CURSO DE NUEVAS HERRAMIENTAS EN LA COCINA

Hace pocos días tuve la gran oportunidad de asistir como alumna a la escuela de hostelería de Vigo Harina blanca http://www.harinablanca.com/ info@harinablanca.com donde Jorge Ruiz Carrascal, Científico y profesor de Tecnología de Alimentos, en la Universidad de Extremadura, y con Raúl Ruíz, Cocinero profesional, Profesor de Nuevas Tecnologías y casi medio químico nos impartieron un curso intensivo de 2 días denominado “Nuevas Herramientas en la cocina”. Guiados por los pasos del Científico Jorge y del inmejorable cocinero Raúl, nos adentramos en un mundo desconocido para la gran mayoría, donde cada tema era algo sorprendente, cautivador, novedoso y extraño. Las hojas de los apuntes se iban pasando, sin que apenas nos diésemos cuenta de que la horas se iban pasando, y entre sorpresas y una gran admiración ante la maestría de semejantes profesionales, sólo me queda la gratitud para con ellos y para con la escuela, que nos permitió aprender, tantas cosas desconocidas. Ahora en plena batalla entre Ciencia y Cocina, más que nunca, admiro la labor de todos los que enseñan, para que los que apenas sabemos nada, podamos opinar de una manera o de otra, ya que de otra forma, no tendríamos información suficiente para poder opinar. Para todos aquellos que deseen ampliar información sobre estos temas, les dejos la dirección de un blog, realmente interesante, de los mejores que conozco, donde se nos va informando de las novedades, cursos,…. http://www.lamargaritaseagita.com/ El curso tuvo el siguiente temario: 1- CIENCIA Y COCINA 2- FILTRACIONES Y MICROFILTRACIONES 3- NUEVOS INGREDIENTES: ADITIVOS

QUE APORTAN TEXTURA

a. Alginatos b. Carragentos c. Goma galano d. Metil-celulosa e. Emulsionantes QUE INFLUYEN EN EL ASPECTO a) Colorantes b) Espumantes QUE INFLUYEN EN EL AROMA a) Extractos b) Umami Entre los aditivos están: 1- agar-agar 2- alginatos 3- arabinoxilanos 4- carragenatos 5- carboximetilcelulosa 6- celulosa 7- curdlan 8- gelatina 9- goma galano 10-B-glucono 11-Goma de guar 12-Goma arábica 13-Goma garrofín 14-Pectinas 15-Almidones 16-Goma Xantana 4- CRIOCOCINA a. Nitrógeno líquido b. Hielo seco 5- EXTRACTOS AROMÁTICOS 6- OTRAS APLICACIONES AL VACÍO a. Impregnaciones al vacío Dejo como muestra, alguna imagen de un zumo de leche, azúcar y nata, sobre un variado de frutas del bosque, con la técnica del “hielo seco”

Y un ahumado hecho con pipa de humo.