jueves, 30 de mayo de 2013

CALDO DE AVE O DE TERNERA BLANCO


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De momento sigo con recetas básicas y sencillas que nos ayuden en los arranques de un buen plato.

Para muchos de vosotros un fondo o un caldo es algo elemental, pero para otros ...que se inician en este mundo...es importante saberlo.

En los correos que me mandáis, me habeis pedido como elaborar un fondo blanco y un fumet, pues bien, hoy os dejo el fondo blanco, que va todo cocido y si quisiera que tuviese color...rehogaría primero en aceite las verduras y los huesos o carcasas...pero de esto os hablo otro día.

Hoy sin mas, os digo como elaborar un fondo blanco y como darle al final un toque de color si lo deseamos, todo bien sencillo y nada caro.

Espero poder ayudaros!


CALDO O FONDO BLANCO



Ingredientes:

-          2 litros de  agua
-          3 puerros
-          2 zanahorias
-          2 cebollas

-          Un bouquet garnie formado por:
-          1 rama de perejil
-          Tomillo
-          1 hoja de laurel
-          Todo envuelto en unas hojas verdes de puerro.

-          2 huesos de ternera o dos caparazones de pollo
-          sal


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- Si queremos un fondo de carne usaremos los huesos  y si es de ave los caparazones.

- En este caso haremos el de ave.

-  Pondremos los caparazones de ave en una cazuela con los dos litros de agua fría.

-  Añadimos las verduras y el ramillete aromático (Bouquet garni), pero también se puede añadir su contenido todo por separado, al final el caldo se colará. Así está en las fotos!



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Una vez que rompa a hervir a fuego vivo espumaremos el caldo. Si queremos un caldo totalmente transparente, debe hervir poco, no a borbotones, ya que esto enturbia el caldo. Es decir; a punto de ebullición.

Desde éste momento, se baja el fuego y debe cocer lentamente durante un mínimo de 30 minutos, pero no mucho más. Si fuese de carne y echáríamos huesos, cocería un mínimo de 3 horas por lo menos, aunque yo suelo dejarlo casi 6 horas cuando lo hago de carne y hago gran cantidad que luego congelo. Suelo usar huesos de caña.



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-
  Al terminar la cocción debemos colarlo y meterlo en la nevera para desgrasarlo.

-  Desgrarlo, es quitarle la grasa sobrante, hay muchas formas, pero una muy sencilla es dejar el fondo ya colado en la nevera y al día siguiente, la grasa estará solidificada en su superficie, con lo cual quitarla es bien sencillo.



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 Para colarlo, primero se cuela por un colador normal y después por un paño o estameña, de forma que nos quede bien limpio.


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-  Si queremos darle un poco de color podremos añadirle unas gotas de caramelo líquido. También se le puede añadir cebolla pochada o caramelizada en aceite, pero bastante quemada y que le aportará un color dorado. Se colará al final.

-  Se debe congelar una vez frío.

 Listo el fondo y si lo congelamos ya lo tenemos para usar cuando queramos!

68 comentarios:

  1. ya se que se usan para muchos platos estos fondos pero simplemente con pasta hacer una sopita me encantan! bicos

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  2. Si señor, un caldo hecho con fundamento. ¡ Riquisimo !
    Un abrazo

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    1. Hola Marian, a mi es que los hechos a la antigua usanza me chiflan!

      Besos

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  3. Tus recetas básicas nos vienen de maravilla!! Muchas gracias Elena...
    Besitos...

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  4. Estos básicos siempre viene bien recordar como se hacen, la verdad es que últimamente tiro más de envasados(hay algunos muy buenos) porque el tiempo no me sobra, pero tienes razón, hay que ponerse y congelar. Gracias Elena, un besito!!

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    1. Nuria...siempre vienen bien y mas si los hacemos en cantidad y los congelamos en porciones pequeñas, es una forma de organizarse mejor.
      Un beso y gracias.

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  5. Ya os visito en minutos!
    Gracias a todos por entrar y un abrazo enorme!

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  6. Un caldo maravilloso..........se ve riquísimo!!!.
    Besitos.

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  7. Elena haces aqui algo tan natural que no hace falta hablar. Eso es un caldo que resucita a cualquier persona que se lo tome. Besos.

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  8. Una receta básicas y que pocas veces hacemos , y con una gran diferencvia de los industriales gracias por compartir me lo apunto para hacerlas.Besicos.

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    1. Es que lo industrial no va conmigo, yo ....cocina sana y natural al 100%.

