SOPAS DE CONGRIO DEL RTE-BAR MONTAÑA, EN VEGUELLINA DE ÓRBIGO

Estos días pasados, en que el otoño nos atacó como si fuese invierno, tuve otra vez la gran suerte de poder degustar estas sopas tan deliciosas y ricas, que se hacen en Veguellina de Órbigo (León).
El dueño de este  Rte- Bar "La Montaña",  ENRIQUE NATAL, lleva toda su vida deleitando a todos los que por allí pasan, no solo con sus excelentes sopas de congrio, si no con otros manjares como su deliciosa cecina, las patatas con pimentón...y otras delicias más de su casa, que nos hacen caer siempre en la tentación de tomarlas, y es que la verdad, es que está todo realmente bueno.

Aquí enrique, atendiendo como siempre a todo el mundo con buen humor y cariño!

Para todos aquellos que pasen por ese delicioso y hermoso pueblo,, anoten este sitio, y pidan esas sopas que se las ofrecerán gratis con un vino...eso sí...luego pueden pedir el plato entero!

En pleno funcionamiento, Enrique se prepara para atender una demanda de sopas de congrio!

Tal y como el las hace, las pongo.
Son ya habituales en mi mesa y doy fe de que son realmente una delicia!

SOPAS DE CONGRIO:

Ingredientes:

3 cabezas de ajo
Un trozo de congrio.
1/4 de pimiento rojo
Un poco de aceite de oliva para el sofrito..
1/4 de una buena cebolla
4 cucharadas de pimentón agridulce
Aceite de girasol, para triturar con otros ingredientes.
4 pastillas de caldo de pescado o en su defecto un buen fumet con su punto de sal.
Un poco de cayena, al gusto, debe tener un toque picante.

Preparación:

Trituramos los ajos + el pimiento rojo + la cebolla + el aceite de girasol + la cayena. y lo reservamos.

Ponemos en una cazuela un poco de aceite de oliva y algo de harina, removemos y añadimos el pimentón. 

Incorporamos algo de manteca de cerdo, sal y los trozos de congrio. 
Añadimos todo lo triturado y cubrimos con agua.

Dejamos cocer y en el momento de servir le ponemos rodajas de pan, y dejamos que se empapen en su caldo.

Se toman calientes y se le puede añadir más picante (Cayena), por encima.

Están deliciosas y dan ganas de repetir!!!

SEGUNDA COCCIÓN DE LUBINA CON ARROZ MENTOLADO Y CRUJIENTE DE HIERBAS GALLEGAS

Hoy voy a poneros un plato que de por si, llama la atención  y que merece la pena hacerlo para días especiales, sus mezclas de sabores son deliciosas y el arroz mentolado, le aporta un toque realmente delicioso.

Espero que os guste.

SEGUNDA COCCIÓN DE LUBINA CON ARROZ MENTOLADO Y CRUJIENTE DE HIERBAS GALLEGAS

INGREDIENTES:

-         75 GR. DE LOMO DE LUBINA

-         2 DL DE ACEITE DE OLIVA

-         30 GR. DE ARROZ COMÚN

-         20 GR. DE MENTA

-         1 TAZA DE NATA

-         100 GR. DE PARMESANO

-         1 CUCHARA DE MANTEQUILLA

-         100 GRS. DE CABEZAS DE GAMBAS

-         2 CEBOLLETAS

-         1 SOBRE DE AZAFRÁN

-         ESPINAS Y PIELES DE PESCADO BLANCO

-         VINO BLANCO TIPO ALBARIÑO

PARA EL CRUJIENTE:

-         1 CL DE LICOR DE HIERBAS GALLEGO.

-         100 GR. DE ARROZ

-         1 L DE AGUA

PARA LA VINAGRETA DE FRUTOS SECOS:

-         AVELLANAS

-         PISTACHOS

-         ALMENDRAS

-         PIÑONES

PREPARACIÓN

SEGUNDA COCCIÓN DE LUBINA.

