miércoles, 21 de enero de 2009

CONDIMENTOS AROMÁTICOS I

Los condimentos aromáticos se clasifican en varios grupos. En este primer post, hablaré de las 2 primeras clasificaciones y en los siguientes, pasaré a explicar los siguiente. El texto es muy denso, pero interesante y creo que merece la pena conocerlos. Ahí va todo el tostón. Se clasifican en:

1- ESPECIES, FRUTOS Y SEMILLAS: Anís, Bayas de Embro, Comino, Culantro, Curry, Guindilla, Hinojo, Macis. Mostaza, Mostaza inglesa, Nuez moscada, Pimentón o Páprika, Pimienta, Pimienta cayena, Vainilla.

2- ESPECIES FLORES: Alcaparras, Clavo, Azafrán.

3- ESPECIES CORTEZA: Canela

4- ESPECIES RAÍCES: Jengibre y Rábano silvestre.

5- ESPECIES HOJAS: Ajedrea, Cebollino, Estragón, Laurel, Mejorana, Menta, Ozimo, Perejil, Perifollo, Romero, Salvia, Tomillo, Hierba buena. Empezaremos por las 2 primeras:

CONDIMENTOS AROMÁTICOS:

ESPECIAS FRUTOS Y ESPECIAS SEMILLAS:

ANÍS: Es una planta anual cultivada en Italia, España, Oriente y América del Sur. FOTO DE ANIS ESTRELLADO FOTO DE ANIS EN SEMILLA Se utiliza en repostería. España produce un anís de calidad que exporta a distintos países, entre ellos Suiza. BAYAS DE ENEBRO: El enebro son las bolitas oscuras del arbusto.

Provienen de un arbusto que crece en Europa y Asia, las de Italia son las mejores, sirven para condimentar las carnes, el ahumado y el chucrut.

COMINO: Se cosecha cada dos años, sirve para aderezar charcuterías, callos y otras especialidades.

CILANTRO: El de mejor calidad es rojizo y tiene un sabor muy agradable. Se produce en la Europa central y meridional, se utiliza para sazonar carnes, adobados, chucrut y los preparados “a la griega”. CURRY: Es un producto de especias exóticas muy apreciado, normalmente se compone de: cúrcuma, jengibre, tamarindo (fruto amarillento de pulpa agridulce), guindilla, cularitro, flores de mirística, pimienta, clavo, canela, laurel, ajo, pescados y crustáceos secados al aire y limón.

Las imitaciones que se hacen no pueden competir con el auténtico curry de Madras, Ceilán o Malasia, porque se hacen sin pescado ni crustáceos.

Se utiliza en todos los platos que lleven este nombre y muy especialmente con el cordero, el carnero, las aves y los huevos.

GUINDILLA: Pimiento pequeño y picante. HINOJO: Sus tallos se utilizan como verdura y sus semillas en las especias compuestas.

MACIS: También se llama flor de moscada, es sencillamente la envoltura de la nuez. Se usa como especie para sopas y carnes, en la preparación de salchichas finas y en los extractos de especias compuestas.

MOSTAZA: Se extrae de una planta llamada mostaza negra. Hay varias clases de mostaza y las más conocidas son:

Mostaza de Dijon: es amarilla y más fuerte que la normal. Las dos se obtienen macerando las semillas limpias en sal, vinagre y agrac (jugo ácido extraído de una uva grande mal madurada) y diversas plantas aromáticas.

MOSTAZA INGLESA: Foto de como se comerciliza la mostaza inglesa. Es una mezcla de mostaza blanca y negra molida y cúrcuma en polvo. La mostaza se utiliza para las salsas calientes y frías, los sandwiches, en la mesa, hot dogs, etc... NUEZ MOSCADA: Es el fruto de un árbol originario de las Indias Orientales, llamado marística. El fruto entero tiene el grosor y el color de un albaricoque. El color blanco-arenoso que recubre a la nuez se debe a la cal en la que se sumerge para evitar su germinación y que sea atacada por los insectos.

PIMIENTO Y PAPRIKA: Se cultiva en la Europa meridional, en particular en Hungría y en España. Se obtiene del pimentón rojo, es muy apropiada para aderezar el Gulasche, ciertos ragout, preparados de ave y embutidos.

PIMIENTA: Es el fruto de un arbusto trepador, originario de los bosques de Malabar, donde crece rápidamente sin exigir cuidados. Se cultiva también en la India, Japón... Hay muchas clases de pimienta, pero de todas ellas destacan la blanca y la negra. La blanca más empleada en cocina, se obtiene por la maceración en agua de mar de los granos de la pimienta negra, que se desecan y descascarillan inmediatamente. La pimienta negra se utiliza para salazones, salmueras, adobos, charcuterías, etc... la pimienta molida pierde muy pronto su sabor y aroma.

PIMIENTA DE CAYENA: Es una pimienta obtenida de un pimiento picante. Esta pimienta es muy fuerte, es originaria de América. El fruto es más grande que el pimiento común, sirve para dar sabor fuerte a salsas y ragout. VAINILLA: Es la vaina de una planta trepadora originaria de Méjico, actualmente cultivada en regiones cálidas, como Java, Madagascar, Las Antillas, etc... Sirve para aromatizar cremas, repostería, helados, etc... También entra en la elaboración de chocolate y se utiliza en la fabricación de algunos alcoholes. Se obtiene en el comercio en forma de polvo o líquido.

