miércoles, 12 de junio de 2013

CORTES DEL PESCADO


   www.cuatroespecias.blogspot.com.



Hoy no os dejo ninguna receta.

En algunos correos que he recibido, me preguntáis la diferencia entre distintos nombres de los cortes del pescado y se me ha ocurrido, poneros unas fotos que mas o menos os pueden ayudar a distinguir los cortes y que a continuación os explico, simplificándolo todo lo que pueda.

En esta primera foto y de izquierda a derecha, tenemos:

- La cabeza. Parte superior del pescado, rica en gelatina y sabrosa cocida o incluso al horno.

-  El cogote. Está justo a continuación de la cabeza y es una parte muy exquisita, pero no muy extendida en restaurantes.

- La cola. Es la parte final del pescado, poco extendida en restauración.

- La cococha. Está situada debajo de la cabeza, hay una por pescado y las mas solicitadas son las de la merluza y el bacalao. Se prepara en salsa verde principalmente. Es gelatinosa y realmente exquisita.
    





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En esta segunda foto y en el mismo orden están:

- El filete.   Sacados de pescados aplastados (cuatro de cada uno), cuya forma recuerda al filete (solomillo), sin espinas, con o sin piel, de 50 a 75 gramos, aproximadamente, según sean 2 a 3 en una ración.

- La ijada o ventresca. Una parte deliciosa y jugosa que se encuentra después de la cabeza y que es una de las  partes mas apreciadas del bonito.

- La suprema. Corte de pescado sin espina, con piel o sin piel, según la clase, de 150 a 175 gramos de peso, aproximadamente.

- El lomo.Sería la parte alta del filete, de grueso tamaño, no vale en pescados planos.


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En esta última foto y en el mismo orden tenemos:

- El medallón.  Corte en forma de gruesas galletas redondas, limpiadas de espina y piel, con peso de 50 a 75 gramos, aproximadamente, según se den 2 ó 3 en ración.

- La popietta. Es un filete enrollado, que también se hace con las carnes. Se suele cocinar guisado o al horno.

- La rodaja. Igual a la trancha, pero referida a la obtención de pescados cilíndricos.

- La trancha. Consiste en un corte vertical que comprende: piel, carne y espina central, en cualquier clase de pescado plano. Tiene un peso aproximado de 200 a 250 gramos. En ciertas especies aparece sin piel.

Otros cortes y presentaciones son:

Pescado de ración. Son piezas de 200 a 250 gramos de peso, en sucio; puede ir con piel y cabeza, o sin ellas.

Pescado troceado. Son los diversos cortes, de cuatro a seis por ración, que se practican para algunos pescados y elaboraciones, de características diferentes según la clase, basadas en las estudiadas anteriormente, filete, trancha, etc.

Pequeñas piezas sin cortar. Son los pescados de tamaño muy pequeño que se cocinan enteros después de limpios.

Grandes piezas enteras. Son piezas de pescado de gran tamaño (4 a 20 raciones) para cocinar y presentar enteras, frías o calientes.

Bueno, podríamos profundizar mas, pero creo que esto es mas que suficiente y espero haberos aclarado las dudas que teníais!



66 comentarios:

  1. Gracias Elena, siempre viene bien este tipo de información, le va a venir muy bien a muchos, entre ellos a mi. Besos

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    1. No me des las gracias, no las merezco, es mi trabajo y si alguien me lo pide y puedo, ayudo encantada!
      Besos

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  2. Las popietas de carne no las he visto nunca, por lo menos no las identifico con la forma de las de pescado. Y tampoco había oído nunca lo de la trancha. Muchas gracias por estas lecciones culinarias, mucho mejor que Masterchef.

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    1. Pues son deliciosas, a ver si estos días preparo unas y las pongo en el blog, así las ves con su paso a paso, vale?

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  3. Niña Elena, muchas gracias por enviarme por SEUR, la ensaladilla tan magnífica que preparaste ayer, los portes fueron un poco caros, pero después del probar un poco tu preparado se me olvidó enseguida lo que pagué del porte, ya veré yo la forma de devolverte el taper, estaba riquísima Niña Elena,, mi mujer se quedó alelada del sabor tan magnífico que tenia, muchísimas gracias Niña Elena por dicho detalle, es que eres grande...veremos la manera de poder pagarte el detalle tan bonito,......y la clase que nos has dado sobre el despiece ha sido magistral......abrazos para ti y tu familia...........paco

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    1. jajaja.....eres único Paco jajaja, hasta me haces reír como a una niña pequeña...jajaja...pero es que te lo mandé por avión, no por Seur, por eso fueron tan caros los gastos del envío jajaja
      Besos y achuchones para todos los tuyos y para ti...uno grande que no te deje casi respirar!!!
      Elena

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  4. Elena, qué maravilla..., otra entrada super didáctica que nos pone al día de ciertos conocimientos que todos deberíamos tener.
    Nos ha encantado.
    Besitos.

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    1. Bueno, eso pretendo, ayudar un poquito sin buscar nada mas!
      Me alegro que os haya gustado, me alegro de verdad!
      Besos mil

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  5. Os sigo visitando y entrando en vuestros blogs, siempre trato de hacerlo!