-   LLENAMOS UNA CAZUELA CON ACEITE Y ECHAMOS DENTRO DOS DIENTES DE AJOS PARA PERFUMARLO

- CORTAMOS LA RACIÓN DE LUBINA  QUE QUERAMOS Y LA CONFITAMOS ENTRE 43º Y 50º DENTRO DEL ACEITE PERFUMADO DURANTE SOLO 5 MINUTOS, SE DEBEN VER LAS LASCAS DEL PESCADO Y ASÍ NOS ASEGURAMOS DE QUE QUEDE JUGOSO.

-      LO RETIRAMOS DEL ACEITE Y LO COLAMOS

-     SEGUIDAMENTE ACABAREMOS DE HACER EL LOMO DE LA LUBINA ENCIMA DE UNA SARTÉN ANTIADHERENTE, DEPOSITANDO SIEMPRE LA PARTE DE LA PIEL ABAJO Y ESPERAR A QUE ÉSTA QUEDE CRUJIENTE.

CRUJIENTE DE LICOR DE HIERBAS

-         HERVIMOS 1 LITRO DE AGUA CON SAL, PIMIENTA BLANCA, EL LICOR DE HIERBAS Y EL ROMERO JUNTO A UNA HOJA DE LIMONERO, SEGUIDAMENTE AÑADIREMOS 100 GR. DE ARROZ HASTA QUE NOS QUEDE UNA PASTA. LO PASAMOS POR LA THERMOMIX Y SEGUIDAMENTE LO COLOCAMOS ENCIMA DE UNA HOJA DE SILICONA Y LO ESTIRAMOS, INTENTANDO QUE QUEDE UNA CAPA MUY FINA. LO COCEMOS A 130º DURANTE 30 MINUTOS. LO SACAMOS DEL HORNO Y LO RESERVAMOS EN UN LUGAR SECO.

ELABORACIÓN DEL JUGO DE CLOROFILA

-         ESCALDAMOS CON AGUA Y SAL MALDÓN LAS HOJAS DE MENTA Y ENFRIAMOS CON AGUA Y HIELO. SEGUIDAMENTE TRITURAREMOS LAS HOJAS E IREMOS AÑADIENDO UN POCO DE AGUA DE LA COCCIÓN. LO PASAMOS POR ½ BOLA Y RESERVAMOS.

ELABORACIÓN DE LA VINAGRETA DE FRUTOS SECOS

-         PRIMERO TENDREMOS QUE PICAR TODOS LOS FRUTOS SECOS, A TROCITOS MUY PEQUEÑITOS Y LUEGO LOS SALTEAREMOS CON ACEITE.

ELABORACIÓN DEL ARROZ:

-         PRIMERO DEBEMOS COCER EL ARROZ.

-   A CONTINUACIÓN SALTEAREMOS LA MENTA CON UN POCO DE ACEITE Y AÑADIREMOS EL ARROZ, LO REHOGAREMOS PARA CERRAR LOS POROS Y SEGUIDAMENTE LO MOJAREMOS CON UN CALDO DE VERDURAS. DEJAMOS COCER.

-   UNA VEZ ESTÉ TODO COCIDO, MEZCLAREMOS LA NATA CON EL PARMESANO Y LA MANTEQUILLA Y LO SALTEAREMOS TODO CON EL JUGO DE CLOROFILA.

PRESENTACIÓN

-   COLOCAMOS EL LOMO DE LUBINA EN VERTICAL, AL LADO DEL MOLDE DE ARROZ. LUEGO DIBUJAREMOS DOS HILOS, UNO CON LA VINAGRETA DE FRUTOS SECOS Y EL OTRO CON EL JUGO DE CLOROFILA. A LA VEZ LE DAREMOS UN PEQUEÑO TOQUE DECORATIVO ADJUNTANDO UNA PEQUEÑA HOJA DE MENTA.

-  TAMBIÉN PODEMOS DECORAR CON UNA JULIANA DE QUESO DE OVEJA TIERNO.

Nota:

Parece complicado, pero realmente no lo es a pesar de llevar muchos ingredientes!!!

