lunes, 19 de mayo de 2008

CURSO DE NUEVAS HERRAMIENTAS EN LA COCINA

Hace pocos días tuve la gran oportunidad de asistir como alumna a la escuela de hostelería de Vigo Harina blanca http://www.harinablanca.com/ info@harinablanca.com donde Jorge Ruiz Carrascal, Científico y profesor de Tecnología de Alimentos, en la Universidad de Extremadura, y con Raúl Ruíz, Cocinero profesional, Profesor de Nuevas Tecnologías y casi medio químico nos impartieron un curso intensivo de 2 días denominado “Nuevas Herramientas en la cocina”. Guiados por los pasos del Científico Jorge y del inmejorable cocinero Raúl, nos adentramos en un mundo desconocido para la gran mayoría, donde cada tema era algo sorprendente, cautivador, novedoso y extraño. Las hojas de los apuntes se iban pasando, sin que apenas nos diésemos cuenta de que la horas se iban pasando, y entre sorpresas y una gran admiración ante la maestría de semejantes profesionales, sólo me queda la gratitud para con ellos y para con la escuela, que nos permitió aprender, tantas cosas desconocidas. Ahora en plena batalla entre Ciencia y Cocina, más que nunca, admiro la labor de todos los que enseñan, para que los que apenas sabemos nada, podamos opinar de una manera o de otra, ya que de otra forma, no tendríamos información suficiente para poder opinar. Para todos aquellos que deseen ampliar información sobre estos temas, les dejos la dirección de un blog, realmente interesante, de los mejores que conozco, donde se nos va informando de las novedades, cursos,…. http://www.lamargaritaseagita.com/ El curso tuvo el siguiente temario: 1- CIENCIA Y COCINA 2- FILTRACIONES Y MICROFILTRACIONES 3- NUEVOS INGREDIENTES: ADITIVOS
QUE APORTAN TEXTURA
a. Alginatos b. Carragentos c. Goma galano d. Metil-celulosa e. Emulsionantes QUE INFLUYEN EN EL ASPECTO a) Colorantes b) Espumantes QUE INFLUYEN EN EL AROMA a) Extractos b) Umami Entre los aditivos están: 1- agar-agar 2- alginatos 3- arabinoxilanos 4- carragenatos 5- carboximetilcelulosa 6- celulosa 7- curdlan 8- gelatina 9- goma galano 10-B-glucono 11-Goma de guar 12-Goma arábica 13-Goma garrofín 14-Pectinas 15-Almidones 16-Goma Xantana 4- CRIOCOCINA a. Nitrógeno líquido b. Hielo seco 5- EXTRACTOS AROMÁTICOS 6- OTRAS APLICACIONES AL VACÍO a. Impregnaciones al vacío Dejo como muestra, alguna imagen de un zumo de leche, azúcar y nata, sobre un variado de frutas del bosque, con la técnica del “hielo seco”
Y un ahumado hecho con pipa de humo.

12 comentarios:

  1. ya me gustaria haber asistido, me dejas con la boca abierta!!!!!

    que maravilla.....

    ¿recuerdas lo de los gazpachos? hace poco publique el mio, gazpacho de remolachas, si alguna vez tomas fotos de tu gazpacho de aguacates, avisame que me encantaria verlo!!!

    un beso

    tere

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  2. Tere:
    Realmente fué impresionante, no tengo palabras para decir todo lo que aprendí de la mano de esos 2 genios.
    Ha sido un auténtico placer aprender con ellos.
    En cuanto a la foto, cuenta con ella.
    Un bico

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  3. Si que suena interesante. Te vas a tener que pasar un día por aqui por el laboratorio, y nos haces una demostración de comida tecnológica de esta. Aqui baños termostatizados, bombas de vacío y nirógeno líquido nunca nos falta.
    Nosotros ponemos el vino.
    Saludos

    Olaf

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  4. Olaff:
    No sería una mala idea organizar un curso de una tarde con clases novedosas dentro de la cocina, se pueden hacer en una o en 2 tardes o mañanas como os guste. Eso si, que el vino sea EXCEPCIONAL.
    Todo se habla y por mi no tengo inconveniente. Vosotros me enseñais vino y yo cocina.
    ¿que tal?
    Un Beso.

    4E

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  5. Es impresionante el programa y las fotos parecen magia...si no fuera ciencia.
    Bueno es saber que los catastrofimos que se agintan en los medios no tienen soporte real.

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  6. Amiga Pimienta:
    “Cuatro especias” está tomando un ritmo un nivel extraordinario. Después de una interesante COCINA AL VACIO, saltamos a otra descripción puntera de CURSO DE NUEVAS HERRAMIENTAS EN LA COCINA, donde aparece hasta la Metil-Celulosa. Ten cuidado, si te descubre Santi Santamaría, viene a por ti. Es broma.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  7. ¡Que suerte!, asistir a cursos tan interesantes y donde seguro que se aprenden cosas importantes, pero por asistir no te vas a libra y luego te preguntarémos,je,je,je.

    Esperamos que lo apuntes todo bien y así aprendamos gracias a ti tod@s.

    Besotes,

    Ana y Víctor.

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  8. delantal:
    La verdad es que tiene bastante de magia para todo el que no sea químico.
    Pero hay que ir con los tiempos, aunque en estos días, precisamente no estamos en los días más indicados para hablar de la cocina con "quimica".
    Un besote

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  9. Hola Sebastian:
    Hacemos lo que podemos...
    Pero si me coge santi santamaría, seguro que si me echa una buena bronca.
    un abrazo:
    pimienta

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  10. Caminar sin gluten:
    Aunque me ahogueis a preguntas, siempre tendré un hueco para responderlas...hasta en sueños acabaré soñando con los blogerrrrrsssss...
    Un abrazo
    4E

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  11. Muchas gracias 4 especias. Me alegro de que te gustase el curso. Según nos dijo la directora de la escuela, es su intención que volvamos a hacer el curso algún otro año (aunque Vigo está muy lejos de nuestrs respectivas tierras, Extremadura y Aragón).

    Por cierto, aclaro a los no asistentes que yo tengo mucha menos barriga de la que sale en la foto (soy el de la camisa naranja; y no digo que tengo más pelo porque eso no iba a colar).

    Saludos

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  12. Querido, admirado y hasta idolatrado JORGE:
    Según fuentes influyentes y pese a la distancia, se que cuentan con vosotros para no un año, si nó, para muchos, muchos, muchos y MUCHOS más años.
    Algo me dice que tienen intención de exprimiros hasta la médula. (jaja)
    La tripita, que doy fé que no existe, no importa, pero esa calvita...es "unica".
    Un abrazo
    4E

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No participo en cadenas ni concursos, no tengo tiempo, pero me encantará seguirlos y verlos!

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