ESPECIES FLORES:

ALCAPARRAS: Son los botones, todavía cerrados, de la planta del mismo nombre.

Se dejan florecer un poco y seguidamente se conservan en vinagre.

Se producen en Turquía, Argentina y España.

CLAVO:

Es el capullo de la flor del “Clavero”, secado al sol, se producen en Singapur y las Molucas.

AZAFRÁN:

FOTO: FLOR DEL AZAFRÁN

Son los estigmas desecados de la flor de la planta del mismo nombre.

Una vez recogidas las flores, se cortan los estigmas y se pasan rápidamente por el fuego.

A continuación se ponen a secar al sol.

FOTO: HEBRAS DE AZAFRÁN

Para obtener un kilo de azafrán se necesitan 500.000 flores, aproximadamente. Esto explica que el precio del verdadero azafrán sea tan elevado. España es el principal productor. El azafrán es indispensable en numerosas preparaciones culinarias. El azafrán de las Indias o “Cúrcuma” no tiene nada de común con el anterior. Proviene de una raíz que sirve para la composición del polvo de curry y de la mostaza inglesa.

28 comentarios:

  1. Hola ¡¡¡ e todas las especias que has hablado de ellas, la unica que no me gusta es el cilantro, me da nauseas.
    Las demas las utilizo todas siempre que puedo y viven en mi cocina. Acompañando las especias arabes.
    ¿ Has probado una paella con nuez moscada rallada??? exquisita.
    Saludos desde Almeria.

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  2. Como siempre, todo un tutorial que agradezco muchisiimo, es imprescindible conocer el origen de los alimentos, siempre siempre se aprende
    estoy esperando el segundo!

    un abrazo

    has hecho un buen trabajo!

    tere

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  3. Maravilloso este post, he disfrutdo leyendo toda esa información que nos das, así como la del chocolate.

    Disfruto mucho estas entradas que nos pones.

    Besotes.

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  4. sopa gansa: muchas gracias como siempre por tus palabras. He de reconocer que me encanta estudiar y practicar lo que estudio y además me gusta compartir lo que sé con los demás.
    Espero que hayas disfrutado con ello.


    Trotamundos:

    Hola y gracias, me encanta que disfrutes con mis artículos o posts, ojalá te haya podido ayudar en algo.
    Un beso a todas

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  5. Recetas de mamá: gracias por pasarte por aquí. Es una alegría verte.



    Lola de Almería: a mí el cilantro me encanta, sobre todo si es fresco, lo uso como si fuese perejil y en cuanto a las especies árabes, tengo un montón de ellas, me apasionan. Todo lo gastronómico me apasiona.
    Gracias por tus palabras.

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  6. Hola!! me acerco por primera vez a tu blog y decirte que me ha encantado, es completo y lleno de cosas interesantes... me encantaría seguirte así que con tu permiso te agrego a mis blogs preferidos, será un gusto volver a visitarte siempre... Voy a seguir echandole un vistazo a tu blog!

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  7. Cuatro especias, me alegra que hayas dado conmigo porque eso significa que yo he dado contigo. Muy interesante todo lo que explicas. Yo también tengo un pequeño apartado que habla de las especias pero el tuyo es muchísimo más completo.

    Petonets.

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  8. Primero de todo, gracias por tu comentario en mi blog y sobretodo felicitarte por el tuyo, me parece interesantísimo. Te enlazo al mío y sigo leyéndote!

    Un abrazo

    Carmen

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  9. Menuda variedad!
    Yo la que más uso es la pimienta, cuestión de gustos!
    Respecto a lo de participar en prmios, es algo que hago con mucho cariño, pero es respetable que a quien no le guste, no participe!
    Lo que decía yo, cuestión de gustos!
    Un beín.

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  10. Acabo de leer tu comentario y he venido rápido a visitarte.
    Son muchas cosas interesantes las que tienes como para pasar deprisa. Necesito un poco más de tiempo para ir leyendo poco a poco.
    Me parace un mundillo muy interesante del que podemos aprender mucho.
    Encantada de saludarte,
    María José.

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  11. Que interesante es el mundo de las especias, me gustan todas!
    Me resulta muy atractivo el post, las fotos invitan...
    Viste la película "Un Toque de Canela"?

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  12. Oh! es como si hubieses entrado en la tienda de la Chica de las Especies.
    La flor del azafrán és una divinidad, ya la conocíamos porque nos sale silvestre en la casita de la montaña.
    También nos has tocado el corazón, y el estómago con la bastela que solo sabíamos de la versión salada pero esta dulce la probaremos!
    Un beso muy grande desde Barcelona

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  13. Amiga Pimienta:
    ¡Magnífica entrada!
    Cómo se nota que estás en tu terreno: las especias. Pero no cuatro, sino cuatrocientas.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  14. Hola Martiki:
    Bien venida a mi pequeño gran mundo gastronómico.
    Me ha alegrado verte por aqúi.
    Nos veremos con frecuencia.