FAKKAS. PAN ÁRABE

Hace mucho pero mucho que no entro en el blog. Este ha sido un año de mucho trabajo y de ampliar horizontes en el trabajo... pero siempre con la intención de volver a conseguir tiempo para hablaros.

Necesitaría días de 48 horas para hacer todo lo que deseo, pero no es así...
Así que me conformo, con entrar siempre que pueda y al menos, deciros un hola!

Me gustaría prometeros que entraré tanto como hacía antes, pero no depende de mi, el trabajo es siempre lo primero y hay que atenderlo, pero haré todo lo que sea posible.

Hoy os dejo un pan árabe, que es seco, como si estuviese tostado y totalmente original, a mi me encanta.

Espero que os guste.

FAKKAS:

Ingredientes:

-   2-3 huevos, 200 azúcar.

-    180 aceite, 100 sésamo.

-   100 almendra triturad.

-    30 impulsor, pizca de canela, agua de flores.

-    Harina la que admita. Nescafé y 1 huevo.

   Preparación:

1-    Amasar todo y dar forma de barra. Reservar

2-    Batir el huevo + un poco Nescafé y pincelar la barra. Marcarla con un tenedor.

3-    Hornear.

4-    Una vez retirada del horno, taparla con un paño mojado y cortar en rodajas de un cm y medio.

Listo y bien sencillo, no?

NUEVO CURSO DE COCINERO PROFESIONAL

Hoy vamos a poner algo de publicidad!

Empezamos el nuevo curso de COCINERO PROFESIONAL, como todos los años en octubre... y las matrículas, esperando vuestras llamadas...

Es un curso realmente bueno y  para convertirte en profesional, donde se aprenden todas las técnicas de la cocina dulce y de la salada.

En un año...te convertirás en un auténtico Chef.

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Aprenderás todo y todo....

VITAMINAS, MINERALES Y TODO LO QUE NECESITAMOS PARA VIVIR SANAMENTE

Hoy vamos a poneros algo que creo que es muy interesante y que todos deberíamos saber.

No es una receta,  pero vale tanto o mas que ella!

VERDURAS DE TEMPORADA EN SU JUGO

Aquí otra vez, deleitándome con pequeños pero sabrosos platos y retomando estos momentos tan especiales...
Ya estamos en agosto y las huertas llenas de verduras, nos hacen caer en la sana y buena tentación de preparar algo con ellas...
Rebosan las judías,  los tomates, las cebollas, ajos, calabacines, pimientos...

Es todo un placer para los sentidos!

Así que hoy, nos vamos a decantar por una sencilla, muy sencilla "menestra", con un toque de salsa especial, económica y sabrosa. Ayer la puse de cena en casa y resultó todo un éxito.
Espero que os guste.

INGREDIENTES:

100 grs de habitas tiernas. (las recogí del huerto en primavera y las conservé al vacío)
100 grs. de judías verdes recién recogidas!
1 cebolla grande también de la huerta
50 grs. de setas de cardo
50 grs. de jamón serrano ibérico en lonchas
1 diente pequeño de ajo de la huerta
Unos espárragos trigueros, dos por persona, de la huerta!
Punto de sal.


PREPARACIÓN:

Cocemos las judías y las habitas por separado, unos pocos minutos, las dejo al dente.
Preparamos un sofrito con la cebolla, el ajo y añadimos el jamón picado y lo dejamos rehogar.
Incrementamos las setas y rehogamos un minuto.
Añadimos las habitas y las judías y rehogamos de nuevo. Tienen que quedar al dente.

Salsa:
Preparamos un caldo de verduras, con varias carcasas de pollo  y un hueso de jamón. Lo dejamos cocer bastante y lo colamos.
Espesamos un poco de ese caldo con un roux (un poco de harina y de mantequilla en una sartén y añadimos poco a poco el caldo, hasta que ligue).
No le añadimos sal, ya que la lleva el jamón.

Presentación:
Ponemos en un plato hondo las verduras y regamos por encima con el concentrado de caldo...
Listo para comer y está delicioso!

