viernes, 21 de junio de 2013

PALETILLAS DE CORDERO LECHAL CON LECHE DE OVEJA, AL VACÍO








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PALETILLAS DE CORDERO LECHAL CON LECHE DE OVEJA

Ingredientes:

Para las paletillas:
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2paletillas de cordero
2cucharadas de aceite de oliva
2 bolsas de vacío
sal

Para el puré de ciruelas
200       g de ciruelas
2dl. de Pedro Ximénez

2     dl. de leche de oveja

2 patatas medianas
50 g de mantequilla clarificada.
1 cebolla tierna.

sal y pimienta.

 Elaboración:



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Para preparar las espaldas de cordero:
Envasar las espaldas de cordero con sal y el aceite de oliva.
Cocer al baño maría o vapor a 63 º C durante 24horas. Enfriar rápidamente.


Para preparar el puré de ciruelas:
Remojar las ciruelas en el Pedro Ximénez durante dos horas, deshuesarlas y hervir durante 20 minutos. Triturar hasta conseguir un puré homogéneo.


Para las patatas y la cebolla:
Pelar las patatas y cortarlas formando un rectángulo, cortar finas láminas, secarlas, extenderlas en un papel sulfurizado,  pintarlas con mantequilla clarificada y cocerlas a 130 º C hasta que queden crujientes.
Cortar finas láminas de cebolla tierna y escaldarlas en agua hirviendo, enfriarlas.


Acabado:
Atemperar las paletillas en un baño maría a 60º C durante 10 minutos. Abrir la bolsa y reservar todo el jugo de la cocción.
Deshuesar las paletillas con una cuchara dejando los músculos enteros.
Dorar la parte exterior de los músculos en la plancha u horno muy fuerte.
Calentar la leche de cabra y espumarla con la ayuda de una varilla agitando enérgicamente.
Emulsionar el jugo de la cocción con un turmix añadiendo el resto del aceite de oliva poco a poco, poner a punto de sal.


Montaje:


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Montar el plato colocando una cucharada de puré de ciruelas en el centro, el cordero, el jugo de la cocción emulsionado y una cucharada de leche de cabra espumada. Colocar por encima las láminas de patatas y los aros de cebolla tierna.

Comentario:

En esta receta bajamos la temperatura de cocción y consecuentemente alargamos el tiempo. Conseguimos deshidratar menos la carne y conseguir una textura más tierna y sabrosa. Además fijamos el sabor del aceite de oliva. Obtenemos también una pasteurización que nos permite tener el producto cocinado anticipadamente.




17 comentarios:

  1. Tiene que estar buenísimo, lo malo es que al precio que está la luz, tenerlo 24 horas las facturas pueden ser terribles.
    Besos.

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  2. ummm que bien, otra entrada con la técnica del vacío me gusta, esta receta es perfecta para mí marido, a mí el cordero no me va mucho . besotes guapaaaaa.

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  3. qué rico se ve, me ha sorprendido lo de la leche, bsts

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  4. Todo lo que sea cordero me encanta tanto si al vacío como a cocción tradiconal, muy rico plato.Saludos.

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  5. Impresionante!! Me tienes conquistada. Un abrazo y feliz fin de semana, Clara.

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  6. alaaa eso es un plato de restaurante de 1000 tenedores
    http://senoritamandarina.blogspot.com/

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  7. Pon un restaurante ya!! Madre mía, se me hace la boca agua al ver las fotos!

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  8. Madre del amor hermoso habia oido hablar de la cocina en bolsas al vacio ,pero no me esperaba este pedazooooooo resultado ,ademas de estar de muerte relenta ,ha quedado espectaculaaaaaaaaaaar.
    Disfruta del puente a mi para no variar me toca tarbajar ,pero no me quejare que no estan las cosas como para perder el trabajo.
    Bicos mil y feliz finde potita miaaaaaaa.

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  9. Un plato perfecto, Elena.
    Un abrazo y buen fin de semana

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  10. Me encanta tu entrada de hoy, una forma muy curiosa de cocinar
    Un besazo

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  11. exquisito! un plato de altísima cocina, me encanta

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  12. Acabo de conocer tu blog y me ha encantado, me quedo por aquí y de paso te invito a visitar el mio cuando quieras!! Besos!!
    http://lasrecetasdenessa.blogspot.com.es/

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