y dejamos cocer unos 3  minutos.

- A la cazuela le añadimos el perejil picado y después los guisantes cocidos (opcional) y las almejas, que habremos abierto en una sartén con algo de vino blanco. El líquido resultante se cuela y se le añade a la cazuela. (las almejas se deben tener previamente en agua con sal, para que suelten toda la arena que tengan).

- Fuera del fuego se sigue moviendo la salsa para que ésta espese lo suficiente.

- Se presenta en la misma cazuela, adornándola con perejil.

Es sencilla y nada cara, así que espero que os guste y que os animéis a hacerla!

HELADO DE MIEL

 A pesar de la lluvia y del frío, hoy os dejo un helado, haremos caso al dicho popular de "Al mal tiempo, buena cara"

Espero que os guste, es muy sencillo y delicioso y si que es económico!

INGREDIENTES:

-   1 litro de leche

-   1 dl de nata

-   220 grs. de miel

-   10 yemas.

-   50 grs. de azúcar

-   50 grs. de azúcar invertido

PREPARACIÓN:

-  Calentamos a fuego bajo la leche con la nata y mientras tanto mezclamos en otro recipiente la miel, el/los azúcar/es y las yemas.

-  Cuando la leche esté a punto de hervir, la vertemos sobre el batido de yemas y mezclamos bien con una varilla.

-  Calentamos de nuevo sin que llegue a hervir, hasta los 85º. Retiramos del fuego y pasamos a otro recipiente que tendremos colocado en el interior de un bol con agua y hielos; para de esta forma parar la cocción.

FILETES DE LENGUADO CON SALSA DE CANGREJOS

Hoy casi a las puertas ya del fin de semana, os 

dejo un plato sencillo pero muy vistoso.

Son unos filetes de salmón y lenguado

Se complica con la salsa, pero...poner otra!

A pesar de que esta le va bien.

Así, que manos a la obra y a disfrutarlo!  

FILETES DE SALMON Y LENGUADO

CON SALSA DE CANGREJO:        

Ingredientes:                                                                                                                        

                                                           

- 6 filetes de lenguado                       

- 6 filetes de salmón                           

- 2 dl. de vino blanco                         

- 50 gr. de mantequilla                                   

                                                                    

    SALSA:

-          1 kg. De cangrejos u otra cosa.

-          3 tomates

-          1 copa de brandy

-          Aceite

-          200 grs de nata

-          300 grs de brunoise( puerro, apio, cebolla, perejil, tomate, zanahoria. Todo muy picadito).

-          3 cucharadas de tomate concentrado

-          1 dl. De vino blanco

-          1 ½ litros de fumet.

Preparación:

- Hacer tiras con los filetes y combinar los colores entrelazándolos.

- Colocar sobre una fuente untada con mantequilla y salpimentada.

- Disponer los filetes encima salpimentados con una nuez de mantequilla y el vino blanco.

- Cocer a horno medio, 10 minutos.160 grados.

- Sacarlos y reservar al calor.

-  SALSA: Rehogar los cangrejos (nécoras pequeñitas, camarones, cigalas, ...) vivos en aceite caliente (a fuego vivo, aplastando con la cuchara).

  

    - Una vez que cambien de color, añadir la brunoise muy picada, y después una cucharada de harina. Rehogar. Echar el brandy y dejar evaporar.

    - A continuación los tomates partidos en cuatro, el tomate concentrado, una hoja de laurel, y tomillo.

    - Dejar cocer a fuego fuerte. Añadir el vino blanco y dejar reducir.

   - Una vez esté todo rehogado, añadir el fumet o agua si no tenemos fumet y dejar cocer 45 minutos. Espumar de vez en cuando.

   - Pasar por el chino y volver a poner al fuego. Añadir la nata y dejar reducir.

 - Finalmente, montarla con mantequilla( se le añade fuera del fuego y se bate con varillas) y salpimentar.

  - Servir junto con los filetes y acompañar de cebollitas glaseadas.

   - La salsa se puede hacer el día anterior y guardar en la nevera.

Aprovechar cualquier ocasión y daros un gustazo! 

Cambiar el lenguado por lenguadina, por filetes de rapante o gallo, hacer cambios pero coger la idea!

Ya me contaréis!!!

Hoy sin mas, un buen plato de lubina, que es delicioso y no tiene desperdicio!

LUBINA AL CHAMPAGNE:

Ingredientes:

                                                                      

-   1 lubina de 1.500 grs.                   

