miércoles, 19 de junio de 2013

LA COCINA AL VACIO I




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                                       Salvador ya en plena faena!!!




Hoy, ya con las clases de vacío en marcha, os pongo un tutorial, de lo básico para iniciarse en este mundo, sus ventajas y sus características  sus gases y sus bolsas de envasado. Poco a poco os iré mostrando mas, sin complicaros la vida mucho!!!

VENTAJAS Y CARACTERISTICAS DE LA COCCION AL VACÍO


1- AUSENCIA DE REACCIONES OXIDATIVAS Y DE ENRANCIAMIENTO
2- PUNTOS DE COCCIÓN MUY EXACTOS A CORAZÓN DE PRODUCTO
3- PUEDE UTILIZARSE COMO UNA PRECOCCIÓN O COMO UNA DOBLE COCCIÓN
4- MÁXIMO RESPETO POR EL SABOR DEL PRODUCTO
5- RESPETO POR LOS NUTRIENTES
6- MEJOR INCORPORACIÓN DE AROMAS A LOS PRODUCTOS DURANTE SU COCCIÓN.
7- REDUCE LAS PÉRDIDAS DE HUMEDAD O DE PESO EN EL PRODUCTO.
8- COMBINACIÓN DEL EFECTO CALOR-PRESIÓN PARA CONSEGUIR MEJORAS EN LOS RESULTADOS.
9- TÉCNICA MUY HIGIÉNICA Y A LA VEZ MUY PRODUCTIVA.
10- ACTUACIÓN RESPETUOSA SOBRE EL COLÁGENO Y LAS ALBÚMINAS PARA OBTENER TEXTURAS TÉCNICAMENTE MUY DIFÍCILES DE CONSEGUIR.

Fundamentos técnicos

PRETENDEMOS DESCUBRIR EL PORQUÉ Y EL CÓMO DEL SISTEMA DE COCCIÓN AL VACÍO A TRAVÉS DEL ANÁLISIS DE LOS TRES PARÁMETROS SIGUIENTES:


1 - ATMÓSFERA SIN OXÍGENO
2 - ENVASE HERMÉTICO Y EFECTO DE LA    PRESIÓN
3 -  RELACIÓN TIEMPO-TEMPERATURA

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TIPOS DE ENVASES

BOLSAS:
-          DE CONSERVACION:
o    Tª MÁX.                                                    -18º C
o    TIEMPO MAXIMO                                       6 MESES

-          DE COCCION:
o    TEMPERATURA:                             -40º C A 121º C
o    PERMITE CONTACTO CON AGUA O MEDIO HÚMEDO

-          RETRÁCTILES:
o    PARA ALIMETNOS CON EXHUDADOS
o    PERMITEN DEFINIR EL PRODUCTO
o    MANTIENE LA FORMA DURANTE LA COCCIÓN.

TARROS:
o    PARA ELEMENTOS CRUJIENTES

BARQUETAS: EN LA INDUSTRIA O GRANDES EMPRESAS DE RESTAURACION.
GASTROVAC: VACÍO MEDIANTE UNA VÁLVULA.


TIPOS DE GASES


NITRÓGENO: N2                OXÍGENO: O2                  ANHÍDRIDO CARBÓNICO: CO2

NITRÓGENO. INHODORO, INCOLORO E INSÍPIDO, CON SOLUBILIDAD MÍNIMA EN AGUA. ES EL PRINCIPAL COMPONENTE DEL AIRE.


OXÍGENO: AGUANTA EL METABOLISMO BÁSICO DE AQUELLOS ALIMENTOS QUE RESPIRAN LIBREMENTE, COMO LAS FRUTAS Y VERDURAS. EN EL CASO DE LAS CARNES, OXIGENA LA HEMOGLOBINA Y LA MIOGLOBINA DE LAS CARNES ROJAS QUE PRPORCIONAN UN COLOR ROJO MUY ATRACTIVO AL CONSUMIDOR.
ES PERJUDICIAL EN ALIMENTOS QUE CONTENGAN LÍPIDOS, PROPENSOS A LA OXIDACION Y FAVORECE EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS.


ANHÍDRIDO CARBÓNICO: EFECTOINHIBICION EN EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS. RETRASA EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS CUANDO SU PROPORCION ES DE UN 10% MÍNIMO.


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RIESGOS DE DESARROLLO MICROBIANO


          
140° C.
                                
120° C.      ESTERILIZACION (MUERTE MICROBIOS)
     
100° C.      MUERTE DE ALGUNOS MICROBIOS PATOGENOS
                                 
  80° C.       PASTEURIZACION
  65° C.
                                        
                                                              
  15° C.     ZONA DE MAXIMO RIESGO     
          
    3° C.     ZONA DE RIESGOS A TENER MUY EN CUENTA
                 
    0° C.     PARO DE LA TOXICOGENESIS
                                   
            (MULTIPLICACION RALENTIZADA DE  GERMENES) 
-18° C.      CONGELACION -  LIOFILIZACION
                  PARO DE TODA MULTIPLICACION MICROBIANA
-30° C.      ULTRACONGELACION 









ENVASADO CORRECTO:

1-     ENVASAR EN FRÍO. EN  LIQUIDOS, ESTE NO SE SALDRÁ DE LA BOLSA. Y EL FRIO AYUDARÁ A RECIBIR MEJOR EL GOLPE DE LA CONTRAPRESTACION QUE RECIBEN  CUANDO RECUPERAN SU ESTADO NORMAL. EL MARISCO SE SUMERJE EN AGUA HELADA ANTES DEL VACIO.