BOGAVANTE CON VELOUTE DE MARISCOS Y GUARNICIÓN DE VERDURAS

Tras muchos meses de casi no poner nada...he tenido un invierno agotador de trabajo...vuelvo como las golondrinas a mi lugar de encuentro.

Meses en los que al caer la noche me acordaba de mis recetas... de vosotros: mis amigos blogueros...de tantas y tantas charlas compartidas...de tantos minutos disfrutados en vuestra compañía...

En épocas de crisis hay que trabajar mas que nunca...y no me quejo...me encanta mi trabajo y todo lo que lo rodea...pero añoro estos momentos de relax, en que me siento la gran protagonista de mi receta...

Hoy, de nuevo,  vuelvo como siempre a este mi rincón favorito..... a deleitarme con vuestras opiniones y a leer todo lo que me de tiempo ...

¿que haría sin vosotros?

Así que para celebrar esta nueva vuelta, que mejor que un buen bogavante gallego?

Está rico rico y hoy nos vamos a dar este pequeño capricho, que os dedico de todo corazón.

INGREDIENTES:

1 bogavante por persona

2 espárragos verdes

Salteado de verduras en corte muy pequeño: cebolla, calabacín, puerro y berenjena.

Concentrado de tomate: salsa de tomate bien reducida y enriquecida con pimientos rojos.

Velouté: harina, mantequilla, sal y pimienta, nuez moscada y caldo de marisco.

PREPARACIÓN:

Se cuecen los bogavantes o bien al vapor, que es como yo los he elaborado. Reservamos.

Preparamos la salsa como si fuese una bechamel, pero añadiendo el caldo de marisco blanco, en su lugar y la reservamos.

Salteamos las verduras y los espárragos por separado. Reservamos.

Hacemos una salsa de tomate enriquecida con pimientos rojos y dejamos reducir mucho mucho. La pasamos por el pasa-purés.

MONTAJE:

Ponemos en el centro del plato la base de verduras sofritas y a un lado el concentrado de tomate, colocamos encima las mitades de bogavante y decoramos con los espárragos.

Regamos bien con la velouté y se toma bien caliente.

No es nada difícil de hacer. Algo alto de presupuesto, pero hoy es un día especial y vamos a celebrarlo!!!

Espero que os guste!

JAMÓN DE JABALÍ AL HORNO CON CALABACINES

Casi a las puertas del verano, de ese verano que se hace desear... y terminando dos de los cursos anuales de la Escuela de Hostelería Harina Blanca de Vigo, me desplazo como suelo hacer habitualmente hasta Veguellina de Órbigo, para disfrutar de dos días en compañía de buenos amigos: la familia Barquero y como no, suministrar mi despensa de caza.

En unos días os subiré la receta de "Sopas de congrio", de un buen amigo de este pueblo, propietario del Rte-bar Montaña.

Su propietario Enrique Alegre Natal, siempre me deleita con una de sus deliciosas sopas, por las que admito que se me cae la baba.

Así que tomar nota, que sus sopas merecen la pena!

A pesar de que el frío azota las mañanas, los jabalíes y los corzos, están en un buen momento para cazarlos, pero siempre respetando a las hembras que ahora están gestando a sus nuevas crías.

Mientras...espero volver a conseguir algo de tiempo libre ... mas o menos en una semana, tras el cierre de esos dos cursos anuales... y dedicaros mas tiempo, cosa que a fecha de hoy me es del todo imposible.

Os dejo una forma de tomar el jabalí, que no es nada complicada y que resulta tierno y jugoso.

Espero que os guste!!!

JAMÓN DE JABALÍ CON CALABACINES

INGREDIENTES:

-   1 jamón de jabalí deshuesado (2 Kg.)

-   2 cucharadas de sal

-   3 cucharadas de harina

-   1 chucharada de pimienta negra aplastada

-   1 dl. De aceite de oliva

-   1 cebolla grande

-   2 dientes de ajo

-   6 calabacines tiernos y pequeños

-   1 ramo de hierbas aromáticas (perejil, romero, laurel)

-   1 lt. De vino tinto

-   2 dl. De Coñac o brandy.