-   300 grs. calabacín                                     

-   2 pimientos rojos sin piel                          

-   1 rábano grande

                                       

Mousselina: 

                                      

-   100 grs. hojaldre

-   250 grs. nata líquida                                 

-   3 chdas. Finas hierbas                   

-   Sal y pimienta

Salsa:

-          100 grs. De cava o champage

-          2 chalotas picadas

-          500 cc de fumet

-          2 cucharadas de crema bien llenas

Hojaldritos:

-          100 grs. De hojaldre

-          Queso rallado

-          Sésamo

Preparación:

-  Abrir la lubina en góndola (por arriba) y salpimentar el interior.

- Rehogar la juliana de verduras en mantequilla y sazonar.

- Elaborar la mousselina.

- Cortar los calabacines, los pimientos y el rábano en círculos finos con ayuda de un corta-pastas.

- Colocar la pieza de pescado en la bandeja de horno sobre papel de silicona. Rellenar con la juliana, cubrir con la mousselina de merluza hasta el borde, alisando la superficie y decorar con los círculos de verdura a modo de escamas.

- Pintar con mantequilla para que no se resequen.

- Tapar con papel aluminio la cabeza y la colita de la lubina, excepto las escamas.

- Rodear la lubina con la chalota picadita y el vino.

-  Meter al horno unos 30 minutos a 180º. Sacar.

- Colar la salsa, añadir la doble crema y cocer a fuego hasta obtener la consistencia deseada; si fuera necesario, espesar con un roux.

Mousselina:

-  Triturar la merluza cruda con la nata en un bol congelado

-  Sazonar, salpimentar y añadir las finas hierbas picadas.

Salsa:

- La salsa sobrante de la bandeja, si quedase poca, añadimos algo más de vino y fumet dejándola reducir.

Hojaldritos:

-  Estirar la masa de hojaldre y darle distintas formas. Pintar con huevo.

-  Espolvorear unos con queso y otros con sésamo.

- Hornear a 180º hasta que estén dorados.

CORTES DEL PESCADO

Hoy no os dejo ninguna receta.

En algunos correos que he recibido, me preguntáis la diferencia entre distintos nombres de los cortes del pescado y se me ha ocurrido, poneros unas fotos que mas o menos os pueden ayudar a distinguir los cortes y que a continuación os explico, simplificándolo todo lo que pueda.

En esta primera foto y de izquierda a derecha, tenemos:

- La cabeza. Parte superior del pescado, rica en gelatina y sabrosa cocida o incluso al horno.

-  El cogote. Está justo a continuación de la cabeza y es una parte muy exquisita, pero no muy extendida en restaurantes.

- La cola. Es la parte final del pescado, poco extendida en restauración.

- La cococha. Está situada debajo de la cabeza, hay una por pescado y las mas solicitadas son las de la merluza y el bacalao. Se prepara en salsa verde principalmente. Es gelatinosa y realmente exquisita.
    

En esta segunda foto y en el mismo orden están:

- El filete.   Sacados de pescados aplastados (cuatro de cada uno), cuya forma recuerda al filete (solomillo), sin espinas, con o sin piel, de 50 a 75 gramos, aproximadamente, según sean 2 a 3 en una ración.

- La ijada o ventresca. Una parte deliciosa y jugosa que se encuentra después de la cabeza y que es una de las  partes mas apreciadas del bonito.

- La suprema. Corte de pescado sin espina, con piel o sin piel, según la clase, de 150 a 175 gramos de peso, aproximadamente.

- El lomo.Sería la parte alta del filete, de grueso tamaño, no vale en pescados planos.

En esta última foto y en el mismo orden tenemos:

- El medallón.  Corte en forma de gruesas galletas redondas, limpiadas de espina y piel, con peso de 50 a 75 gramos, aproximadamente, según se den 2 ó 3 en ración.

- La popietta. Es un filete enrollado, que también se hace con las carnes. Se suele cocinar guisado o al horno.

- La rodaja. Igual a la trancha, pero referida a la obtención de pescados cilíndricos.

- La trancha. Consiste en un corte vertical que comprende: piel, carne y espina central, en cualquier clase de pescado plano. Tiene un peso aproximado de 200 a 250 gramos. En ciertas especies aparece sin piel.

Otros cortes y presentaciones son:

Pescado de ración. Son piezas de 200 a 250 gramos de peso, en sucio; puede ir con piel y cabeza, o sin ellas.

Pescado troceado. Son los diversos cortes, de cuatro a seis por ración, que se practican para algunos pescados y elaboraciones, de características diferentes según la clase, basadas en las estudiadas anteriormente, filete, trancha, etc.

Pequeñas piezas sin cortar. Son los pescados de tamaño muy pequeño que se cocinan enteros después de limpios.

Grandes piezas enteras. Son piezas de pescado de gran tamaño (4 a 20 raciones) para cocinar y presentar enteras, frías o calientes.

Bueno, podríamos profundizar mas, pero creo que esto es mas que suficiente y espero haberos aclarado las dudas que teníais!