    Beso y miles de gracias por visitarme!
    Elena

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  6. Cuanto aprendemos contigo, me encantan estos post, gracias guapa¡ mil besiños

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  7. Me encantan estas entradas, siempre se aprenden cosas, Muchas gracias. Un abrazo, Clara.

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  8. Una muy buena entrada tutorial Elena, a mi desde luego me viene de perlas hija mía.

    besines

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  9. Gracias Elena, muy interesante...
    Besos

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  10. Como siempre profe!!
    Estas que te sales.
    Una entrada la mar de útil para los que nos informamos de todo lo que nos interesa por este medio:*
    Un besazo mi amor

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  11. Gracias por la informacion Elena, muy buena entrada,bicos

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  12. A mi estas entradas me parecen tan interesante como las recetas en si..........porque la cocina también se empieza por conocer técnicas y partes de los productos. Así que muchas gracias por tus lecciones Elena.
    Besinos

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  13. Estas entradas valen un tesoro, yo no soy muy "maestra" con el pescado, en realidad quién lo lleva súper bien es Tomás así que yo me ocupo del despiece de la carne y él el pescado, un buen tandem ;)
    Un besito, guapa

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    1. Vaya...eso no me lo esperaba, pues tienes que ponerle remedio caty jeje
      Besos

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  14. Hola pesiosaaa para nada me enfado ya se que estas muy ocupada con el trabajo ,bastante tienes con conciliar edte y la famiki ..ojala estubiera mas cerquita para tomar ese cafe.
    Un post fantastico que seguro le va a venir muy bie n a mas de un@ ,el salpicon de marisco divinisimoooo tambien.
    Bicos mil potita miaaaa.

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  15. Me lo pongo en favoritos. Ahora iré a la pescadería y hablaré con propiedad, nada de ponme de esa parte y cortamelo así o asá,jajaja. Aunque con la memoria que tengo mejor me lo imprimo y me saco la chuleta...
    Besitosss profe

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  16. Holaaa, venir por aquí y aprender es todo en uno.
    Gracias por la info guapa!
    Un besooo

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  17. Excelente explicación que será muy útil para los estudiantes de cocina que deberán meterse en la cabeza todos los nombres.
    Besosss

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  18. Elena, buenas tardes, será tu trabajo pero te daremos las gracias por compartirlo con todos nosotros, eres una gran profesional.
    Besos.

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  19. Maravilloso Elena,nunca se nos ocurre poner cosas asi en los blog, y estan pero que muy bien! muaskkkkkk

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  20. Siempre se aprende algo, Elena. Yo, por ejemplo, el termino trancha no lo conocia.
    Besos

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  21. Desde luego que resulta muy instructiva la entrada de hoy, pero yo lo de trocearlo se lo dejo al pescatero
    besitos

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    1. Una chef como tu y no troceamos el pescado??? ummm malo malo carola!!!

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  22. Muy interesante Elena, en estas cuestiones me queda mucho que aprender. Muchas gracias!!!

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    1. Pero si tu eres una gran experta....seguro que lo dominas todo Mary!

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  23. Una entrada superútil, Elena.
    Un besote, y gracias.

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  24. Elena gracias por esta leccion, y mientras me llevo un poco de la ensaladilla de abajo me encanta es una delica comer un plato de ella besos

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  25. Muy interesante Elena algunas cosas no tenia ni idea, lo de las popietas, es la primera vez que le oigo llamar asi , besos

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    1. Pues las de ternera son deliciosas también y las del lenguado ummm

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  26. Estos posts siempre son útiles para recordarnos cosas básicas.
    Besos.

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  27. Interesante post, gracias por compartir!!
    Besos

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  28. Me ha gustado mucho toda la información que has dado sobre los cortes del pescado!! Esta noche me acostare sabiendo más cosas gracias a ti. Besitos preciosa!!!

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  29. OHHH, Elena!!!! que gran tutorial para los que somos un poco "negados" con el pescado!!!!!!!!! me fijaré muy bien para aprender mucho de ti!!!! ;)
    miles de besos preciosa!!!!!!!

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    1. Gracias Juana y no hay nadie negado, solo hace falta algo de práctica, nada mas!

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  30. Este tipo de entradas didácticas vienen de maravilla, muchos, como yo, no sabíamos muy bien por qué se llamaban así o como pedir correctamente el corte en pescadería, y ahora gracias a ti lo sabemos, así que gracias por compartir esta entrada.

    Besos

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    1. Pies no sabes como me alegra haber podido ayudarte en algo Romina. Besos

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  31. Elena yo por lo menos no siempre puedo comentar todo lo que quisiera.

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    1. Y por que no puedes comentar lo que quieres?
      Los blogs son libres...ya me dirás!
      Besos Trini

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  32. Gracias por visitarme...hoy he tenido un día horrible de no disponer de un minuto libre!
    Así que gracias por esa paciencia que tenéis!

    Un abrazo y ... besos mil!

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  33. Tamaños y raciones de lenguado de vivero

    Yo la verdad es que con uno de 200 o 300 gramos ceno la cantidad es similar a la conocida dorada de vivero. La caducidad es excelente y me duran el doble en la nevera que los otros sin congelar.

    https://imageshack.com/i/f0Fbqs9nj
    https://imageshack.com/i/f0HWszDlj
    https://imageshack.com/i/ip9RjgAZj

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No participo en cadenas ni concursos, no tengo tiempo, pero me encantará seguirlos y verlos!

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