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  9. Claro que nos ayudas, Elena.
    Un auténtico tutorial, práctico y muy sencillo de seguir con ese paso a paso fabuloso.
    Benditos, guapa.

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    1. Me alegro, eso es lo que pretendo sin nada mas!
      Gracias por decírmelo!
      Besos

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  10. Niña Elena, éste caldo, salvo el hueso de ternera y alguna que otra verdura, lo huso para hacer una buena paella de arroz con pollo, y sale buenísimo, puesto que poner el pollo solo al arroz, sale muy flojo, pero tu receta es estupenda, ,,.....en Vigo sigue saliendo el sol? abrazos para ti y tu familia...........paco

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    1. Pues...no...hay chubascos....alguna lluvia y....paciencia!!!
      Besos querido Paco y un achuchón grande grande!

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  11. que caldito tan bueno y que sabor tan bueno tiene que tener. bss

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    1. Susana, con este tipo de fondos elaboro la mayoría de mis platos con "fundamenteo", quedan realmente buenos.
      Gracias por visitarme.
      Besos

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  12. Os sigo visitando a pocos...el trabajo me ocupa gran parte de mis horas y hago lo que puedo....
    Si no aparezco...es que no me llegan las horas del día.
    Gracias por vuestra comprensión.
    Un beso
    Elena

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  13. Un básico en toda regla y que aplicaremos me parece este verano; que parece ser se niega a venir el calor.

    Un beso

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    1. yo creo que no va a venir y que nos pasaremos el verano con ropa de invierno!!!

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  14. Os sigo a poquitos contestando...no me llegan las horas!!!
    Besos

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  15. Yo a ese caldito, le añado unos fideos y me pongo hasta arriba de sopa rica en estos días de frío. Un besiño.

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  16. Un caldo base nunca debe faltar en la cocina. Tal y como tu lo has preparado está ideal, unos trocitos de jamón, un huevo pochado junto con los fideitos y una ramita de hierbabuena es la comida que más le gusta a mi marido.
    Gracias por tus visitas a mi blog y por tus siempre amables comentarios, hecho éste que tengo muy en cuenta viniendo de una gran cocinera como tu.
    Por cierto, he puesto el enlace a tu estupendo blog en la portada de Mi cocina.....
    Un abrazo.

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    1. Gracia Carmen, es todo un detalle que te agradezco de corazón.
      Un beso y de verdad que gracias!
      Elena

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  17. A parte de básicas, estas nos viene bien, porque hay que volver a agarrarse a los calditos jaja
    Besinos

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  18. Tomo buena nota de todos los truquillos que nos vas mostrando, super útiles y bien explicados, querida maestra!!!

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  19. un basico que todas deberiamos saber hacer, sin duda...me encantan estas en¡tradas. un besote

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  20. ¿Caramelo? no lo había oído nunca. Mi madre siempre lo hace para hacer sopa, así que no echa sólo la carcasa, sino un poco de carne, como el muslo o la pechuga para ponerle después a la sopa.
    Me están gustando mucho estas entradas que estás haciendo.

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    1. Hola Isa,, en cocina entre los trucos que tenemos para oscurecer un caldo está el tostar cebolla en aros en una sartén con aceite, hasta casi quemarla y luego añadírsela al caldo que lo va a oscurecer de inmediato y luego se cuela.

      otra forma es oscurecer con caramelo, así se hace la salsa París, muy conocida en nuestro mundo profesional, pero método por el que no me decanto, ya que aporta un sabor dulzón al caldo.
      Espero haberte ayudado.
      Un beso

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  21. Como un caldo casero no hay nada. Que rico

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  22. Y con este caldo............depués lo que le eches estará de lujo. Yo tambien hago caldo y lo congelo, asi siempre tienes una base para hacer muchas recetas. me gusta los ingredientes que le pones, me encantan estas recetas que nos pones, son básicas y ricas. besitos guapa

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  23. Me encanta el caldo, yo lo hago muy similar o bien de pollo o verduras o las dos cosas juntas,para hacer una buena sopa .
    Me apunto ese toque tuyo que tiene que darle un punto de más sabor.


    Besotes guapa.

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  24. Éste caldito biene fenomenal, pues con la primavera rarita que tenemos...jijii
    Tambien me a gustado la entrada sobre el vino, pues he aprendido varias cositas.
    Besitosss.

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  25. nada como un buen caldo, y qué blanquito!! bsts

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  26. Un caldo bien rico!!!.. y lo del caramelo me ha dejado alucinada. No sabía yo ese truqui, oye..