    Hola Penny:
    También bien venida a mi mundo.
    Me vuelvo a alegrar, al ver caras nuevas por el blog y espero no decepcionaros.

    Hola Cocina con sabor:

    Realmente eres bien venida, como todo el que venga con buenas intenciones y con muchas ganas de aprender y de intercambiar opiniones gastronómicas. Es mi campo y me encanta.

    Hola Vanesuky:
    Las especias se deben ir tomando poco a poco, para que el paladar se vaya acostumbrando a sus diferentes sabores. Unas gustan más que otras, pero si la dosis es la justa, sin pasarnos, resultan la mayoría de ellas una delicia.
    Empieza con el cilantro fresco, tipo perejil, añadiéndolo a poquitos y continúa con algo de curry en diminutas cantidades.
    Al final te encantarán.


    Hola Mª José:
    También eres bien venida a este rincón culinario, donde trato de aprender de los demás y enseñar parte de lo que sé.
    Nos seguiremos leyendo mutuamente y al final, intercambiaremos grandes dosis de información culinaria. Me alegra verte por aquí.


    Hola Sol:
    No, no he visto la pelicula "un toque de canela", pero me has dejado intrigada con ella, y me imagino que tiene que ver con el mundo de las especies. Eso sí, prometo localizarla y verla.
    Gracias por tus palabras.


    La quinta de luculus:


    Bien venida Sra quinta a mi mundo gastronómico.
    Espero no decepcionarte ni aburrirte con mis entradas.
    De verdad que me alegra el verte por aquí y espero seguir viéndote.

    Estimado Sebastian: Siempte tan amable y generoso conmigo.
    Que no decirte de agradecimiento que no te haya dicho ya?
    Gracias por tus palabras.


    A tods muchas gracias por visitarme

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  15. Una información muyyyyy interesante!!! Me encantan estos post didácticos. Besos!!!

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  16. Hola Salvia:

    Muchas gracias y espero que te haya gustado.
    Aún estoy preparando la segunda parte que también es bastante extensa.
    Un beso y gracias

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  17. Exhaustivo, científico y muy completo tu compendio de especias, se convierte tu blog en una excelente enciclopedia gastronómica virtual.

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  18. que bueno tu articulo sobre las especies........primera vez en tu blog, te agregue a mis favoritos, uno siempre tiene que aprender cada dia......excelente blog ..saludos desde mexico

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  19. Estupendo documento. Como anteriores me lo imprimo y lo archivo en mi librito de recetas.

    Este tipo de información es estupenda para todos. Gracias.

    Saludos, Batxi.

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  20. Hola Cuatro especias ! por fin puedo entrar en tu página y me ha encantado toda la información tan interesante que has dado sobre tantas especias, algunas que no conocía, estaré atenta a las demás clasificaciones que nos expliques.
    Es muy valiosa tu informacion ilustrada con las fotos.
    Me ha encantado tu página!
    Luego seguiré mirando el resto de cositas que tienes por aqui.

    un abrazo
    Nuria

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  21. Delantal:
    Gracias como siempre por tu amabilidad. Aunque disto mucho de ser una enciclopedia.



    Nutella: Bien venida a mi blog y siempre que quieras comentar algo, serás bien atendida.
    Me alegra verte por aquí.

    BAXTI: Encantada de que volvamos a vernos. Me alegra que te sirva de algo la información que aporto.


    Azul púrpura:

    Encantada de verte por mi pequeño gran mundo gastronómico.
    Me encanta ver caran nuevas y porder ayudar en algo.
    Siempre serás bien recibida.


    A tod@s muchas gracias por vuestras palabras. Nos alimentamos de ellas, nos dan ánimos para seguir adelante.


    A tod@s un abrazo y mi gratitud.

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  22. Una buena información para guardar y consultar. Gracias.
    Un abrazo

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  23. cuatro especias, estupendo post informativo, a mi me encantan las especias, siempre digo que ayudan mas en la cocina que dos manos, son capaces de transformar y también de estropear si no se usan en su justa medida, a mi me encanta usarlas y de momento sólo hay dos que me tiran p´atrás, una que ni la uso y es la pimienta blanca y otra que utilizo poquísimo y es la nuez moscada, el resto..... las que me den y mi preferida el comino.
    un abrazote guapa

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  24. Pilar: Gracias por vistarme. Y si, es buena información para guardar.
    Un beso

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  25. Hola mai:
    Que razón tienes en lo de la dosificación de las especias. Ahí está realmente el truco de saber usarlas.
    Me alegra verte por aquí.
    Un beso

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  26. Me estaba perdiendo este fenomenal reportaje !! Me lo guardo, me viene estupendamente para mis experimentos culinarios. Ultimamente tengo la casa oliendo a todo tipo de especias.
    un abrazo

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  27. Qué maravilla tu blog! Gracias por tantos datos interesantes. Abrazos

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No participo en cadenas ni concursos, no tengo tiempo, pero me encantará seguirlos y verlos!

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