-   2 tomates

-   1 chucharadita de sal

PREPARACIÓN:

Truco: suelo poner la pieza en agua con vinagre durante 12 horas y en nevera, para ablandarla!
Luego la escurro y la seco y empiezo su preparación.

Condimentar la carne con pimienta y con sal, la pasamos por harina y la doramos en una sartén con aceite caliente.

Ahora le añadimos la cebolla cortada en tiras, los ajos picados finos y las hierbas, para dejar cocinar a fuego lento unos minutos.

Cubrimos entonces con el brandy y dejamos reducir. Añadimos el vino y volvemos a dejar reducir.

Añadimos los tomates picados.

Horneamos unas 3 horas a 180 grados y mojamos con su salsa de vez en cuando.

También metemos en el horno, en los últimos 30 minutos, los calabacines rociados con aceite de oliva y los dejamos hacer.

Pasamos la salsa por un pasa-purés.

Servimos con su salsa y decoramos con los calabacines.

FLAN DE LECHE CONDENSADA Y LISTOS PARA LA ASAMBLEA DE EURO-TOQUES

Ya van quedando menos días para la asamblea de Euto-toques, apenas las horas del día se detienen para darme tiempo a un descanso...las horas pasan deprisa...los alumnos devoran mi tiempo y...yo espero con ganas e ilusión la llegada del fin de semana...

Encontrarse con amigos, volver a charlar ... juntarnos alrededor de una mesa...son pequeñas cosas que nos hacen sonreír en esta ajetreada vida que llevamos...

La Escuela ocupa mis horas y los alumnos necesitan de mi atención...mis hijos y marido hacen el resto...

Así, que con calma...y con muy poco tiempo, os dejo este dulce tan típico que seguro que todos sabéis hacer y no os aporto casi nada nuevo.
Os pongo técnicas, variantes...para ampliaros algo mas, la elaboración de este clásico postre de la cocina española.

Espero que os guste!

FLAN DE LECHE CONDENSADA

Ingredientes:

-   1 bote de leche condensada

-   3 huevos

-   2 botes de leche normal

-   3 chdas. De azúcar para caramelizar el molde

-   Variante: 1 tableta de chocolate Suchard amarillo y 1 solo bote de leche normal

Preparación:

-          Hacemos el caramelo con una cucharada de agua y unas gotas de limón para que no cristalice. Bañamos el molde y reservamos.

-          En un bol, batimos los huevos, la leche condensada y la leche normal ( y el chocolate) Echamos todo en el molde caramelizado y ponemos a cocer a baño de María en el horno durante 35 minutos a 180º (El agua no debe hervir a borbotones)

-          También podemos cocerlo en olla a presión.

Introducción:

-          Tradicionalmente son una mezcla de azúcar, leche y huevos cuajados al baño María.

-          Pueden llevar fondo de caramelo o almíbar.

TÉCNICA:

-          Cocción al baño María o al vapor: cocer dentro de un recipiente con agua caliente.

-          Caramelizado del molde: Disolver el azúcar en agua al fuego hasta que tome cuerpo y color. Puede hacerse directamente en el molde de flan o en un cazo a parte.

VARIANTE:

-          Se puede sustituir la leche normal por leche Ideal o nata.

-          Se puede añadir coco, chocolate, café, vainilla, pasas, manzana en compota, trocitos de bizcocho, etc.

-          Acompañar con crema inglesa, helado, nata, frutas en almíbar.

CONSERVACIÓN Y CONGELACIÓN:

-          No se puede congelar, pero se conserva hasta 5 días en la nevera sin problemas.

OBSERVACIONES:

-          Se debe colar siempre la mezcla líquida para retirar las impurezas del huevo

-          El agua del baño María no debe hervir para que no se formen burbujas en el interior de el flan.

