martes, 13 de mayo de 2008

LA COCINA AL VACÍO

He tenido la suerte de asistir a un curso de cocina al vacío, impartido por Raul Quadres Genabat y Joan Senrra García. Ambos profesores de la escuela de Saint Girona y colaboradores de Joan Roca. Todo un lujo al alcance de pocos. Su curso, con una duración de 2 días intensivos, mostró las actuales tendencias de la cocina al vacío y sorprendió por lo mucho que en este campo se va avanzando. Además, en una conversación mantenida con Salvador Brugués, autor del libro de “Cocina al Vacío” junto con Joan Roca, me confirma que pronto, aparecerá en las librerías el nuevo libro de cocina al vacío, en el que ya llevan invertidos 2 años de estudios.
En las imágenes dejo muestra de algunos de los platos elaborados como son:
- Salmón a 38 grados con una reducción de aceite al romero
- Bacalao confitado en aceite de girasol.
- Lomos de caballa con vinagreta de frutos silvestres.
- Lomos de lubinas sobre patatas confitadas
Esta vez, entre charlas, pruebas y admiraciones, he podido comprobar una vez más como la cocina está en auténtica evolución. Cada día algo sucede que el día anterior no existía, cada temporada se avanza en una progresión aritmética, hacía un futuro desconocido pero grato, cada vez, nos adentramos más en la ciencia y en la química, sin dejar por ello de lado, la cocina clásica y de siempre. Sólo mi gratitud a personas que con su esfuerzo diario, con su dedicación profesional, con sus estudios e investigaciones hacen que podamos ir avanzando en este mundo tan inmenso que es la GASTRONOMÍA.
Para aquellos que quieran iniciarse en este mundo, les aconsejo comprar el libro “la cocina al Vacío”, que bajo mi humilde opinión, en temas de vacío no tiene desperdicio.

12 comentarios:

  1. que interesante, y que platos, son una maravilla, ya creo, lo que habras disfrutado asistiendo a este curso!

    espero nos enseñes algo.....jeje
    besitos
    tere

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  2. Interesante tema. Reconozco ser un completo desconocedor del tema. La primera vez que escuché algo sobre esto de cocina al vacío, me quedé bastante sorprendido. Me dió la sensación de que se perdía la magia, el factor humano y que todo quedaba reducido a unas tablas de temperaturas, alimentos y tiempos de cocción. ¿Tu que opinas? ¿Que te parece esta técnica? ¿Ventajas? ¿Inconvenientes?
    Saludos

    Olaf

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  3. sopa gansa:
    La textua en boca de los platos, es algo espectacular, imposible de coneguir con métodos de cocina tradicional.
    Es fasciante ese mundo, pero difícil y algo complejo.

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  4. Hola Cuatro Especias, que suerte tienes de poder asistir a estos cursos, solo con ver los platos ya apetece probarlos todos. Como bien dices la gastronomía es muy amplia y siempre siempre es bueno investigar y desarrollar nuevos métodos de elaboración. Muy interesante todas tus entradas.
    Besos

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  5. Uff!! Qué mal voy de tiempo... a ver si busco un hueco el lunes y comentamos algo del vacío.

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  6. Olaff:
    La cocín al vacío, si se hace para el pase, nos aporta unas texturas realmente buenas e imposibles de alcanzar con la cocina tradicional.
    Tiene grandes ventajas, pero se necesita personal cualificado para su manejo, un ciero gasto en maquinaria y bolsas y en fin...que merece la pena, dependiendo del tipo de restaurante que sea. A mi, en concreto, los pescados al vacío me gustan mucho y el foie, apenas tiene merma.
    Pero ya sabes que para gustos hay opiniones.

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  7. Hola trotamundos:
    La verdad es que si tuviese más tiempo disponible,me pasaría media vida estudiando, no lo puedo evitar, pero me encanta aprender cosas nuevas cada día.
    Dentro de unos días, iré a Murcia a unas jornadas de Ciencia y Cocina que prometen ser interesantes.
    Ya os iré contando.
    Un abrazo

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  8. que intressante! sabes se hay cursos similares en Andalucia tambien?

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  9. Olla suiza: los proximos días 26 y 27 en Murcia se impartirán 2 jornadas sobre :
    1- la cocina de las dispersiones
    2- ambiente y sabor

    Ambas jornadas se imparten en el CCT: Centro de Cualificación Turística.
    C/ Pintor Aurelio Pérez Nº 1

    Tlfno: 986357752/57/58
    Fax: 986 357759

    Acudiré a ambas y si no puedes ir, te informaré de lo que quieras.
    Un saludo

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  10. Hola cuatro especies, acabo de recibir unas pimientas especiales y como tengo muchas quizas te interese que te regala algunas variedades: acabo de recibir Pohnpei, Tellicherry, Malabar, Lampong ...

    Para ver más:

    http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/05/24/pipper-nigrum-el-autentico-oro-negro/

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  11. christophe:
    no consigo entrar en tu página ni contactar contigo.
    Mandame un correo a:
    cuatroespecias@gmail.com

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  12. Hola Elena, claro que te pongo el anuncio en el blog, espero poder ayudarte
    un besito y me alegro de tu vuelta, nos leemos!
    Silvia
    chup-chup-chup

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No participo en cadenas ni concursos, no tengo tiempo, pero me encantará seguirlos y verlos!

Me encanta que me dejes tu comentario....es mi mejor vitamina.