viernes, 16 de enero de 2009

EL CHOCOLATE

ATEMPERADO DEL CHOCOLATE: Se hace para mantener el brillo del mismo.

1- verter ¾ del chocolate fundido caliente sobre el mármol sin refrigerar, mantener el ¼ sobrante de chocolate en caliente, por ejemplo al baño Mª.

2- una vez sobre el mármol, se trabaja el chocolate con la ayuda de utensilios lo suficientemente anchos para no tener que remover con demasiada rapidez y evitar así, con la incorporación de burbujas de aire, un espesamiento rápido y un brillo apagado. 3- Con un termómetro comprobaremos la temperatura y cuando se sitúe entre 26 y 27 grados centígrados para coberturas de leche y entre 28 y 29 grados para coberturas de chocolate negro, el enfriamiento debe ser inmediatamente interrumpido. 4- Para ello, verter el ¼ de chocolate reservado en caliente, removiendo la mezcla. Se obtiene así una cobertura satinada y muy fluida. Ajustar la temperatura a 28-29 grados en el caso de un chocolate con leche y a 31-32 grados en el caso de un chocolate negro. CONSIGNAS PARA EL ATEMPERADO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE CHOCOLATE

  1. Para un chocolate blanco:

  1. Fundir la cobertura a 45-48º C (máx.) durante 10-12 horas. Retirar aproximadamente 1/3 parte de cobertura y mantenerla caliente. Enfriar las 2/3 partes restantes a 26-27º C sin dejar de remover. Una vez alcanzada la temperatura, añadir la 1/3 parte de cobertura caliente, remover y comprobar que la temperatura obtenida se sitúe entre 28-29º c. Si fuese necesario, calentar añadiendo más cobertura caliente, al baño maría o en el microondas. (A baja potencia) . 2-Para un chocolate con leche:

  1. Fundir la cobertura a 45-48º C (máx.) durante 10-12 horas. Retirar aproximadamente 1/3 parte de cobertura y mantenerla caliente. Enfriar las 2/3 partes restantes a 27-28º C removiendo constantemente. Una vez alcanzada la temperatura, añadir la 1/3 parte de cobertura caliente, remover y comprobar que la temperatura obtenida se sitúe entre 29-30º C. Si fuera necesario, calentar añadiendo más cobertura caliente, al baño Maria o en el microondas, a baja temperatura. 3- Para un chocolate negro:

Fundir la cobertura a 50-55º C (máx.) durante 10-12 horas. Retirar aproximadamente 1/3 parte de cobertura y mantenerla caliente. Enfriar las 2/3 partes restantes a 28-29º C removiendo constantemente. Una vez alcanzada la temperatura, añadir la 1/3 parte de cobertura cliente,remover y comprobar que la temperatura obtenida se sitúe entre 31-32º C.

Si fuese necesario, calentar añadiendo más cobertura caliente, al baño maría o en el microondas a baja temperatura.

  • CONSERVACIÓN DE CHOCOLATE:

1- protegido de la luz

2- en un lugar seco

3- en un lugar fresco

  • LOS DOS TIPOS DE BLANQUEO

Cuando un chocolate no se atemperó bien, presenta e problema del blanqueo graso, que es un velo “graso”, con un grano fino y regular, que a veces provoca sombras o líneas blancas. Esto implica un sabor ceroso y una intensidad aromática muy reducida. Además, la presencia de algunas materias grasas contenidas en los rellenos, como los pralinés, las pastas de almendra…pueden favorecer la aparición del blanqueo graso. Si la temperatura de almacenamiento fluctúa o es excesiva, aparecerá el blanqueo graso. El chocolate se vuelve mate, con un aspecto granuloso fino o irregular si el chocolate fue expuesto a una importante fuente de calor.

Esto se debe, a que la manteca de cacao es incapaz por si sola de recuperar su forma cristalina inicial. De ahí la importancia del atemperado. Cuando se ha enfriado el chocolate durante mucho tiempo en el frigorífico, aparece el blanqueo por azúcar. El chocolate, adopta un aspecto rugoso, perceptible al tacto y que tiene la particularidad, a diferencia del blanqueo graso, de no desaparecer cuando se frota ligeramente la superficie del chocolate. Se trata de los cristales de azúcar que cambian de forma e influyen ene. Aspecto superficial del chocolate, que además pierde su carácter quebradizo y crujiente. El chocolate, muy seco, tiene como principal enemigo la humedad, a la cual es muy sensible. Por eso se recomienda no dejar nunca demasiado tiempo un chocolate sin refinar o relleno en el frigorífico, para evitar la formación de condensación, responsable, entre otras cosas, del blanqueo por azúcar.

24 comentarios:

  1. Me lo apunto absolutamente todo, el chocolate es para mi un mundo por descubrir.
    Gracias por este post!

    un abrazo

    tere

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  2. la sopa gansa:realmente aunque tiene su puntito de dificultad en la elaboración, al final merece la pena.
    Gracias por tus palabras.

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  3. recetas de mamá: gracias por pasar por aquí, siempre es agradable veros.
    un abrazo

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  4. Estupendo cursillo del chocolate, mi ingrediente favorito. Me ha gustado mucho.

