EL CHOCOLATE

ATEMPERADO DEL CHOCOLATE: Se hace para mantener el brillo del mismo.

1- verter ¾ del chocolate fundido caliente sobre el mármol sin refrigerar, mantener el ¼ sobrante de chocolate en caliente, por ejemplo al baño Mª.

2- una vez sobre el mármol, se trabaja el chocolate con la ayuda de utensilios lo suficientemente anchos para no tener que remover con demasiada rapidez y evitar así, con la incorporación de burbujas de aire, un espesamiento rápido y un brillo apagado. 3- Con un termómetro comprobaremos la temperatura y cuando se sitúe entre 26 y 27 grados centígrados para coberturas de leche y entre 28 y 29 grados para coberturas de chocolate negro, el enfriamiento debe ser inmediatamente interrumpido. 4- Para ello, verter el ¼ de chocolate reservado en caliente, removiendo la mezcla. Se obtiene así una cobertura satinada y muy fluida. Ajustar la temperatura a 28-29 grados en el caso de un chocolate con leche y a 31-32 grados en el caso de un chocolate negro. CONSIGNAS PARA EL ATEMPERADO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE CHOCOLATE

1. Para un chocolate blanco:

1. Fundir la cobertura a 45-48º C (máx.) durante 10-12 horas. Retirar aproximadamente 1/3 parte de cobertura y mantenerla caliente. Enfriar las 2/3 partes restantes a 26-27º C sin dejar de remover. Una vez alcanzada la temperatura, añadir la 1/3 parte de cobertura caliente, remover y comprobar que la temperatura obtenida se sitúe entre 28-29º c. Si fuese necesario, calentar añadiendo más cobertura caliente, al baño maría o en el microondas. (A baja potencia) . 2-Para un chocolate con leche:

1. Fundir la cobertura a 45-48º C (máx.) durante 10-12 horas. Retirar aproximadamente 1/3 parte de cobertura y mantenerla caliente. Enfriar las 2/3 partes restantes a 27-28º C removiendo constantemente. Una vez alcanzada la temperatura, añadir la 1/3 parte de cobertura caliente, remover y comprobar que la temperatura obtenida se sitúe entre 29-30º C. Si fuera necesario, calentar añadiendo más cobertura caliente, al baño Maria o en el microondas, a baja temperatura. 3- Para un chocolate negro:

Fundir la cobertura a 50-55º C (máx.) durante 10-12 horas. Retirar aproximadamente 1/3 parte de cobertura y mantenerla caliente. Enfriar las 2/3 partes restantes a 28-29º C removiendo constantemente. Una vez alcanzada la temperatura, añadir la 1/3 parte de cobertura cliente,remover y comprobar que la temperatura obtenida se sitúe entre 31-32º C.

Si fuese necesario, calentar añadiendo más cobertura caliente, al baño maría o en el microondas a baja temperatura.

• CONSERVACIÓN DE CHOCOLATE:

1- protegido de la luz

2- en un lugar seco

3- en un lugar fresco

• LOS DOS TIPOS DE BLANQUEO

Cuando un chocolate no se atemperó bien, presenta e problema del blanqueo graso, que es un velo “graso”, con un grano fino y regular, que a veces provoca sombras o líneas blancas. Esto implica un sabor ceroso y una intensidad aromática muy reducida. Además, la presencia de algunas materias grasas contenidas en los rellenos, como los pralinés, las pastas de almendra…pueden favorecer la aparición del blanqueo graso. Si la temperatura de almacenamiento fluctúa o es excesiva, aparecerá el blanqueo graso. El chocolate se vuelve mate, con un aspecto granuloso fino o irregular si el chocolate fue expuesto a una importante fuente de calor.

Esto se debe, a que la manteca de cacao es incapaz por si sola de recuperar su forma cristalina inicial. De ahí la importancia del atemperado. Cuando se ha enfriado el chocolate durante mucho tiempo en el frigorífico, aparece el blanqueo por azúcar. El chocolate, adopta un aspecto rugoso, perceptible al tacto y que tiene la particularidad, a diferencia del blanqueo graso, de no desaparecer cuando se frota ligeramente la superficie del chocolate. Se trata de los cristales de azúcar que cambian de forma e influyen ene. Aspecto superficial del chocolate, que además pierde su carácter quebradizo y crujiente. El chocolate, muy seco, tiene como principal enemigo la humedad, a la cual es muy sensible. Por eso se recomienda no dejar nunca demasiado tiempo un chocolate sin refinar o relleno en el frigorífico, para evitar la formación de condensación, responsable, entre otras cosas, del blanqueo por azúcar.