ENSALADILLA-SALPICÓN DE MARISCO

Hoy os traigo una receta que no es ni salpicón ni ensaladilla, es una mezcla de ambas cosas, ya que sencillamente la patata llena y resulta mas económica.

El salpicón no lleva patata y la ensaladilla no lleva cebolla, así que nos encontramos con una mezcla de las dos cosas, que es un buen resultado.

También destaco que un salpicón debe llevar una vinagreta y en este caso he puesto mayonesa casera, que pertenece a la ensaladilla.

Así que con esta mezcla iniciamos la receta.

Por supuesto, podemos abaratarla, poniendo palitos o surimi, en lugar del marisco, los tiempos no están para muchas fiestas!

Así que allá vamos con la receta!

ENSALADILLA-SALPICÓN DE MARISCO:

Ingredientes:

- 10 aceitunas negras y 10 verdes sin hueso
- 2 tomates cortados finos y sin piel.
- 4 patatas cocidas en cuadraditos
- 1 cebolla grande bien picada
- Mayonesa casera: 1 huevo, aceite girasol, sal y limón.
- 1 langosta y 1 bogavante, pero se pueden poner palitos de Cangrejo, surimi, rape, merluza...
- Sal

Preparación:

- cocemos el marisco en agua con sal, (35 grs. de sal por litro de agua, es la solubilidad del agua de mar) unos 20 minutos.

- Retiramos y enfriamos en agua con hielo para que la carne no siga cociéndose y quede bien firme.

- Lo rojo que se ve dentro de la cabeza es el coral y es una delicia! También se pica.

- Mientras cocemos las patatas en agua con algo de sal y las escurrimos.

- Pelamos el marisco y cortamos su carne en trozos no demasiado pequeños.

- En las fotos se ve, como quedan y también los desperdicios de sus cáscaras.

- Preparamos una mayonesa, con una batidora, poniendo el huevo en el fondo del vaso y añadiendo sal, zumo de limón y aceite de girasol.

- Introducimos la batidora manual y hacemos la mayonesa casera.

- También se puede usar la comprada, pero yo...no las compro!

- Mezclamos todos los ingredientes en un bol y añadimos la mayonesa.

- Removemos bien y presentamos en una fuente.

- Conviene mantenerlo en la nevera hasta el momento de su consumo.

Está muy buena y si le ponéis palitos de cangrejo, queda casi igual de buena y mucho mas económica.

¿os ha servido?

RISOTTO DE PIMIENTOS, BOLETUS Y TRUFA

Hoy os dejo uno de mis platos favoritos, un arroz caldoso, un rissoto.

Todos los arroces me encantan, todos sin excepción y  este en particular no es nada caro ni complicado.

Como todos los risottos, se inicia con un sofrito en mantequilla de cebolla y se elabora  con caldo y al final del todo, se le añade queso y mas mantequilla, ya fuera del fuego, lo cual de dará una cremosidad especial.

Yo usé un Idiazabal, que es un queso delicioso, pero se puede poner cualquier queso y de menor coste.

El caldo como siempre casero...ya sabéis que no soy partidaria de la comida industrial en absoluto ..todo lo quiero a la antigua usanza.

Así que allá vamos con la receta:

RISOTTO DE PIMIENTOS, BOLETUS Y TRUFA:

Ingredientes:

- Arroz bueno de grano redondo.

- Pimientos rojos asados.

- Mantequilla.

- Trufa picada o extracto de trufa, yo usé la de la marca Elfos, pero vale cualquiera.

- Un buen caldo de verduras(puerro, cebolla, pperejil...) y pollo.

- Queso rallado en casa, usé un idiazabal.

- Láminas de boletus picadas y deshidratadas.

- Un poco de perejil, zanahoria picada y de tomillo que incorporo con el arroz.

Preparación:

- Empezamos sofriendo la cebolla en mantequilla y la dejamos dorar.

- Mientras se va haciendo el caldo...

- Añadimos los pimientos picados medianos, a la cebolla y removemos.

- Incorporo el extracto de trufa o trufa picada si la tenemos y remuevo bien.

- Mezclo el arroz (tipo bomba), con los boletus y el tomillo y un poco de zanahoria picada fina.

- Remuevo todo y lo mezclo bien, para que la trufa se expanda por todo el arroz impregnándolo de su aroma.

- Añado el caldo bien colado poco a poco.

- Rallo el queso a mano y lo reservo para añadírselo al final.
- Dejo que lentamente el arroz se termine de hacer.

- Cuando el arroz está, a los 20 minutos aproximadamente, apago el fuego y le incorporo algo mas de mantequilla y el queso.

- todo se fundirá con el calor que tiene el arroz.

- Es de consumo inmediato y debe quedar brillante y caldoso.

Espero que os guste y que le saquéis partido!!!