2-     ENVASAR LÍQUIDOS EN BOLSAS LARGAS

3-     ABERTURA DE BOLSA LIMPIA, PLANA Y SIN ARRUGAS

4-     EXTREMAR LAS MEDIDAS DE HIGIENE

5-     PRESION: EL AGUA HIERVE A 25º C.

a.     LA DESCOMPRESION: EVITARLA CON RECUPERACION LENTA DE LA PRESION NORMAL. AYUDA: BAÑAR EL PTO ENVASADO EN AGUA + HIELO.

6-     ETIQUETAR SIEMPRE

a.     NOMBRE PRODUCTO
b.     FECHA ELABORACION
c.     FECHA CADUCIDAD
d.     PERSONA QUE HA REALIZADO LA ELABORACION
e.     Nº DE ELABORACION
f.      PARA QUIEN SE HA HECHO Y DONDE SE GUARDA.


CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Los clostridios son bacilos grandes, móviles, Gram (+) y anaerobios; muchos descomponen proteínas, forman toxinas o ambas cosas.

Las esporas de C. botulinum están ampliamente distribuidas en la naturaleza y pueden entrar a los alimentos procesados a través de materias primas o por contaminación en sus procesos.

La toxina que produce la bacteria puede producir una enfermedad neurológica severa.

 Una de sus formas clínicas es la denominada "clásica" o intoxicación alimentaria causada.

Aunque esta neurotoxina se puede destruir por calentamiento a ebullición (100º C) durante 10 minutos, las esporas son resistentes al calor y pueden sobrevivir a las condiciones de temperatura que prevalecen en algunas cocciones.

Entonces, ciertas condiciones como la ausencia de oxígeno (condiciones anaeróbicas), pH mayor que 4,6, temperaturas de almacenaje superiores a 10° C, alta actividad de agua (aw), y falta de flora competitiva (consecuencia de la cocción), pueden promover la producción por estas esporas de nuevas toxinas.



EL VACÍO COMO COMPLEMENTO DE OTROS MÉTODOS DE LA COCINA TRADICIONAL

Secado/deshidratado
El vacío complementa la eliminación de humedad, aislando el producto para que no absorba humedad del exterior,  y evitando también pérdidas de aroma.


Ahumado
Las ventajas que aporta el vacío complementan la acción bactericida del humo.
En la actualidad, muchos productos ahumados a baja temperatura requieren inexorablemente el envasado al vacío, pues el humo actúa más como enriquecedor, o incluso como aromatizante, que como elemento de conservación.

Marinado
El objetivo es complementar este sistema de conservación con las ventajas del vacío (oxidación, multiplicación de microorganismos, aromatización, etc.).

Escabeche
El objetivo es complementar este sistema de conservación con las ventajas del vacío (oxidación, multiplicación de microorganismos, aromatización, etc.), aprovechando la importante propiedad de los alimentos cocinados en un escabeche: su valor de pH.

Confitado
El objetivo es complementar este sistema de conservación con las ventajas del vacío (oxidación, multiplicación de microorganismos, aromatización, etc.). En este caso, aprovecha las largas cocciones que suelen realizarse para confitar y aísla la grasa de cocción del oxígeno para evitar oxidaciones.

Encurtido: El objetivo es complementar este sistema de conservación con las ventajas del vacío (oxidación, multiplicación de microorganismos, aromatización, desecación, etc.).


15 comentarios:

  1. Olá Elena:)

    Muito interessante essa forma de confeccionar os alimentos, desconhecia. Estamos sempre a aprender:)

    Beijinhos

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  2. He visto y probado por primera vez está técnica de cocinar en STGO en el restaurante de P ROCA con setas ,me impresionó la concentración de sabores .Estupendo post orientativo para nosotros profanos cocinillas ......besos grandes

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    Respuestas
    1. Es una técnica maravillosa...algo difícil pero con grandes resultados!

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  3. que interesante, gracias por compartirlo bicos

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  4. Gracias Elena, por tus clases online..........porque yo que veo mastercheff y veo cosas como esta que a mi me suenan a chino. Contigo por lo menos no estaré tan perdida.
    Besinos

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  5. Muchas gracias Elena, me interesa mucho el tema y viene muy bien. Un abrazo, Clara.

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  6. Me alegra saber que hay personas que se preocupan de estos temas, bacilos, esporas, toxinas, etc. Estoy segura que son los culpables de muchas enfermedades y la mayoría de ellos entran através de la alimentación. Muy interesante esta técnica.
    Gracias.

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  7. Hemos tenido que esperar poquito para este post..., afortunadamente.
    Interesantísimo. Gracias por compartir estos conocimientos tan útiles.
    Un beso, guapísima.

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  8. Madre mía ELENA; este texto tengo que leermelo yo con tranquilidad, con mucha tranquilidad; por el momento te digo que ese cochinillo debía saber a gloria.
    UN ABRAZO GUAPA :)))

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  9. Pues te digo como el resto de compañeras, gracias por compartir este tipo de informaciòn con nosotras, la verdad siempre está bien saber según que cosillas. Interesante la entrada de hoy, guapa.

    un bico

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  10. Cuanta información tienes y sabes Elena, gracias por compartirla con nosotros.......un bico

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  11. que maravilla!!!! estupendo post. Ahora me da a mi que se plato me iba a saber a poco, tiene que estar tan bueno....
    Besos

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No participo en cadenas ni concursos, no tengo tiempo, pero me encantará seguirlos y verlos!

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