Hoy es un día especial en la escuela... hoy se licencian los dos cursos del invierno y estamos en plena entrega de notas e informes...hoy es un día especial y de fiesta!
Así que...saltándome ese programa que me había planteado de hacer platos sencillos, hoy me decanto con un plato de fiesta y especial.
Algo que no se hace con frecuencia y que hoy lo pongo con todo detalle.
Es que hoy... hoy salen a trabajar un buen grupo de alumnos que estamos deseando que inicien su vida laboral!
Y esto en plena crisis...merece este plato!!!
Disfrutar algún día de este manjar!
Algo complicado...pero que merece la pena.
LANGOSTA ESTILO SURFOLK:
Ingredientes:
- 2 Langostas grandes (1 Kg.).
- Salsa:
. 1º)- 45 grs de mantequilla.
. 2º)- 2 chalotas y un pepino.
. 3º)- 100 cc. de vino blanco
. 4º)- 100 cc. de
champan.
. 5º)- 150 grs de fumet de pescado.
- 100 grs de nata ácida.
- Sal, pimienta y cayena.
- Perifollo fresco.
- Guarnición: 150 grs de cintas de pasta fresca y un pepino.
Preparación:
- Cocemos las langostas en abundante agua con sal, metiéndolas cuando el
agua hierva.
- Pero atravesaremos primero con una aguja la cola de la langosta desde su punta hasta que salga por la cabeza( esto se hace para que se quede tiesa al cocer y no se nos doble) y cuando empiece a hervir de
nuevo, contaremos un minuto y retiraremos las langostas. Las dejaremos enfriar.
- Ya frías, les retiramos el palo que les habíamos metido y el caparazón y la carne, procurando no
romperla al sacarla. Para ello le daremos un corte por debajo de la cola a la langosta
y con mucho cuidado tiraremos de la carne hacia fuera.
- Partimos el pepino por la mitad y le retiramos las pepitas. Lo
cortamos en trozos de aproximadamente unos 4 cm y lo torneamos con el
acanalador. Reservaremos los recortes para hacer adornos.
- Salsa:
- En la mantequilla doramos la chalota bien picada con un poco de
perifollo y algo de pepino y la cabeza de la langosta abierta por la mitad.
- Luego le añadimos el champan o cava y el vino blanco y lo dejamos reducir.
- Añadimos el fumet y dejamos cocer unos 15 minutos a fuego lento.
Incorporamos la nata y volvemos a dejar reducir hasta que espese bastante. La
colamos y rectificamos de sal y pimienta.
- Por otro lado con un poco más de mantequilla, rehogamos a fuego muy
bajo el pepino torneado sin dejar que tome color.
- Cocemos la pasta fresca en agua con sal y la escurrimos. La rehogamos
en aceite de oliva con el perifollo, el pepino , sal y pimienta.
- Calentamos la langosta en la salsa durante unos minutos y cortamos en
rodajas, o si queremos la cortamos primero y la calentamos después.
Presentación:
- Colocamos la langosta en el centro del plato y disponemos a su
alrededor las cintas de pasta y el pepino.
- Se acompaña con la salsa
Notas:
Introducción:
- Langosta cocida acompañada de salsa aromatizada con cava y perifollo.
Técnica:
- Cocción de langosta: En abundante agua con sal. Hervor de un minuto.
Calentar dentro de un fumet o al vapor.
- Salsa: reducción de cava + vino blanco + fumet + nata + cabeza de la
langosta + pepino + chalota + perifollo.
- Pepinos: Tornear limpios de pepitas y con piel. Saltear o rehogar en
mantequilla sin que tomen color.
- Pasta fresca: Cocer en abundante agua con sal. Se puede echar un poco
de aceite para que nos quede más suelta.
Variantes:
Se
puede usar bogavante (lubrigante), o incluso adaptar la receta a mariscos como
las cigalas, las gambas, los carabineros...
Se
pueden ofrecer como salsas la americana, la holandesa, mayonesa...
Conservación:
3 días
en la nevera.