    Saludos, Batxi.

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  5. El otro día atemperé chocolate por primera vez y la verdad es que merece la pena.
    Te agradezco mucho la cantidad de información buena e interesante que nos brindas.
    Besitos sin gluten

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  6. Hola cuatro especias!!! Tengo mucho que aprender aún sobre el chocolate, fíjate que no tenía ni idea de qué eran esas cositas blancas que aparecían por encima......... un post de primera!!! gracias!!!!

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  7. A pesar de que el chocolate no me apasiona, me vienen de maravilla estos consejos para conocer mejor el producto. Gracias por tus informaciones son realmente útiles.
    un bico

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  8. Hemos estado desconectados durante un mes, y ahora al llegar a tu blog, nos encontramos con este post sobre chocolate, nosotros que somo chocoadictos.

    Siempre es un placer visitarte y aprender cosas nuevas.

    Besotes,

    Ana y Víctor.

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  9. Salvia: Si, realmente es sorprendente esas manchitas blancas, y aún podría mos hablar más sobre el chocolate , pero sería pasarnos.
    Un beso

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  10. Pilar: Me sorprende que no te guste el chocolate, paro a mí tampoco me vuelven loca los dulces. Sin embargo, de vez en cuando caigo en la tentación y toma alguno, pero que no sea demasiado dulce , no lo soporto.


    Caminar si gluten:

    Me alegro de veros de nuevo por aquí. La verdad es que hacía tiempo que no se os veía y se os hechaba en falta.
    Un beso y como siempre a todos, gracias por pasar por aquí.

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  11. BAxti:

    Me alegra que te haya gustado este pequeño "cursillo como tu lo llamas".
    Gracias por visitarme y un beso.



    Zero gluten:

    Bueno si ya lo has templado una vez, verás que a medida que lo vayas haciendo cada vez resulta más fácil y el resultado es cada vez mejor.
    Gracias por visitarme. Un beso

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  12. Atemperé chocolate por primera vez el lunes pasado, ufff como ha quedado la cocina!
    Tendré que seguir practicando, la verdad es que es vale la pena.
    Gracias por el post, me queda mucho por aprender!

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  13. sol: todos tenemos mucho que aprender, pero lo más importante es empezar.
    Tu ya lo has hecho. Felicidades.
    Un beso y gracias por visitarme.

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  14. qué barbaridad, cuánto sabes¡¡¡ y cuánto bueno, estupendo blog de referencia para todo es este tuyo.

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  15. Gracias delantal:

    Se agradecen tus palabras, pero no tengo tanto mérito.
    Aunque si reconozco que me encanta estudiar y que en cocina, me defiendo bastante bien
    De nuevo gracias por tus palabras.
    Un beso

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  16. Encantada y gracias por pasar por mi blog. Las 4 especias son mis favoritas. Esa receta de echcocolate es interesantisma, me encanta el chocolate y tengo una hija que le pierde...ahora regimen y a sufrir.
    Volveré no lo dudes. Saludos desde Almeria.

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  17. Una verdadera lección con todo lujo de detalles. Lo anoto entre mis apuntes de cocina especiales, pues es todo un lujo, y un gran trabajo toda esta información que nos regalas.
    Gracias por compartirlo.

    Un abrazo.

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  18. Hola Lola: Bien venida a mi pequeño gran mundo gastronómico.
    La verdad es que me ha dado una alegría verte por aquí.
    En cuanto al régimen, yo también estoy en ello, se aproxima el verano y ya se sabe...
    Un beso y gracias por tus palabras

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  19. Te agradezco tu visita ya que me has dado la oportunidad de conocer tu blog. Llevo un buen rato hojeándolo. Me encantan las informaciones que pones. En este caso la de chocolate a mí que soy chocolateadicta me va a venir genial.
    Besos

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  20. Hola.-

    No soy un gran aficionado al chocolate pero me ha parecido una muy detallada exposicion de una tecnica desconocida por mi parte, mi unica duda es como hacer para que no se derrame demasiado.

    Gracias.-

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  21. solo puedo decrite: CHOCOLATEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE AHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH!!!!!!!!!!!!

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  22. Hola Nieves:
    Gracias por considerarlo una lección, aunque para que estuviese completa, debería todavía escribir más sobre el chocolate, pero sería demasiado largo y aburrido el post.

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  23. Rosa: Bien venida a mi pequeño gran mundo gastronómico.
    Me alegra verte por aquí.

    La Puchera: no se derrama si mantienes la temperatura, tal cual se te indica, pero ten en cuenta que a esa temperatura el chocolate está fundido, lo cual implica que está más o menos líquido y dependiendo de lo que quieras hacer con él se desparramará más o menos.
    Normalmente y con cuidado, no plantea probleamas y si lo dejas templar o enfríar un poco más, te será más fácil manejarlo.



    Marivel: Gracias por tu admiración. OHHHHH


    Un beso a tod@s por pasar por aquí y leer estas cosillas que os dedico.
    Me encanta veros y siempre sereis bien recibidos.

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No participo en cadenas ni concursos, no tengo tiempo, pero me encantará seguirlos y verlos!

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