ACOMPAÑAMIENTOS:

-          Nata, frutas en almíbar o frescas. Hoy puse frutas del bosque.

-          Salsas: crema inglesa, helado, chocolate...

-          Merengues: Montar las claras a punto de nieve, 2 cucharadas de azúcar por clara, esta es la proporción para hacer merengue.

PATÉ DE ALGAS y preparándonos para el congreso de Euro-Toques

Estos días o ya meses... el trabajo me desborda, apenas tengo tiempo para entrar en los blogs y dedicaros uno minutos, pero no puedo hacer nada, me siento impotente y... al mismo tiempo feliz de tener trabajo y además de hacer lo que realmente me gusta: Cocinar.

La semana que viene estaré en el congreso/ asamblea de Euro-Toques, en Santander, del cual soy miembro al igual que la Escuela y espero como siempre aprender nuevas cosas, volver a estar con amigos como Pedro Subijana, Carlos Arguiñano, Luis Anduriz, Juan Mari Arzak, Joan roca, Fernando Canales.... y charlar y catar con ellos algo que nos sorprenda.

Es agradable reunirnos y charlar de lo que mas nos gusta: los alimentos, la cocina y las nuevas formas de presentarlos y prepararlos.

Os mantendré al corriente y trataré de buscar tiempo para visitaros, pero mientras tanto os dejo un entrante sencillo y sin complicaciones, hecho con algas, que alimentan mucho y son deliciosas.

Espero que os guste!

PATÉ DE CHAMPIÑONES Y DULSE:

Para 6 personas

Dificultad mínima

Ingredientes:

200 grs. de champiñones

10 grs. de alga dulse

Perejil

250 grs de queso tipo Emmental

½  dl. de nata

1 diente de ajo

Pimentón dulce para decorar

Preparación:

- Saltear los  champiñones y añadirles las algas previamente hidratadas y cocidas en agua, durante unos 30 minutos o en olla a  presión unos 5 minutos.

- Añadir el ajo picado y un poco de sal.

- Añadir el perejil mezclar bien y reservar.

- Triturar el  queso.

- Salpimentar y mezclarlo con lo anterior. Ablandar con nata si fuese necesario.

- Adornar con pimentón dulce.

Nota: tomarlo bien frío sobre tostadas de pan.

LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN DE ALCACHOFAS

LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN DE ALCACHOFAS

INGREDIENTES:

Ä           15 Grs. de harina por litro de agua.

Ä           Zumo de un limón y medio.

           

FORMA DE HACERLO:

Con las alcachofas no se puede utilizar el aluminio. La alcachofa se corta con un cuchillo por su base como si fuera una patata, teniendo cuidado de no profundizar mucho, pues es donde tienen la carne. Por la parte de las puntas se corta un buen trozo. Hay que tener en cuenta que se usa únicamente el corazón de la alcachofa.

En la tartera/olla/cazo... donde vayamos a cocer las alcachofas, se pone un poco de harina y a continuación se le añade un poco de agua. Con las manos se deshace la harina y se echa más agua. Se le añade el zumo de un limón y medio. El agua tiene que quedar lechosa. También se podría mezclar la harina y el agua con un batidor. A este líquido lechoso se le denomina también "caldo blanco".

Una vez que está así cortada, con el aparato de hacer bolitas redondas para las patatas, se le saca el centro de la alcachofa, que está formado por una serie de pelillos, que se deben de retirar.

Se frota la alcachofa, nada más cortarla, con ½ limón y acto seguido se mete en la tartera con la disolución de harina que hemos preparado, procurando que se moje muy bien  al meterla.

El limón evitará que se oxide.

En esta agua, con la harina y el limón se cuecen. Y luego si queremos conservarlas también se dejan en esta agua. Cuando las cozamos, utilizar una cuchara para revolver que no sea de aluminio. Hay que tener la precaución de revolver al principio pues la harina tiende irse al fondo.

También se pueden cocer enteras, dejándolas con rabo, y con un cuchillo le rebanamos las hojas más duras y le limpiamos el tallo para que queden más bonitas y finas.