CONDIMENTOS AROMÁTICOS I

Los condimentos aromáticos se clasifican en varios grupos. En este primer post, hablaré de las 2 primeras clasificaciones y en los siguientes, pasaré a explicar los siguiente. El texto es muy denso, pero interesante y creo que merece la pena conocerlos. Ahí va todo el tostón. Se clasifican en:

1- ESPECIES, FRUTOS Y SEMILLAS: Anís, Bayas de Embro, Comino, Culantro, Curry, Guindilla, Hinojo, Macis. Mostaza, Mostaza inglesa, Nuez moscada, Pimentón o Páprika, Pimienta, Pimienta cayena, Vainilla.

2- ESPECIES FLORES: Alcaparras, Clavo, Azafrán.

3- ESPECIES CORTEZA: Canela

4- ESPECIES RAÍCES: Jengibre y Rábano silvestre.

5- ESPECIES HOJAS: Ajedrea, Cebollino, Estragón, Laurel, Mejorana, Menta, Ozimo, Perejil, Perifollo, Romero, Salvia, Tomillo, Hierba buena. Empezaremos por las 2 primeras:

CONDIMENTOS AROMÁTICOS:

ESPECIAS FRUTOS Y ESPECIAS SEMILLAS:

ANÍS: Es una planta anual cultivada en Italia, España, Oriente y América del Sur. FOTO DE ANIS ESTRELLADO FOTO DE ANIS EN SEMILLA Se utiliza en repostería. España produce un anís de calidad que exporta a distintos países, entre ellos Suiza. BAYAS DE ENEBRO: El enebro son las bolitas oscuras del arbusto.

Provienen de un arbusto que crece en Europa y Asia, las de Italia son las mejores, sirven para condimentar las carnes, el ahumado y el chucrut.

COMINO: Se cosecha cada dos años, sirve para aderezar charcuterías, callos y otras especialidades.

CILANTRO: El de mejor calidad es rojizo y tiene un sabor muy agradable. Se produce en la Europa central y meridional, se utiliza para sazonar carnes, adobados, chucrut y los preparados “a la griega”. CURRY: Es un producto de especias exóticas muy apreciado, normalmente se compone de: cúrcuma, jengibre, tamarindo (fruto amarillento de pulpa agridulce), guindilla, cularitro, flores de mirística, pimienta, clavo, canela, laurel, ajo, pescados y crustáceos secados al aire y limón.

Las imitaciones que se hacen no pueden competir con el auténtico curry de Madras, Ceilán o Malasia, porque se hacen sin pescado ni crustáceos.

Se utiliza en todos los platos que lleven este nombre y muy especialmente con el cordero, el carnero, las aves y los huevos.

GUINDILLA: Pimiento pequeño y picante. HINOJO: Sus tallos se utilizan como verdura y sus semillas en las especias compuestas.

MACIS: También se llama flor de moscada, es sencillamente la envoltura de la nuez. Se usa como especie para sopas y carnes, en la preparación de salchichas finas y en los extractos de especias compuestas.

MOSTAZA: Se extrae de una planta llamada mostaza negra. Hay varias clases de mostaza y las más conocidas son:

Mostaza de Dijon: es amarilla y más fuerte que la normal. Las dos se obtienen macerando las semillas limpias en sal, vinagre y agrac (jugo ácido extraído de una uva grande mal madurada) y diversas plantas aromáticas.

MOSTAZA INGLESA: Foto de como se comerciliza la mostaza inglesa. Es una mezcla de mostaza blanca y negra molida y cúrcuma en polvo. La mostaza se utiliza para las salsas calientes y frías, los sandwiches, en la mesa, hot dogs, etc... NUEZ MOSCADA: Es el fruto de un árbol originario de las Indias Orientales, llamado marística. El fruto entero tiene el grosor y el color de un albaricoque. El color blanco-arenoso que recubre a la nuez se debe a la cal en la que se sumerge para evitar su germinación y que sea atacada por los insectos.

PIMIENTO Y PAPRIKA: Se cultiva en la Europa meridional, en particular en Hungría y en España. Se obtiene del pimentón rojo, es muy apropiada para aderezar el Gulasche, ciertos ragout, preparados de ave y embutidos.

PIMIENTA: Es el fruto de un arbusto trepador, originario de los bosques de Malabar, donde crece rápidamente sin exigir cuidados. Se cultiva también en la India, Japón... Hay muchas clases de pimienta, pero de todas ellas destacan la blanca y la negra. La blanca más empleada en cocina, se obtiene por la maceración en agua de mar de los granos de la pimienta negra, que se desecan y descascarillan inmediatamente. La pimienta negra se utiliza para salazones, salmueras, adobos, charcuterías, etc... la pimienta molida pierde muy pronto su sabor y aroma.

PIMIENTA DE CAYENA: Es una pimienta obtenida de un pimiento picante. Esta pimienta es muy fuerte, es originaria de América. El fruto es más grande que el pimiento común, sirve para dar sabor fuerte a salsas y ragout. VAINILLA: Es la vaina de una planta trepadora originaria de Méjico, actualmente cultivada en regiones cálidas, como Java, Madagascar, Las Antillas, etc... Sirve para aromatizar cremas, repostería, helados, etc... También entra en la elaboración de chocolate y se utiliza en la fabricación de algunos alcoholes. Se obtiene en el comercio en forma de polvo o líquido.

ESPECIES FLORES:

ALCAPARRAS: Son los botones, todavía cerrados, de la planta del mismo nombre.

Se dejan florecer un poco y seguidamente se conservan en vinagre.

Se producen en Turquía, Argentina y España.

CLAVO:

Es el capullo de la flor del “Clavero”, secado al sol, se producen en Singapur y las Molucas.

AZAFRÁN:

FOTO: FLOR DEL AZAFRÁN

Son los estigmas desecados de la flor de la planta del mismo nombre.

Una vez recogidas las flores, se cortan los estigmas y se pasan rápidamente por el fuego.

A continuación se ponen a secar al sol.

FOTO: HEBRAS DE AZAFRÁN

Para obtener un kilo de azafrán se necesitan 500.000 flores, aproximadamente. Esto explica que el precio del verdadero azafrán sea tan elevado. España es el principal productor. El azafrán es indispensable en numerosas preparaciones culinarias. El azafrán de las Indias o “Cúrcuma” no tiene nada de común con el anterior. Proviene de una raíz que sirve para la composición del polvo de curry y de la mostaza inglesa.