    Un besote!

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  27. Elena un lujo de caldo muy rico besos

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  28. Qué buen caldito Elena¡¡¡ en mi casa no falta durante todo el invierno, y en Navidad es un básico¡¡¡ sobre todo los días siguientes para entonar un poco el cuerpo¡¡¡
    Un besote, Manuel.

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  29. ¡Qué caldos más buenos nos traes!, entre el vino y ahora éste, no se por cual decidirme. Besillos.

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  30. Que sopa más reconfortante...para cenar nos encanta. Gracias por pasarte por el blog. Besos

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  31. Hola reina!! gracias por tu visita, y para nada me tienes abandonada,se perfectamente que no se puede con todo me pasa lo mismo, ojala pudieramos estar mas tiempo con las cosas que nos gustan, pero hay mas vida y hay que atenderla..El caldo una maravilla que se deve tener siempre a mano¡¡ te quedo super estupendo...Besitos y buen fin de semana.

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  32. Indispensable! Y como siempre, si viene de tus manos, fantástico!Besos

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  33. Querida Elena, ¡qué solete eres!, no es que esté perdida, es que mis hijos andan de exámenes, y la mayoría de los días comen en la Uni para no perder tiempo. Tampoco quieren tupper así que para nosotros sólos apenas me complico en la cocina (normalmente de surto de lo que hago para publicar).Tengo que revisar los cuadernos de mi madre para sacar más recetas ricas. Los fondos que pones me recuerdan a mi abuela, grandísima cocinera, que todo lo hacía a ojo, pero le daba un punto a las cosas que sólo mi madre ha conseguido imitar. ¡¡Un beso apretaíto guapa!!.

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  34. Muy buena explicación paso a paso y es que con este tiempo aún se apetece tomar un caldo y tener congelado para recetas varias.
    Besos.

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  35. Un caldo rico, los truquis me han encantado. Un besin.

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  36. Gracias Elena por pasar por mi blog y por tu comentario!! He echado un vistazo a tu blog y ya me tienes de seguidora, tienes recetas muy buenas, estoy segura que aprenderé de tus recetas.

    Besis
    La Manzana dulce de Eva

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  37. Estas recetas "básicas" estoy segura de que ayudarán a mucha gente. Recuerdo mis comienzos en la cocina, cuando hasta cocer unos macarrones me parecía toda una ciencia, ya que crecían dentro del agua como si estuvieran poseídos, embebiendo todo el agua y dejándome completamente descolocada, sin tener ni idea de cómo arreglar aquel desaguisado... Sí, Elena, estos platos son necesarios. No todo el mundo que visita blogs, llega con unos conocimientos "basicos" de cocina, de modo que el caldo, está fantástico y estupendamente explicado.

    Un besín.

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  38. Un fondo perfecto y con lo que esta lloviendo, me tomaba 2 tazas ahora mismito. Un abrazo.

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  39. Hola preciosa!! Que caldo más rico y que bien explicado, te ha quedado divino!!!! Yo también suelo hacer caldo y congelarlo porque tengo a mi hijo que es un sopero, y además tenerlo a mano para cuando lo necesite para otros guisos. Me tomo nota de los truquillos que das, que seguro que vienen muy bien. Muchos besitos.

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  40. Ya os visito ahora, hoy estamos en cierre de curso y entregando notas!!!

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  41. Olá Elena:)

    Adoro caldo e o teu ficou com um aspecto tão delicioso. Tão bom:)

    Bom fim-de-semana!
    Beijinhos

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  42. Hola Formiguinha, fico moi contenta de ollarte por estes lares!
    Bjs

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  43. Que facil y rica!!!
    Me encanta
    Un besazo

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  44. Yo también la hago igual!!, con los huesos del pollo, y es que queda una sopa buenísima, acompañadas con unas verduritas y está buenísima.
    Y es una idea fenomenal para quienes no nos gusta demasiado la carne en éste tipo de sopas. Me alegra saber que no soy yo sola quien cocina con huesos.... besos!!!

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  45. Una receta muy útil sin duda alguna. Te parecerá mentira pero sé de gente que no sabe hacer un caldo, hay sectores de la sociedad que lo compran de bric o ponen en la olla cantidades de alimentos innecesarios.
    Besín,

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  46. delicioso! le añades un puñadito de arroz o fideos y un primer plato de sopa riquisimo

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No participo en cadenas ni concursos, no tengo tiempo, pero me encantará seguirlos y verlos!

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